Эспрессо время пролива: Как готовить кофе эспрессо | Блог интернет-магазина кофе Torrefacto

Памятка бариста — КофеКлуб

Скачать для печати памятку бариста

Работа на оборудовании

1. Обязательно содержание оборудования в чистоте (см. Памятку по уходу за оборудованием).
2. Обязательно контролировать параметры кофемашины (давление, температуру). В случае отклонения параметров от нормы, необходимо в кратчайшие сроки связаться с сервисным центром.

Дозирование кофе

1. Холдеры всегда должны быть в группе эспрессо машины для обеспечения равномерности нагрева;
2. Намалывать кофе необходимо только непосредственно перед приготовлением эспрессо. Никакого заранее намолотого кофе в бункере!
3. Перед тем, как намалывать порцию кофе в холдер, его необходимо изнутри вытереть начисто и насухо.
4. Намалывать кофе в холдер следует всегда одинаковое количество (после настройки помола).
5. Намалывать кофе в холдер следует всегда равномерно (горка кофе в центре холдера).
6. Намалывать кофе в холдер следует без потерь.

Трамбовка/темпинг

1. Трамбовать кофе следует ровно.
2. Трамбовать кофе следует с одинаковой силой (не менее 9 кг), одинаковое количество раз.
3. Не следует «отстукивать» темпером кофе.
4. Не следует прокручивать темпер во время нажатия.
5. Если после трамбовки уровень кофе соответствует уровню рисочки в холдере, значит заложено правильное количество кофе.

Приготовление эспрессо

1. Прежде чем вставлять холдер в группу, следует осуществить пролив 2 секунды, чтобы прогреть и очистить группу;
2. Нажимать кнопку пролива следует без задержек, иначе кофе сгорит;
3. Экстракция начинается, как только нажата кнопка, и именно с этого момента необходимо вести отсчет времени, при этом сам кофе может политься спустя некоторое время (2 – 5 секунд).
4. Останавливать пролив следует, когда струя эспрессо светлеет и теряет свою текстуру (льется как вода).
5. Крема эспрессо исчезают в течение 30 секунд, поэтому сервировать его следует в течение 15 секунд вместе со стаканом воды.

ВАЖНО! Приготовить правильную, вкусную чашку кофе несложно. Сложно приготовить стабильно хорошо поочередно 10 чашек кофе! Для этого следует каждый раз отслеживать, контролировать свои действия, работу с кофе и на оборудовании.

Работа с помолом

1. Работа с помолом, как правило, самая сложная часть для начинающего бариста и требует больше всего отдачи.
2. Помол следует менять, когда время экстракции эспрессо не соответствует стандарту, то есть меньше 20 секунд или больше 30, а следовательно, и вкус не соответствует стандарту:

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ КИСЛОТНОСТИ.

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ ГОРЕЧИ.

ЗАДАЧА БАРИСТА – ДОБИТЬСЯ БАЛАНСА В ЧАШКЕ, А ТАКЖЕ РАСКРЫТЬ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ КОНКРЕТНОЙ СМЕСИ, И ДЛЯ ЭТОГО ОН РАБОТАЕТ С ПОМОЛОМ.

СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УМЕНЬШИТЬ (FINE), ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УВЕЛИЧИТЬ (GROSSO).

3. Прежде чем принять решение о том, что необходимо поменять помол, следует убедиться, что «таблетка» (отработанный кофе) правильной плотности (как пластилин при нажатии, не должна разваливаться после выбивания из холдера, воздушные камеры отсутствуют).
4. В процессе настройки помола важно отслеживать качество экстракции. Экстракция – это время в течение которого из спрессованного кофе в чашку «выходят» кофе-компоненты (вкус, аромат, кислоты, сахара и др.). Экстракция заканчивается, как только в спрессованном кофе заканчиваются эти компоненты, признаком чего является изменение цвета и текстуры.
5. Также не следует забывать, что объем напитка должен быть не менее 30 мл.
6. Решающим критерием оценки о том, что помол устраивает является вкус эспрессо (см. Стандарты кофе).

Работа с молоком

1. Молоко взбивается в два этапа: сначала следует взбить мену (1 – 3 секунды в зависимости от объема питчера), далее следует нагреть молоко до 60⁰ — 70⁰ С, так чтобы молоко в питчере закручивалось в воронку.
2. Молоко должно быть холодным перед началом взбиванием.
3. При взбивании молока полезно ориентироваться на звук, на первом этапе, когда в молоко «подсасывается» воздух процесс идет с ярко выраженным шипящим звуком, на втором этапе никаких таких звуков быть не должно.
4. В процессе взбивания молока следует рукой определять его температуру, и останавливать процесс когда становиться горячо.
5. Для фиксации питчера в правильно положении удобно «цепляться» его носиком за паровик. При этом положение паровика в питчере: а) он должен быть повернуть немного в бок, чтоб образовывалась воронка при взбивании; б) не следует опускать его в питчер слишком глубоко, иначе молоко только нагреется, но не взобьется: в) но близко к поверхности молока паровик также не следует держать, чтобы избежать вспенивания.
6. Если все сделано правильно, текстура молока должна быть мелкопузырьковая, отражать свет.
7. Перед тем, как выполнять любые манипуляции с молоком его следует хорошо раскручивать.

Как готовить кофе: эспрессо

За последние лет пятьдесят утвердилось мнение, что «правильный» кофе — это эспрессо. Что неправда, поскольку ни один способ по своей сути изначально не бывает лучше каких-то других. Тем не менее эспрессо — самый популярный напиток, который готовят дома, и во многих кафе. Причем в некоторых кофейнях цена на него выше, чем на кофе из фильтр-машины.

Приготовление эспрессо — дело непростое: процесс может отбить всякое желание этим заниматься, однако хороший результат окупит все старания. Здесь мы должны вас предостеречь: не покупайте домой эспрессо-машину, если только вы не ищете себе новое хобби. Мечты о том, как ленивым воскресным утром вы, читая свежую газету, готовите пару чашек вкуснейшего капучино, очень далеки от реальности. В действительности приготовление напитков (а также последующая уборка) требует немало усилий. Если вы хотите просто насладиться кофе, а не возиться с ним, идите в ближайшую кофейню, где всю работу сделают за вас. Конечно, хороший кофе в шаговой доступности есть не у всех. В таком случае этот подходящая причина постигать искусство приготовления эспрессо в домашних условиях.

Изобретение эспрессо

При заваривании кофе очень важен размер помола. Чем он меньше, тем быстрее произойдет экстракция и тем меньше воды вам понадобится. Следовательно, кофе окажется крепким. Трудности начинаются, когда вы измельчаете зерна так мелко, что одной силы тяжести уже недостаточно, чтобы вода прошла через слой молотого кофе. Есть очевидные ограничения относительно того, насколько крепким получится напиток.

Как это преодолеть? Вопрос назрел уже давно, и первым его решением стало использование пара для прохождения воды через молотый кофе. Первые эспрессо-машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе стандартной крепости намного быстрее, потому их и назвали «эспрессо». Однако давление пара, с которым может работать человек без угрозы для здоровья, относительно невысокое, поэтому стали применять другие источники — например, давление воздуха или водопроводной воды. Настоящим прорывом оказалось изобретение итальянца Джованни Ачиля Гаджиа. Его устройство приводилось в действие, когда бариста тянул за рычаг, который, в свою очередь, сжимал пружину. Затем пружину отпускали, и вода под давлением проходила через молотый кофе. Резкий скачок в давлении позволял использовать кофе более мелкого помола и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости, лучше экстрагированный.

Крема

В глазах многих любителей кофе главной особенностью эспрессо служит не столько его крепость, сколько слой густой пены, который его покрывает. В переводе с итальянского crema означает «сливки» и представляет собой пенную шапку, естественным образом формируемую на поверхности эспрессо — точно так же, как образуется пена на поверхности кружки разливного пива.

Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку.

Долгое время крема считали очень важным элементом кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях. Во-первых, использовались ли для приготовления кофе свежие зерна. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема. Во-вторых, крепкий или слабый эспрессо вы пьете. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — всего-навсего пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет. По этой причине зерна темной обжарки дадут более темную пену.

По крема нельзя судить, хорошего ли качества были зерна, хорошо ли их обжарили, чистое ли оборудование использовали для приготовления эспрессо — а ведь это ключевые факторы, позволяющие получить вкусный кофе.

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают бОльшую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо-машину и включают помпу. Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процессов приготовления кофе: либо делать это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды. Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически.

Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

1. Вес молотого кофе в граммах
2. Вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
3. Количество времени, необходимого для заваривания
4. Температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции хотели бы поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома.

Давление и сопротивление

Задача эспрессо-машины состоит в том, чтобы приготовить заданное количество напитка в определенный отрезок времени. Например, в рецепте указано, что при заваривании 18 грамм молотого кофе мы получим 36 грамм напитка за 27—29 секунд. Для этого нам нужно контролировать скорость прохождения воды через кофейные частицы.

От скорости прохождения воды зависит качество экстракции. Если вода проходит медленно, извлекается слишком много веществ, и произойдет переэкстракция кофе — получится напиток горький, тяжелый, со вкусом пепла. Если вода течет быстро, кофе будет недоэкстрагированным, окажется кислым, вяжущим и ненасыщенным.

Повлиять на скорость прохождения воды можно при изменении двух составляющих: количества молотого кофе (чем больше положить его в корзину, тем дольше вода будет проходить через кофейные частицы) и размера кофейных частиц.

Чем тоньше помол, тем плотнее частицы кофе прилегают друг к другу и тем сложнее воде просочиться между ними. Если взять две банки и наполнить одну песком, а другую — галькой, вода протечет через гальку намного быстрее, чем через песок. Так же и с кофе: машина проталкивает воду быстрее через кофе грубого помола.

