Дистиллированный спирт: Дистиллированный спирт

Чем отличается дистиллированный и ректификованный спирт

Этанол – основа всех алкогольных напитков. Рецептура сидра, пива и вина подразумевает, что он образуется естественным образом. Такой способ подходит только для слабоалкогольных напитков, поскольку дрожжи не могут размножаться, если содержание этилового спирта превысит 13-17% (зависит от штамма). А вот когда речь заходит про крепкий алкоголь, начинается самое интересное. Основа крепких напитков – спирт, полученный при перегонке. Она бывает двух типов:

• дистилляция;




• и ректификация.

Соответственно, спирт в зависимости от происхождения называют ректификатом или дистиллятом. Химическая формула будет неизменной: все тот же этанол, все тот же C2H5OH. А вкус разный. Почему так происходит, давайте разберемся вместе.

Отличия в производстве

В принципе, до перегонки технология будет одинакова. Выбирают сырье, которое богато на углеводы, добавляют воду и дрожжи. Дальше происходит брожение. Когда концентрация этилового спирта достигает 13-17%, брожение прекращается. 

Но есть одно «но». Часто дистиллят делают из основы с ярко выраженным вкусом. В первую очередь это виноград (чача, коньяк), яблоки (кальвадос), сахарный тростник (ром). Для ректификатов вкус не так важен, а потому их делают в основном из зерна. (Почему так, читайте в последнем разделе.) Небольшая ремарка для самогонщиков: при самогоноварении лучшей основой для браги является сахар. И суть тут не в том, что в отличие от зерна он имеет вкус. Суть в том, что сахар – однородное вещество из сахарозы (глюкоза+фруктоза). Это простой углевод. Зерновые содержат сахариды, крахмал, клетчатку. Соответственно, при брожении сахара у вас получается более чистая брага, зерна – очень сложная смесь, с которой будет много мороки.

Как делают дистиллят

Если брагу перегнать в дистилляторе, то получится дистиллят. Обычный бытовой самогонный аппарат – это дистиллятор. Промышленные модели имеют такое же строение, но перегонный куб и холодильник увеличены во сотни раз. 

Процесс перегонки – отделение этанола от летучих веществ (самые ядовитые) и воды. Летучие испаряются первыми, и их отбирают, так как они имеют отвратительный запах и вкус. Это не говоря о том, что они очень опасны для человека. А дальше происходит испарение этанола и воды. Воды в меньшем количестве, так как выдерживается температура в 78°С. При ней кипит, а значит, и испаряется этиловый спирт, а воде нужно 100 градусов. И вот здесь проявляется суть дистиллята: он испаряется только один раз. То есть, он разогрелся в кубе, превратился в пары, попал в холодильник и сконденсировался. Крепость такого спирта составляет около 50-60°. Его называют спирт-сырец. Дистиллят можно перегнать еще 2 раза (делать больше трех циклов не имеет смысла), чтобы повысить крепость. Химический состав при этом не значительно не изменится.

Производство ректифицированного спирта

Ректификационная колонна намного сложнее дистиллятора. Но нас интересует только один ее узел – дефлегматор. Это вертикальный холодильник, который находится на выходе из куба. Он лишь частично охлаждает пары браги, потому они конденсируются и начинают стекать обратно в куб. Навстречу конденсату двигается горячий пар. Часть пара конденсируется, часть конденсата испаряется. И так повторяется много циклов подряд. Итог такого многократного испарения: большая часть воды остается в кубе, так как ей не хватает энергии, чтобы попасть в основной холодильник. Так и получается крепость ректификата больше 95°. 

Пару слов об чистоте ректификованного спирта: он действительно содержит меньше примесей. Но этому виду этанола производители отдают предпочтение не из-за его свойств. Дело в том, что благодаря ректификационным колоннам можно наладить непрерывное производство. С дистиллятором все понятно: один раз наполнил куб – один раз перегнал. С промышленными колоннами по-другому. Брагу можно постоянно доливать по мере испарения, потому процесс не нужно прерывать. Также стоит отметить, что технический спирт делают путем ректификации. Но занимаются этим другие предприятия, а не те, которые выпускают питьевой этанол. Истории про спирт из опилок произошли именно от технологии выпуска технического ректификата. Дело в том, что клетчатка, которая составляет большую часть древесина, также является углеводом. Но в естественном состоянии ее дрожжи не переваривают. Потому в этанол ее превращают химическими реакциями. Реактивы достаточно токсичны, но для технических целей такой этиловый спирт подходит.

Отличия в составе дистиллированного и ректификованного спирта

Разные технологии производства и служат той причиной, из-за которой дистиллированный и ректифицированный спирт отличаются. И суть тут не только и не столько в крепости этанола. Куда большую роль играет наличие примесей в составе спирта. Дистиллят содержит до 60-70% этилового спирта. Остальное – это вода и некоторое количество примесей. Сразу отметим, что отбор голов и хвоста при перегонке позволяет удалить большую часть вредных веществ. То есть дистиллят действительно менее чистый чем ректификат, но при этом он полностью безопасен. Последнее предложение касается только дистиллятов, которые делают на промышленных производствах, где осуществляется строгий контроль согласно ГОСТу. Правило «домашнее – лучше покупного» в данном случае не действует. Именно поэтому для домашнего алкоголя лучше купить хороший спирт с завода, чем самогон, состав которого невозможно проверить. 

Также следует учитывать, что примеси в дистиллированном спирте являются его сильной стороной. Алкоголь получается намного ароматнее, если спирт будет содержать масла и органические кислоты с исходного продукта. Именно благодаря этому получается делать такие напитки как чача, кальвадос, коньяк. Оригинальные ирландские и шотландские виды виски делают из дистиллятов. Впрочем, тут большую роль играет выдерживание в дубовых бочках, которые и дают большую часть вкуса виски. Ректификованный спирт эфирных масел практически лишен. Значит ли это, что не имеет смысла из чего он сделан? Нет. Ректификат также имеет свой вкус, который зависит от сырья. Например, лучшие сорта этанола – зерновые. Это класс Альфа и Пшеничная слеза. Дальше идут сорта, в ГОСТе к которым допускается добавление в брагу крахмала. Для класса Люкс это 30% от общего количества сухого вещества, для Экстра – до 60%. Самые дешевые сорта делают смеси зерновых, крахмала и сахаросодержащих продуктов. К последним относят мелассу и сахарную свеклу. Многократное испарение при перегонке и дополнительная очистка не поможет придать им таких же органолептических свойств, как и дорогим сортам этилового спирта. К слову, медицинский спирт обладает самой высокой химической чистотой. Но, вопреки популярной теории, он ничуть не лучше пищевого. Более того, питьевой спирт проходит специальные процедуры очистки, чтобы улучшить вкус, а медицинский – нет. В интернет-магазине Spirt-96 можно купить питьевые сорта спирта Альфа, Пшеничная слеза, Экстра, Люкс. Из них можно делать разнообразные алкогольные напитки и целебные настойки. Пошаговые рецепты для них вы найдете в нашем блоге.

Отличия дистилляции от ректификации

Дистилляция и ректификация широко используются в промышленности. Этими способами очищают этиловый спирт, из нефти выделяют керосин, бензин, ДТ и прочие компоненты, в парфюмерии получают ароматические вещества и многое другое.

В основу обеих технологий положен один и тот же принцип перегонки жидкости. Тем не менее, различия есть, и довольно серьезные.

Определение, схема устройств и принцип работы

Дистилляция

Дистилляцией называется процесс, в ходе которого жидкость, находящаяся в кубе (емкости) нагревается и испаряется, после чего охлаждается и конденсируется. Пар в итоге может переводиться в жидкость или твердое тело (второй вариант в данной статье не рассматривается). Продукт на выходе называется дистиллят. Или кубовый остаток (так называется жидкость, которая не испарилась), в зависимости от того, с какой целью перегоняли исходную смесь.

Устройство простейшего аппарата для получения дистиллированной воды. Жидкость находится в кубе 1 с крышкой 2 и термометром 3. После нагрева емкости, вода превращается в пар, который поднимается вверх и попадает в трубку 4 с вентилем 5. А оттуда – в трубку 6, находящуюся в холодильнике 7. Чтобы пар сконденсировался и снова перешел в жидкое состояние, его надо охладить. Для этого трубка 6 омывается проточной ледяной водой. Для повышения эффективности охлаждения, она завита в спираль, чтобы пар дольше находился под действием низкой температуры. Выйдя из холодильника, жидкость попадает в сосуд для сбора дистиллята.

При дистилляции смеси, состоящей из двух компонентов (одним из них является базовая растворяющая жидкость, а второй – в ней растворенный), в пар превращается низкокипящий, то есть тот, у которого более низкая температура кипения. А высококипящий (с более высокой температурой кипения) остается в жидком состоянии. Термометр нужен для регулирования степени нагрева так, чтобы данный параметр находился между указанными температурами.

Отличительной особенностью дистилляции является тот факт, что летучие компоненты испаряются однократно. При таком простом способе невозможно добиться высокой степени разделения составляющих смеси. Кроме того, выделяется только один ингредиент.

Ректификация

Ректификация – это процесс, на начальном этапе которого жидкость, как и при дистилляции, тоже нагревается и испаряется. Но затем пар попадает в ректификационную колонну. В ней, за счет противотока между жидкой и газообразной фазами смеси, происходит тепловой и массовый обмен между паром и сконденсировавшимися каплями. Исходная смесь делится (притом, с высокой степенью очистки) на компоненты с разными температурами кипения за счет того, что жидкость, фактически, многократно испаряется и конденсируется.

Схема простейшего ректификатора, который можно изготовить даже в домашних условиях. Он состоит из куба, подогреваемого на огне или водяной бане. Над ним расположена ректификационная колонна (в бытовых аппаратах – царга, представляющая собой жесткую трубу) с заполняющими ее насадками (на рисунке называются «мочалки», потому что для домашних устройств их нередко делают из дешевых металлических кухонных мочалок). Над ней – дефлегматор. Сбоку, напротив узла отбора дистиллята, находится специальная отводящая трубка (на схеме окрашена красным). Она соединена с холодильником и далее – с приемной емкостью. В лабораторных и бытовых ректификаторах в качестве «мочалок» применяются насадки, которыми заполняется колонна. Самые популярные: спирально призматическая (Селиваненко) и регулярно проволочная (Панченков). Первая дает самую лучшую степень очистки, вторая, при достаточно эффективной работе, наиболее простая по конструкции. Делаются, обычно, из нержавейки или меди. В промышленных установках вместо насадок применяются специальные тарелки.

