Органолептическая оценка что такое: Органолептическая оценка качества пищевой продукции

Содержание

2.6.4 Органолептическая оценка качества продукции

Для
оценки потребительских достоинств
пищевых продуктов широко используют
органолептические методы, основанные
на анализе ощущений органов чувств
человека.

Под
органолептической оценкой качества
пищевых и вкусовых продуктов понимаются
общие приемы оценки, при которой
информация о качестве продуктов
воспринимается посредством органов
чувств человека. Органолептический
анализ основан на применение
научно-обоснованных методов и условий,
гарантирующих точность и воспроизводимость
результатов.

Органолептические
свойства – это свойства объектов,
оцениваемые органами чувств человека
(вкус, запах, консистенция, окраска,
внешний вид и т.д.).

На
рисунке 5 приведена классификация
органолептических показателей качества,
соответственно воспринимаемая органами
чувств.

Показатели
качества, определяемые с помощью зрения:

внешний
вид – общее зрительное ощущение,
производимое продуктом;
форма
– соединение геометрических свойств
(пропорции) продукта;
цвет
– впечатление, вызванное световым
импульсом, определенное доминирующей
длиной световой волны и интенсивностью;
блеск
– способность продукта отражать большую
часть лучей, падающих на его поверхность
в зависимости от гладкости поверхности
продукта;
прозрачность
– свойство жидких продуктов, определяемое
степенью пропускания света через слой
жидкости определенной толщины

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Зрение

Глубокое

осязания

Обоняние

В полости рта

Внешний
вид

Форма

Блеск

Прозрачность

Запах

Аромат

Букет

Сочность

Однородность

Консистенция

Волокнистость

Крошливость

Нежность

Терпкость

Вкус

Консистенция

Плотность

Эластичность

Рисунок
5 — Классификация органолептических
показателей качества продуктов

Показатели
качества, определяемые с помощью
глубокого осязания (нажима):

консистенция
– свойство продукта, обусловленное
его вязкостью и определяемое степенью
деформации во время нажима;
плотность
– свойство сопротивления продукта
нажиму;
эластичность
– способность продукта возвращать
первоначальную форму после прекращения
местного нажима, не превышающего
критической величины

Показатели
качества, определяемые обонянием:

запах
– впечатление, возникающее при
возбуждении рецепторов обоняния;
аромат
– приятный естественный характерный
запах исходного сырья;

Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

Органолептическая
оценка продукции (бракераж) – это
определение ее качества по внешнему
виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу
при помощи органов чувств.

Органолептическая
оценка позволяет быстро и просто оценить
качество сырья, кулинарной продукции,
обнаружить нарушения рецептуры,
технологии производства и оформления
блюд, что, в свою очередь, дает возможность
принять меры к устранению обнаруженных
недостатков.

Цвет–показатель
внешнего вида, характеризующий
впечатление, вызванное отраженным
световыми лучами видимого цвета.

При
характеристике цвета:

—
определяют основной цвет продукта, его
интенсивность и оттенки;
—
устанавливают отклонения от цвета,
свойственного данному блюду
—
проводят оценку блюда (изделия) на
поверхности светло-серого цвета во
избежание явления светового контраста;
—
учитывают, что чистота цвета, особенно
белого, для ряда пищевых продуктов
является показателем загрязненности
посторонними примесями или окрашенными
частицами самого продукта.

Сочность
– ощущение, вызываемое соками продукта
при разжевывании, которое может выражаться
количественно; рассыпчатость и крошливость
определяются сопротивлением, которое
оказывает продукт при разжевывании

Запах
–
показатель качества, определяемый с
помощью органов обоняния.

При
его определении:

—
устанавливают типичный (свойственный
изделию) запах, а также наличие
посторонних запахов;
—
для лучшего восприятия запаха следует
создать условия, способствующие
испарению летучих веществ

Вкус
.Оценка
вкуса блюда (изделия) должна включать
в себя характеристику основных ощущений,
их оттенков и степени сопутствующих
ощущений. К основным вкусовым ощущениям
относятся: горький, сладкий, кислый,
соленый; если они сложные, но легко
квалифицируемые – кисло-сладкий,
горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий
и т.д.

При
определении вкуса:

—
следует помнить, что органы чувств,
возбуждаемые сильными раздражителями,
теряют впечатлительность и на воздействие
слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому сначала опробуют блюда (изделия),
имеющие нежные слабовыраженные вкус
и запах. Нельзя представлять для оценки
кислое блюдо после сладкого и горькое
перед сладким или кислым;

—
пробу следует хорошо разжевывать,
распределить по всей поверхности
ротовой полости и задержать на 5-10 с во
рту, чтобы растворимые вещества продукта
перешли в слюну и образующийся раствор
воздействовал на вкусовые рецепторы;

—
для обнаружения горечи продукт следует
пережевывать медленно, во рту он должен
находиться дольше, чем при определении
сладкого и соленого вкуса.

Органолептический метод — это… Что такое Органолептический метод?

Органолептический метод

Органолептика.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Wikimedia Foundation.
2010.

Органоид
Органы боковой линии

Смотреть что такое «Органолептический метод» в других словарях:

органолептический метод определения показателей качества продукции — Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Пояснения При органолептическом методе определения показателей качества продукции органы чувств человека выдают информацию о… … Справочник технического переводчика
Органолептический метод определения показателей качества продукции — 28. Органолептический метод определения показателей качества продукции Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств Источник: ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Органолептический метод исследования — распознавание на основе субъективной оценки ощущений природы и качества вещества (по запаху, вкусу и т. п.) … Криминалистическая энциклопедия
Органолептический анализ продукции общественного питания — Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха… Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология
Органолептический анализ — (от орган и греч. leptikos склонный брать или принимать) исследование материалов с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и т. д.). В текстильном материаловедении, например, природу волокон можно определить по их туше и сминаемости … Энциклопедия моды и одежды
Органолептический анализ — (от Орган и греч. lēptikós склонный брать или принимать) исследование свойств продуктов и материалов, главным образом пищевых, при помощи органов чувств. О. а. обычно осуществляется дегустаторами (см. Дегустация). Широко применяется для… … Большая советская энциклопедия
ГОСТ Р ИСО 22308-2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля — Терминология ГОСТ Р ИСО 22308 2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля оригинал документа: 3.1 вкус: Комплекс сложных обонятельных, вкусовых и других ощущений, воспринимаемых во время дегустации. Примечание На вкус могут оказывать влияние… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Органолептика — Органолептический метод (органолептика) метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара это обобщённый результат оценки его… … Википедия
ГОСТ 15467-79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения — Терминология ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения оригинал документа: 16. Базовое значение показателя качества продукции Значение показателя качества продукции, принятое за основу при… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Одорология — Для улучшения этой статьи желательно?: Викифицировать статью. Одорология наука о запахах. Различают несколько напра … Википедия

Органолептическая оценка качества пищевых продуктов | Информация, статьи | Санитарно-гигиенические исследования | Лабораторные исследования, испытания, измерения | Наши услуги | ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» — Официальный сайт

Сенсорный или органолептический анализ изучает потребительские свойства продовольственных товаров с помощью органов чувств человека и является наиболее древним и широко распространенным способом испытания качества пищевых продуктов. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Органолептические показатели качества продовольственных товаров предусматриваются стандартами на все пищевые продукты как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения.

Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов. При сильных отклонениях органолептических свойств уже на этой стадии контроля продукт может быть признан непригодным к потреблению и забракован. Даже незначительное изменение, например цвета или запаха, обычно является указанием на снижение качества продукта.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, без применения измерительных приборов. Комиссия испытателей, осуществляющая органолептические испытания, фактически является «измерительным прибором», и, следовательно, результаты испытаний будут зависеть от квалификации ее членов. Комиссия ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» состоит из 3-х экспертов специально обученных и аттестованных. Специалисты прошли 3-х модульное обучение (теоретический и практический курс) по теме «Сенсорный анализ как референтный метод исследований на показатели качества продуктов питания» с присвоением квалификации «Эксперт-испытатель». Это позволяет выполнять сенсорную экспертизу продуктов наиболее эффективно и авторитетно.

В 2015-2016 годах специалисты приняли участие в межлабораторных сравнительных испытаниях по проверке квалификации и получили успешные результаты. Это обеспечивает контроль качества проводимых исследований и подтверждает компетентность экспертов.

В настоящее время, в связи с экспортно-импортными правилами, спрос на сенсорные испытания пищевой продукции в России имеет нарастающую тенденцию. При обращении в наш Центр Вы получите органолептическую оценку интересующей продукции (пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, воды, парфюмерно-косметической продукции, одежды, обуви, детских игрушек, мебели, строительных материалов) высококвалифицированными специалистами.

Ссылки по теме:

Органолептические показатели качества продукции | spbcsm.ru

Оценка качества по органолептическим показателям – один из важных этапов выпуска продовольственных товаров в реализацию. Визуальная оценка используется для широкого перечня товаров, но особое значение она имеет для тех, которые используются для употребления в пищу.