Многие сталкиваются с распространенной проблемой которая каждый день озадачивает тысячи бариста по всему миру. Дело в том, что если кофе получился невкусным из-за неправильной скорости прохождения воды, то сразу сложно понять, где была допущена ошибка: в выборе помола или в количестве молотого кофе. Поэтому в домашних условиях всегда советуем пользоваться весами. Так вы совершите меньше ошибок, сбережете продукт и нервы. Если вы взяли правильное количество молотого кофе, то сможете понять, когда следует варьировать размер помола.

Без преувеличения надо сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следования рецепту и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды — и вкус изменится до неузнаваемости. Вместо того чтобы насладиться напитком, придется вылить результат труда в раковину.

Рекомендуем менять только одну переменную за один раз. Если вкус не устроил, сначала попробуйте другой размер помола. Если проблема в этом, изменение других параметров не поможет.

Темперовка

Термин «темперовка» означает утрамбовку молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что молотый кофе рыхлый. Если положить неутрамбованный кофе в машину, вода под высоким давлением найдет воздушные карманы и пройдет слишком быстро, минуя много участков. Когда вода проходит через слой молотого кофе неравномерно, это показывает, что в слое образовались каналы. В таком случае эспрессо будет очень кислым и неприятным, так как экстрагировалась лишь часть молотого кофе.

Многие придают очень большое значение темперовке, но я не думаю, что она настолько важна. Наша цель — просто избавиться от воздуха и разровнять поверхность. То, какое давление оказывается на молотый кофе, никак не влияет на скорость прохождения воды. Если воздух вышел, нет нужды прилагать больше усилий. Эспрессо-машина прокачивает воду под давлением в 9 бар, что в разы превышает силу человека. Нам всего-навсего нужно получить ровный слой (кофейную таблетку).

Не стоить стучать темпером, чтобы стряхнуть помол со стенок фильтр-корзины и утрамбовать его. Во-первых, если так делать, в таблетке появятся каналы. Во-вторых, можно повредить темпер.

Самый последний совет: держите темпер правильно: как фонарик, направляя большой палец прямо вниз. Во время темперовки локоть должен быть прямо над таблеткой, а запястье выпрямленным. Представьте, что у вас в руке отвертка, а винт торчит перпендикулярно. Нужно поставить руку в ту же позицию, при которой закручиваете винт, чтобы защитить запястье. Многие профессиональные бариста, долгое время неправильно выполнявшие темперовку, столкнулись с проблемами — у них болят запястья.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

1. Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины. Включите бойлер, чтобы бойлер подогрел воду

2. Измельчите зерна перед завариванием. Взвесьте кофе.

3. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

4. Взвесьте холдер (портафильтр) без кофе; если это невозможно, то поставьте корзину на весы.

5. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 г (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

6. Снимите холдер с весов и темперуйте кофе, не забывая держать кисть прямо. Оставьте темпер на поверхности — угол между холдером и темпером покажет, достаточно ли выровнен уровень молотого кофе.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток.

8. Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

9. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки).

10. Подготовьте таймер. Если машина не показывает время заваривания, используйте секундомер на мобильном телефоне или кухонные часы.

11. Начните заваривать кофе как можно скорее и засеките время. Варите кофе столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 27-29 секунд.

12. По истечении заданного времени отключите машину. Через несколько секунд из холдера перестанет капать кофе, тогда еще раз взвесьте чашки, чтобы проверить, сколько напитка получилось.

Настройки помола

Для приготовления эспрессо нужно молоть кофе самостоятельно, лучше в жерновой кофемолке, где можно легко выбрать размер помола. Кофемолку придется каждый раз настраивать под новую пачку зерен. Для этого в кофейной индустрии используется термин «dialling in» — настройка помола.

После использования в кофемолке непременно остается немного несмолотого кофе. И когда вы меняете помол, кофемолка все равно проталкивает сначала именно этот оставшийся кофе, размеры частиц которого были заданы при предыдущих настройках. Чтобы этого не допустить, нужно смолоть в кофемолке, с новыми настройками, порцию зерен. В результате она вытолкнет прежний кофе и обновит помол. Полученный кофе выбрасывают. Если вы изменили настройки, но не видите разницы при заваривании, значит, не произошло смены помола. Повторите все еще раз.

Рекомендуем менять помол осторожно и постепенно. После приобретения новой кофемолки купите немного дешевого (но свежего) кофе и поэкспериментируйте с помолом. Так вы поймете, какой эффект дает размер кофейных частиц при заваривании. Почти на всех кофемолках указаны цифры. На деле они бесполезны, но, если вы хотите получить кофе более мелкого помола, поверните ручку настройки в сторону уменьшения цифр, и наоборот. Также на многих кофемолках отмечены специальные команды, иногда с целыми цифрами, иногда с промежуточными делениями. Если помол вас не устраивает, изменяйте настройки пошагово.

Лучший способ испортить кофе в кофемашине – Кофе по вкусу

Если бы Остап Бендер был кофеманом и жил в наши дни, он бы наверняка знал не меньше четырехсот сравнительно честных способов сэкономить и приготовить в кофемашине невкусный напиток. Четыреста – это, конечно, много. Остановимся на одном, но самом распространенном. Тем более, к нему нас провоцируют и производители кофемашин и наша человеческая жадность практичность.

Итак, берем свежую среднеобжаренную некислую эспрессо-смесь арабики. Для приготовления используем ручную (рожковую) или автоматическую эспрессо-машину. На выходе получаем напиток с такими вот вкусовыми симптомами: резкая горечь, пустой водянистый вкус, и, что очень неприятно, выраженное навязчивое кислое послевкусие. Не горькое, не терпкое, тем более не шоколадное или ореховое, а именно кислое. И ни о каких вкусовых нюансах говорить не приходится. Кофе просто “скучный”. Говоря о кислой арабике, которая не нравится, любители кофе зачастую подразумевают именно этот напиток.

Как же мы его приготовили? Да проще некуда! Пролили через сформированную кофейную таблетку 150-200 мл, воды. Т.е. включили машину и ждали пока наша большая кружка наполнится. Или выбрали соответствующую опцию в автоматической машине. И правда, производитель такую функцию – большая чашка – предусмотрел, да и нам хочется из кофе выжать все соки. А вот кофе получился совсем не вау. Даже несмотря на свежеобжаренные зерна. Приходится его разбавлять молоком и сахаром…

Прежде чем разобраться почему так происходит и какие есть способы исправить ситуацию, отвлекусь на небольшой экскурс в семейство напитков эспрессо. Эспрессо придумали в Италии. Говорят специально, чтобы сократить время рабочих перерывов, т.е., чтобы люди меньше кофейничали, а больше работали. Готовят напиток в специальной эспрессо-кофеварке, проливая горячую (86-96 °C) воду под давлением через утрамбованную “таблетку” молотого кофе. Быстро и вкусно!

По технологии эспрессо и на его основе готовят десятки напитков. Без молока и прочих вкусовых добавок – четыре-пять. Это ристретто, эспрессо и доппио (двойной эспрессо), лунго, американо. Сюда же отнесем лонг блэк – по сути американо, но с обратной последовательностью приготовления. Напиток, который мы приготовили двумя абзацами выше, не подпадает ни под одно из этих названий. Ну вот смотрите.

Ристретто – самый насыщенный по вкусу, но не самый горький. Вода, проходя через стандартные для одной порции 7-11 грамм кофе, дает на выходе всего 15-20 мл (или 7-11 гр) напитка. Получаем такой “полуэспрессо” на 1-2 глотка 🙂 Зато какие!

Эспрессо – 25-35 мл (или 14-22 гр) напитка и те же 7-11 грамм кофе. Готовится 25 ± 3 секунды. Доппио – в два раза больше кофе, в два раза больше воды, в два раза больше готового напитка. А вкус тот же. И время приготовления те же 25 ± 3 секунды.

Лунго. Вот здесь количество кофе прежнее, а порция воды и время пролива увеличивается вдвое. На выходе имеем 50-60 мл (28-44 гр) напитка, в котором горькая нота еще сильнее. Но 60 мл это, все же, очень мало. Не сравнить с тем, что у нас в кружке.

Обратите внимание, выход напитка можно мерить и в миллилитрах и в граммах. И это не одно и то же. За счет кремы и наполненной пузырьками структуры, объем только приготовленного ристретто, эспрессо или лунго почти в два раза больше веса. Так уж повелось, что чаще говорят о миллилитрах, однако, использование именно веса напитка может оказаться более удобным. Есть важный и при этом очень простой показатель – ratio. Это отношение веса используемого молотого кофе к весу готового напитка. Традиционный итальянский стандарт ratio – это от 1:1 до 1:2 для ристретто, от 1:2 до 1:3 для эспрессо и от 1:3 до 1:4 для лунго. По-моему, очень просто. Берем 16 гр кофе и получаем 32 гр напитка – классический эспрессо!

Идем дальше. Европеизированный американо (классический американо никакого отношения к эспрессо не имеет и готовится в фильтр-кофеварке). Вроде, похож. Объем напитка 100-150 мл, даже 200 мл и выше! Вот только готовим его иначе. В стандартную одну или две порции эспрессо просто вливаем необходимый объем горячей воды. Это итальянский американо. А если эспрессо мы будем вливать в подготовленную горячую воду, то получим лонг блэк или скандинавский (шведский) американо. Пропорции те же, но последовательность иная – кофе вливаем в воду и на поверхности остается красивая крема!

В общем нашим напитком тут не пахнет. Не имеет он вкуса, достойного для отдельного названия.

А сейчас кульминация – время разобраться с этим самым вкусом и познакомится с “правилом третей”. Процесс экстракции при приготовлении стандартного эспрессо можно разделить на три части.

На ранней стадии пролива (первые миллилитры) в напитке преобладают кислоты и эфирные масла. Он характеризуется интенсивностью вкуса.

В средней стадии преобладает сахар и карамель. Напиток отличается сладостью и сбалансированностью.

На финальной третьей стадии (в ристретто до нее дело не доходит) кофе начинает отдавать более тяжелые фракции и горечь: дубильные вещества, кофеин, группу разнообразных органических веществ, вносящих во вкусовые характеристики уже неприятную составляющую.