Аппарат работает следующим образом. Исходная смесь нагревается в перегонном кубе и начинает испаряться. Пар проходит через ректификационную колонну. На узле отбора дистиллята часть пара отводится через красную трубку, попадает в холодильник, конденсируется и стекает в приемную емкость. Другая часть поднимается в дефлегматор. Последний представляет собой, по сути, еще один холодильник с проточной водой в рубашке. В нем эта вторая часть пара тоже конденсируется, после чего в виде капель, которые называются флегмой или орошением, стекает в ректификационную колонну и движется внутри нее сверху вниз. Расход воды для охлаждения дефлегматора можно регулировать, тем самым изменяя количество орошения, поступающего обратно в колонну.

В ректификационной колонне осуществляется противоток двух фаз – пар поднимается вверх, флегма опускается вниз. Между ними происходит массовый и тепловой обмен, в результате которого пар обогащается низкокипящими (легколетучими) компонентами смеси, а капли стекающей жидкости – высококипящими (труднолетучими) ингредиентами. За счет этого, при достаточной высоте колонны, из верхней ее части (узел отбора дистиллята) выводится целевая фракция большой степени чистоты. Насадки в колонне служат для интенсификации массового и теплового обмена, поскольку конденсация пара осуществляется именно на их развитой поверхности. В промышленных установках это происходит на тарелках.

Каждая находящаяся в колонне тарелка, называется физической (ФТ). Она нужна для того, чтобы между жидкой и паровой фазами как можно быстрее достигалось состояние равновесия. Пузырьки пара проходят сквозь находящийся на ФТ слой флегмы. В результате ускоряется массовый и тепловой обмен между фазами. Но, после прохождения пара через одну ФТ равновесия еще не будет, потому что КПД данного элемента колеблется в пределах от 50% до 60%. Таким образом, чтобы получить равновесное состояние фаз, которое бы соответствовало одной теоретической тарелке (ТТ), надо поставить две ФТ. Это значит что, если по расчету требуется колонна на 40ТТ, то в действительности в нее надо ставить 80ФТ.

Установки для ректификации бывают непрерывные и периодические.

В первых жидкая смесь все время подается в колонну, и также постоянно из нее выводятся разделенные ингредиенты. Во вторых в куб сразу загружается определенное количество смеси, после чего аппарат работает до полной ее переработки.

В бытовых устройствах в качестве ректификационной колонны используется царга. Это труба диаметром от 30мм до 50мм, заполненная по всему объему насадками. Чтобы последние не высыпались, по краям ставят проницаемые для пара и капель пыжи. Состояние равновесия фаз достигается в том случае, когда пар проходит через некоторый слой царги, эквивалентный одной ТТ. Его высоту рассчитывают в миллиметрах и называют высотой единицы переноса.

Главные особенности ректификации: выделение нужного ингредиента в чистом виде и возможность разделения исходной смеси сразу на несколько компонентов. Чем выше колонна, тем медленнее идет процесс, но тем чище конечный продукт.

Процессы в виноделии

В отрасли изготовления алкогольных напитков, разница между дистиллированным и ректифицированным спиртом объясняется следующим образом. Дистиллят – это сырье, в котором остается органолептика (вкус и запах) исходного продукта. То есть, если делается напиток зерновой, то зерна, если яблочный – яблока и так далее. При этом в дистиллированном этиловом спирте еще есть множество примесей. Часть из них формируют вкус и запах. От прочих избавляются с помощью различных рецептов. Ректификат – это рафинированно очищенный спирт. Органолептика исходного продукта полностью отсутствует. В нем вкус и запах только спирта, и больше – ничего. На следующих стадиях технологического процесса, с помощью вкусовых добавок и ароматизаторов, в него вносят заданную органолептику, после чего получают широкий ассортимент наливок, настоек и прочего.

Исходя из этого, нельзя говорить, что один способ лучше, а другой – хуже. У каждого свое предназначение. Если, например, делается бренди со вкусом и ароматом винограда, то нужна дистилляция. После ректификации указанные особенности исчезнут. Для получения приятного аромата, дистиллированный спирт выдерживают в дубовых бочках. А для ректифицированного 96%-го спирта это бесполезно, он годится лишь для разведения, например, при изготовлении водки. К этому еще можно добавить, что оборудование для ректификации спирта стоит дороже, чем для дистилляции. К тому же, для проведения ректификации требуется дистиллированная брага.

Теоретические основы дистилляции

В смеси, состоящей из двух ингредиентов (одним из которых является жидкость, как основа раствора), концентрация растворенного вещества в жидкости С1 отличается от концентрации С2 его же в паре этой жидкости. Коэффициент разделения (распределения)

В = С2 / С1

является характеристикой процесса. В некоторых случаях удобней работать с обратной величиной: А = 1 / В, которая называется так же. Данный параметр зависит от условий проведения дистилляции и природы веществ, составляющих смесь.

В зависимости от условий, коэффициент В может быть:

• 
  Идеальный. На него влияют только парциальные давления ингредиентов смеси (парциальным называется давление отдельно взятого газа, входящего в смесь из нескольких газов; то есть, это давление одного газа, которое у него было бы, если бы он занимал весь объем, который занимает смесь газов).

• 
  Равновесный. В этом случае число молекул газа Н, улетучивающихся из жидкости, равно числу его молекул Н1, которые возвращаются в жидкость за то же время.

• 
  Эффективный.

На практике на проведение дистилляции влияют перемешивание раствора и наличие в нем примесей. Присутствие последних может оказаться настолько значительным, что по разделению основного вещества и примесей эффективный коэффициент может очень сильно отличаться от идеального.

Не менее важными параметрами процесса являются температура испарения и степень отклонения системы от фазового равновесия между жидкостью и паром. Во время дистилляции:

Н = Н1 + НС

Где НС – число молекул, переходящих в конденсат. Количественно отклонение определяется соотношением: НС / Н. В этом случае есть два предельных состояния системы. Если НС = 0, то имеет место равновесие, сколько частиц ушло из жидкости за единицу времени, столько же в нее и вернулось. Если НС = Н, то это молекулярная дистилляция, то есть, все частицы, испарившиеся из жидкости, перешли в конденсат. Обычно такое бывает, если процесс проводится в вакууме, давление пара небольшое, а расстояние от поверхности воды до точки конденсации минимальное. В этом случае частицы пара не сталкиваются, ни с молекулами воздуха, ни между собой.

Виды дистилляции

Описанный в начале статьи процесс, при котором жидкость нагревается и частично испаряется, а ее пары непрерывно отводятся в холодильник и там конденсируются, называется простой перегонкой. При работе с многокомпонентной жидкой смесью, применяется дробная перегонка или фракционная дистилляция. В этом случае ингредиенты смеси собирают в конденсат по частям, в зависимости от их летучести, начиная с самого низкокипящего.

Ректификация многими специалистами считается разновидностью дистилляции. Она происходит за счет того, что любая замкнутая система, состоящая из газа и жидкости, стремится к состоянию равновесия. А при ректификации рабочая (фактическая) концентрация ингредиентов паровой фазы отличается от той, которая должна быть, чтобы данная жидкость находилась в равновесии.

Дистилляция и ректификация – это два способа разделения компонентов жидкой смеси, в основе которых лежит один и тот же физический процесс. Но разные технологии их проведения позволяют получить на выходе совершенно различные результаты. 

Со спиртом, но без алкоголя | Статьи

Минфин и Минэкономразвития намерены законодательно закрепить, что чай, кофе, консервированные фрукты и орехи, а также мармелад не являются алкогольной продукцией, несмотря на то что содержат более 0,5% этилового спирта. Как узнали «Известия», ведомства подготовили соответствующий проект постановления правительства. Разработка такого документа была необходима для того, чтобы избавить бизнес от необходимости получения лицензии, которая требуется производителям алкогольной продукции. До сих пор предприниматели были вне правового поля: с одной стороны, их продукция содержит спирт и фактически подпадает под лицензионное требование, с другой — на практике никто из них такой лицензии не получал и с проблемами не сталкивался. Инициатива правительства нацелена на то, чтобы закрыть пробел в законодательстве.   

Минфин и Минэкономразвития согласовали проект постановления правительства с новым списком продукции, которая содержит этиловый спирт, но алкоголем не считается. «Известия» с ним ознакомились. На проекте документа стоят подписи замглавы Минэкономразвития Олега Фомичева и замглавы Минфина Ильи Трунина. 

ПОДРОБНЕЕ ПО ТЕМЕ

Закон «О госрегулировании производства и оборота этилового спирта…» (171-ФЗ) дает определение алкогольной продукции — пищевая продукция, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, с его содержанием более 0,5%. Производители, оптовые и розничные продавцы данных товаров обязаны получать лицензии на осуществлении операций с ними. А также соблюдать временные и пространственные ограничения. Плюс к этому подобный товар должен быть промаркирован и с него требуется уплатить государству акциз.

Но 171-ФЗ приводит перечень продукции, которая содержит спирт более 0,5% ее объема, но при этом не является алкогольной. А значит, на ее производство, хранение, поставку и реализацию лицензию получать не следует и требования по ограничению, выплатам и маркировке также к ним не предъявляются. С 2014 года туда входят изделия кондитерские, шоколадные, напитки брожения — квасы, сидры и т.д. (от 0,5 до 1,2% содержания в них спирта), напитки на пряно-ароматическом растительном сырье (до 1,2% спирта), продукты кисломолочные, а также мороженое, десерты взбитые замороженные фруктовые, плодово-ягодные, овощные смеси, сладкий пищевой лед и щербеты, изделия колбасные сырокопченые.

В этом году Минфин и Минэкономразвития намерены добавить в этот перечень экстракты, эссенции и концентраты кофе, чая или мате, или парагвайского чая, плюс готовые продукты на их основе или на основе кофе, обжаренный цикорий. В список войдут и фрукты, орехи и прочие съедобные части растений, приготовленные или консервированные иным способом с содержанием этилового спирта 0,5–1,5%, джемы, желе фруктовое, мармелады, растительные соки и экстракты. 

Перечень направлен на выведение из-под действия закона 171-ФЗ пищевой продукции с содержанием этилового спирта более 0,5%. Это позволит исключить избыточное регулирование продукции, не являющейся алкогольной, сказали в Минэкономразвития. Минфин не ответил на запрос издания. 

Генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия сказал «Известиям», что не понимает, почему ведомства включили чай и кофе в список продукции с содержанием спирта более 0,5%. Также он добавил, что у производителей данных товаров никогда не возникало проблем в связи с тем, что продукция содержит спирт, более того, никто не получал лицензий на производство или оборот.

Руководитель лаборатории химии пищевых продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов считает логичным включение данной продукции в список. Ароматизаторы, которые используются при ее производстве, как правило, содержат некоторое количество этилового спирта. Плюс технология изготовления товаров предполагает появление в них спирта. По словам специалиста, никакого негативного влияния при этом содержащийся алкоголь не оказывает на здоровье человека — нужно выпить десятки литров продукции, чтобы получить опьяняющий эффект от спирта.

До сих пор мог возникнуть вопрос: с одной стороны, такая продукция, как кофе, соки, орехи и джемы, содержит спирт и фактически подпадает под лицензионное требование, с другой — на практике никто из предпринимателей такой лицензии не получал и с проблемами не сталкивался. Тем не менее инициатива Минфина и Минэкономразвития направлена на устранение правового пробела.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

История водки — Технофильтр

Home — История водки

Русская водка

Макаров Сергей Юрьевич,

к.т.н., доцент кафедры Технология бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО им. К.Г. Разумовского

По определению ГОСТ Р 51355-99 водка – это спиртной напиток, полученный обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

Слово «водка», скорее всего, означает «вода» в уменьшительной форме. В официальных документах это название за смесью ректификованного спирта и воды было закреплено только в 1936 году, до этого момента дистиллированный отгон зерновых бражек именовалось по названию основного сырья — «хлебным вином» или еще проще – спиртом. При этом «водочными изделиями» назывались смеси дистиллированного спирта, воды и вкусо-ароматических добавок, т.е. аналог современного термина «ликероводочное изделие».

По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс). Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.

Согласно другой версии, создателем водки является монах Исидор. Этот грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде в монастыре Исидору было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе — перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат.

Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.

В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.

Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).

Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).

Спирт для напитков получали преимущественно из ржи, реже из более дорогих культур — пшеницы или ячменя, путем «двоения», т.е. количество получаемого дистиллята составляло примерно 50-60% от исходной жидкости, что, впрочем, было стандартным приемом в производстве дистиллированных напитков. В зависимости от количества последовательных перегонок различали сорта: рака — однократная перегонка бражки, простое вино — двойная, двойное — тройная, троенное — четыре и четверенное — пять перегонок.

Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, хлебом и пр.).

В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.

Технология винокурения быстро шагнула вперед в первой половине XIX в. В этот период Т.Е. Ловиц получил безводный спирт (1796 г.), К.С. Кирхгоф открыл осахаривающие крахмал ферменты ячменного солода — амилазы (1814 г.). Одновременно в нескольких странах были описаны и классифицированы дрожжи, как возбудители спиртового брожения (1838 — К. Латур, Франция, 1837 — Т. Шванн, Германия, 1839 — Ф. Кютцинг, Германия). В 1813 г. появился непрерывнодействующий тарельчатый брагоперегонный аппарат конструкции французских инженеров Саллье-Блюменталя. В 1867 г. А. Савалем изобретен многоколонный ректификационный аппарат периодического действия, в 1881 г. Э. Барбе — непрерывно действующий ректификационный аппарат.

Еще большие успехи были достигнуты во второй половине XIX в. Д.И. Менделеев изучил явление контракции (сжатия) при смешении спирта и воды, создал основы спиртометрии (1863 — 1864 гг.). В 1884 г. Коноваловым Д.П. была разработана теория разделения бинарных водно-спиртовых смесей, которая была дополнена Вревским М.С., опубликовавшим в 1911 г. фундаментальные работы по теории азеотропных смесей.

С появлением ректификованного спирта, в России произошел повсеместный переход на его использование для приготовления зерновых напитков и отказ от многократных перегонок в аламбиках, связанных со значительными потерями спирта. С введением в 1895 г. казенной продажи эта технология стала единственной.

Напитки, получаемые дистилляцией, в том числе плодовая чача, были поставлены вне закона, поскольку технология ректификации в домашних условиях была (и остается) труднореализуемой. Дистиллированное хлебное вино утратило свое название, стало «самогоном» и было быстро забыто. Более того – за домашнее производство почему-то именовавшейся «народной» или даже «исконно русской» водки полагалось уголовное наказание (первое постановление о борьбе с самогонщиками в РСФСР датировано 19.12.1919 г.).

Напиток с использованием ректификованного спирта не имел рецептурных аналогов: в иностранных дистиллированных напитках такой спирт играет обычно вспомогательную роль: консервация, укрепление купажей и пр.

 Разбавление спирта водой уже становится неотъемлемой частью технологии. Однако даже в 1895 г., 74% водки было приготовлено из ректификованного спирта-сырца без пропускания последнего через древесный уголь.

При введении по инициативе министра финансов России С.Ю. Витте монополии в России в конце IXX века при Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей был создан Технический комитет, в состав которого была приглашена элита тогдашней науки России: Ф. Ф. Бельштейн, Д.П. Коновалов, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский и др.

Техническим комитетом был разработан и 31 января 1894 г. запатентован казенный рецепт водки – «Московской особой» (первоначально «Московской особенной»), позднее прозванной «монопольной». Рецептура предусматривала для регулирования щелочности, смягчения вкуса и запаха спирта добавку небольшого количества натрия бикарбоната и уксусной кислоты. Заметим, что никаких достоверных письменных следов участия Д.И. Менделеева в работе комитета или составлении рецепта до сих пор не обнаружено.

В рецептуре была установлена крепость напитка в 40% об. (по массе почти точно треть — 33, 30 % масс.), овеянная впоследствии многочисленными легендами и измышлениями. Из известных: автором рецепта является Д.И. Менделеев и именно ему посвящена его докторская диссертация; крепость была выбрана на основании длительных дегустационных исследований или имеет необыкновенные физико-химические свойства и пр. и пр.

Для начала отметим, что большинство известных марок крепких алкогольных напитков имеют такую или близкую к ней крепость, в которой, однако, нет никакой загадочности – в большинстве случаев она определяется аппаратурой для дистилляции и последующей доработкой напитка и очень редко – пищевыми предпочтениями. Например: коньяк – 40-45% об., текила – 35-55%, виски – 40-50% и т.д.

Первоначально в основу российской классификации сортов хлебного вина было положено его качество: «вино простое», «вино доброе», «вино боярское». В конце IXX века по данным А.М. Наумова (1859 г.) водки классифицировались по крепости: «полугар» — 38º, «пенное вино» — 44,25º, «трехпробное вино» — 47,4º, «двойной спирт» — 74,7º.

Хлебное вино смешивали простым и доступным способом: 50% крепкого спирта и 50% воды по объему. Сплошь и рядом температура при определении объемов никак не учитывалась, что сказывалось на концентрации спирта. Тем не менее, такая смесь давала 38-42% об. в напитке и называлась «полугар» по методу определения – при поджигании в специальном металлическом поллитровом сосуде – выжигательнице, выгорала точно половина объема. Полугар был наиболее привычной и распространенной крепостью хлебного вина в розничной продаже.

По Д.И. Менделееву при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20ºС максимум содержания при 20,9% об.), тремя (53,8% об.) и двенадцатью (91,8% об.) молекулами воды. При концентрации спирта меньше 53-56% об. преобладают гидраты C₂H₅OH ^. 12H₂O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C₂H₅OH ^. H₂O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости. При крепости 53-56% об. в растворе преобладают гидраты C₂H₅OH ^. 3H₂O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя  никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет.

Как видим, никаких особых химических или физических свойств раствор в 40% об. не несет, более того – нет никаких данных, что в диссертации Менделеев изучал растворы более низкой крепости.

Наиболее вероятной причиной принятия 40%-ной крепости все-таки является фискальная. Производство спиртных напитков всегда было под контролем государства и необходимость выработки наиболее точной базы налогообложения велось (и ведется до сих пор) вместе с развитием как технологий, так и способов «оптимизации налогов» налогоплательщиками.

Первоначально в России базой для налогов было количество ведер (12,999 л) продукта в пересчете на крепость полугара. Выжигание, как метод определения крепости, был чрезвычайно неточен и оставлял место для различных злоупотреблений и с 1843 года был заменен ареометрическим с помощью стеклянного спиртомера Траллеса, однако налогообложение по-прежнему велось с ведер полугара.

В 1866 году по представлению министра финансов М.Х. Рейтерна в Уставе о питейных сборах было установлено: «Крепость вина, водок и других питей, получаемых из вина и спирта, в продаже не должна быть ниже: в губерниях великороссийских, Ставропольской и сибирских для продажи питей из заводских подвалов и оптовых складов — сорока градусов, а из мест раздробительной продажи — тридцати восьми градусов…». Понижение крепости было связано с известным эффектом испарения спирта при хранении в деревянных бочках.

В дальнейших распоряжениях крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40% об. и, как увидим позднее, было принято в качестве стандарта советским правительством.

Другим известным свойством русской водки является ее «вычищенность» от летучих примесей исходной бражки, недостижимая для дистиллированных напитках, даже многократных перегонок.

Развитие технология водки всегда было направлено на ужесточение чистоты ее компонентов (спирта и воды), если до 1900 года в водках измерялось только содержание сивушных масел (в среднем оно составляло для различных производителей от 30 до 250 мг/дм³ при сегодняшних 6-8 мг/дм³), то с развитием аналитической химии уже к началу XX века в водках добавилось измерение содержания альдегидов, эфиров, летучих кислот (с 1967 г.) и щелочности, качественная проба на содержание метанола с фуксинсернистой кислотой. Начиная с 1980 года, в водках начали контролировать уже количество метанола.

Помимо ректификации чистота напитка достигалась адсорбцией примесей  угольной фильтрацией, которое уже в первых советских стандартах, было обязательным. Как отмечалось ранее, только такая обработка придавала напитку характерный «водочный» вкус и аромат.

Первоначально очистка водки производилась фильтрованием через древесный уголь-сырец, загружавшийся в медные, луженые внутри, фильтры диаметром 0,7 м и высотой 4 м, соединенные в батареи по 4 – 7 шт. Контакт очищаемой сортировки с углем составлял не менее 24 ч.