Сотрудники центра готовы помочь в проведении исследований для определения органолептические показатели качества.

Продукция, для которой проводятся исследования

Определение органолептических показателей требуется для:

постановки товара на производство;
получения обязательной разрешительной документации на товар;
получения добровольных разрешительных документов;
оформления результатов научно-исследовательской работы;
разработке новых продуктов;
разработке новых блюд для предприятий общественного питания.

Органолептические показатели качества продукции устанавливаются для следующих видов продукции:

кондитерские изделия;
мясопродукты;
хлебобулочная продукция, крупы, макаронные изделия;
соки, пюре;
напитки, в том числе и алкогольные;
детское питание,
полуфабрикаты;
овощи, фрукты и продукты их переработки.

Требования к проведению исследований

Определение органолептических показателей возможно в:

производственных, исследовательских лабораториях, не аккредитованных для проведения таких процедур;
аккредитованных лабораториях, которые представляют собой обособленную организацию или входят в состав производства, исследовательского центра.

Обратите внимание! При необходимости использования полученных результатов анализа для официального подтверждения определенных качеств продукта или оформления разрешительных документов (деклараций, сертификатов соответствия), исследования проводятся в аккредитованных лабораториях. В противном случае протокол испытаний не будет принят как доказательная база.

При организации исследований принимают во внимание требования к среде испытаний.

Все параметры помещения, микроклимат, не должны:

негативно влиять на качество товара или искажать представление о нем;
мешать членам комиссии устанавливать качественные показатели образца.

При формировании комиссии, которая будет определять показатели, отбор проводят с учетом отсутствия медицинских противопоказаний. У членов комиссии не должно быть хронических заболеваний, которые препятствуют получению достоверных результатов при оценке. Также у специалистов не должно быть аллергический реакций на любые из веществ или компонентов, входящих в состав продукта.

Для обеспечения достоверности получаемых результатов каждый из членов комиссии получает нейтрализующие продукты. При их употреблении вкусовые рецепторы снова способны улавливать определенные вкусы, присущие тому или иному образцу. Это белый хлеб, растворимый кофе, негазированная вода, пресное печенье.

Какие показатели определяются в ходе проверки

Перечень определяемых характеристик включает:

внешний вид. Такая характеристика определяет общее зрительное впечатление от продукта – цвет, вид, блеск, рисунок;
текстура;
консистенция – реологические характеристики продукта;
запах, воспринимаемый за счет обоняния;
вкус, который устанавливается при непосредственном употреблении образца.

В большинстве случаев при исследованиях используют балльную (рейтинговую) оценку. При применении такого метода по каждому показателю выставляется отдельный балл. Общая оценка устанавливается при расчете среднего арифметического значения по каждому продукту с учетом оценок, выставленных всеми членами комиссии.

По каким критериям выставляются оценки

Оценки выставляются по следующему принципу:

5 баллов ставят для продукции отличного качества. В таком случае исследуемый образец должен полностью отвечать нормам и требованиям НТД;
4 балла получает образец при хорошем качестве. Он имеет некоторые отличия от номы, которые можно легко устранить;
3 балла выставляют при удовлетворительном качестве продукта. Такая продукция имеет ряд недостатков, но, несмотря на это, признается годной к употреблению;
2 балла ставят при неудовлетворительном качестве товара, который признан негодным к употреблению.

Результаты исследований оформляются в соответствии с нормами и требованиями стандартов. Каждый из членов комиссии подписывает документ с полученными оценками.

При необходимости использования полученных результатов для подтверждения соответствия требованиям нормативной документации, технических регламентов, полученную информацию вносят в протокол испытаний. Документ может быть использован в течение года с момента оформления для получения сертификатов и деклараций о соответствии.

Свяжитесь с нами для получения консультаций по вопросам определения органолептических показателей и использования результатов в ходе декларирования и сертификации.

Документация для предоставления

Заявитель при обращении в ЦС предоставляет:

регистрационное свидетельство;
ИНН;
сведения по изделию – код ТН ВЭД, состав, особенности употребления;
образцы, которые будут подвергаться исследованиям;
сведения о предприятии, выпускающем товар;
на импортную продукцию договор на поставку и инвойс.

Порядок проведения исследований включает следующие этапы:

Предприниматель обращается в ЦС.
Предоставляется пакет документации.
Проводится отбор образцов и проведение с ними исследований.
Оформляются результаты.
По желанию клиента организуется процедура сертификации, декларирования товара.

Сотрудничая с нами, вы получаете:

организацию исследований, процедуры оценки соответствия с учетом требований законов, нормативной документации;
соблюдение сроков оказания услуг, которые обговариваются при получении клиентом консультации;
приемлемые цены на оказание услуг.

Свяжитесь с нами! Консультации бесплатны.

Органолептические показатели качества продукции — MosEAC

В процессе выпуска различных товаров предприниматели сталкиваются с необходимостью проведения испытаний. Они направлены на определение качества и безопасности товаров. Результаты исследований используются при постановке товара на производство, при определении соответствия различным требованиям, при оформлении сертификатов деклараций, прочих документов.

Органолептические показатели качества продукции – объекты испытаний, цели проверки

Органолептические показатели качества продукции могут устанавливаться у широкого перечня товаров. Но чаще всего с определениями таких показателей сталкиваются при производстве и обороте пищевой продукции. Это могут быть:

конфеты, печенье, прочие кондитерские изделия;

хлебобулочные изделия;

мясо и мясопродукты;

молоко и молочные продукты;

соки и соковая продукция;

консервы;

полуфабрикаты;

вода питьевая;

алкогольные напитки;

крупы;

макаронные изделия;

прочие товары.

К перечню характеристик, которые устанавливаются при использовании органолептического метода определения показателей качества продукции, относят:

внешний вид исследуемого образца. Это характеристика, которая отражает зрительное впечатление в отношении видимых параметров. Они включают цвет, вид на разрезе, блеск, определенный рисунок изделия;

текстура – геометрические и прочие характеристики;

консистенция, определяющая реологические характеристики. Она непосредственно связана со степенью вязкости, которая также воспринимаются рецепторами;

запах. Это характеристика, воспринимается органом обоняния;

вкус. Характеристика отражает ощущения, которые возникают на основании воздействия веществ, входящих в состав образцов.

Особенности проведения исследований

Оценка качества по органолептическим показателям проводится на предприятиях, выпускающих товар, или в специализированных лабораториях. Руководство предприятия или лаборатории может самостоятельно устанавливать условия, при которых будет проводиться проверка. Но при этом учитываются требования стандартов, устанавливающих методику определения заданных свойств.

Условия испытаний должны быть такими, которые:

не будут изменять или ухудшать характерные свойства готового продукта;

не будут искажать восприятие показателей;

не будут мешать членам комиссии определять характеристику продукта.

Обратите внимание! Сотрудники предприятия, лаборатории, которые принимают участие в проверке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям, которые мешают проводить оценку. Это хронические заболевание, аллергические реакции на определенные компоненты продуктов и т.д. Также каждый из членов сформированной комиссии должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, которые обладают способностью восстанавливать чувствительность органов вкуса и обоняния. К ним относят:

хлеб белый;

печенье пресное;

кофе;

питьевая вода без газа;

прочая продукция.

Одним из методов, который используется при определении органолептических показателей, является прямая рейтинговая оценка. В большинстве случаев используется пятибалльная оценка. То, какая оценка будет выставляться по результатам исследований, определяется исходя из следующих норм:

5 баллов выставляется при отличном качестве. Оценка выставляется соответствии НТД;

4 балла при хорошем качестве. Их выставляют при наличии незначительных или легкоустранимых недостатков. Это слабовыраженный запах , вкус и т.д.;

3 балла при удовлетворительном качестве. Они выставляются при условии значительных недостатков. При этом продукция признается годной к реализации без переработки;

2 балла при неудовлетворительном качестве. Это присутствие постороннего вкуса и запаха, чрезмерно большое количество соли, нехарактерный рисунок на разрезе, несвойственная консистенция, отличная от стандарта форма и т.д.

При отборе проб руководствуются соответствующими ГОСТами, методиками проведения органолептических анализов отдельных видов продовольственного товара, прочими нормативными документам. Выбранная методика устанавливает:

место отбора образцов;

количество образцов, которое необходимо для проведения исследований. Кроме соответствия общим требованиям методики количество должно быть не менее, чем число сотрудников предприятия или лаборатории, принимающих участие в оценке;

особенности отбора образцов, которые необходимо принимать во внимание для получения достоверных результатов исследований.

Необходимо принимать во внимание, что существует очередность исследования продуктов при условии, что испытания проводятся для разных типов товара. Это связано с возможностью восприятия вкуса и запаха после испытания образцов с ярко выраженными свойствами – большое количество уксусной кислоты в продукте, большое содержание соли им т.д.