Таким образом получаем классический вкус настоящего эспрессо – сочетание кислого сладкого и горького. Если же дальше продолжать пролив воды через кофе, то ничего вкусного, к сожалению, мы из него уже не “вытянем”. Качество будет только ухудшаться, в напиток перейдут даже смолы и канцерогены. В результате получаем горький, даже жженый и плоский вкус. А если обжарка была средняя или светлая, то и выраженное кислое послевкусие.

Что же делать, если кофе мы привыкли пить большими чашками и классический эспрессо не нравится. Совета два. Первый – “вредный”. Для тех, кто в кофе ценит сильную горчинку, кого раздражает кислое послевкусие и кто ни под каким соусом не откажется от привычки готовить большую кружку напитка за один пролив. Подбирайте для себя некислые смеси или сорта арабики, например, с содержанием бразильского Сантоса. Или даже смеси с робустой – они не такие ароматные, но менее кислые. Или выбирайте средне-темную  (Фулл Сити, Венская) или темную (Эспрессо, Итальянская, Французская) обжарку. Напиток будет еще более горький, но не кислый. Можно также поэкспериментировать с температурой воды и помолом: температуру сделать выше, а помол тоньше.

А вот второй совет мне по душе! Просто приготовьте американо или лонг блэк с соблюдением всех канонов. Чтобы не испугаться слишком легкого и ненасыщенного вкуса, используйте двойной эспрессо. Это 50-60 мл. напитка, приготовленного из двойной порции кофе (14-16 гр) и не дольше, чем за 25 ± 3 секунды (в автоматической кофемашине может быть и быстрее, выбирайте опцию двойной эспрессо). Добавьте в кофе 60-120 мл горячей (65-75 °C) воды и американо готов! Или сначала подготовьте воду и уже туда наливайте эспрессо. Лонг блэк с красивой пенкой перед вами.

Когда будете готовить, главное вовремя остановиться! Да, 30 мл эспрессо (60 для двойного) для непосвященного – издевательски мало. Но это концентрированный напиток. В нем есть все, чтобы получить удовольствие даже после добавления воды!

Теория, конечно, хорошо, но ничто не работает лучше собственного опыта. Поэтому просто проведите для себя небольшой эксперимент. Можно прямо сейчас. Приготовьте одну чашку американо, а вторую – такого же объема, но проливая всю воду через кофе. И сравните сначала запах, а потом и вкус двух напитков. Чтобы эксперимент получился максимально чистым, подготовьте еще стакан с водой. Ей будете прополоскивать рот между пробами из разных чашек – так вы сможете освежать рецепторы. Времени на все уйдет ненамного больше обычного, но вы раз и на всегда закроете вопрос о том как приготовить вкусный кофе. Буду рад, если поделитесь результатами в комментариях. Или даже дадите свои советы!

Приготовление идеального эспрессо — ROAST.BY

Что такое вкусный эспрессо? Каждый ответит на этот вопрос по-своему. Кофейный мир многообразен и однозначного ответа быть не может. Однако есть несколько факторов, оказывающих сильное влияние на результат. Рекомендуем не пренебрегать ими

1. Свежесть зерна. Самый яркий вкус вы получите от кофе, обжаренного не более месяца назад. Есть еще один нюанс, он связан со слишком свежей обжаркой. В эспрессо кофе лучше раскроется на 3-4 день после обжарки, ведь из зерен выходит (хоть и в малых количествах) углекислый газ.

Есть хитрость: если вам не терпится выпить эспрессо и вы не хотите ждать несколько дней, сделайте помол тоньше и оставьте кофе на 20-30 минут. Эти нехитрые операции позволят исключить обратное давление в холдере и избежать недоэкстрации.

Профессиональные и домашние ручные кофемолки можно посмотреть в нашем каталоге аксессуаров.

2. Равномерно распределяйте кофе по корзине. Вы можете использовать разравниватель или даже простую зубочистку, главное чтобы не было комочков или слишком высокой “горочки”. Усилие при темперовке около 20 кг, но не принимайте это значение близко к сердцу. Лучшим советом будет практиковаться и пробовать, тогда вы быстро поймете оптимальное усилие для вашей кофемашины.

Помните, что следов дисперсионной сеточки не должно быть на таблетке. Если вы их видите, значит ей некуда увеличиваться в размерах и она соприкасается с нагревательным элементом.

3. Контролируйте скорость пролива. Мы советуем это делать через весы, масса готового напитка должна быть в 1,6 — 2,3 раза больше массы молотого кофе в холдере. Общее правило: чем светлее кофе, тем больше разница.

Мой совет: используйте двойную корзину для приготовления эспрессо. В ней более правильная форма, вода под давлением проливается равномернее, чем в одинарной, а значит и экстрация оптимальнее. Начинать лучше со стандарта: 18г вес молотого кофе, 36г масса эспрессо, время пролива 28 секунд. Далее вы можете регулировать помол (чем тоньше, тем дольше пролив — и наоборот) и вес в рожке.

Всегда ориентируйтесь на вкус! Цифры это теория и она ничто, если вы получили классный напиток.

Вот еще пара рекомендаций:

когда вы вставляете холдер в кофемашину, сразу начинайте пролив. Под высокой температурой в кофе сразу начинается химическая реакция, поэтому не стоит ждать проливайте хотя бы 50 мл воды перед приготовлением. Это очистит кофейную группу от остатков кофе, а если у вас в кофемашине бойлер с теплообменником, то пролив стабилизирует температуру. Дождитесь пока вода будет выходить без пара и можно варить ваш эспрессо.

Если у вас есть регулировка температуры в кофемашине, то помните что для эспрессо оптимальной является 91-93°С для средней обжарки и 89-91°С для тёмной.

Идеальный эспрессо — это тот, который вам понравился, поэтому пробуйте и делитесь своими впечатлениями!

Эспрессо. 10 шагов к идеальному результату

10 шагов к идеальному эспрессо

Эспрессо-кофейный напиток, снискавший популярность во многих странах мира (а особенно его ценят испанцы, итальянцы, португальцы) благодаря оригинальному вкусу, плотной консистенции, сладкому аромату.

На основе этого «самодостаточного» кофейного продукта гостям предлагают и другие известные напитки — капучино, латте, американо…

Бариста, который правильно научится готовить эспрессо, постигнет самые важные и необходимые в дальнейшей работе азы для приготовления кофе. Но, как говорят, «игра стоит свеч!» — любовь к своему делу, интерес к мелким деталям и целеустремленность непременно приведут к желаемому результату!

Основные правила

Заваривая любой кофейный напиток, важно соблюдать количественные пропорции между кофейными зернами и водой, учитывать время экстракции и объем готового напитка на выходе, так как все эти характеристики взаимосвязаны. Но при приготовлении эспрессо можно отойти от канонов и подбирать пропорции по вашему усмотрению.

Соблюдение пропорций между измельченными зернами и водой зависит от корзины для холдера (обычно, на одну порцию эспрессо берут восемь-десять граммов кофе, а на двойную — 18–21). Время экстракции составит 20–30 секунд — это важно в самом начале постижения приготовления эспрессо.

Объем одной порции эспрессо на выходе при стандартном коэффициенте вдвое больше порции молотого кофе в портафильтре. Учитывая вышеперечисленные пожелания, достигается этот «габарит» довольно просто.

Все эти правила — не догмы, а всего лишь «ключи» к незабываемому эспрессо. Удачный результат зависит и от сорта, обжарки и помола кофейных зерен.

10 шагов к достижению идеального эспрессо

1. Важно, чтобы чашка, в которой будет подаваться напиток, была прогретой. Здесь стоит обратить внимание, что хорошая посуда для кофе имеет толстые стенки, цель которых так же сохранять температуру как можно дольше.

2. Корзина портафильтра должна быть чистой и сухой. Группа промывается от остатков кофе. Остатки кофе с прошлого приготовления могут придать жженный привкус. Холдер стоит избавлять от влаги для того, чтобы молотый кофе не впитал ее преждевременно.

3.Соблюдение пропорций перемолотого кофе и времени экстракции. Здесь есть огромный риск получить недо- или переэкстракт. О рекомендуемых пропорциях мы написали выше. Вам остается лишь «поиграться» со временем помола и пролива.

4. Перед темперовкой кофе в холдере нужно разравнять легким постукиванием с той стороны корзины портафильтра, с которой молотого зерна меньше. Это подготовительный процесс к следующему действию.

5. Темперовка. Очень часто наплевательски относятся к этому процессу. И напрасно. Темперовка должна быть ровной (соблюдаться прямой угол), выполненной с первого раза (прессуем единожды, при дальнейшем разравнивании темпер не должен давить на таблетку).

6. После — необходимо очистить так называемые «ушки» холдера и края корзины от кофе. Опять же во избежание получения жженного привкуса.

7. Перед тем, как вставить в группу холдер с утрамбованным кофе, не забудьте выполнить пролив. Здесь преследуется 2 цели: очистка группы и слив перегретой воды из группы.

8. Теперь можно вставлять холдер и запускать процесс приготовления эспрессо. Визуально хороший результат будет выглядеть в виде паузы в 2–3 секунды после включения пролива до подачи струи. А сама струя должна быть довольно тонкой, но при этом непрерывной.

9. Время экстракции кофе (с момента включения пролива) должно находиться в диапазоне от 20 до 30 секунд. За это интервал вы должны получить массу кофе в 2 раза больше порции молотого зерна при коэффициенте х2.

10. Перед употреблением эспрессо нужно взболтать его в чашке круговыми движениями. Употребить его желательно в первые пол минуты, пока он сохраняет свою температуру и вкусовые качества в лучшем виде.

И будьте смелее — только так в процессе постижения искусства приготовления эспрессо можно получить оригинальный вкусный напиток!

Как приготовить вкусный кофе в эспрессо-машине?

Эспрессо — это удивительно сложный и интересный напиток. Наверное, один из самых привередливых в поддержании стабильного приготовления. В момент экстракции кофейный напиток напоминает сиропную консистенцию. Имеет насыщенный вкус, благодаря изобилию эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объему конечного продукта в чашке. Разберем по пунктам основные моменты, влияющие на качество приготовления эспрессо.