После угольных фильтров водка поступала на фильтры с кварцевым песком, затем – в медные доводные чаны и оттуда – в цех розлива.

Не следует идеализировать качество тогдашних водок, большинство из них имело не только «очень слабый запах сивушного масла», но и даже «отвратительный, очень сильный, запах неочищенного спирта».

Дальнейшее развитие технология водок получила только после окончания Первой мировой и Гражданской войн. С января 1924 г. правительством СССР было принято решение о возобновлении промышленного производства спиртных напитков.

Еще в 1907 г. Острейко Р.В. запатентовал паровую активацию торфа, позволяющую получать уголь с огромной пористостью, получивший название «активированного». В 1915 г. Н.Д. Зелинский при разработке поглотительного противогаза для нужд русской армии разработал паровую активацию угля лиственных пород дерева (выдержка угля при 850°С в присутствии избытка паров воды).

В 1924 году А.Н. Шустов впервые использовал такой уголь марки «Норит» вместо угля-сырца для очистки водок. Учитывая его высокую активность, продолжительность контакта сортировки с углем была снижена с 24 часов до 30 мин, при большем контакте водка обогащалась альдегидами, что вызывало несвойственную горечь.

Очистку осуществляли по трем схемам: московской, уголь смешивали с сортировкой, 30 минут перемешивали, а затем после отстаивания декантировали; киевской, уголь в специальном барабане из сетки опускали в чан и перемешивали; тульской, использовали фильтры, через которые снизу вверх подавалась очищаемая сортировка.

В 1940 г. вместо существующих схем В.М. Комаровым и Ф. Майским был разработан непрерывный динамический метод обработки сортировки активированным углем в сочетании с регенерацией отработанного угля непосредственно в колоннах паром и воздухом.

Таким образом, уже к началу Великой Отечественной войны технология водок в общих чертах была сформирована, ее вырабатывали практически только из зерна и очищали исключительно берёзовым и липовым активным углем. Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной периодической ректификации с промежуточным разбавлением спирта водой, так называемый «прима-прима», причём его отбирали методом «двоения»: не более 60% от перегоняемого объема.

В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, двухпоточные песочные фильтры, умягчение воды стали производить способом ионообмена.

В советские времена в связи с изменениями в технологии спирта и требованием его чистоты менялись и стандарты на водку. Первая «советская» водка была выпущена в 1925 году, но называлась еще «хлебным вином» (по имени тогдашнего председателя Совнаркома СССР А.B. Рыкова в народе ее прозвали «Рыковка») и имела крепость 27% об. В 1936 году был выпущен первый стандарт, в котором официально был закреплен термин «водка», крепость ее составила уже привычные 40% об. Последующие нормативные документы были утверждены в 1941, 1950, 1967, 1980 гг. и последний, уже Российский — в 1999 г.

Регулярно издавались и переиздавались рецептурные справочники состава водок и ликероводочных изделий (последний — 1981 г.). Следует отметить, что если до 1998 года существовало только 8 рецептур водок, 5 рецептур водок особых и около 280 ликероводочных изделий, то с отменой государственной монополии на производство алкогольных напитков водок зарегистрировано более 5000 наименований и около 2500 наименований ликероводочных изделий.

Усилия многих поколений ученых и практиков был создан национальный продукт, вобравший в себя исторические, пищевые и технологические традиции русского народа, нередко имеющий для России сакральное значение: сравните даты введения водочных монополий или запрета на употребления алкоголя с датами решительных, а часто трагических, поворотов в истории страны.

Решением международного арбитража в 1982 году за Россией был закреплён приоритет водки как оригинального русского алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной рекламный девиз – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»). 5 июня 2003 года Роспатент зарегистрировал водку «Русскую» в качестве наименования места происхождения товара (НМПТ).

Дистиллированный спирт — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Дистиллированный спирт

Cтраница 1

Дистиллированные спирты представляют собой густую сиропообразную жидкость светло-желтого цвета со слабым специфическим запахом.
 [1]

Расход парафина составляет 2 65 т / т дистиллированных спиртов.
 [2]

Наибольшая глубина сульфатирования хлорсульфоновой кислотой достигнута в случав дистиллированных спиртов. Лучшей нощей способностью обладает алкилсульфаты из дистиллированных спиртов.
 [3]

Установлено, что скорость окисления, выход оксидага, выход дистиллированных спиртов и качественные показатели продуктов переработки жидких парафинов по всем трем циклам близки к тем, которые получаются при использовании сингина, выкипающего в пределах 275 — 320, в тождественных условиях. Дистиллированные спирты жидких парафинов представлены на 82 — 67 0 вторичными.
 [4]

В первом из них отгоняется вода, а во втором — смесь спиртов от натриевых солей кислот. Дистиллированные спирты затем подвергают ректификации.
 [6]

Установлено, что скорость окисления, выход оксидага, выход дистиллированных спиртов и качественные показатели продуктов переработки жидких парафинов по всем трем циклам близки к тем, которые получаются при использовании сингина, выкипающего в пределах 275 — 320, в тождественных условиях. Дистиллированные спирты жидких парафинов представлены на 82 — 67 0 вторичными.
 [7]

Наибольшая глубина сульфатирования хлорсульфоновой кислотой достигнута в случав дистиллированных спиртов. Лучшей нощей способностью обладает алкилсульфаты из дистиллированных спиртов.
 [8]

Процесс гидрирования идет в двух последовательно соединенных реакторах. Катализатор ( свежий и возвратный) вводят в виде суспензии в дистиллированных спиртах, предварительно подогрев его до 200 С. Общая концентрация катализатора в спиртах составляет 15 — 20 вес. Водород, поступающий в реактор гидрирования, состоит из свежего водорода и возвратного. Циркуляционный водород через ряд компрессоров после маслоотделителя и подогревателя поступает в трубчатую печь 3, где нагревается до 300 — 360 С, а затем направляется в реактор гидрирования.
 [9]

Каждый растительный компонент вносит свой вклад во вкус и аромат напитка в зависимости от источника его получения, концентрации и взаимосвязи с другими растительными компонентами. Орга-нолептические свойства водки обусловлены ее крепостью и менее интенсивны, чем у джина и других ликероводочных изделий, хотя явно различимы и связаны с наличием в дистиллированном спирте микропримесных субстанций. Другие спиртные напитки, особенно анисовые, обладают очень сильными вкусо-ароматическими характеристиками.
 [10]

Для арманьяка, как представляется, специфичны длинноцепочечные альдегиды; содержание метилкетонов, глиоксала и метилглиоксала растет по мере созревания. Эти карбонильные соединения придают старым винным спиртам несколько протухший запах, и, хотя их присутствие в винах и винных спиртах было выявлено довольно давно [26], в большом количестве они могут вызывать побочный запах и ухудшать качество винного и дистиллированного спирта.
 [12]

Технические и дистиллированные спирты ( табл. 3, 4) характеризуются высоким качеством. Цвет спиртов, обработанных щелочью, характеризуется высоко — стабильностью. Первая фракция сипртов состоит на 50 — 70 % из первичных спиртов, вторая — на 70 — 80 % из вторичных и третья — на 10 — 20 % из первичных и 90 — 80 % из вторичных.
 [13]

В условиях прямого окисления парафиновых углеводородов в присутствии борной кислоты получаются преимущественно вторичные спирты. Гидроксильная группа в этих спиртах находится у различных углеродных атомов молекулы. В дистиллированных спиртах наряду с целевыми продуктами содержится значительное количество различных примесей.
 [14]

Спиртовая основа ( этиловый спирт) может быть произведена из любого сбраживаемого сельскохозяйственного сырья. Спиртовая основа может влиять на вкусо-ароматические характеристики получаемого ликера. В некоторых дистиллированных спиртах ( в бренди, роме или виски) содержится большое количество натуральных ароматических соединений, образующихся в процессе брожения и перегонки, и при их сочетании с другими ингредиентами вкус и аромат готового продукта может стать очень сложным и неповторимым. Спиртовая основа может быть и нейтральной ( после многоступечатой перегонки в колоннах до крепости 96 % об.), и в этом случае органолептические характеристики получаемого ликера целиком зависят от вводимых в процессе производства вкусовых добавок.
 [15]

Страницы:  

   1

   2

ОКПД 2 — 11 Напитки

Код ТН ВЭД 2208204000. Дистилляты необработанные, полученные в результате дистилляции виноградного вина или выжимок винограда, в сосудах емкостью более 2л. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС

Позиция ТН ВЭД

Позиция ОКПД 2

Таможенные сборы — ИМПОРТ

Рассчитать контракт

Что такое ликер или дистиллированный спирт?

Ликер или дистиллированный спирт — это алкогольный напиток, дистиллированный из зерен, фруктов или других ферментируемых ингредиентов. К дистиллированным спиртам, намного более крепким, чем пиво и вино, относятся бренди, джин, ром, текила, виски, водка и различные ароматизированные ликеры. Это основные ингредиенты, используемые в коктейлях, и для большинства рецептов смешанных напитков требуется как минимум один ликер. Называете ли вы это ликером, спиртным или просто выпивкой, эти бутылки незаменимы в баре.

Как производятся крепкие спиртные напитки

В то время как определение ликера различает его как «дистиллированный, а не ферментированный», каждый дистиллированный спирт начинается с ферментации базового ингредиента. Этот начальный процесс похож на приготовление пива и вина: дрожжи добавляются в сусло (смесь воды и сусла, содержащего ферментируемое органическое вещество). Когда дрожжи творит чудеса, сахара основного ингредиента превращаются в спирт.

Основной ингредиент определяет тип производимого ликера:

• Одно зерно или комбинация зерен, например кукуруза, пшеница или рожь, используются для таких спиртных напитков, как виски, водка и джин.Их также используют для изготовления «нейтральных зерновых спиртов», которые составляют основу многих ликеров.
• Меласса ферментируется для получения рома, а чистый сок сахарного тростника является основой для кашасы.
• Текила и мескаль начинаются с экстрактов сока агавы.
• Коньяк, как вино, готовится из сброженных фруктовых соков. Чаще всего это виноград, хотя можно использовать яблоки, абрикосы, вишню и другие фрукты.
• Некоторые водки получают из ферментированного картофеля.