В первую очередь оценивают продукцию с наименее выраженными характеристиками. После уже проходят проверку образцы с более интенсивными свойствами. При оценке соблюдается установленный порядок исследования. Каждый из образов, уже прошедший проверку, не возвращается к тем, которые еще не были исследованы.

Важно! При проверке изделий к процедуре предоставляются продукты или блюда при такой температуре, при которой их необходимо непосредственно употреблять в пищу. По возможности воду, используемую для полоскания рта между оценкой образцов, также предоставляют в аналогичной температуре.

Результаты процедуры оформляют в порядке, установленном предприятием или лабораторией. При этом опираются на правила и нормы, отраженные в стандартах, методических указаниях. Особенностью проведения проверки является то, что оцениваться могут все показатели продукта или отдельные, в зависимости от выданного задания и цели проверок.

При организации проверки органолептических показателей качества принимают во внимание следующие требования и рекомендации стандарта:

перечень устанавливаемых характеристик может быть снижен или увеличен в зависимости от типа блюда или продуктового товара;

при определении внешнего вида учитывают свойства продукции, характерные для того типа и вида, к которому он относится;

консистенцию допускается определять только визуально, тактильно и визуально или только тактильно;

при определении запаха плотных изделий иглу или нож вводят в толщу продукта. После этого предмет быстро извлекается и оценивается запах.

Каждая выставленная членом комиссии оценка должна быть обоснована. Руководство лаборатории должно следить за беспристрастностью сотрудников для обеспечения достоверности полученных результатов. В противном случае полученные сведения не смогут быть использованы, в том числе и для подтверждения безопасности продукта.

При условии применения результатов исследования с целью подтверждения безопасности готового изделия, оформления сертификата, декларации о соответствии, оформляют протокол испытаний.

У вас остались вопросы? Готовы раскрыть особенности проведения проверки и определения не только органолептических показателей. Свяжитесь с нашими экспертами – консультации оказываются бесплатно!

Документация для обращения

Заявителями предоставляется:

свидетельство о регистрации, ИНН;

сведения об изделии, которые будут проходить проверку на соответствие предъявляемым требованиям;

образцы. При отборе образцов оформляют акт;

информацию о цели проведения испытаний;

данные о выпускающем предприятии;

прочие сведения и документы.

Порядок определения органолептических показателей готовой продукции включает следующие этапы:

Обращение в ЦС.

Предоставление необходимых документов.

Отбор образцов.

Проведение исследований.

Оформление результатов в протокол испытаний.

При желании клиента организация и проведение процедур оценки соответствия товара с оформлением деклараций, сертификатов, прочих разрешительных документов.

Обращение в центр предполагает:

получение помощи в проведении различных исследований с любым видом товара;

организация процедур подтверждения соответствия с оформлением обязательных и добровольных документов;

гарантия соблюдения установленных сроков проведения процедур;

проведение бесплатных консультаций;

приемлемые цены на все услуги центра.

Направляйте заявки сотрудникам центра!

Органолептическая оценка свежих овощей. Органолептическая оценка свежих плодов и овощей. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления

Органолептическая оценка пищи — это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

Определяющие показатели качества — общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель — размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход — это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт — это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

Плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

Плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Готовый полуфабрикат — промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую).

Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (доготовочных).

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Характеристика сырья.