Эспрессо – кофейный напиток, очень чувствительный к качеству зерен и их свежести. В процессе обжарки зерно подвергается химическим изменениям. Происходит реакция между белками и сахарозой, которая приводит к образованию важнейших новых соединений, придающих аромат. Кофейный букет формируется и после завершения обжарки. Но уже после месяца с момента обжарки качество кофе снижается. С каждым последующим днем вкус будет становиться более ровным, невыразительным, местами прогоркшим (как старое масло), а в аромате будет все сложнее уловить особенности страны и региона произрастания кофейного зерна.

Помол кофе для эспрессо

Тему помола мы разбираем в соответствующей статье – что нужно знать о помоле?. Сразу после того, как вы смололи кофе свежесть улетучивается еще быстрее, уже не за дни, а за минуты, поэтому молоть кофе для эспрессо нужно непосредственно перед приготовлением. Также нужно учитывать, что если предыдущую чашку делали более получаса назад, есть смысл смолоть перед приготовлением дополнительные 4-5 грамм кофе на выброс для того, чтобы из каналов кофемолки вышел старый, окисленный молотый кофе, который неизбежно остается после каждого приготовления.

Стоит отметить, что хрошая кофемолка при приготовлении эспрессо даже важнее, чем хорошая кофемашина. Самое основное, на что стоит ориентироваться при приготовлении эспрессо – чистые и острые жернова. Также важна микрометрическая (безшаговая) настройка помола, она позволяет подстраивать помол максимально точно, что как раз очень важно для эспрессо. В течение рабочего дня температура в кофейне не раз меняется под воздействием окружающей среды (влажность, атмосферное давление, повышение и понижение дневной температуры, и т.д.) не забывайте акцентировать на этом своё внимание и производить корректировки ваших настроек для эспрессо.

Закладка кофе

Закладка кофе зависит от используемой корзины – одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки (исключение составляет одинарная корзина от La Marzocco). Также закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно закладки в 18 грамм на двойную сетку. В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент закладки от 19 и выше.

Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться – расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3-4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно — кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта.

Распределение кофе в корзине и темперовка

При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.

Следующий важный этап в приготовлении эспрессо – распределение молотого кофе в корзине и темперовка. Для правильной и равномерной экстракции кофе должен быть распределен по корзине максимально равномерно и не содержать комочков. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе. Если при помоле кофе на вашей кофемолке образуются большие комочки, лучше предварительно разбить их, используя любые подручные предметы, например, зубочистку: необходимо вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине. Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (любые постукивания во время формирования таблетки, с большой долей вероятности, приведут к образованию каналов во время приготовления эспрессо, что является основной причиной нарушения вкусового баланса конечного напитка).

Старайтесь проводить трамбовку максимально ровно, без финального перекоса кофейной таблетки (существует несколько техник трамбовки, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике). В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. После завершения темперовки нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мед с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.

Время пролива

После темперовки можно вставлять холдер в группу и начинать пролив. Если у вас кофемашина с теплообменником, то перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 50 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит – можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двубойлерная кофемашина, сливать на ней воду необязательно, но, в любом случае, слив воды – хорошая привычка и даже для двубойлерной кофемашины 50 мл пропущенной воды на качестве кофе не скажутся, а непропущенный кипяток у однобойлерной скажется очень сильно.

После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера – мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от заложенной дозы, от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно в 1,8 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий. Если замерять по объему, а не по весу, то эспрессо должен получиться около 30 мл вместе с крема.

В случае, если нужный объем или вес набрались меньше чем за 23-30 секунд, то нужно уменьшить помол на кофемолке, если за большее время – то увеличить. Степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная, поэтому менять помол нужно минимальными шагами. После каждого изменения помола нужно пропускать те же 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Настройка помола, наверное, один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Важно помнить, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.

Любопытное видео о приготовлении капучино на профессиональной кофемашине

Здесь известный бариста Dritan Alsela готовит 6 капучино чуть более, чем за 3 минуты!

Как готовить кофе в эспрессо-машине?

12345Число голосов: 13

Просмотров: 4796

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!

Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

помол, объём, крепость от эксперта

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

Быстрое оглавление:

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

1. Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
2. Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
   • Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
   • Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

1. Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
2. Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
3. Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

1. «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
2. «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
3. «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
4. Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

• Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
• Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Загрузка…

Как сделать идеальную порцию эспрессо — Just Coffee Cooperative

Конструкторы сайтов

Чтобы каждый раз получать идеальный шот эспрессо, следуйте этим общим рекомендациям:

Оборудование:
— Эспрессо-машина
— Измельчитель
— Весы
— Портафильтр
— Трамбовка
— ФИЛЬТРОВАННАЯ вода (вода плохого качества может повлиять на вкус вашего эспрессо и даже повредить вашу кофемашину)
— Чашка
— Кофе свежего качества (попробуйте наш 100% экологически чистый эспрессо Electric Monkey Espresso!)
— Таймер

Перед тем, как начать, обязательно предварительно нагрейте вашу кофемашину, портафильтр и чашку, сделав «холостую» дозу, то есть пропустите воду через портафильтр и чашку без использования эспрессо.В зависимости от вашей эспрессо-кофемашины на нагрев может уйти 15-30 минут.

А теперь перейдем к хорошему:

Шаг 1. Измельчите
Всегда измельчайте свежие целые бобы непосредственно перед варкой [это касается любого метода заваривания]. Текстура помола — важный аспект качества выстрела. Слишком мелкий помол приведет к медленному, чрезмерно извлеченному выстрелу, который может иметь горький вкус и пригореть. Слишком крупный помол приведет к тому, что дробь будет недостаточно экстрагированной, она будет слабой, водянистой и кислой на вкус.

Идеальная текстура помола, которую вы ищете, похожа на структуру сахарного песка, но чтобы знать наверняка, вам нужно будет проверить свою кофемолку и кофемолку [а также основывать ее на своих личных предпочтениях].

Шаг 2: Доза
Доза относится к количеству кофе, которое вам понадобится для заполнения портафильтра, чтобы приготовить шот эспрессо. Доза для «двойной порции» [наиболее распространенный способ приготовления эспрессо] должна составлять от 14 до 18 граммов [это также зависит от вашей кофемашины и личных предпочтений].

Шаг 3: Утрамбовка
Утрамбовка обеспечивает однородность экстракции путем выравнивания и уплотнения молотого кофе, чтобы обеспечить равный и постоянный контакт воды через кофе. Правильный метод утрамбовки — держать локоть под углом 90 градусов, ставить портафильтр на ровную поверхность и затем надавливать, пока кофе не станет ровным, отполированным. Примечание: для более грубых грунтов потребуется утрамбовывать более плотно, чем для более мелких.

Шаг 4: Варка

Поместите портафильтр в заварочную головку машины и поставьте под нее предварительно подогретую чашку.Возьмите таймер и рассчитайте время своего выстрела — это очень важно для того, чтобы научиться делать идеальный снимок . Начните тянуть и внимательно смотрите!

Результат:
Если дозировка, измельчение и утрамбование идеальные, первая часть отвара должна быть темной, прежде чем она превратится в золотисто-коричневую / пенистую смесь, которая течет в чашку тонкой струйкой [не ломаясь]. Объем воды для каждого выстрела должен составлять 1 унцию. — поэтому после того, как ваш двойной выстрел достигнет 2 унций, остановите выстрел и проверьте свой таймер.Идеальное время заваривания, которое вы ищете, составляет 20–30 секунд – Если вы работаете слишком долго или слишком быстро, проверьте помол, дозировку и утрамбование, а затем отрегулируйте его соответственно. Если выстрелы выходят из обоих носиков неравномерно, набивка должна быть более равномерной.

Вы хотите создать нежную золотистую пену (эту пенистую смесь), которая покрывает насыщенный темный напиток. Смешайте пенку прямо перед употреблением.

Все машины и все люди разные, поэтому практикуйтесь и экспериментируйте.Следование этим общим рекомендациям поможет вам правильно сделать выстрел, но поиграйте с гриндами, и все это зависит от личных вкусовых предпочтений.

Теперь продолжайте и утрамбуйте это!

Магазин Just Coffee Espresso

Как рассчитать время экстракции

Время — последний компонент нашего рецепта эспрессо из трех ингредиентов. Он измеряется в секундах, начиная с запуска насоса и заканчивая его остановкой.Время — наименее важная переменная в любом рецепте эспрессо, но оно все равно может приготовить или испортить эспрессо. У вас может быть доза 20 г и выход 50 г, но если он выходит через 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, не будет таким вкусным. Вам нужно время контакта для извлечения аромата; чтобы подчеркнуть сладость и сложность кофе.

Как вы читали в моих последних двух сообщениях о дозе и выходе, у меня есть система рецептов эспрессо. Структура этой системы и то, как я думаю о ее компонентах, всегда в одном и том же порядке.Доза первая, вторая — вторая, третья — доза.

У подавляющего большинства эспрессо, приготовленного в современных кофейнях, время хранения составляет от 22 до 40 секунд. Очень большая часть из них будет находиться где-то между 25 и 32 секундами.

Более быстрый эспрессо обычно имеет более легкую консистенцию и более высокую кислотность. Медленный эспрессо обычно имеет более тяжелую консистенцию и большую сладость. Если время идет слишком быстро, эспрессо будет жидким, слабым и кислым. Если время будет слишком долгим, эспрессо будет горьким и резким.Это не жесткое правило, но оно, безусловно, применимо к большинству сортов кофе.

Вы заметите, что я не имею в виду более длительное время, обеспечивающее более высокую экстракцию, и наоборот, для короткого времени. Это связано с тем, что время и экстракция не являются линейными при приготовлении эспрессо. Подробнее об этом позже.