Подсказка

Производители виски часто используют термин «месиво», когда относятся к смеси зерен, приготовленной по их рецепту.Они могут раскрывать конкретный процент каждого зерна или преобладание отдельного зерна. Например, термин «с высоким содержанием ржи» относится к виски с большим, чем обычно, содержанием ржи. Некоторые стили виски требуют определенного доминирующего зерна. Закон о бурбоне, например, гласит, что месивер должен включать не менее 51% кукурузы.

После ферментации жидкость перегоняется либо через перегонный куб, либо через перегонный куб. Спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода, поэтому тепло перегонного куба заставляет спирт в ферментированной жидкости испаряться.Вода остается, а пары спирта направляются в следующую ступень перегонного куба. В зависимости от настройки это может быть серия катушек или другой горшок. Когда пар охлаждается, он конденсируется и образует концентрированную спиртовую жидкость. Называемый «дистиллят», спирт прямо из перегонного куба настолько крепок, что его нельзя пить.

После перегонки дистиллят может быть отфильтрован, выдержан или ароматизирован (или комбинация любого или всех трех). Он также разбавлен водой до концентрации в бутылках — спирта по объему (ABV) или крепости, указанной на этикетке.Точный процесс зависит от типа производимого ликера — например, джин ароматизируется растительными веществами внутри перегонного куба — и от предпочтительного метода каждого дистиллятора для любой из стадий дистилляции.

Шесть базовых ликеров

Среди всех доступных сегодня ликеров шесть стилей составляют основу большинства смешанных напитков и коктейлей. «Базовые напитки» — бренди, джин, ром, текила, водка и виски. Каждый из них имеет свои уникальные особенности и включает в себя несколько стилей. Такие категории, как лондонский сухой джин, коньяк и текила репосадо, также определяются конкретными методами производства, регионами и вкусовыми характеристиками.Виски — один из самых сложных и подразделяется на бурбон, ирландский виски, ржаной виски, скотч и т. Д.

Стандартная крепость ликера при розливе — 40% (крепость 80). Некоторые из них сильнее и могут достигать 151 доказательства.

Разнообразие ликеров

Ликеры или ликеры — это сладкие, ароматизированные дистиллированные спирты. Обычно они изготавливаются из одного или нескольких базовых щелоков или нейтрального зернового спирта, смешанного с подсластителем и натуральными или искусственными ароматизаторами.Ликеры, как правило, менее крепкие и разливаются по бутылкам крепостью от 15 до 30 процентов (крепость от 30 до 60). Однако некоторые из них такие же крепкие, как и базовые щелоки. Например, популярные апельсиновые ликеры Cointreau и Grand Marnier имеют доказательство 80.

Ликеры придают коктейлям аромат. Некоторые из них имеют один аромат, например яблоко, клубнику, персик или дыню, в то время как другие смешивают несколько ингредиентов. Популярные ликеры, такие как Benedictine, Chartreuse, Drambuie и Hpnotiq, используют различные травы, специи, ботанические вещества и фрукты для создания своего фирменного вкуса.Многие из этих рецептов держатся в секрете, хотя некоторые компании раскрывают хотя бы часть списка ингредиентов.

Духи прочие

Классифицировать крепкие спиртные напитки не так просто, как ликер по сравнению с ликером. Некоторые из них не попадают ни в одну из общепринятых категорий, а некоторые используются в баре так часто, что их, как правило, объединяют с ликерами.

Абсент и VeeV Açai Spirit — хорошие примеры. Хотя они могут иметь характеристики одного из базовых спиртов, они приправлены как ликеры, но не подслащены.Поскольку других ярлыков для точного определения этих странностей не существует, их часто называют «духами».

Другие исключения в баре включают длинный список аперитивов и дижестивов. Некоторые из них представляют собой крепленые вина или содержат дистиллированный спирт, а другие содержат добавленный сахар и могут быть классифицированы как ликеры. Некоторые подходят под ярлыки аперитивов или дижестивов только потому, что они уникальны сами по себе.

Один из таких случаев — вермут. Его обычно можно найти в отделе ликеров баров и винных магазинов, потому что он необходим для мартини, манхэттанов и т. Д.Хотя из-за этого его легко принять за ликер, вермут — это крепленое вино. Хотя их часто смешивают с бренди или другим дистиллированным спиртом, чтобы «укрепить» вино, они не являются ликерами ни при каких формальных определениях.

При классификации любого алкогольного напитка лучше рассматривать каждый случай индивидуально. Рынок настолько разнообразен, что бывает сложно понять, что к чему. Если вы сомневаетесь (или хотите уладить спор в баре), прочтите этикетку.

Как работает дистилляция | Как производится алкоголь

Современный ликеро-водочный завод выглядит так, как будто он принадлежит где-то на шоколадной фабрике (может быть, рядом с комнатой «Fizzy Lifting Drink»?): В зависимости от того, что перегоняется, могут быть высокие блестящие колонны, соединенные сетью труб, или массивные , горшки для приседаний, похожие на гигантские медные Hershey Kisses.Вы не поверите, но эти насосы, клапаны и блестящие металлические приспособления составляют тщательно управляемый механизм, стоящий за вашим любимым венчиком (e) y. Или джин. Или клубничная колада Svedka Vodka. Никаких суждений.

Хотя история дистилляции на самом деле связана с историей алхимии — да, мы обязаны жидкой уверенностью древней мистической науке — основная концепция дистилляции всегда была довольно простой: создание более крепкого спирта из низкоалкогольной основы . Но зачем нам перегонять крепкие напитки? Почему мы не можем просто продолжать его сбраживать до все более и более высокой крепости? Как часто бывает в науке о выпивке, все дело в дрожжах.По мере того, как дрожжи поглощают сахар (например, для производства пива или вина), они создают алкоголь и СО2, восхитительные отходы. Но чем больше алкоголя и углекислого газа они производят, тем меньше у них сахара для питания. И в определенный момент (около 14-18% ABV) уровень алкоголя становится токсичным для дрожжей. Чтобы создать что-то существенно «сложное», мы не можем полагаться на дрожжи. Чтобы получить алкоголь с высоким содержанием алкоголя, мы должны физически отделить спирт от воды с помощью испарения и конденсации, иначе говоря, дистилляции.

Поскольку спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода (173 F против212 F), дистилляторы могут испарять спирт (в основном) сами по себе, собирать пары в трубку и использовать низкие температуры, чтобы заставить спирт снова конденсироваться в жидкость. За всю историю употребления алкоголя развилось всего два метода дистилляции:

Alembic, или «перегонка в горшке», был первым методом в истории (впервые использованным в алхимии). Сам «перегонный куб» представляет собой большой сосуд в форме котла, в котором нагревается первичная ферментированная жидкость, также известная как «промывка» (или «затор»).Этанол испаряется раньше воды, попадает в охлаждающую трубку и возвращается в другой сосуд для конденсации. Меньше воды означает более высокий ABV, ура! Но этанол здесь не обязательно один. Соединения, называемые родственными соединениями (например, сложные эфиры, дубильные вещества, метанол, сивушные спирты), также испаряются во время перегонки и могут влиять на аромат. Искусство дистилляции — убедиться, что вы получаете нужное количество спирта и любых желаемых конгенеров или ароматизаторов в конечный продукт.

Дистилляция в колонне Модель стала результатом успеха горшечной дистилляции.К 19 ^{-м и} годам коммерческие производители дистилляторов искали более быстрый метод дистилляции (перегонные кубы приходилось мыть после каждой партии). Роберт Штайн и Эней Коффи по отдельности изобрели и усовершенствовали процесс «дистилляции на колоннах», который на самом деле включает в себя гигантские блестящие колонны (они могут достигать этажей). При перегонке в колонне сусло или промывка непрерывно впрыскиваются в колонну, при этом пар постоянно поднимается, чтобы встретить его. Пар запрограммирован на идеальную температуру, чтобы удалить спирт из белья и оставить нежелательные соединения, когда он поднимается через колонку.Дистилляция в колонне не только не требует очистки между партиями, структура колонн (и возможность иметь несколько колонн для непрерывного протекания и очистки паров спирта) позволяет проводить эффективную повторную дистилляцию — вот почему дистилляция в колонне дает более нейтральные результаты. более крепкие спиртные напитки, чем при перегонке в горшке (подумайте о водке). И хотя не все спирты, полученные методом колоночной дистилляции, перегоняются повторно, некоторые утверждают, что их перегоняли целых 34 раза.

Опять же, как бы вы ни занимались дистилляцией, спирт никогда не испаряется сам по себе.Конгенеры (дубильные вещества, сложные эфиры, сивушные спирты и даже метанол) могут испаряться вместе с ним. Нарезка — это процесс, с помощью которого дистиллятор отделяет эти элементы, обычно путем тщательного контроля температуры и времени. Например, метанол (вещество, стоящее за легендами «самогон заставляет ослепнуть») испаряется при 148,5 F, поэтому дистиллятор может заключить, что любую жидкость, которая обнаруживается до 173 F (точка кипения безопасного, восхитительного этанола), следует выбросить. Между тем, сивушные спирты (также известные как «сивушные масла» из-за их маслянистой текстуры) могут поступать в конце или «хвосте» перегонки, и их часто выбрасывают (или отправляют обратно для повторной перегонки).Основной цикл дистилляции можно разделить на «перед», «голову», «сердце» и «хвост» — также известные как «фракции», причем сердце является наиболее желательным компонентом. Работа винокурни представляет собой смесь высочайшей точности и, без сомнения, немного старой школьной интуиции.

духов ЕВРОПА — Дух традиций

Процесс дистилляции

Все спиртные напитки проходят как минимум две процедуры — ферментацию и дистилляцию.При ферментации создается весь спирт, а при дистилляции спирт отделяется и удаляется. Для ферментации необходимы две вещи: сырье в жидкой форме, содержащее сахар, с последующим добавлением дрожжей. Дрожжи — это живой организм, питающийся сахаром; побочным продуктом этого потребления являются алкоголь и углекислый газ (CO ₂ ).

Простая формула брожения:

ДРОЖЖИ + САХАР = СПИРТ + C0 ₂

Дистилляция — это, по сути, процесс, при котором жидкость, состоящая из двух или более частей, разделяется на более мелкие части желаемой чистоты путем добавления и отвода тепла от смеси.Дистиллированные пары / жидкости отделяют другие ингредиенты с более низкими температурами кипения. Дистиллированный спирт производится из сельскохозяйственного сырья, такого как виноград, другие фрукты, сахарный тростник, патока, картофель, крупы и т. Д.