Для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного питания используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными. Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Методика изучения помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей. Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам. Носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и лающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, Бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы — это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают — основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко — красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Приступая к изучению помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей на лабораторно-практических занятиях, студенты должны заранее в своих заготовить формы таблиц, в которых будут внесены основные показатели, характеризующие сорт. Затем приступить к изучению живых образцов сначала по внешним признакам, потом в разрезе и по вкусовым качествам. Для выполнения этой работы студент получает образцы нескольких помологических сортов плодов, определяет основные характерные признаки. Затем, пользуясь справочниками и другими пособиями, студент устанавливает помологический сорт изучаемого объекта, записывает название его в таблицу, указывая время созревания, сроки хранения, вид использования, товарную группу по прейскуранту, район распространения и другие показатели по литературным источникам. Определение товарных сортов свежих плодов и овощей. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Так, например картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются. После этого приступают к детальному анализу 2ой группы, распределяя ее на подгруппы в соответствии со стандартами, взвешивают и вычисляют в процентах по отношению к общей массе образца. В тех случаях, когда плодоовощные продукты делятся по качеству на товарные сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й), количество соответственно увеличивается. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: Плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта. Плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50-60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта. Плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. Плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Характеристику групп и подгрупп записывают в первую графу, а цифровые данные в кг, во вторую и в процентах — в третью графу таблицы. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна — каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Данные о результатах анализа свежих плодов и овощей обобщают в виде таблицы в зависимости от требования к качеству продукта: 1-я для свежих семечковых плодов (форма 1), 2-я для свежих косточковых и других плодов, не имеющих деления на 1-й и 2-й товарные сорта (форма 2), 3-я для свежих овощей и картофеля (форма 3) При заполнении отдельных форм в заготовке каждой из них указывается та конкретная культура или продукт ее переработки на которую составляется заключение о качестве. Например: « заключение о качестве яблок свежих» и т.д. В колонке формы « Допуски по стандарту» указывается название документа и его индекс. Составляя заключение о качестве таких семечковых плодов, как яблоки, в первую графу формы 1 помещаем основные характеристики фракции (1,2,3,4) плодов, выделенные при анализе среднего фактического образца в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от их внешнего вида, размера, характера повреждений, их количества и площади в см2 и других показателей, предусмотренных техническими условиями. Во 2-ю и 3-ю графу форму 1 заносить количество плодов каждой фракции в абсолютных цифрах и в процентах, полученных при фактическом анализе среднего образца. В 4,5,6,7 графах указываем прочив подгрупп третьей группы допускаемые по стандарту количества повреждений в1-м и во 2-м сортах на одном плоде в штуках и в см. 8,9,10,11 и 12 графы результативными и заполняются на основании данных 3,4,5,6,7 граф. Форма 1. Заключение о качестве свежих семечковых плодов. Фракции семечковых плодов в соответствии с требованиями к качеству Фактическое качество анализируемого образца Допускается по стандарту кол-во повреждений на 1 плоде не более. В 1 сорте Количество плодов с учетом допусков по сортам, % Шт. См. Шт. См. 1 сорт 2 сорт нст. Пищевой брак отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Всего: В том числе дефектных: Таблица 1. Характеристика яблок по морфологическим признакам и товарно-потребительским свойствам Форма Округло-коническая, усеченная Масса, г. 30-200 Размер Средний, крупный Окраска кожицы: Основная Покровная Светло-зеленая, желтеющая при созревании Строение кожицы Тонкая, покрытая крупными белыми точками Блюдце Узкое мелкое Чашечка Полуоткрытая Воронка Мелкая широкая Плодоножка Тонкая короткая Сердечко Небольшое луковиднообразное Мякоть: Цвет Консистенция Вкус и аромат Зеленовато-желтый Плотная сочная мелкозернистая Очень приятный аромат Наименование помологического сорта Ренет Симиренко Группа по времени созревания Позднее-зимняя Срок хранения До апреля-мая Вид использования Десертный сорт Товарная группа Первая Районы распространения Украина, Россия, Средняя Азия Приложение 1 Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания Свежие яблоки поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из I помологической группы, перечень которых указан в приложении. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускаются смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должны быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Загнившие плоды не допускаются. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Сорта яблок 1-й помологической группы, из которых выделяется высший сорт: 1.Антоновка, выращиваемая в Центральном, Волго-Донском, Центрально-Черноземном, Северо-Западном/Вологодская, Лениградская, Новогородская, Псковская области/ и Поволжском/ Куйбышевская, Пензенская, Ульяновская области, Башкорстан, Татарстан, экономических районах Российской Федерации, Белоруссии, Латвии, Литве, Эстонии. 2. Апорт алматинский 3.Альпинист 4.Бана зимний 5.Бельфер желтый 6.Вагнера призовое. 7.Вайснеп. 8. Гольдеп Грейма. 9. Гольден Делишес. 10. Графпештейской. 11. Делишес, Ред Делишес 12.Джонатан 13.Зайлийское 14.Кальвиль снежный 15.Кандиль синап 16.Кортланд. 17.Коштеля. 18.Маунтуанское. 19.Макинтош. 20.Осеннее полосатое. 21.Пайдейское зимнее 22.Пепин лондонский 23.Пепин шафранный 24. Поляковское/ Черноморское красное 25.Пярнус 26.Ренет Кабардинский 27.Ренет Канадский 28.Ренeт ландебергский 29.Ренет лифляндский золотой 30.Ренет Орлеанский Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания. Таблица 2. Наименование показателей Сорта Высшего Первого Второго Третьего (для промышленной переработки) 1 2 3 4 5 Внешний вид Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Плоды типичные и не типичные по форме с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода. Плоды могут быть не однородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: Плоды круглой формы Плоды овальной формы 65 60 60 50 50 45 40 35 Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Плоды не однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Механические повреждения: Допускаемые отклонения В местах заготовки (хозяйство, заготовочный пункт) Легкие нажимы до 1 кв. см. До 2 градобоин легкие нажимы не влияющие на хранение, общей площадью до 2 кв. см. Гродобоины и нажимы общей площадью до 4 кв. см. Не более 2-х заживших проколов. Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью до 14 поверхности плода. В местах назначения (магазиноторговая база, заводы и др.) Легкие нажимы общей площадью до 2 кв. см. До 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью до 4 кв. см. Градобоины, нажимы и потертость до 6 кв. см. Не более 2 заживших проколов. То же. Повреждения вредителями и болезнями. Не допускаются. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 2 кв. см. в т. ч. порчей до 0,6 кв. см. Диаметр точек порчи не более 3 мм. Допускаются плоды с 2 засохшими плодоножкой не более 2%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 3 кв. см. В т.ч. пятна порчи общей площадью до 2 кв. см. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца Таблица 3 Отсутствие плодоножки Допускается Побурение кожицы (загар) Не допускается Слабое побурение кожицы (загар) на площади плода до 18. Побурение кожицы на площади до 14 поверхности плода. Побурение кожицы на площади до 12 поверхности плода Подкожная пятнистость Не допускается Допускается до 3 кв. см. Допускается. Увядание Не допускается Слабое увядание без признаков морщинистости Увядание с легкой морщинистостью То же. Побурение мякоти Не допускается Допускается слабое. Примечание: Зеленые плоды плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды — плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению. Задание 2 Определение качества картофеля свежего Качество каждой партии картофеля устанавливается на основании данных анализа средней пробы, отобранной при загрузке, выгрузке, сдаче, приемке или при хранении картофеля. Качество свежего картофеля оценивается по внешнему виду клубней, их форме, размеру, зрелости, чистоте, наличию повреждений вредителями, поражений, болезнями. Определение содержания мелких клубней. Размер клубней устанавливают путем замера по наибольшему поперечному диаметру линейкой от партии картофеля, с учетом формы и размера клубней для каждого вида картофеля (раннего, позднего). При наличии в пробе мелких клубней, как округло-овальной, так и удлиненной формы, содержание их определяют суммарно. Мелкие клубни, которые допускаются стандартом с ограничением и клубни, которые стандартом не допускаются, завешивают отдельно. Определение содержания клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших. От пробы картофеля отбирают все клубни с дефектами. Клубни рассортировываются по видам дефектов, и каждый вид дефекта определяют в процентах к массе средней пробы. Определение содержания клубней с повреждениями. Для продовольственного картофеля клубни с механическими повреждениями (пробитые, разрезанные) выделяют из средней пробы при внешнем осмотре. Содержание поврежденных клубней определяют в процентах к массе средней пробы. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (кроме проволочника), определяют путем осмотра каждого клубня в средней пробе. Клубни, поврежденные вредителями (в том числе грызунами), учитывают независимо от количества и площади повреждения. Повреждения проволочником учитывают при наличии двух или более отверстий в клубне. Определение содержания клубней, пораженных различными видами болезней. При определении количества клубней, пораженных болезнями (кроме порчи), сначала устанавливают в средней пробе картофеля массу явно загнивших клубней и вычисляют их процентное содержание к массе клубней в пробе. После этого из оставшейся пробы без выбора разрезают в продольном направлении не менее 15% (50 шт. и более) от массы клубней в пробе. Если в разрезанных клубнях не будут обнаружены кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, остальные клубни не разрезают. В противном случае все клубни разрезают и определяют процент пораженных болезнями. При поражении клубней порчей определяют площадь поражения клубня. В случае наличия на одном и том же клубне нескольких дефектов (заболевания, повреждения, и др.), клубень учитывают по наиболее выраженному дефекту. Результаты анализа средней пробы выражают в процентах и распространяют на всю партию. Отобранные средние пробы после анализа, за исключением клубней загнивших, подмороженных и запаренных, присоединяют к исходной партии. Стандартный картофель должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4. Технические требования к качеству свежего продовольственного картофеля. Таблица 4. Нормы для картофеля Раннего Позднего Внешний вид Размеры клубней (по наибольшему поперечному диаметру) в мм. не менее -округло-овальной формы -удлиненной формы Клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, без заболевания, могут быть однородными по окраске и форме; для позднего картофеля зрелые с плотной кожурой 30 25 35 30 Содержание мелких клубней в % к массе не более — округло-овальной формы — удлиненной формы — удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % массе, и более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади более 14 Не допускается Не допускается — округло-овальной формы — удлиненной формы — удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % к массе не более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади не более 14 Не допускается Не допускается Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью в % к массе, не более — при реализации картофеля — 5 Урожая прошлого года — при реализации и заготовке картофеля урожая текущего года Не допускается Не допускается Содержание клубней с механическими повреждениями (разрезанных, побитых) в % к массе не более 3 2 Содержание клубней поврежденных вредителями в т.ч.: — проволочником при наличии не более одного хода в % к массе не более — грызунами 2 Не допускается 2 Не допускается Содержание клубней, пораженных болезнями, в % к массе, не более — Ржавостью (железистой пятнистостью) — Порчей при поражении свыше % поверхности клубня — Мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофтором Не допускается 2 Не допускается 2 2 Не допускается Содержание клубней подмороженных, мороженных, запаренных с признаками «удушья» Не допускается Не допускается Наличие земли, прилипшей к клубням, в % к массе Не допускается Не допускается Примечание: Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых отношение ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру) составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными. Форма 2. Заключение о качестве свежих косточковых, цитрусовых и др. плодов, не имеющих деления на товарные сорта Фракции плодов в соответствии с требованиями к качеству. Фактическое качество исследуемого образца. Допуск по стандарту, количество повреждений на одном плоде не более Количество плодов с учетом допусков, Кг. % Стандартные Нестандартные Пищевой брак Отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Форма 3. Заключение о качестве картофеля и овощей свежих. Фракции плодов в соответствии с техническими требованиями. Фактическое качество исследуемого образца. Допуски по … в % не более Допустимо картофеля с учетом допусков, % Земля, % сверх нормы Кг. % Стандартные Нестандартные Загнившие 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Определение качества моркови и свеклы. Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту. Полученные результаты анализа среднего образца выражают в процентах и распространяют па всю партию. Требования к качеству свежей моркови и свеклы приведены в таблицах 5 и 6. Таблица 5. Технические требования к качеству свежей моркови Показатели качества Нормы Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру), см 2.5-6. Допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см не более 10% к массе. Содержание корнеплодов, треснувших, поломанных. уродливых по форме (не разветвленных) с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) «в совокупности в % к массе не более 5 В том числе консервным предприятиям — поломанных -треснувших 2 Не допускается Содержание корнеплодов загнивших, запаренных, подмороженных с посторонними запахами, вызванных условиями выращивания, хранения, транспортирования Не допускается Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Таблица 6. Технические требования к качеству свежей свеклы. Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, без заболеваний, целыми, не треснувшими, не мокрыми, не загрязненными, без повреждений сх вредителями, одного сорта с длинной оставшихся черенков не более 2 см. Внутреннее строение Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сорта «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, а предприятиям промышленной переработки не более 3% к массе Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) см. 5-14 Содержание корнеплодов с отклонениями по размерам с механическими повреждениями глубиной более 3 см., с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности в % к массе Гн более 3 Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных Не допускается Наличие земли прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Определение качества свежего репчатого лука. Качество свежего репчатого лука определяют по внешнему виду, размеру, содержанию луковиц с удлиненной шейкой и дефектных. Для проверки лука на заболеваемость шейковой гпилыо в скрытой форме производят анализ путем разрыва чешуи не менее 50 луковиц, взятых от партии. Требования к качеству свежего репчатого лука приведены в таблице 7. Таблица 7. Технические требования к качеству свежего репчатого лука. Показатели качества Нормы Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, незагрязненные, форма и окраска свойственные ботаническому сорту: с хорошо подсушенным верхним и чешуйками (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Содержание луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см. в % к массе не более 5 Размер луковиц по наибольшему диаметру в см. не менее — для овальных форм — для остальных форм 3 4 Содержание луковиц менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных с незначительным сухим загрязнением, механически поврежденных и поврежденных сх вредителями в совокупности в % к массе, не более 5 Содержание проросших луковиц (с длиной пера до 1 см.) при весенней реализации в % к массе, не более 10 Содержание луковиц с недостаточно подсохшей шелухой в % к массе, не более — до 1 сентября для всех сортов — после 1 сентября для сладких и полусладких сортов — для острых сортов 15 5 1 В партии сладких и полуострых сортов, поступившей в место назначения после перевозки железнодорожным или водным транспортом, наличие оголенных луковиц допускается не более 7% к массе партии.

3.1.2 Органолептическая оценка блюда. Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

В чем разница между органолептической и сенсорной оценкой? — Mvorganizing.org

В чем разница между органолептической и сенсорной оценкой?