Время менее важно, чем доход. Это означает, что вы не должны стремиться к достижению определенного времени, если оно также не соответствует урожайности. Вместо этого вы должны стремиться к достижению определенного урожая и надеяться, что это произойдет в желаемое время. Небольшой сдвиг в мышлении и исполнении, но важный.

Допустим, ваш идеальный рецепт — доза 20 г, выход 40 г и время 30 секунд.

При приготовлении этого эспрессо вы должны использовать дозу 20 г, получить выход 40 г и нацелить на время 30 секунд. Обратите внимание, что доход не подлежит обсуждению, но время есть.

Почему время договорное? Это не так важно.

Время в эспрессо — штука странная. Это не так просто, как доза и урожай.Итак, давайте углубимся в это.

На продолжительность экстракции эспрессо влияют три основных фактора.

1. Размер помола

Представьте себе две трубы. Один полон камней, другой — песка. Теперь представьте, как прокачивают воду по трубам. Скалы, очевидно, пропускают воду гораздо быстрее, чем песок.

Этот эффект одинаков для размера помола и эспрессо. Чем мельче / меньше размер помола, тем медленнее будет поток.Чем крупнее / крупнее размер помола, тем быстрее будет поток.

Эту настройку можно выполнить практически с любой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения целевого выхода.

2. Давление и расход насоса

Большинство машин настроено на давление ~ 9 бар. Это нормально для большинства приложений, хотя есть много экспериментов с различными статическими и переменными давлениями. Это кроличья нора, на сегодня у нас действительно нет времени.Просто знайте, что чем ниже давление, тем медленнее будет течь порция эспрессо и тем ниже будет скорость потока. Что касается расхода, большинство машин имеют производительность от 250 до 500 мл / 30 сек. Вы можете измерить это, поместив кувшин под головку группы без портафильтра и измерив, сколько воды выходит за 30 секунд. Я считаю оптимальным значение от 200 до 280 мл / 30 сек. Также убедитесь, что все группы одинаковые, иначе ваши выстрелы будут производиться по-разному в каждую голову!

3.Корзины

Корзины ограничивают или стимулируют поток в зависимости от количества и размера отверстий. Это называется «общая открытая площадь» или TOA. Чем больше TOA в корзине, тем легче протекает вода. Не беспокойтесь об этом слишком сильно, потому что вы умны и, очевидно, уже используете корзины VST, которые оптимизировали TOA для каждого размера дозы.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что это то, с чем вы будете иметь дело большую часть времени.

Как только ваша доза и выход зафиксированы, настройка времени дает вам последний шанс настроить экстракцию в большую или меньшую сторону. Регулировка помола — это единственный случай, когда корректировка рецепта приводит к одновременному увеличению или уменьшению крепости и экстракции.

Помните, на прошлой неделе я сказал, что единственный способ одновременно увеличить добычу и силу — это сделать ее более равномерной? Это было верно, когда мы сосредоточились на корректировке урожайности, но не когда мы проверяли время и помол.

В большинстве случаев переход на более тонкий помол увеличивает экстракцию и прочность одновременно.Что вы сделали, так это увеличили площадь поверхности кофе, что увеличивает экстракцию, и замедлили выброс, что также увеличивает экстракцию. Это означает, что линия компромисса по доходности, которую я представил на прошлой неделе, движется вверх и вправо.

Это гораздо меньшее изменение, чем может дать выход, но оно важно и может действительно улучшить кофе эспрессо при правильном использовании. Думайте об урожайности как о вашей макрорегулировке, а о времени как о последней тонкой настройке вашего рецепта.

Рассмотрим этот пример.У вас есть фиксированная доза 20 г и выход 50 г. Вы делаете выстрел, и требуется 25 секунд, чтобы достичь выхода 50 г. У вас есть вкус, и он тонкий и кислый. Этот эспрессо явно недоэкстрагированный и слабый. Это проблема, которую нельзя решить с помощью корректировки доходности. Больше урожая сделает его еще слабее, а меньший урожай сделает его еще более кислым. Однако более тонкий помол увеличит экстракцию и крепость, уменьшит кислинку и улучшит вкусовые ощущения / консистенцию. Последняя, ​​но важная корректировка, которая спасает положение!

Обратите внимание, что запуск этого сценария с фиксированным временем 25 секунд и его соблюдение приведет к сбою.Время идет в последнюю очередь.

Смена помола

Регулировка каждой кофемолки немного отличается, но вскоре вы узнаете, какой тип регулировки необходимо выполнить, чтобы замедлить выстрел на 2 секунды или ускорить его на 5 секунд.

Если эспрессо выходит слишком быстро или слишком медленно, необходимо изменить помол. После того, как вы изменили помол, вам нужно будет очистить старую помолу. Каждая кофемолка хранит кофе в желобе и жернове. В некоторых случаях там может находиться 90 г кофе, которые вам нужно удалить.Будьте осторожны с количеством выпитого кофе. В случае с Mazzer Robur 100 г могут показаться расточительными, но время и кофе, которые вы сэкономите, не гоняясь за хвостом, гораздо ценнее. Помол, проходящий через кофемолку, не работает по принципу «первым пришел — первым ушел». Это означает, что хотя некоторые из ваших новых настроек помола выходят из желоба, осталось еще много прежних настроек помола.

Мне нравится думать о прочистке кофемолки, как об изменении температуры в душе.Если я открою кран и не увижу немедленных изменений, потому что вода с более высокой температурой все еще течет по трубам. Если я проявлю нетерпение и включу его снова, я, скорее всего, обожгу себя, зайдя слишком далеко. Затем мне нужно сделать еще одну настройку, которая займет еще больше времени. Точно так же обращайтесь с болгарками; будьте либеральны с очисткой, и в конечном итоге вы потеряете меньше кофе.

Получите доступ к нашим онлайн-курсам
и премиум-контенту прямо сейчас!

С ежемесячной подпиской на BH Education вы получите доступ к
12 онлайн-курсам, 600+ урокам, 200+ видео, мощным приложениям, онлайн-калькуляторам
и многому другому, чтобы упростить онлайн-обучение.

Подписка всего за 15 долларов в месяц

14-дневная бесплатная пробная версия! Никаких обязательств! Вы можете отменить в любой момент!

В кофемолках с синхронизацией по времени вы также должны контролировать дозу после смены помола. Изменяя степень помола, вы также меняете количество кофе, которое кофемолка может перемолоть в секунду. Следите за изменением дозы сразу после этого, чтобы вас не поймали.

Полное заполнение бункера также поможет вам сэкономить время.По мере того, как количество кофе в бункере становится меньше, вес зерен на жерновах также уменьшается. В некоторых кофемолках это сделает ваши выстрелы намного быстрее, даже если помол и доза одинаковы.

Никогда не меняйте дозу на контрольное время. Более высокая доза замедлит выстрел, а более низкая доза ускорит выстрел, да, но это также отбросит все другие решения, которые вы приняли. Придерживайтесь плана — доза 1-я, 2-я доза, 3-я.

А теперь самое сложное.

Более тонкий помол не всегда позволяет добиться большего от кофе. Наступает момент, когда более мелкий помол ограничивает поток воды через помол настолько, что снижает извлечение и прочность. Я называю это «микроканалированием», когда комки сверхтонкого кофе собираются вместе и остаются сухими на протяжении всего процесса экстракции.

По мере того, как вы будете измельчать все тоньше и тоньше, для достижения желаемой урожайности потребуется все больше и больше времени. На какое-то время это приведет к увеличению извлечения и прочности.В конце концов, вы достигнете точки, в которой извлечение и сила будут двигаться в обратном направлении. Это похоже на закон убывающей отдачи от помола эспрессо. Бариста в Сент-Али любят называть это «анти-логикой».

Экспериментируя с размером помола, вы увидите, когда экстракция снова включается сама по себе. Используя фиксированную дозу и выход, продолжайте измельчать все тоньше и тоньше и пробовать каждый выстрел. Вы заметите отчетливую точку, в которой вы не получаете больше добычи или силы. Обычно я предпочитаю немного более грубый помол, чем этот, так как он обеспечит максимальную экстракцию и крепость для данного рецепта.После пары месяцев калибровки дозы, урожайности и времени, необходимого для достижения этой точки, вы будете удивлены, насколько легко увидеть ее приближение. Ваш дозвон определенно будет становиться все быстрее и быстрее.

Эта концепция легла в основу моего метода 80:20. Продолжайте извлекать больше, пока не дойдете до точки, где уже не становится лучше. Затем сделайте шаг назад, и вы добьетесь оптимальной экстракции.

Итак, давайте резюмируем все это в одном месте:

• Рассматривайте время как гибкое средство для достижения желаемой урожайности.
• Время — это ваша мелкая настройка. Доходность — это ваша макрорегулировка.

Давление

• , расход и корзины — все влияют на время, но на самом деле вы не слишком часто их настраиваете.
• Меньше = медленнее. Грубее = дольше.
• Измельчайте как можно точнее, не доходя до точки уменьшения отдачи.
• После смены помола продувайте больше, чем вы считаете необходимым.

Итак, теперь у нас отсортированы доза, выход и время. Нам нужно все это собрать. На следующей неделе мы подведем итоги, рассмотрев несколько реальных примеров приготовления эспрессо и то, как подойти к ним с помощью описанной мной системы.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества — зарегистрируйтесь для нашей ежемесячной подписки на кофе в превосходной степени. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех новостей, Barista Hustle — подпишитесь на рассылку новостей.

Как приготовить идеальную порцию эспрессо
— Clive Coffee

Мы рады, что вы спросили. Вы можете улучшить качество своего эспрессо, практикуя свою технику, руководствуясь следующими рекомендациями.Наиболее важными элементами при приготовлении эспрессо являются помол, дозировка, выравнивание, распределение и утрамбовка. Совершенствование того, как вы это делаете, позволит вам каждый раз готовить отличный кофе.

Начальные точки

Примечание: стандарты эспрессо практически не определены. Быстрый поиск в Google обнаружит сотни вариантов. Ниже приведены рекомендации Клайва, которые помогут вам добиться максимального успеха как можно быстрее. Мы считаем, что перед экспериментами лучше всего следовать этим инструкциям.