Для некоторых спиртных напитков используется только 1 сырье (правила изложены в категориях 1-14 Регламента 110/2008):

Пример: производство спирта из злаков, таких как виски:

Другие спиртные напитки начинаются с «нейтральной» спиртовой основы, к которой добавляются ароматизаторы (иногда подслащивающие) (правила изложены в категориях 15-46 Регламента 110/2008):

В результате для ВСЕХ спиртных напитков процесс дистилляции преобразует сырье до такой степени, что его больше нет в готовом спиртном напитке.Это было окончательно продемонстрировано, когда EFSA согласилось с тем, что аллергенный белок из сырья не присутствует в спиртных напитках.

В заключение, дистилляция — это искусство, которое требует освоения множества различных факторов: выбора зерен или фруктов, используемой воды, дрожжей, климата, в котором производится напиток, формы котелка, выбора бочки. , время, проведенное в бочке (для созревших продуктов), рецепт купажа Master Distiller — все это определяет особый стиль и непревзойденный вкус ваших любимых спиртных напитков!

История дистилляции спирта | Иберийские котлы Lda

Процесс дистилляции (от латинского de-stillare для «капать или просачиваться») — это отделение жидкости путем испарения и конденсации.Самый простой пример — когда пар из чайника оседает в виде капель дистиллированной воды на холодной поверхности. Дистилляция используется для отделения жидкостей от нелетучих твердых веществ, например, при отделении спиртовых растворов от сброженных материалов или при разделении двух или более жидкостей с разными точками кипения, как при отделении бензина, керосина и смазочного масла от сырой нефти. масло. Другие промышленные применения включают опреснение морской воды.
Еще в четвертом веке до нашей эры.К. Аристотель предположил возможность дистилляции спирта, когда писал: «Морскую воду можно сделать пригодной для питья путем дистилляции, а вино и другие жидкости можно подвергнуть тому же процессу».

Это древний процесс, который, возможно, начался еще в 2000 году до нашей эры. Некоторые говорят, что впервые дистилляцию использовали в Китае, Египте или Месопотамии в лечебных целях, а также для создания бальзамов, эссенций и духов. Около 1810 г. до н. Э. в Месопотамии парфюмерия царя Зимрилима использовала этот метод для производства сотен литров бальзамов, эссенций и ладана из кедра, кипариса, имбиря и мирры каждый месяц.Они использовались для бальзамирования умерших, а также в духовных, лечебных и косметических целях. Царица Клеопатра знала о дистилляции и, как полагают, рассказала об этом процессе в тексте, который теперь утерян. В первом веке греческий врач Педаний Диоскурид упомянул об этом процессе после того, как заметил конденсат на крышке сосуда, в котором нагревается ртуть.
Историки утверждают, что перегонный куб, вероятно, был изобретен примерно в 200–300 годах нашей эры еврейкой Марией или Зосимо из Панопли, египетским алхимиком, и его сестрой Теозебией, которые изобрели много типов перегонных кубов и рефлюкс-конденсаторов.

Другие утверждают, что в течение восьмого или девятого века арабские алхимики изобрели перегонный куб, пытаясь получить более тонкие эссенции для духов, в то время как другие арабские алхимики использовали перегонный куб, чтобы преобразовать неблагородный металл в золото. «Ambix» — это греческое слово, обозначающее вазу с маленьким отверстием. Ваза была частью перегонного оборудования. Первоначально арабы изменили слово «Ambix» на «Ambic» и назвали оборудование для дистилляции «Al Ambic».Позже в Европе его заменили на перегонный куб.

Дистилляция вин

Цивилизации почти во всех частях мира в очень раннем возрасте разработали ту или иную форму алкогольных напитков. Китайцы производили напиток из риса к 800 г. до н.э. Римляне, по-видимому, производили дистиллированный напиток, хотя в письменных источниках до 100 года нашей эры нет никаких упоминаний. Сообщалось о производстве крепких спиртных напитков в Британии до римского завоевания.Португалия, Испания, Франция и остальная часть Западной Европы, вероятно, производили дистиллированный спирт, но это было ограничено до 8 ^-го века, после контакта с арабами.

Использование перегонного куба как способа получения алкоголя приписывается Ибн Ясиду. Это открытие, вероятно, было сделано после 10 ^-го века. Впервые алкоголь использовался в лечебных целях и для увеличения продолжительности жизни — его называли «одухотворенной водой» — лечебным эликсиром. Первые дистиллированные спиртные напитки были изготовлены из материалов на основе сахара, в первую очередь из винограда и меда, для изготовления виноградного бренди и дистиллированной медовухи.

Существенное изменение в дистилляции произошло с изобретением спиральной охлаждающей трубы в 11 ^-м -м веке. Авиценна изобрел спиральную трубу, которая позволяла пару и потоку растений охлаждаться более эффективно, чем предыдущие дистилляторы, в которых использовалась прямая охлаждающая труба. Во время турецких вторжений в Европу в течение 14 ^-го и 15 ^-го веков во имя Аллаха , турки оставили после себя многие из своих обычаев, традиций и тайн в странах, которые они пересекали.Среди этих секретов была дистилляция. «Аль-амбик» или перегонный куб, а также изготовление «аль-коала», или алкоголя, вскоре стали известны во всем христианском мире. По мере того, как знания о процессе распространились по Европе, открытие дистилляции расширилось и включило ее воздействие на жидкость, и хотя мечта алхимиков сделать золото с помощью перегонного куба оставалась всего лишь мечтой, были обнаружены духи, которые были названы acqua vitae, или eau de vie, что означает ‘вода жизни’. Духи или «вода жизни» использовались из-за их лечебных качеств.Ранние фармацевтические наблюдения даровали духам целительную силу, вызывая чувство расслабления и благополучия.

Отсюда вскоре стало нормой использовать напитки, приготовленные из спирта, на общественных собраниях, что привело к появлению на рынке бесчисленных разновидностей спиртных напитков, будь то палинка из Hungry, шнапс из Германии, граппа из Италии, Eau de Vie и коньяк из Франция, виски из Шотландии и Ирландии, Aguardente из Португалии, текила из Мексики, ром из Барбадоса и Карибского бассейна или водка из Польши и России — все это Aqua Vitae или «вода жизни».

Перегонный куб постепенно улучшается. В 1526 году Парацельс впервые использовал водяную баню (названную алхимиками balneum Mariae). Это предотвратило растрескивание колбы при нагревании и стабилизировало температуру жидкости. Также была усовершенствована система парового охлаждения. Трубка пропускалась через сосуды с холодной водой. В 1771 году немецкий химик Кристиан Эренфрид Вайгель изобрел аппарат, который позже ошибочно назвал конденсатором Либиха, предшественником современного конденсаторного оборудования.В нем труба, по которой дистиллят выходит из куба, находилась внутри другой, в которой текла вода.

Многие доступные перегонные кубы, такие как перегонный куб, изменили свою форму и эволюционировали в зависимости от страны, в которой использовалось оборудование для перегонки, и, конечно, производительность перегонного куба зависела от цели перегонки. Традиционный португальский перегонный куб имеет очень округлую форму лука, так как более ранние производители считали, что более округлая форма способствует возвращению водяных паров в горшок, что позволяет получить более качественный агуардент.

Производство медных перегонных кубов в Португалии так же старо, как и традиция изготовления арсардент (eau-de-vie). Фактически, агуарденте — важный ингредиент всемирно известного портвейна. История портвейна долгая и древняя. Считается, что первые виноградники были посажены финикийцами в регионе Регуа вдоль долины Дору. Нет недостатка в археологических свидетельствах. Археологические находки включают каменные ступенчатые резервуары, датируемые по крайней мере 3 ^годом года или 4 веком.На самом деле только во второй половине 17-го ^-го -го века в это вино было добавлено «агуарденте», и оно стало известно как портвейн. В этот период виноградники в регионе Дору расширились, и резко увеличился экспорт портвейна. Огромный рост торговли портвейном в 18-19 веках соперничал с развитием французской винодельческой промышленности.

Distilling 101: Как на самом деле делают виски

Если вы не жили без Интернета, вы наверняка знаете, что сезон «Звездные войны» приближается.Если вам посчастливилось жить в Манчестере, Англия, обратите внимание на точную копию кантины космодрома Чалмуна, «питьевой колодец без дроидов», расположенный в пиратском городе Мос-Эйсли на бесплодной планете Татуин. В фильме группа медных труб проходит по потолку, а еще больше труб проходит по стене. Поскольку Татуин — засушливая планета, я предполагаю, что дистиллированный спирт был бы там самым популярным возлиянием: они могли бы бросить любое старое сахарное крахмальное вещество в кастрюлю с водой и дрожжами для брожения и последующей дистилляции.

Дистилляция распространилась бы по вселенной Star Wars , как она распространилась по континентам на Земле, либо из соображений здоровья, либо из соображений санитарии, либо из чистого удовольствия. (Я полагаю, что все три могут понадобиться в таком месте, как Звезда Смерти.) На Земле мы можем точно определить начало процесса дистилляции где-то между 1 и 3 годом нашей эры, но никто не может быть уверен. Но что такое дистилляция?

Что такое дистилляция?

Дистилляция — это процесс, при котором жидкость нагревается для образования пара, а затем снова конденсируется в жидкость.Вся идея вдохновлена ​​природой: вода в лужах превращается в невидимый пар после дня жаркого солнца. Прохладный вечер обращает процесс вспять, и на травинках образуются капли воды. «Может ли нагревание жидкости огнем сделать то же самое?» — спрашивали наши предки. «Неужели, если держать что-то холодное над теплым паром, сделать его снова жидким?» В этих вопросах кроется рождение дистилляции. Добавьте немного ароматных трав и сделайте ароматизатор из конденсированных паров. Возьмите немного сброженной жидкости и сделайте спирт — еще лучше.

Хотя мы, возможно, никогда не узнаем, кто именно был первым, кто открыл дистилляцию — ученые гадали об этом по крайней мере столетие — мы знаем, что алхимическая практика древняя. Аристотель, по крайней мере, объяснил первую предпосылку дистилляции, испарение, в своей книге Meteorologica , где он писал, что морскую воду можно сделать чистой путем испарения.

Что касается конденсации, моя любимая теория вращается вокруг дистилляции, происходящей на кухнях примерно с первого по третий века нашей эры.Другими словами, женщины, возможно, были первыми алхимиками. Специалист по виски Фред Минник в своей книге Whisky Women: The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch и Irish Whisky предполагает, что алхимик Мария Гебреа, вероятно, сделала первый кубик, соединив два полых сосуда трубкой. Жидкость должна была быть нагрета в первом сосуде для образования ароматических паров в округлом сосуде, охлаждена и затем отведена по трубке во второй сосуд или приемник.