Термин «Органолептик» возник на основе органов обоняния и вкуса, языка и обонятельной системы. Сенсорная оценка учитывает все органы чувств и физиологические системы, связанные с каждым из них.

Что такое органолептические чувства?

Органолептические свойства — это аспекты пищи, воды или других веществ, которые создают индивидуальный опыт посредством органов чувств, включая вкус, зрение, запах и осязание.

Что такое органолептическая порча?

1. Для характеристики сенсорных изменений пищевых продуктов, например, изменений, происходящих во время порчи, или изменений, вызванных методами обработки, такими как замораживание или обезвоживание. 2. Чтобы различать (часто с надеждой на неудачу) между партиями или образцами определенных пищевых продуктов.

Что такое органолептическое исследование?

Органолептический. Оценка означает изучение лекарств с помощью органов чувств. Это относится к таким методам анализа, как цвет, запах, вкус, размер, форма и специальные характеристики, такие как прикосновение, текстура и т. Д.Очевидно, что первоначальный вид растения или экстракта настолько специфичен, что имеет тенденцию идентифицировать себя.

Как проводятся органолептические исследования?

Шаг 1: Оцените сорта в соответствии с выраженностью данных сенсорных характеристик.
Шаг 2: Проверить однородность группы экспертов.
4 образца.
Шаг 1. Проверьте распределение данных, чтобы выбрать наиболее подходящие статистические тесты.
Шаг 2: Оцените предпочтения потребителей.

Что такое органолептическое качество фруктов?

Органолептическое качество включает типичные сенсорные свойства пищи: ее вкус, внешний вид и. цвет, аромат, размер и твердость, и даже звук (например, «щелчок» или «треск» при надкусывании хрустящего яблока).

Как вы проверяете качество фруктов?

К показателям качества плодов относятся: зрелость, твердость, однородность размера и формы, отсутствие дефектов, цвет кожуры и мякоти. Многие из тех же факторов качества описаны для овощей с добавлением таких характеристик, связанных с текстурой, как тургор, твердость и нежность.

Каковы характеристики свежих фруктов?

К факторам качества фруктов относятся следующие: зрелость, твердость, однородность размера и формы, отсутствие дефектов, цвет кожуры и мякоти. Многие из тех же факторов качества описаны для овощей с добавлением таких характеристик, связанных с текстурой, как тургор, твердость и нежность.

Какие параметры определяют качество свежих фруктов?

Тем не менее, существуют адекватные системы, которые могут применяться непосредственно продавцом, коммерчески доступные и простые в использовании, для измерения качества их плодов путем оценки основных параметров качества фруктов: твердости, цвета и содержания кислот и сахаров.

Как измеряется твердость плода?

Удерживая тестер твердости в вертикальном положении, поместите наконечник на чашку точных весов. 1. Медленно нажмите на прибор для определения твердости, пока весы не зарегистрируют заданный вес, затем снимите показания прибора для определения твердости. Повторите это сравнение 3-5 раз.

Какой инструмент используется для измерения овощей?

Chartbusters ВЕСОВЫЕ ВЕСЫ Измерительный прибор для измерения фруктов, специй, продуктов питания, овощей и др. (Sf-400) Весовые весы N18 (белые)

Какие параметры используются для измерения свежести?

Наиболее распространенными количественными параметрами, используемыми для оценки свежести яиц, являются высота воздушных ячеек, на которую влияют вес яйца и относительная влажность при хранении (Sauveur and De Reviers, 1988; Kessler et al., 1990; Росси и др., 1995) и измерение единиц Хау (HU).

По каким индикаторам можно определить испорченную пищу?

Знаков. Признаки порчи продуктов питания могут включать внешний вид, отличный от продукта в свежем виде, например изменение цвета, изменение текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус. Изделие может стать мягче обычного. Если появляется плесень, она часто видна снаружи на изделии.

Зачем нужна сенсорная оценка?

Сенсорная оценка — это наука, которая измеряет, анализирует и интерпретирует реакции людей на продукты, воспринимаемые органами чувств.Это средство определения того, воспринимаются ли различия в продуктах, основа различий и нравится ли один продукт больше, чем другой.

Почему важно измерять свежесть?

Почему важно измерять свежесть? Мы измеряем свежесть при разработке тортов с длительным сроком хранения, чтобы гарантировать, что они сохранят свои характеристики свежести в течение всего срока хранения. Измерение свежести помогает нам увидеть, насколько мы близки к достижению этих целей, что также может служить ориентиром для будущего развития нашей продукции.

Почему важно учитывать качество и внешний вид вашей выпечки?

Чтобы излучать свежесть, важно, чтобы вы позволяли вашим клиентам ощущать свежесть всеми органами чувств. Это означает: запах свежеиспеченных продуктов, хрустящий вид, возможность видеть, где и когда продукт изготовлен, а также короткий срок хранения.

Почему нам нужно сохранять свежесть продуктов?

Со временем консервированные продукты теряют свой вкус, но свежие ингредиенты без консервантов обеспечивают аутентичный вкус, присущий каждому ингредиенту.Когда вы покупаете овощи и фрукты, убедитесь, что вы съели их в течение 48 часов, чтобы добиться лучшего вкуса и питания.

Как еще можно обозначить свежесть?

На этой странице вы можете найти 26 синонимов, антонимов, идиоматических выражений и связанных слов, обозначающих свежесть, например: новизна, элегантность, новизна, корка, желчь, старость, новаторство, новомодность, дерзость, дерзость и дерзость.

Свежий значит грубый?

Грубый, дерзкий или неуместный; самонадеянный; неуважительно; вперед.Его свежие комментарии никому не понравились. Сексуально агрессивный или напористый; склонны слишком жадно ласкать; чрезмерно кокетливый.

Что означает Lambency?

Определения яркости. имя существительное. появление отраженного света. синонимы: отблеск, мерцание, свечение.

Что означает вирдность?

1a: качество или состояние зеленого цвета. б: цвет травы или листвы. 2: наивная невинность.

Какое красивое слово означает «да»?

СИНОНИМЫ. хорошо, хорошо, очень хорошо, конечно, конечно, конечно, конечно, конечно, абсолютно, действительно, утвердительно, утвердительно, согласен, Роджер.Шотландский, северноанглийский архаичный да. да да. неформальный да, да, да, да, ага, хорошо, хорошо, хорошо, хорошо, хорошо.

Что означает зеленый на английском?

зеленый в оттенке

Что такое ксилофил?

Ксилофил — это тот, кто любит дерево, так же, как картофил любит карты, и, предположительно, ксилокартофил любит деревянные карты или, возможно, карты лесов? Приставка ксило- используется в сложных словах, относящихся к дереву, и происходит от греческого слова xulon, что означает дерево.

Что такое агатокакологический?

: состоит как из добра, так и из зла.

Как называется человек, любящий природу?

Любителя природы называют любителем природы или Зеленой пантерой. Дендрофил — человек, любящий деревья и леса.

Как вы назовете человека, который любит танцевать?

Существ. Любительница танцев. энтузиаст танцев. танцор.

Как вы называете человека, любящего растения?

«Садовод — это тот, кто любит растения ради них самих и знает, как их лелеять.может включать ботаника: он, безусловно, включает в себя множество замечательных любителей, которые могут не знать, как выглядит хромосома или что означает таксономия, но они знают растущее растение, дикое или культивируемое, из первых рук.

Сенсорная оценка качества рыбы

Что такое сенсорный
оценка?
Объективное и субъективное сенсорное восприятие
оценка
Зачем нужны сенсорные
оценка?
Как работает сенсорная оценка в
практика
Преимущества и
Недостатки
Необходима консультация специалиста
Дополнительная информация

Что такое сенсорное
оценка?

Сенсорная оценка — это использование одного или нескольких из пяти
чувства, позволяющие судить или формировать мнение о каком-либо аспекте качества.Чувства в
вопрос — это зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Аспекты рыбы и рыбы
Качество продукции, которое можно оценить с помощью этих органов чувств, показано в Таблице 1. По
«качество» следует четко указать, что мы думаем не только о том, насколько хорошо
рыба есть: качество еды, пожалуй, самая важная составляющая
общее качество, и на него сильно влияет то, как хорошо хранится рыба, будь то
во льду или в замороженном хранилище, но «качество» также включает такие аспекты, как то, как
ценной рыбой является то, насколько она пригодна для переработки и
рыба подходящего размера, повреждена или имеет дефекты.Иногда оценка
основан на использовании только одного смысла. Таким образом, решая, является ли целая рыба
путассу или пикшу делают на вид. В других случаях два или более
используются чувства. Например, подозрение, что рыба сомнительной свежести.
можно возбудить, взглянув на него, мнение, которое может быть подтверждено запахом или
дегустация рыбы.

Можно встретить термин органолептический: он относится к свойствам
еды, как воспринимается органами чувств.Таким образом, органолептические свойства пищи
измеряются сенсорной оценкой; термин «органолептическая оценка» следует
не использоваться.