Клайв рекомендует соотношение заваривания эспрессо 1: 1,5.

• Для тройной корзины: из 20 граммов молотых зерен вы хотите получить около 30 граммов жидкого эспрессо. Если у вас нет весов для взвешивания входящего и выходящего потока, это означает 1,5 унции жидкости, включая пенку.
• Для двойной корзины: из 18 граммов молотых зерен вы хотите получить около 27 граммов жидкого эспрессо. Если у вас нет весов для взвешивания входящего и выходящего потока, это означает 1 унцию жидкости, включая пенку.
• Лучшие порции эспрессо берутся в диапазоне 25-30 секунд с момента запуска помпы, при этом эспрессо выходит из портафильтра через 5-7 секунд.
• Измельчайте кофе свежим и работайте как можно эффективнее. Не позволяйте молотому кофе оставаться в портафильтре и не позволяйте портафильтру находиться в головке группы, загруженной молотым кофе эспрессо перед завариванием. Кофе очень быстро чернеет после помола.
• Предварительно нагрейте рюмки, рюмки или кружку горячей водой перед тем, как начать помол кофе и приготовление рюмки.

Помол

Основная предпосылка настройки кофемолки — обеспечить соотношение заваривания 1: 1,5 в течение 25-30 секунд после запуска помпы. Несмотря на то, что мы предлагаем уникальную услугу дозвона кофемолки, чтобы ваша кофемашина была готова к работе прямо из коробки, это по-прежнему жизненно важный навык для любого домашнего бариста. Начните с мелкого помола — грубее муки, тоньше поваренной соли. Следуйте инструкциям ниже, и мы вернемся к набору кофемолки.

Доза

Clive рекомендует дозу 18 граммов кофе при использовании двойной корзины (обычно встречается в портафильтре с двойным носиком — если вас смущает вся эта «двойная» ерунда, позвольте нам помочь вам).Дозируйте 20 граммов кофе при использовании бездонного портафильтра и тройной корзины. Кучка молотого кофе в центре, которая выступает над ободком примерно на полдюйма, будет примерно 18-20 граммов, что является хорошей отправной точкой.

Уровень и распределение

Причина, по которой мы выравниваем кофейную кровать, состоит в том, чтобы вода не вытекла быстрее в любом месте. Это называется ченнелингом и может привести к недоэкстракции порции эспрессо. Мы рекомендуем осторожно постучать рукой по боковой стороне портафильтра, чтобы более равномерно распределить гущу.Освободить грунт также можно, постучав портафильтром по трамбовочному коврику. Захватывающая поверхность также способствует стабильной трамбовке.

Трамбовка

Возьмитесь за ручку тампера, как если бы вы держали дверную ручку. Удерживайте поверхность утрамбованной на уровне запястья и локтя и утрамбовывайте прямо вниз, удобно опираясь на нее. Величина давления не так важна, как ваша консистенция и способность держать утрамбовку идеально ровной, чтобы вода не находила слабых мест.

Вперед!

Удалите молотый кофе с края портафильтра. Если в вашей машине нет встроенного таймера выстрела, сейчас самое время настроить телефон на функцию таймера. Перед установкой портафильтра промойте головку группы водой в течение 2-3 секунд. Включите портафильтр в головку группы и сразу же начинайте заваривание. Как только вы услышите звук помпы, запустите таймер. Остановите укол, когда вы извлечете 30 г жидкого эспрессо (или около 1,5 унции, включая пенку).

Набор ваших дробилок и болгарки

Не паникуйте. Есть 0% шансов, что с первого раза все будет идеально.

Набор номера становится значительно проще благодаря весам.Взвешивание на входе и выходе позволит вам получить отличный шот намного быстрее, чем оценка объема жидкости, потому что пенка будет меняться при разных типах обжарки и зависит от свежести ваших зерен. Если у вас его нет, у нас есть отличные варианты. Все лучше, чем ничего.

Чтобы придумать идеальный рецепт любого кофе, нужно время и много практики. Мы всегда рекомендуем узнать у местного бариста или обжарщика, по какому рецепту они готовят рюмки с кофе. Тем более мы рекомендуем поэкспериментировать.Попробуйте сделать снимок за 40 секунд, может быть, один за 20. В кофе есть только рекомендации, а не жесткие правила, поэтому вы часто обнаружите, что ваш любимый снимок выходит за рамки отраслевых стандартов. Главное — вкус. Вы всегда можете ознакомиться с этим руководством по устранению проблем с дегустацией кофе. Все эти процедуры и измерения просто служат для приготовления эспрессо с отличным вкусом, поэтому больше всего доверяйте своему вкусу.

Для более глубокого погружения в теорию эспрессо и обучение, ознакомьтесь с «Введение в эспрессо», которое теперь доступно в Школе кофе.

Теперь, когда вы добились успеха в эспрессо, хотите узнать, как приготовить идеальное паровое молоко? Ознакомьтесь с нашим руководством и видео!

Набор эспрессо — полное руководство для новичков

Если мы на самом деле варим кофе, вы заметите, что если вы отключите порцию кофе, когда шкала покажет 40 граммов, капли эспрессо в конце будут способствовать вашему окончательному выходу, в результате чего вы превысите цель на несколько граммов. .

Вы должны компенсировать это, отключив извлечение раньше именно на эту величину перерегулирования.

Смещение капель обычно составляет от 2 до 5 граммов в зависимости от вашей кофемолки и кофемолки, а также от используемых кофейных зерен.

При гипотетическом смещении 4 грамма отключение экстракции на 36 граммах позволит каплям довести конечный урожай до нашей цели — 40 граммов.

Время — сколько времени потребовалось для заваривания

Время — последний кусок головоломки в нашем рецепте, и его можно рассматривать как два способа:

• сколько времени потребовалось для достижения целевой урожайности с момента нажатия кнопки на машине ИЛИ
• общее время контакта молотого кофе с водой

Время — драйвер добычи.Это очень просто и аналогично завариванию чая. Больше времени = больше добычи и больше силы.

Оставьте чай в воде слишком долго, и он станет очень темным, слишком крепким, горьким и вяжущим (ощущение сухости во вкусе). И наоборот, если не хватить времени, напиток станет безвкусным, жидким и слабым.

Кофе почти такой же.

В случае с эспрессо, если вы завариваете слишком быстро, кофе не только не имеет приятного вкуса, но также становится чрезвычайно кислым и рваным.Эта низкокачественная кислотность часто связана с ощущением сильной кислинки.

И наоборот, если эспрессо выходит слишком долго, в результате получается крепкий, горький и сухой напиток.

Все готово

При постоянном давлении утрамбовки время заваривания в значительной степени зависит от размера помола — от того, насколько грубо или тонко вы помолите зерна.

Представьте, что у вас есть две одинаковые трубы с открытым концом одинаковой длины и одинакового диаметра. Первая труба заполнена гравием, а вторая труба — крупным песком.Затем вы пытаетесь фильтровать воду через обе трубы.

Одна труба позволяет воде течь быстрее, чем другая. Гравий, имеющий больше места или зазоров, позволит воде фильтровать намного быстрее, чем песок. И это, по сути, эффект настройки помола.

Более грубое = более быстрое время выстрела
Более мелкое = более медленное время отображения

Мы рекомендуем вам снимать на время 25-27 секунд на данный момент.

Слишком быстро?

После дозирования 20 граммов и выхода 40 граммов продукта быстрее, чем за 25 секунд, настройте измельчитель на более мелкую, удалите 2–3 секунды помола и повторите.

Слишком медленно?

Если выход 40 грамм продукта потребовал больше 28 секунд, настройте кофемолку на более грубую, очистите помол за 2–3 секунды и повторите.

Сдерживание силы в качестве предпочтения

Следующим шагом к набору кофе эспрессо после съемки для простой экстракции является определение крепости эспрессо, которая вам нравится.

Strength — это личное предпочтение и полностью ваш выбор. Крепость в значительной степени определяется выходом эспрессо, вторым параметром рецепта эспрессо .

Был ли эспрессо, который вы только что приготовили, слабым, крепким или подходящим?

Если крепость была подходящей, то соотношение заваривания 1: 2 идеально, вы можете перейти к следующему этапу, сохранив вкус.

Слишком слабо?

Если эспрессо был слабого , сделайте еще одну порцию на 2 грамма короче по выходу (возможно, вам придется помолоть более мелкий, чтобы он продолжал настаиваться между 25 и 27 секундами).

Слишком сильно?

Если эспрессо был крепким , сделайте еще одну порцию на 2 грамма длиннее по выходу (возможно, вам придется помолоть более крупный, чтобы сократить время заваривания).

Продолжайте увеличивать или уменьшать урожай с шагом 2 грамма, пока не достигнете желаемой крепости. Это станет вашей новой целевой доходностью .

Блокировка вкусового баланса

Теперь, когда мы достигли желаемой силы, пора зафиксировать вкусовой баланс. Эта часть набора эспрессо в значительной степени зависит от времени экстракции, последнего параметра рецепта .

Идеальный эспрессо не бывает ни слишком кислым, ни горьким.Вы часто слышите от бариста, что они ищут в кофе гармоничный баланс кислотности, горечи и сладости.

Важно отметить, что равная интенсивность не обязательно означает баланс. Так взаимодействуют все три аспекта вкуса (сладкий, кислый, горький) и помогают друг другу в достижении общего баланса и вкусового профиля.

Слишком горько?

Скорее всего, вы слишком экстрагировали кофе. Это означает, что вы растворили в кофе слишком много аромата.

Вам нужно уменьшить время выстрела. Измельчите крупнее и снова извлеките, сохраняя дозу, и давайте столько же, пока горечь не исчезнет. Это ваша новая цель добычи время .

Слишком кисло?

Если ваш эспрессо кислый и острый, скорее всего, эспрессо недостаточно экстрагирован. Это означает, что вы оставили после себя много аромата.