Что удивительно, так это то, что эта базовая архитектура — выпуклое дно с вытянутым сверху плечом для сбора паров и их отвода во второй сосуд — все еще широко используется сегодня.Эти перегонные кубы, а также еще один вид перегонных кубов, называемых колонными или непрерывными (а иногда даже их комбинация), составляют основу винокурни во всем мире. Без них у вас есть только пиво.

Ликероводочный завод Suntory Liquors в Хакушу, Япония. Фото: Казухиро Ноги / AFP / Getty Images

Горшковые кадры: грунтовка

Большая часть виски, производимого в перегонных кубах, подвергается двойной или тройной дистилляции.Каждый раз, когда виски нагревают, конденсируют и собирают, мы называем это дистилляцией. Сделайте это дважды и назовите это двойной перегонкой. Сделайте это трижды … вы поняли. Первая дистилляция отделяет спирт, а также другие вещества с более низкой точкой кипения в ферментированной жидкости, находящиеся на дне так называемого промывочного аппарата (сброженная жидкость в этот момент фактически называется «промывкой»). Спирт испаряется. при температуре 173 ° F, поэтому собранная жидкость также будет иметь более высокую концентрацию спирта.Содержимое будет вспениваться и пузыриться, вытягивая из жидкости всевозможные молекулы и пары. Полученный дистиллят называется «вином с низким содержанием спирта», и его повторно перегоняют в «перегонном кубе», чтобы увеличить крепость алкоголя, а также придать больше аромата.

Вообще говоря (хотя и не всегда), чем больше раз перегоняется спирт, тем легче и чище конечный продукт. Однако старение дерева может преобладать над легкостью духа. По этой причине мне нравится молодой односолодовый шотландский виски: он содержит множество ароматических элементов, рожденных как в результате ферментации, так и дистилляции, но без древесных ноток.Некоторые из этих нот дистилляции — яблоки, груши, лимон и банан. Вы услышите, как любители виски называют такие ноты «сложными эфирами», которые представляют собой класс органических соединений, которые часто имеют аромат.

Форма, размер и материал кастрюли по-прежнему влияют на вкус виски. Камеры Glenmorangie достигают высоты 26 футов, в то время как кубы Macallan довольно приземистые. Поскольку различные элементы в жидкости улетучиваются (превращаются в газ) при разных температурах, например, спирт (173 ° F) и вода (212 ° F), дистилляторы могут изменять температуру и время перегонки, чтобы влиять на то, что называется ABV (спирт по объему). .Размер кастрюли по-прежнему влияет на то, какие ароматические молекулы улетучиваются и образуются на лебединой шее перегонного куба. Самые легкие, гибкие эфиры плетут 26-футовые лебединые шеи в Гленморанжи; некоторые из более тяжелых молекулярных соединений могут проникнуть через шею Macallan.

Дистилляторы контролируют дистиллят, выходящий из перегонного куба, собирая самую ароматную жидкость, называемую «сердцем». Другие части дистиллята, называемые «головками» и «хвостами», относятся соответственно к первому и последнему моментам выхода дистиллята из куба.Их повторно перегоняют или выбрасывают, поскольку они содержат нежелательные молекулярные соединения, из-за которых виски не получается вкусным. Где будут происходить эти «сокращения», в основном зависит от вкуса винокурни и от того, что еще используется.

Перегонные кубы изготовлены из меди — материала, который взаимодействует с молекулами, чтобы улучшить профиль дистиллята, особенно с серными соединениями, которые образуются при метаболизме дрожжей во время ферментации.

В целом, перегонные кубы создают более прочные дистилляты и часто сохраняют больше аромата сырых ингредиентов, чем другие типы перегонных кубов, к чему я вернусь через минуту.Они являются более простодушными и неуклюжими из двух популярных типов перегонных кубов — их нужно заряжать (наполнять), опорожнять и очищать между партиями. Очень немногие дистилляторы используют открытый огонь для нагрева перегонных кубов, остальные используют паровые рубашки или внутренние змеевики.

Непрерывный кадр

Большая часть любимого виски перегоняется в так называемом перегонном кубе. Вы можете увидеть его, называемый «кофейный перегонный куб», в честь джентльмена Энеаса Коффи, который создал и запатентовал этот перегонный куб в 1831 году.Как и перегонные кубы, они могут быть разных размеров и материалов. Я видел, как некоторые доходили до двух этажей.

Перегонные кубы работают с той же целью, что и перегонный куб: вывести из промывки различные ароматические пары, все с разной температурой кипения, а затем снова их сконденсировать. Вот как они работают: пар проходит через нижнюю часть колонны, чтобы встретить смывку, которая наливается сверху. Перфорированные пластины лежат ровно по длине колонны и захватывают шелуху, семена и другие остатки зерна (если таковые имеются) по мере падения крахмалистой жидкости.Пар внизу очень горячий и становится холоднее, когда поднимается вверх, испаряя спирты и ароматизаторы, встречаясь с падающей водой. Белье после удаления спирта опускается на дно перегонного куба и создает больше пара. Поскольку спирт улетучивается при более низкой температуре, более низкие температуры в верхней части, где конденсируется ароматический спирт, будут содержать больше спирта, чем вода.

Их размер, конструкция и эффективность означают, что перегонные кубы непрерывного действия могут работать круглосуточно и без выходных, производя огромное количество дистиллята.Вы услышите этот тип перегонки, называемый «фракционной перегонкой», который относится к различным фракциям (соединениям), которые улавливаются в разных точках внутри этажей колонны. Самый простой способ изобразить внутреннюю структуру колонны — это вообразить несколько кубиков, соединенных вместе, один над другим. Чем больше этажей в колонне, тем чище — или «ректифицирован» — будет дистиллят.

Что касается сумасшедшего лабиринта трубок и форм, который находился за баром в Мос-Эйсли, я не смог определить, является ли это просто диспенсером для напитков или на самом деле какой-то дистилляционный аппарат.Действительно, есть трубы, идущие вдоль потолка, которые указывают на транспортировку жидкости, однако перфорированные отверстия снаружи подвешенных металлических контейнеров не будут содержать ничего в жидком состоянии. Всем фанатам Star Wars предлагается присылать свои лучшие догадки на @heathermgreene — пусть напиток будет с вами.

Хронология производства

дистиллированных спиртных напитков с раннего начала до сегодняшнего дня

История спиртных напитков увлекательна. Его происхождение неясно. Но большинство историков считают, что люди впервые начали перегонять алкоголь примерно в 13 веке нашей эры.Предположения о возможном более раннем развитии — это всего лишь… предположения.

Альбертус Магнус — первый, кто описал, как перегонять спирт

Вино может развиваться без вмешательства человека. Пиво можно варить без участия человека. Но перегонка спирта требует понимания конкретных физических процессов. Это также требует современных материалов и технологий. Итак, люди скорее «разработали» дистилляцию, чем «открыли» ее.

Ликер

Значение термина «ликер» значительно различается.’И его значение со временем изменилось. В настоящее время люди обычно используют его в отношении дистиллированных спиртных напитков. К ним относятся виски, ром, водка, джин, текила и другие напитки, которые подвергаются дистилляции.

История ликера

ресурса

• Остин, Г. Алкоголь в западном обществе. Санта-Барбара, Калифорния: ABC-Clio, 1985.
• Babor, T. Алкоголь: обычаи и ритуалы. NY: Chelsea, 1986.
• Бейкер, стр. Книга Абсента Дедала .Камбс, Великобритания: Dedalus, 2001.

.

• Blocker, J., et al. Алкоголь и умеренность в современной истории . Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO, 2003.
• Doxat, J. Мир напитков и выпивки. Нью-Йорк: Дрейк, 1971,
• Форбс, Р. Краткая история искусства дистилляции . Лейден: Брилл, 1948.
• Гейтли, I. Напиток: Культурная история алкоголя . Нью-Йорк: Готэм, 2008.
• Хит, Д. (ред.) Международный справочник по алкоголю и культуре. Вестпорт, Коннектикут: Гринвуд, 1995.
• Холт, М. (ред.) Алкоголь: социальная и культурная история. Оксфорд: Берг, 2006.
• Гувер, М. Восстание виски. Веб-сайт Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB).
• Коблер, Дж. Горячие духи: рост и падение запрета. NY: Putnam’s: 1973
• Люсия, С. (ред.) Алкоголь и цивилизация. NY: McGraw-Hill, 1963.
• Magee, M. 1000 лет ирландскому виски. Дублин: О’Брайен, 1980.
• Мерфи, Б. Всемирная книга виски. Чикаго: Рэнд МакНолл, 1979.

Связанные

Основы крепких напитков: какие 6 типов крепких спиртных напитков?

Дистиллированные спирты играют огромную роль в коктейлях, обеспечивая нам «основу» для добавления различных других спиртных напитков и вкусовых добавок, и даже используются для создания более сложных и тонких спиртных напитков.

Среди множества дистиллированных спиртных напитков, представленных на рынке, всего шесть «базовых» спиртных напитков: к ним относятся водка, виски, бренди, джин, ром и текила, и этими шестью базовыми спиртами можно наслаждаться множеством способов, будь то прямо , на камнях или смешанные в сложный ароматный коктейль.

Понимание различий между каждым из этих 6 типов дистиллированных спиртов позволит вам более эффективно использовать их в своих коктейлях и смешанных напитках.

Водка

• Нейтральный вкус
• Редко выдержанный
• Обычно крепость 40-50 (крепость 80-100)
• Прозрачный краситель (но могут быть добавлены ароматизаторы / красители)

Водка — это чистый дистиллированный алкогольный напиток происхождение из Европы, с разновидностями из Польши, России и Швеции.

Он состоит в основном из воды и этанола, что делает его одним из самых универсальных доступных дистиллированных спиртных напитков, главным образом потому, что он имеет нейтральный вкус спирта / этанола, который можно адаптировать практически к любому вкусовому профилю — будь то острый или сладкий.

Водку можно дистиллировать практически из чего угодно, но наиболее распространенными методами являются дистилляция из нейтральных зерен, таких как рожь, кукуруза, пшеница или картофель, хотя водку можно дистиллировать из свеклы, винограда и других основ.