Объективное и субъективное сенсорное восприятие
оценка

В объективная сенсорная оценка воздействия личного
влияние сводится к минимуму, избегая, насколько это возможно, предвзятости и чувства
нравится или не нравится. Объективная оценка должна быть беспристрастной и, как
насколько это возможно, точное описание какого-либо конкретного аспекта качества, например
в следующих утверждениях:

эта рыба имеет вкус морских водорослей
эта рыба имеет размер 3 сорта
этот продукт очень мягкий
этот продукт соломенного цвета.

В субъективной оценке естественные чувства человека
симпатии, удовольствия, принятия и оценки свободно выражаются, как в
следующие утверждения:

Мне не нравится вкус этой рыбы
Я предпочитаю продукт A продукту B этот продукт
вкусно
Я бы купил этот товар.

Поскольку субъективные оценки обычно включают выражение
удовольствие или его степень, их часто называют гедонистическими.

Зачем нужны сенсорные
оценка?

На этот вопрос нужно ответить отдельно для объективных и
субъективные оценки.Первый будет обсуждаться в первую очередь, потому что он используется
намного больше в промышленности.

Важно использовать объективную сенсорную оценку везде, где
стандарты качества должны быть установлены, контролироваться или гарантироваться. Поскольку
процветание большинства рыбных хозяйств зависит от поддержания качества их
продукции на неизменно высоком уровне, важность объективной оценки
очевидный. Это веские аргументы для всех, кто занимается переработкой, переработкой и продажей рыбы.
получить формальные инструкции по тем аспектам сенсорной оценки, которые
касаются их.Некоторые аспекты качества, измеряемые сенсорными методами, могут
иногда оценивается также объективными несенсорными методами, описанными
в другой заметке из этой серии. Например, инструменты или химикаты или
бактериологический анализ может использоваться в некоторых случаях для оценки свежести
или степень износа. Однако при нынешнем уровне знаний такие
несенсорные методы являются лишь второстепенными и не являются точной заменой мер
качество в понимании потребителей.Это потому, что инструменты и анализ
пока не может заменить человеческие чувства. Объективная сенсорная оценка, используемая в
промышленность использует те же человеческие чувства, что и потребители, когда они производят
субъективные суждения о качестве, и, таким образом, по своей сути является более надежным
способ получения информации о качестве, чем несенсорная оценка; для
по этой причине его следует использовать везде, где это возможно.

Объективная сенсорная оценка используется для двух основных целей.
Первый часто встречается, когда нам нужно описать отдельные аспекты
качество, которое важно.Например, часто необходимо знать, что такое
вкус продукта после изготовления должен соответствовать требованиям рынка.
Во-вторых, объективная оценка используется для различения двух и более
продукты. Это возникает, например, при сортировке рыбы на глаз по размеру, или
при визуальном осмотре продукции на производственной линии на предмет дефектов.
В этих примерах нет необходимости описывать, что собой представляют образцы, это
достаточно, чтобы понять, что они разные в некоторых
уважать.

В продукте используется субъективная или гедонистическая оценка.
разработки и исследования рынка, и в основном сводится к выяснению того, что
рядовые потребители думают о рыбных продуктах. Вместе с ценой гедонистическая
отзывы потребителей о рыбе и рыбных продуктах в магазинах и местах общественного питания
основные факторы, определяющие продажи и повторные продажи. Следовательно, они
жизненно важен для отрасли, и компаниям часто приходится нести
из опросов потребительских симпатий и антипатий.Иногда компании могут проводить
потребительское тестирование самих себя, но, поскольку это специализированный вид деятельности,
часто проводится организациями, занимающимися исследованием рынка. Полученная информация
полезно, например, при принятии решения о том, должно ли качество предлагаемой рыбы
улучшены или в указании того, как продукты должны быть изменены, чтобы сделать их более
привлекателен для покупателей.

Как работает сенсорная оценка в
практика

Неформальный осмотр

Сенсорная оценка начинается на борту рыболовного судна и
продолжается по всей цепочке обработки и распределения.Во многих случаях
важные решения о качестве принимаются на основе беглого, быстрого
оценка. Учитывая количество рыбы, которую необходимо обработать, это
неизбежно и часто это все, что нужно.

Матрос столкнулся с несколькими тоннами смешанного
коммерчески ценные породы и нежелательный мусор при вылове должны быть незамедлительно
распознавать в лицо отдельные рыбки, которые нужно сохранить, и помещать их в отдельные
места.Это простая, но важная задача, требующая лишь небольшого
обучение.

Предполагается, что филетер будет нарезать филе в соответствии с
стандарты качества изготовления и выхода продукции, установленные на заводе
руководитель или менеджер, или включены в спецификацию. Это опытный
задача контролируется зрением и прикосновением и выполняется только после довольно обширного
обучение и опыт. Фильтр также может потребоваться обрезать или «V-образно», чтобы
удалить кости в соответствии со стандартом качества, установленным компанией или клиентом: здесь
снова задействованы зрение и осязание.Часто это удобно для
фильтры и аналогичные операторы в рамках своих обязанностей по оценке других аспектов
качества. Например, наличие нежелательно большого количества паразитов.
посторонние запахи и загрязнения могут быть обнаружены по внешнему виду или запаху, а
неприемлемые филе могут быть удалены с производственной линии на ранней стадии.
Острота зрения оператора может быть увеличена с помощью таких приспособлений, как стол для просвечивания.
помощь в обнаружении костей и паразитов. Для выполнения этих задач
требуется определенный объем обучения и ознакомления.

Степени свежести и порчи

Несвежая, тухлая или гнилостная рыба легко распознается визуально,
запах или вкус, и оценка качества рыбы в этом состоянии мало
трудность.

Однако во многих случаях необходимо
оценить качество на какой-то промежуточной стадии потери свежести или какой-то
промежуточное состояние ухудшения. Например, команда абсолютно свежая рыба
цена лучше, чем менее свежая, но не несвежая рыба.Замороженная рыба
который потерял вкус или приобрел легкий привкус
из-за слишком длительного хранения при слишком высокой температуре будет
обычно дешевле, чем эквивалент, свежий вкус, рыба, хранящаяся в хорошем
условия. Возможно, перед
упаковка, чтобы гарантировать, что она не устареет при распространении и
отображается.

Для оценки степени свежести или порчи, объективно
следует использовать сенсорную оценку, основанную на описании.Отправной точкой является
построить шкалу свежести или порчи, храня рыбу в фиксированных
условия, например, хорошо упакованные в тающий лед. Изменения внешнего вида,
запах, вкус, а иногда и текстура, которые появляются у рыбы через определенные промежутки времени.
время описаны максимально объективно небольшой группой экспертов. В
описания даны на каждом этапе во время потери свежести или во время
износ сравнивается, и выбирается набор описаний на каждом этапе.
согласовано.Набор описаний запахов, вкусов, текстуры и внешнего вида
приготовленная треска из потрошеной рыбы, хранящейся во льду, показана в таблице 2. Это
набор и аналогичный для сырой трески используются в Торри более 30 лет.
Научно-исследовательской станцией и многими лицами, ответственными за контроль качества в
промышленность. Поэтому его хорошо используют и принимают. Другие наборы описаний
доступны для широкого спектра видов и продуктов, замороженных, охлажденных и
замороженный. Следует отметить, что ни одно из описаний не включает субъективных
выражения симпатии или антипатии, принятия или отклонения.

Из-за постоянства описаний и четкости
различие описаний на каждой стадии брака, это обычное
Практика обозначения каждого этапа числом или баллом, как показано в Таблице 2.
Вся схема описана в виде оценочного листа. Каждая оценка — это полезная стенограмма
обозначение стадии брака. При использовании рассматриваемый образец исследуется
одно или несколько органов чувств, и результаты сравниваются с
описания в оценочном листе.Таким образом, если образец ледяной трески после приготовления
пахнет карамелью или ириской, ему дадут 6 баллов.

Те же принципы можно использовать для составления оценочного листа и
оценивать образцы с разной степенью порчи, например, с неприятным привкусом
и плохая консистенция, которая развивается у плохо хранящейся замороженной рыбы.

При использовании оценочных листов для объективной оценки
важно, чтобы оценщик как лицо, проводящее экзамен,
называется, полностью знакомится с процедурой в процессе обучения.В
Работа оценщика по использованию оценочного листа должна периодически проверяться.
Кроме того, оценщик должен быть заинтересован в задаче и предан ей.
потому что это требует большой концентрации. Только если эти условия
доволен, можно получить надежные и точные результаты.

Количество пятен и дефектов

Степень появления пятен и дефектов, таких как
сгустки крови, синяки, обесцвечивание, дефекты обработки, кости, кожа, инородные
материал, кишки, паразиты и ожог морозильной камеры можно оценить и оценить визуально или
на ощупь способами, аналогичными уже обсужденным.