Это исправлено увеличением времени извлечения. Измельчите более мелко и снова выполните экстракцию, сохраняя фиксированную дозу и выход до тех пор, пока эспрессо не станет сбалансированным.Это ваша новая цель добычи время .

Не горький, не кислый?

Если ваш кофе уже сбалансирован, нам удалось подобрать правильное время для вашего кофе, счастливых дней.

Сводка

Начиная с:
Больше дозы = больше эспрессо
Меньше дозы = меньше эспрессо

Как только вы зафиксируете дозу:
Больше выхода = больше извлекается, но слабее
Меньше выхода = меньше извлекается, но сильнее

После того, как вы зафиксировали дозу и выход:
Более мелкий помол = больше времени контакта = больше экстрагирования и более сильный
Более крупный помол = меньшее время контакта = меньше экстрагированного и более слабого

Поздравления

Вы только что узнали о мощной системе набора кофе эспрессо.Теперь у вас есть полностью определенный рецепт, который радует не только крепостью, но и вкусовым балансом!

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы о наборе эспрессо, дайте мне знать в разделе комментариев ниже. Счастливого заваривания.

Когда начинать прием порции эспрессо? — Краткое руководство

Доза

Относится к весу или количеству сухого кофе, которое вы будете использовать. Обычно его измеряют в граммах. Для двойного эспрессо необходимо использовать от 14 до 24 граммов сухого кофе.Идеальная доза сухого кофе была найдена после десяти лет попыток произвести идеальный шот эспрессо.

При приготовлении эспрессо измерение дозы должно быть первым шагом. При определении того, сколько граммов вам следует использовать, очень важно учитывать размер корзины.

Для более темного жаркого используйте большую дозу 20-21 грамм в корзине на 20 грамм. Если вы хотите приготовить более легкий шот, положите 10–12 грамм в корзину на 20 грамм.

Выход

Относится к количеству кофе в вашей чашке.Выход измеряли в граммах (г), но раньше его измеряли в миллилитрах (мл). Бариста обнаружил, что при измерении урожайности в граммах он более точен, потому что объем не зависит от свежести жаркого, когда он измеряется в миллилитрах. Урожайность приравнивается к дозе. Например, 1: 2, это означает, что на каждые 20 г дозы вы получаете выход 40 г. Если вы хотите, чтобы кофе был слабее, используйте больше воды, чтобы разбавить дозу. С другой стороны, если вы хотите крепкий эспрессо, используйте меньше воды. Широко распространено соотношение 1: 2.Такое соотношение создает сильный, но приятный вкус. Избегайте использования более концентрированных рационов, например 1:15 или 1:20. При таком соотношении получается неприятный и крепкий эспрессо.

Время приготовления

Это время, необходимое для приготовления эспрессо. Некоторое время для приготовления идеального эспрессо должно составлять 20-35 секунд. Более короткое время заваривания идеально подходит для более темного жаркого, тогда как для более светлого требуется более длительное время заваривания. Жаркое более мелкое или менее плотное, и из него легче извлечь аромат. С другой стороны, более легкая обжарка более плотная.Следовательно, для извлечения аромата требуется больше времени. Как и все в этом мире, кофе имеет свое «уникальное место» с точки зрения времени заваривания. Бариста должен применить свои знания и методы, чтобы приготовить лучший эспрессо. Когда кофе становится мягким и горьким, легче определить время заваривания. Затем вернитесь к приятному времени последней заварки.

Температура

Ну, очевидно, это относится к температуре воды для заваривания. При приготовлении идеального шота эспрессо необходимо учитывать температуру кофе.При высоких температурах экстракция становится доступнее и быстрее. При отжиме легкой обжарки более разумно и эффективно повышать температуру воды для заваривания. Повышение температуры приведет к извлечению большего количества напитка в начале заваривания и в течение всего времени экстракции.

Профилирование давления

Относится к тому, что давление, используемое для приготовления эспрессо, различается на разных этапах приготовления. Для профилирования давления требуется специальная кофемашина, например Modbar или Slayer. Для более легкой обжарки вначале рекомендуется использовать более низкое давление, чтобы избежать получения кислого эспрессо.Уменьшая канал с использованием более низкого давления, неизбежно произойдет более высокая экстракция.

Каналирование

Для равномерного извлечения. Равномерная экстракция означает, что вода для заваривания равномерно проходит через кофейную шайбу. Делает это изящнее по сравнению с другими.

Как приготовить идеальную порцию эспрессо

Если вы опытный бариста, иногда вам может быть сложно сделать идеальный снимок. Если вы новичок, вам определенно придется столкнуться с трудностями. Но не волнуйтесь.Мало того, что практика ведет к совершенству, я собираюсь поделиться с вами несколькими советами. Они помогут вам делать стабильные снимки каждый раз. Принятие этих привычек позволит вам стать еще быстрее.

Так чего же мы ждем? Давайте начнем!

Обратите внимание: следующий метод основан на зависимости объема напитка от времени экстракции без учета веса напитка. Ознакомьтесь с другим методом калибровки в конце статьи.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Выбор времени: технические навыки, необходимые каждому бариста

От бобов до чашки.Кредит: Натан Думлао

Получите это право, чтобы сделать идеальный снимок

Прежде чем мы начнем, я хочу поделиться с вами одним важным советом. Независимо от вашей техники, рецепта или оборудования, главное, на чем вы должны сосредоточиться, — это консистенция . Убедитесь, что вы делаете все одинаково каждый раз — если, конечно, вы не экспериментируете с переменными.

И в этом случае убедитесь, что меняли только по одному .Сохраняя согласованность всего остального, вы можете быть уверены, что эта переменная действительно является причиной любых различий во вкусе эспрессо, TDS или удовлетворенности клиентов.

И, наконец, чтобы оставаться последовательным, делайте заметки. Запишите свой метод и любые эксперименты, которые вы проводите.

Последовательность — ключ к успеху. Это поможет вам оценить свою технику и убедиться, что, когда вы сделаете умопомрачительный выстрел, вы сможете повторить его в следующий раз и еще раз после этого.

Эспрессо льется в чашку.Кредит: Тайлер Никс

Основные сведения об эспрессо

« Эспрессо — это 1 эт. унция $ 12.99 напиток (30 мл +/- 5 мл) из молотого кофе, налитый с одной стороны двойного портафильтра за одну непрерывную экстракцию. ”Это соответствует Правилам и положениям Чемпионата мира бариста 2017 года. Они также заявляют, что « a 20-30 секунд рекомендуется, но не обязательно ».

Давайте возьмем эти 20–30 секунд по умолчанию.Однако имейте в виду, что точных правил выбора времени не существует. Это связано с тем, что время экстракции будет зависеть от того, сколько молотого кофе вы положите в корзину, насколько грубый кофе, происхождение, профиль обжарки, дату обжарки …

Но пока это уже слишком. Давайте будем простыми: Чем грубее молотый кофе, тем быстрее будет экстракция. Чем мельче молотый кофе, тем медленнее он будет.

Это так просто.

Хорошо, давайте начнем применять всю эту теорию на практике, сделав идеальный снимок.

Получение порций эспрессо. Кредит: Иван Петрич

Сколько кофе нужно?

Чтобы ответить на этот вопрос, проверьте объем вашей корзины. Есть много разных форматов и объемов корзин. Обычно двойная корзина портафильтра вмещает от 18 до 25 г молотого кофе — но проверьте, сколько именно, перед тем, как начать помол. Более того, убедитесь, что все портафильтры в машине имеют одинаковый размер для разных групп.

Большинство производителей определяют емкость фильтра по массе (в граммах), а не по объему (мл).Это означает, что мы должны учитывать еще одну вещь: плотность кофе . У разных сортов кофе разная плотность, поэтому вам нужно либо дозировать по весу, либо экспериментировать с каждым новым кофе.

Для начала попробуйте заполнить портафильтр до верхнего края перед утрамбовкой . Однако убедитесь, что после утрамбовки портафильтр хорошо сидит на головке группы и не царапает кофе. (Больше информации о трамбовке!)

Используйте шкалу для измерения доз.Быть последовательным. Если у вас есть кофемолка-автомат, будет проще; если у вас есть ручной дозатор, вам придется попрактиковаться гораздо больше, чтобы достичь совершенства в своей технике. Это навык, который стоит отточить. Если вы работаете в крупномасштабном магазине, вы можете обнаружить, что у вас даже нет времени взвешивать каждую порцию, поэтому дозирование на глаз жизненно важно. Это поможет вам сделать идеальный снимок.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Взвешивание выстрелов в эксплуатации: безумие или необходимость?

Молотый кофе попадает в портафильтр: первый шаг в приготовлении эспрессо.Кредит: Иван Петрич

Выберите правильный размер помола

Хорошо, давайте вернемся к нашей формуле времени приготовления эспрессо. У нас есть объем напитка (30 мл, согласно руководству чемпионата мира бариста) и доза кофе (проверьте свою корзину). Теперь нам нужно определить идеальный размер помола. Хотя для эспрессо вам нужен мелкий помол, вы все равно захотите варьировать его для разных зерен.

Итак, как узнать, какой размер помола правильный? Сначала постарайтесь достичь рекомендованного времени экстракции (25–30 секунд), а затем попытайтесь найти за это время самый лучший на вкус и извлеченный выстрел (судите ли вы по вкусу или по TDS).Сделайте это, отрегулировав заусенцы. Не забудьте попробовать каждую добычу и делать заметки.

Немного попрактиковавшись, вы начнете понимать свое поведение при приготовлении кофе при более медленной и быстрой экстракции. Обладая этими знаниями, вы сможете достичь желаемого сенсорного профиля.

И последнее о настройках помола: даже после того, как вы нашли свой идеальный профиль для определенного кофе, помните об изменениях в течение дня. Время экстракции имеет тенденцию меняться в зависимости от условий окружающей среды (особенно когда изменяется относительная влажность и бобы поглощают часть этой влаги из воздуха).Вам нужно будет продолжать стремиться к своему идеальному сенсорному профилю, при необходимости настраивая параметры помола.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Руководство по размеру, консистенции и вкусу помола кофе

Портафильтр заполняется свежемолотым кофе. Кредит: Кофе Officina

Идеальная трамбовка

При трамбовке нужно учитывать две вещи: уровень и давление .