Ароматизированная водка, традиционно имеющая чистый цвет, сегодня является популярной категорией.

Некоторые современные бренды также разработали более интересные сорта водки, используя в качестве основы фрукты, мед или кленовый сок.

Традиционно водку пьют «в чистом виде», то есть ее не смешивают с водой, льдом или другими миксерами. В водочной ленте Беларуси, Эстонии, Финляндии, Исландии, Литвы, Латвии, Норвегии, Польши, России, Швеции и Украины его обычно подают охлажденным в морозильной камере.

Однако водка также популярна в коктейлях и смешанных напитках, таких как Vodka Martini, Cosmopolitan, Vodka Tonic, Screwdriver, Greyhound, Black or White Russian, Moscow mule, Bloody Mary и Caesar.

Рекомендации по сервировке: в чистом виде или с замораживанием, в сочетании с газированной водой, колой или лимонадом, или в коктейле, например Cosmopolitan, Bloody Mary или White Russian.

Виски

• Обычно крепость 40-50% (крепость 80-100) или выше
• Виски обычно выдерживают в обугленных дубовых бочках
• Можно смешивать или односолодовый
• Разновидности, встречающиеся во всем мире

Виски бывают разных стилей и обладают разнообразным вкусовым профилем, что делает его универсальной основой для коктейлей.

Его производят по всему миру, но различные стили часто определяются страной или регионом, в котором они производятся, например, ирландский виски, японский виски или виски Теннесси.

Виски изготавливается из ферментированного зернового сусла, а различные разновидности дистиллированного спирта производятся из различных зерен (которые могут быть солодовыми), таких как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница.

Обычно виски выдерживают в деревянных бочках, обычно в старых бочках из-под хереса или бочках из обугленного белого дуба.

Некоторые стили виски, такие как бурбон, используют новые бочки, в то время как другие используют смесь новых и ранее использованных виски или бочек для вина.

Самогон (также известный как «белая собака») — единственный не выдержанный сорт, и хотя одни виски смешанные, другие — односолодовые.

Виски строго регламентированы во всем мире и бывают разных сортов и типов.

Объединяющие характеристики обычно зависят от ферментации зерен, процесса дистилляции и выдержки в деревянных бочках.

Виски хорошо смешивается с другими ликерами для создания сложных напитков, но также хорошо сочетается с темными фруктами и часто используется в теплых напитках.

Несмотря на множество разновидностей, виски имеет нотки обжаренного и солодового зерна с оттенками дуба, хотя каждый стиль будет иметь отличительные характеристики.

Рекомендации по сервировке : В чистом виде, либо с водой или льдом, в старомодном стакане или стакане в форме тюльпана, либо в смеси с колой. Используйте высококачественный виски в коктейлях из трех ингредиентов, таких как «Манхэттен» или «Old-Fashioned».

Джин

• Сухой профиль с травяным вкусом
• Изготовлен из ягод можжевельника
• Обычно несдержанный
• Обычно крепость 40-47% (крепость от 80 до 94)

Популярность джина в В последние годы он выпускается с множеством разных вкусов и разновидностей, хотя самыми популярными стилями являются Лондонский Драй Джин, Плимутский Джин, Старый Том Джин, Новый Американский Джин и Дженервер.

Производится во всем мире, хотя в основном ассоциируется с Великобританией и Европой (особенно с Нидерландами).

Джин имеет характерный сухой профиль, что делает его идеальным для сухих (несладких) коктейлей, таких как классика и мартини. Это хорошая основа для коктейлей, содержащих жаропонижающие ингредиенты, и хорошо сочетается с миксерами и фруктами.

Для того, чтобы спирт был классифицирован как джин, он должен быть получен из ягод можжевельника, хотя джин дистиллируется из нейтральных зерен, таких как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница, и приправлен различными растительными веществами, которые различаются в зависимости от марки.

Джин имеет отчетливо травяной и сухой вкус с «сосновым» ароматом, а старые стили джинов, такие как Old Tom и Plymouth, имеют легкий сладковатый оттенок.

Первым ингредиентом джина является можжевельник, но он также приправлен различными ботаническими или травяными ароматизаторами, пряностями, цветочными или фруктовыми ароматами или их комбинацией.

Его часто пьют с тоником, а также используют в качестве базового спирта для производства ароматизированных ликеров на основе джина, таких как терновый джин, в котором также используются дополнительные ароматизаторы, а также фрукты и сахар для отчетливо более сладкого вкуса.

Рекомендации по сервировке: в сочетании с тоником или в таких коктейлях, как Tom Collins, Martini, Gibson или Negroni.

Ром

• Дистиллированный из некоторой формы сахара
• Старение зависит от климатических условий
• Обычно крепость 40% (крепость 80). Крепость сверхстойкого рома может достигать 75% (крепость 150).
• В основном производится в странах Карибского бассейна и Южной Америки.

Популярный в тропических напитках и горячих коктейлях, более сладкий вкус рома делает его одним из самых универсальных спиртных напитков.Это был один из первых ликеров, которые добавляли в напитки, и он выпускается во многих вариантах.

Ром в основном производится в странах Карибского бассейна и Южной Америки, а некоторые сорта уникальны для стран, например, Cachaça, который должен производиться в Бразилии.

Этот спирт перегоняется из некоторой формы сахара, обычно из патоки, а в некоторых случаях из чистого сахарного тростника.

Профиль вкуса варьируется в зависимости от стиля, региона и процесса выдержки, хотя обычно ром имеет сладкий, поджаренный вкус.

Светлый ром обычно не выдерживается, но другие ромы выдерживаются в дубовых бочках, хотя время выдержки варьируется в зависимости от климата, так как ром, произведенный в теплом климате, требует меньшего времени выдержки, чем ром из более холодного климата.

Ром также производится различных сортов. В то время как светлый ром обычно используется в коктейлях, «золотые» и «темные» его разновидности традиционно употребляли в чистом виде, «со льдом» или в кулинарии, но сегодня их также обычно употребляют в миксерах.

Ароматизированный ром наполнен фруктовыми ароматами, такими как банан, манго, апельсин, карамбола, ананас, кокос или лайм, также популярны пряные ромы — они приобретают свой вкус за счет добавления специй и, иногда, карамели, и имеют тенденцию быть более темным по цвету.

Рекомендации по сервировке: в чистом виде, слегка подогретый, со льдом с ломтиком лайма, с колой или в таких коктейлях, как Мохито, Дайкири, Клубничный Дайкири или Пинья Колада.

Текила

• Обычно крепость от 40 до 50 процентов (крепость от 80 до 100)
• Текила должна производиться в Мексике
• Может быть выдержана или несдержана
• Дистиллирована из растения агавы

Текила наиболее известна за то, что его подают в шотах в баре и подают с солью и лимоном, но этот дистиллированный спирт имеет отличный вкусовой профиль, который хорошо сочетается с рядом коктейлей — наиболее известными из них — маргарита и замороженные коктейли, где текила смешивается с любыми мыслимыми фруктами.

Текила также используется в пикантных коктейлях.

Дистиллированная из сброженных соков агавы, текила имеет характерный землистый вкус с полусладкими и пряными тонами. Он может быть выдержанным или невыдержанным:

Текила Blanco (или серебряная) не выдерживается, в то время как сорта Репосадо и Аньехо выдерживаются, часто в использованных дубовых бочках для виски (бурбона).

Текила — это особый напиток, поскольку его производство строго регламентировано и может производиться только в Мексике.

Спиртные напитки, полученные из агавы, производимые за пределами Мексики, не могут продаваться как «текила».Например, спиртные напитки агавы, такие как мескаль, пульке, сотол, райцила и беконара, не считаются «текилой».

Правила, касающиеся текилы, определяются в соответствии с наименованием места происхождения, которое было установлено в 1978 году, и за отраслью следит Совет по регулированию текилы (CRT).

Рекомендации по сервировке: В чистом виде, в рюмке или в коктейлях, таких как Маргарита, Текила Санрайз, Палома, Текила Коллинз или Текини.

Бренди

• Дистиллированный из фруктов
• Обычно 40-процентный объем спирта (крепость 80)
• Обычно выдерживается в дубе
• Дистиллируется во всем мире с несколькими стилями, отличными от определенных регионов

Особенности бренди в нескольких классические рецепты коктейлей, но часто им наслаждаются сами по себе.

Хотя он производится во всем мире, существуют определенные стили бренди, которые уникальны для определенных регионов, такие как коньяк, арманьяк, испанский бренди, американский бренди, писко, граппа и Eau-de-vie, чтобы назвать просто несколько.

Хотя бренди традиционно используется в напитках с несколькими простыми ингредиентами, сегодня вы найдете его во многих современных коктейлях, которые расширяют границы этого классического спирта и экспериментируют с его сложным вкусом.

Бренди получают из фруктов, традиционно из винограда, но его можно перегонять из других фруктов, таких как вишня, персики, яблоки и абрикосы.

Обладает темным фруктовым винным вкусом с приятной дубовой ноткой, благодаря тому, что оно обычно выдерживается в дубе и часто смешивается.

Другие сорта окрашены карамелью, чтобы создать впечатление старения, а некоторые производятся с использованием комбинации выдержки и окрашивания.

В мире нет четких правил для бренди, хотя некоторые стили должны производиться в определенных регионах с использованием определенных ингредиентов. или методы.

Традиционно бренди подают в чистом виде комнатной температуры из рюмки, бокала для вина или тюльпанового бокала.

Его часто слегка нагревают, держа стакан в ладони или осторожно нагревая, хотя чрезмерное нагревание может привести к тому, что пары спирта станут слишком сильными и подавляющими.

Рекомендации по сервировке: В чистом виде при комнатной температуре или слегка подогретом, или в таких коктейлях, как Brandy Sour, Brandy Alexander, Sidecar, Brandy Daisy и Brandy Old Fashioned.

Окончательный вердикт

Если вы хотите добавить что-то в домашний бар или шкаф для спиртных напитков, или просто хотите немного перемешать, понимание того, как производятся 6 базовых напитков и их вкусовые характеристики, является лучший способ узнать, как употреблять алкогольные напитки, чтобы выявить все их сложности.

Экспериментируя с этими спиртными напитками и пробуя их как в смеси, так и в чистом виде, вы сможете оценить основные ноты и вкус этих спиртных напитков, а также определить, в каких коктейлях они хорошо сочетаются или в какие миксеры они подходят.