Сорт

Для удовлетворения требований рынка увеличение количества
производится сортировка рыбы и рыбных продуктов. Разделение рыбок по размеру при боксе
борт корабля, сортировка рыбы по размеру для упаковки в консервные банки и выбор филе
для потребительских упаковок являются примерами. Некоторые из этих операций могут быть выполнены с помощью
автоматические весы и сортировочные машины, но часто используются сенсорные методы.
Для оценки размера необходимо судить по виду и опыту, какая категория
рыба попадает в или, что реже, измеряет рыбу по линейке
шкала.

Оценка свежести, степени порчи, цвета, количества
пятен и так далее, в принципе то же самое. В случае свежести, для
Например, рыба будет распределяться по сортам, определяемым числовыми баллами.
в масштабе, описанном в предыдущем разделе.

В Великобритании и других странах Европейского сообщества,
наиболее важная схема классификации действует на портовых рынках как часть цены
система поддержки Общей рыболовной политики.В эту схему входят сорта
размер и свежесть: в таблице 3 приведены сенсорные описания свежести
для некоторых видов, включенных в схему классификации.

Другие приложения

Сенсорная оценка играет важную роль в продукте
разработка.

Например, с его помощью можно проверить ответы потребителей.
к новым продуктам, к модифицированным продуктам или к продуктам, содержащим новые ингредиенты.
Результаты предоставляют важную информацию, которая поможет производителю
продукты, имеющие наилучшие шансы на успешный маркетинг.

Производителям, дистрибьюторам и розничным торговцам иногда необходимо
знать, как долго продукты могут храниться в определенных условиях, прежде чем качество
ухудшается ниже приемлемого для потребителей уровня. Период
называется сроком годности. Он оценивается путем хранения продукта, оценки его
качество через определенные промежутки времени, и решая, в какой момент оно становится
неприемлемо.

Эксперты и дегустационные комиссии

В некоторых случаях это возможно только для одного сенсора.
оценщик, особенно если он хорошо обучен и опытен, чтобы сделать приемлемым и
объективные суждения о качестве.Действительно, иногда может быть только один эксперт.
доступный. Например, в британских портах принято на одного человека.
нанятые соответствующей Организацией производителей рыбы для выполнения ежедневных
осмотр и сортировка большого количества охлажденной рыбы. Эти
задачи решаются быстрым визуальным сканированием партий рыбы: только в
случайные случаи сомнений, будет ли исследована отдельная рыба из партии.
близко или понюхал.

Инспекция производственных линий по производству рыбной продукции компанией
сотрудники могут быть адекватно охвачены одним человеком, исследующим образцы
регулярно.Для больших производственных потоков может потребоваться более одного оценщика, но каждый
образец все равно будет исследован только один раз.

Аналогично, менеджер или владелец небольшой закупки, переработки,
розничная торговля или общественное питание, или шкипер или помощник капитана в случае рыбалки
судов, может быть единственным лицом, ответственным за оценку качества.

Многие важные решения по качеству в отрасли зависят от
следовательно, от навыков и опыта отдельных лиц, действующих в одиночку. Есть
другие обстоятельства, однако, когда необходимо избежать этой зависимости путем
организация оценки каждого образца более чем одним оценщиком.При этом
риск ошибок, возникающих из-за использования одного эксперта, снижается, а
оценка сделана более достоверной. Группы экспертов, работающих таким образом, — это
обычно их называют вкусовыми панелями, хотя они могут использовать все другие чувства как
ну как вкус.

Способы использования вкусовых панелей в рыбе
отрасли, и то, как отбираются члены группы, составляют слишком большую тему, чтобы ее
полностью рассмотрены в этой заметке, и только краткое изложение основных функций может
здесь.За один раз каждый член дегустационной комиссии оценивает качество образца.
объективно и независимо от других в соответствии со схемой подсчета очков, например
которые показаны в Таблице 2. Затем индивидуальные оценки каждого эксперта усредняются.
дать оценку вкусовой группе в целом. В другом объективном приложении
членов дегустационной комиссии просят различать образцы на основе
особые качественные различия. Например, участников могут попросить выбрать
получился самый соленый продукт из небольшого количества продуктов.Другое важное использование
вкусовых панелей — это субъективное мнение группы рядовых потребителей.
разыскиваются. Например, участников могут спросить, насколько им нравится или
предпочитаю конкретный продукт. В случае такой субъективной или гедонистической
оценка, важно иметь вкусовую группу, которая репрезентативна
широкие слои населения, чьи взгляды на продукт представляют интерес.

Способ проведения оценки требует внимательного отношения.
Возможно, потребуется отобрать образцы в соответствии с надлежащей статистической схемой, и
закодированы и представлены правильно.Результаты оценки могут иметь
подлежат анализу с помощью статистических процедур. Необходимо предпринять шаги, чтобы избежать проблем
отсутствия интереса, усталости и адаптации, которые могут повлиять на производительность
оценщики. Усталость — это постепенная потеря способности из-за усталости давать
достоверные суждения. Адаптация — это снижение способности различать
различия в аспектах качества при оценке одного и того же аспекта
неоднократно.

ТАБЛИЦА 1 НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, И
ЧУВСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИХ ОЦЕНКИ

Sense	Качество
Прицел	Общий вид и состояние, размер, форма, физическое состояние пятна, цвет, блеск, идентичность
Запах	Свежесть, неприятные запахи и привкусы, привкус, маслянистость, прогорклость, дымность
Вкус	Свежесть, привкус и запах, привкус, маслянистость, прогорклость, дымность, терпкость, первичные привкусы кислотности, горечи, соленость, сладость
Касание (пальцами и ртом)	Общая текстура, твердость, мягкость, эластичность, хрупкость, шероховатость, гладкость, зернистость, липкость, текучесть, влажность, сухость, четкость, наличие костей
Слух	Хрупкость, хрусткость

ТАБЛИЦА 2 СЕНСОРНЫЙ БИЛЛЕТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ПЛОТИ ХОДА, ИЗБРАННОЙ ИЗ
ПОТРОШЕННАЯ РЫБА, ХРАНИЛИЩАЯСЯ В ТОПЛИВОМ ЛЬДУ

Оценка	Запах	Ароматизатор	Текстура, ощущение во рту и внешний вид	Оценка
10	сначала слабый запах сладкого, кипяченого молока, крахмалистого, затем за счет усиления этих запахов	водянистый, металлический, крахмалистый; изначально без сладости, но с мясом могут развиться ароматы с легкой сладостью	сухой, рассыпчатый с короткими жесткими волокнами	10
9	моллюски, водоросли, вареное мясо, сырое зеленое растение	сладкое, мясное, сливочное, зеленое растение, характерное		9
8	потеря запаха, нейтральный запах	Сладкие и характерные вкусы, но с пониженным содержанием интенсивность	сочные, волокнистые; изначально твердая складывается мягче с хранением; внешний вид изначально белый и непрозрачный, затем желтоватый и восковой на место хранения.	8
7	стружка, древесная стружка, ванилин	нейтраль		7
6	сгущенное молоко, карамель, ириски	безвкусный		6
5	запах кувшина для молока, вареный картофель, отварной бельевой	слабая кислинка, немного посторонних привкусов		5
4	кисломолочная кисломолочная простокваша	слабая горечь, кислинка, неприятный привкус		4
3	низшие жирные кислоты (например, уксусная или масляная кислоты), компостированные трава, мыльная, репа, сальная	крепкий биттер, каучук, слабосульфидный		3

Описание и оценка вверху и внизу
таблицы относятся, соответственно, к самой свежей рыбе и к рыбе, хранящейся на
20-25 дней во льду.Дальнейшее снижение баллов до нуля может быть определено как порча.
продолжается, но, поскольку рыба к этому моменту полностью несъедобна, эти точки
не имеют практического значения.

Преимущества и
Недостатки

Они перечислены в таблице 4. Следует отметить, что в
некоторые примеры, такие как субъективное тестирование, сенсорные методы
незаменим.

Необходима консультация специалиста

Очевидно, что некоторые аспекты сенсорной оценки в некоторой степени
сложно, и прежде чем кто-либо попытается ввести что-либо, кроме простейшего
схемы оценки в бизнес, необходимо получить консультацию специалиста.

ТАБЛИЦА 3 ОПИСАТЕЛЬНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СТЕПЕНАМ СВЕЖЕСТИ EEC
БЕЛАЯ РЫБА

Для того, чтобы рыба была отнесена к классу свежести E, A или B.
должны обладать следующими характеристиками. Описательные термины предназначены для
быть ориентирами, и не все описанные характеристики обязательно будут
вместе в каждой рыбе. Жаберные запахи особенно дискриминационны.