Прежде всего, ваша шайба должна быть как можно более ровной.Это серьезное дело. Если вы утрамбовываете, когда шайба немного неровная, горячая вода под давлением также не будет равномерно проходить через кофе. Вместо этого он найдет кратчайший путь и пройдет по нему, иногда проделывая еще большую дыру в шайбе. Результат? Смесь излишне экстрагированного и недостаточно экстрагированного кофе, который будет горьким и кислым соответственно. (И невозможность повторить ваши снимки.) Примечание: вы можете обнаружить эту проблему через ченнелинг, , особенно если у вас есть голый портафильтр .

Есть много разных советов по обеспечению равномерного распределения кофе, и вы обнаружите, что многие из них противоречивы. Тем не менее, обычно рекомендуется осторожное предварительное утрамбование (никогда не последующее!).

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Навыки приготовления эспрессо: пора переосмыслить распределение кофе

Итак, как только вы распределите кофе максимально равномерно, самое время для самого волшебного момента: утрамбовки. Попробуйте сделать это одним четким резким движением.

А как сильно надо это делать? На этот счет есть много разных точек зрения.Некоторые люди говорят, что нужно очень сильно утрамбовывать (около 30 фунтов), в то время как другие говорят, что нужно нажимать осторожно. Если вы запустите несколько тестов, вы увидите лишь крошечную связь — если она вообще есть — между вашей силой, временем экстракции и вкусовым профилем. Поэтому я рекомендую вам не тратить силы зря. Сохраните это для других вещей.

Другими словами: неважно, сильно вы утрамбовываете или нет. Просто сделай это последовательно с течением времени.

Последний совет по трамбовке: чтобы проверить, выровнена ли шайба, вы можете поднять портафильтр на высоту глаз, при этом трамбовщик все еще находится наверху после трамбовки, а затем повернуть трубу, чтобы проверить ее под разными углами.Если вы видите что-то не так, можете попробовать исправить. Но имейте в виду, что каждый раз, когда вы настраиваете кофе, у вас могут возникнуть более серьезные проблемы.

Проверка ровности кофейной гущи. Кредит: Иван Петрич

Итак, пришло время! Вы можете взять стопку эспрессо и быть уверенным, что все будет хорошо. Не забывайте смывать воду между экстракциями. Попытайтесь мгновенно переключить кнопку после подключения портафильтра. Проверьте дозирующую чашку и чашку для эспрессо перед тем, как прикрепить трубку — и вперед!

Вы можете это сделать.Я в тебя верю.

П.С. Помните, я обещал дать вам альтернативный метод? Посмотрите это видео от Тима Вендельбо!

Идеальный ежедневный помол

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Создание рецепта идеального эспрессо

Что изменить или измерить?

Есть три основные вещи, которые мы хотим (по крайней мере) измерить при приготовлении эспрессо; дозировка, выход и время заваривания.Эти три измерения вы, как бариста, должны проверять ежедневно, а некоторые бариста могут даже сходить с ума, что проверяют их для каждого приготовленного эспрессо.
Следует упомянуть, что далее я буду говорить только о двойном эспрессо. На мой взгляд, вы всегда должны делать двойной и никогда даже не касаться портафильтра с одним носиком. Но это другой разговор, на этот раз сконцентрируемся на рецептах.

Доза

Доза означает количество используемого сухого кофе.

Обычно доза измеряется в граммах, и широко известно, что для двойного эспрессо вы должны использовать от 14 до 24 граммов кофе. Раньше 14 граммов считались истиной в те времена, когда кофе, используемый в эспрессо, был более темным обжаренным, но за последние 10 лет дозы увеличились, поскольку в эспрессо использовались более легкие и легкие обжарки.

Я всегда начинаю приготовление эспрессо с дозы. Тогда как мне узнать, сколько граммов мне следует использовать? Это самая легкая часть процесса приготовления рецепта.Просто проверьте размер корзины вашего портафильтра. Размер корзины должен определять, сколько граммов вам следует использовать. Например, в наших тренировочных помещениях у нас есть 20-граммовые корзины, поэтому для моего рецепта я бы использовал прибл. 20 граммов кофе.
Даже думал, что у вас, например, 20-граммовые корзины, вы можете использовать немного больше или меньше кофе в зависимости от степени обжарки. Если у вашего кофе более светлая обжарка, я бы посоветовал снизить дозу (18-20 г в корзине по 20 г). Для более темного обжарки я бы использовал немного большую дозу (20-21 грамм в корзине 20 грамм).

Если бы я по какой-то причине использовал меньше кофе, что-то вроде 14 граммов, мне бы пришлось поменять корзины на меньшие. Использование меньшей дозы в больших корзинах, вероятно, создаст проблемы с канализацией, так как для воды будет слишком много места. Каналы означают, что вода не течет равномерно через кофейную шайбу и создает каналы для шайбы.

Урожайность

Выход означает количество жидкости (кофе) в чашке.

Традиционно урожай был, и он измеряется в миллилитрах (мл), но также в течение последних 10 лет все больше и больше бариста начали использовать весы и измерять урожай в граммах.Преимущество измерения в граммах заключается в точности, поскольку ваш объем не зависит от свежести жаркого, как при измерении в миллилитрах.

Урожайность часто указывается в зависимости от дозы, например 1: 2, что означает, что при дозе 20 г выход составит 40 г. Еще примеры;
Доза 15 г, выход 37 г = 1: 2,5
Доза 17,5 г, выход 47,5 г = 1: 2,7
Доза 22 г, выход 44 г = 1: 2

Использование большего количества воды по отношению к дозе разбавит ваш эспрессо (сделает его слабее). Использование меньшего количества воды по отношению к дозе сделает ваш эспрессо крепче.

Предлагаю начинать приготовление рецепта с пропорции 1: 2. Я заметил, что при соотношении 1: 2 эспрессо все еще приятно крепкий, но не слишком крепкий, чтобы ощутить все нюансы. Соотношение 1: 1,5 может сделать эспрессо слишком мощным и крепким, что скроет все хорошие ароматы, которые должен давать кофе. Для некоторых видов кофе также может быть разумным перейти на 1: 2,5, чтобы крепость немного уменьшилась и кофе раскрылся больше.
Я бы посоветовал вам при приготовлении рецептов эспрессо не менять соотношение с 1: 2, пока вы не проверили хотя бы несколько разных времен заваривания.Если вы чувствуете, что не можете добиться приятных результатов с соотношением 1: 2 только при разном времени заваривания, вам следует изменить соотношение.

Время приготовления

Время приготовления означает время, необходимое для приготовления эспрессо. От нажатия кнопки до достижения желаемого выхода в чашке.

Время заваривания может быть от 20 до 35 секунд.

Часто считается, что время приготовления эспрессо должно составлять 20-35 секунд. Более темное жаркое сияет при более коротком времени приготовления, а более легкое — при более длительном.Это потому, что более темное жаркое менее плотное (более мелкое), и, следовательно, из него легче извлечь аромат. С другой стороны, более легкое жаркое — это «более плотная упаковка» (более плотная), и у вас будет больше времени, чтобы извлечь из него такое же количество аромата. Я предлагаю, чтобы для более темного жаркого лучше начинать время варки между 20-25 секундами, а для более светлого жаркого — 25-30 секунд. У каждого кофе есть «золотая середина» с точки зрения времени заваривания, и задача бариста — найти это место, изменив размер помола.

Для меня проще всего всегда находить время заваривания, когда кофе начинает горчить, а затем возвращаться к последнему времени заваривания, которое не было горьким.Например,
25 секунд = слишком кислый, пустой вкус, короткое послевкусие
27 секунд = яркая кислотность, больше вкуса, довольно хорошее
29 секунд = приятная кислотность, больше сладости, сбалансированный вкус и долгое послевкусие
31 секунд = сладкие, но горькие нотки

В приведенном выше случае я мог бы остановиться на времени заваривания 27 или 29 секунд, но я хотел узнать больше сладости, которую нужно извлечь. 31 секунда стала горькой, поэтому я знаю, что затем она начинает чрезмерно экстрагироваться, поэтому я возвращаюсь к времени заваривания 29 секунд, которое является сладким пятном для кофе.
Вы можете прочитать больше об извлечении из моего предыдущего блога.

Хотите развить свой рецепт дальше?

Температура

Температура означает температуру воды для заваривания.

Температура не должна стоять на первом месте в вашем списке, но это определенно то, что нужно учитывать, если ваш эспрессо не попадает в золотую середину. Более высокая температура облегчает экстракцию, поэтому вы будете извлекать быстрее. Если вы чувствуете, что не можете извлечь достаточное количество за 30 секунд, лучше поднять более легкую обжарку.Это связано с тем, что кофе эспрессо начинает вытекать почти всегда в конце заваривания, и если вы не извлекли достаточного количества до того, как произойдет разливание, это приведет к недостаточной экстракции. Повышение температуры приведет к увеличению экстракции в начале варки и, таким образом, увеличит общую экстракцию.

Профилирование под давлением

Для приготовления эспрессо требуется давление. Профилирование давления означает, что давление, используемое для приготовления эспрессо, различается на разных этапах приготовления.

Для настройки давления вам потребуется специальная кофемашина эспрессо, например Synesso, Modbar или Slayer.Давление увеличивает экстракцию, поэтому для более легкого жаркого было бы разумно использовать более низкое давление в начале варки, чтобы получить меньше кислотности. Более низкое давление в начале также уменьшит образование каналов, что приведет к более высокой экстракции.

Равномерное извлечение — избегать образования каналов

Равномерная экстракция означает, что вода для заваривания равномерно проходит через кофейную шайбу, и ни один сегмент шайбы не дает большего аромата, чем другие. Бариста всегда должен стремиться к равномерной добыче.

Правильное распределение позволяет избежать образования каналов.