		E	А	В	Не классифицируется
Кожа		яркий; сияющий; радужный (не морской окунь) или опалесцирующий; без отбеливания	восковой; небольшая потеря цветения; очень слабое отбеливание	тусклый; небольшое отбеливание	тусклый; песчаный; заметное отбеливание и усадка
Внешний слизь		прозрачный; вода белая	молочный	желтовато-серый; некоторая свертываемость	желто-коричневый; очень комковатая и толстая
Глаза		выпуклый; черный зрачок; полупрозрачная роговица	Самолет ; слегка непрозрачный зрачок; роговица слегка опалесцирует	серый зрачок слегка вогнутый; непрозрачная роговица	полностью затонул; серый зрачок; непрозрачная обесцвеченная роговица
Жабры		темно-красный или ярко-красный; слизь полупрозрачная	красный или розовый; слизь слегка непрозрачная	коричневый / серый и обесцвеченный; слизь непрозрачная и густая	коричневый или беленый; слизь желтовато-серая со сгустками
Брюшина (в потрошеной рыбе)		глянцевый; блестящий; трудно оторвать от плоти	слегка тусклый; трудно оторвать от плоти	песчанистый; довольно легко оторвать от плоти	песчанистый; легко отрывается от плоти
Жаберные и внутренние запахи	все, кроме камбалы	свежий; водоросли; моллюск	без запаха; нейтральный запах; следы затхлого, мышиного, молочного, каприлового, чесночного или перец	Определенно затхлый, мышечный, молочный, каприловый, чесночный или перечный; хлебный; солодовый; пиво; молочный; кисловатый	уксусная; масляный; фруктовый; репа; амины; сульфид; фекальный
Жаберные и внутренние запахи	плоский	свежее масло; металлик; свежесрезанная трава; землистый; перец	маслянистая; водоросли; ароматный; следы затхлого, мышиного или лимонного	маслянистая; определенно затхлый, кисловатый или лимонный; хлебный; солодовое пиво; немного протухший; краска	мутный; травянистый; фруктовый; уксусная; масляный; протухший; амины; сульфид; фекальный

ТАБЛИЦА 4 ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ СЕНСОРИИ
VIS-A-VIS БЕЗСЕНСОРНЫЕ МЕТОДЫ

Преимущества

Недостатки

Ближе к тому, что испытывают обычные потребители
Может быть намного быстрее, чем большинство несенсорных методов
Оценщики могут использовать более одного чувства и, следовательно,
гибкие инструменты
Хорошо обнаруживают различия
Может быть очень чувствительным
Приемлемо для записи в спецификации для
качество
Обычно приемлемо в судебном процессе
Может быть неразрушающим
Не требуется лабораторное оборудование

Оценщики могут устать
Оценщики могут адаптироваться
Оценщики подвержены предубеждениям, например, из-за потери интереса или
отвлекающие факторы
Обучение оценщиков может быть длительным
Оценщиков нелегко заменить быстро из-за необходимости
обучение
Может быть дороже некоторых несенсорных методов
Не очень хорош для количественной оценки восприятия
Интерпретация результатов иногда проблематична и
иногда спорят
Для высокой точности требуется несколько экспертов

Дополнительная информация

Дополнительную информацию можно получить, обратившись к:

Директор
Исследовательская станция Торри
Почтовый ящик 31
135 Abbey Road
Aberdeen ABBYY ROOT Тел. Абердин (0224) 877071
Телекс 739719 MAFTRS G
Факс Абердин (0224) 874246

Эта записка является одной из новой серии, подготовленной сотрудниками Torry
Научно-исследовательская станция; Основным автором этой заметки был Дж. Дж. Коннелл Новые заметки
являются:

91 Сенсорная оценка качества рыбы
92 Несенсорная оценка качества рыбы
93 Обработка и обработка ставриды
94 Измерение температуры в рыбной промышленности
95 Кто чем занимается — советы для рыб
промышленность

Большинство банкнот исходной серии (пронумерованные от 1 до 90) по-прежнему
в печати, но заменяются; список доступен бесплатно.

Копии всех банкнот можно получить за небольшую обработку
заряд, с указанного выше адреса.

Органолептическая и сенсорная оценка: исследования и разработки продуктов

Органолептические свойства — это аспекты пищи, воды или других веществ, которые человек воспринимает через органы чувств, включая вкус, зрение, запах и осязание.

Органолептическая оценка — бесценный инструмент для контроля качества, а также исследований и разработок.Клиенты воспринимают качество продукции своими органами чувств, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества .

Целью сенсорного тестирования является описание продукта. Различение двух и более продуктов: есть ли различия между качеством, величиной и направлением. Исполнитель: эксперт или потребитель. Таким образом, удовольствие — это сумма органолептических характеристик.

Приложение:

Промышленный или официальный контроль качества
Влияние технологических и рецептурных изменений
Определить срок хранения
Разработка продукта
Потребитель как
Конкурентоспособный продукт

Различные органолептические факторы

ПРИЦЕП

Внешний вид еды для наших глаз — самый важный параметр.Ешь сначала глазами!
Именно эта особенность наших органов чувств судит о еде по ее свежести, цвету, привлекательности, тусклости, глянцевитости, сочности и т. Д.
Если зрение не очень хорошее, то еда полностью отвергается.

ЗАПАХ

Запах пищи определяется как вкус при приготовлении пищи и может быть трех разных типов —

запах — запах способствует получению удовольствия от еды. Летучие молекулы из пищи стимулируют обонятельные нервы и определяют наше восприятие пищи как сладкой, горькой, острой, кислой или кислой.Все эти ощущения связаны со вкусом.
Аромат — это запах еды, смешанный со вкусовыми рецепторами. Аромат можно получить по запаху, но аромат блюда нужно пробовать на вкус.

ВКУС

Вкус определяется по вкусовым сосочкам на языке. Вкусовые рецепторы определяют, является ли еда соленой, кислой, горькой, острой или острой.
Есть еще один вкус, известный как шестое чувство, которое является неопределенным вкусом.В японском языке он известен как фактор умами. Этот вкус нельзя описать, так как он представляет собой смесь многих вкусов, покрывающих язык, но ощущения во вкусе можно ощущать долгое время.

СЕНСОРНЫЙ

Эту особенность продукта можно определить по-разному, например текстуру, вкусовые ощущения и даже температуру продукта. Мы все ожидаем, что чай, кофе или суп будет очень горячим или холодным. Если он не будет подан при правильной температуре, он будет отклонен.
Многие прилагательные, такие как хрустящий, мягкий, ломкий, гладкий, описывают текстуру пищи.
Текстура также может быть описана как консистенция. Жидкости полужидкие

ЗВУК

Хрустящий кусочек свежего нарезанного лука или хрустящий звук хрустящего картофеля удовлетворяют звуковому элементу блюда.

Таким образом, видно, что баланс органолептического вкуса дополняет чувство удовлетворения. Если отсутствует хотя бы один элемент в еде, общее впечатление не кажется правильным.

Дегустация продуктов питания не ограничивается только испытаниями продуктов питания и торговыми испытаниями, но также проводится для предприятий пищевой промышленности.Сегодня на дегустацию нанимают знатоков чая, кофе и вина. Дегустаторы — это люди, чья чувствительность и последовательность были установлены путем обучения и повторных тестов. Таких людей называют знатоками.

Категории органолептических исследований

Дискриминационный тест

Эти типы тестов выполняются, чтобы отличить продукты друг от друга. Это 3 основных типа

Тест парного сравнения — дано несколько пар кодированных отсчетов, отличающихся друг от друга.Они проверены и оценены.
Duo-trio test — панель представлена тремя образцами, один из которых является оригинальным продуктом, второй аналогичен оригиналу, а третий является образцом продукта, который будет протестирован. Затем проводится сравнение, чтобы прийти к заключению.
Треугольный тест — в этом методе используются три образца, два из которых идентичны, а третий — другой.

Гедонический тест

Также известный как потребительский тест, гедонистические тесты основаны на приятном / неприятном опыте потребителей или на честном выражении личных симпатий или антипатий потребителя.

Эти тесты обычно проводятся более чем на 50 конечных пользователях. Он ограничен определенным сегментом рынка.

Числовой тест

Это тестирование проводится обученным экспертом, который следит за сенсорными характеристиками, а оценка выполняется в оценочном листе по различным параметрам, таким как внешний вид, аромат, вкус и ощущение во рту, температура и т. Д.,

Объективная оценка

Многие предприятия пищевой промышленности, гостиницы и рестораны прибегают к объективному методу оценки.
В этих тестах качество пищевых продуктов измеряется по различным параметрам, таким как влажность, свежесть, удельный вес, вязкость, микробное загрязнение.
Такие тесты проводятся с использованием сложных устройств и являются более надежными, чем сенсорные оценки.

Сенсорная оценка — обзор

3.1 Введение

Сенсорная оценка — ключевой метод оценки вкусовых качеств пищевых продуктов, поскольку она измеряет то, что на самом деле воспринимают потребители; однако это субъективный метод.Например, один потребитель может описать образец как неприятный, в то время как другой потребитель может счесть тот же образец приемлемым. Эти различия являются обычными для сенсорной оценки и могут быть объяснены национальностью, культурой, индивидуальными особенностями и т. Д. (Bryhni et al., 2002). Чтобы добиться большей объективности с помощью сенсорной оценки, необходимо обучить разумное количество членов комиссии. Протоколы и параметры обучения должны быть тщательно разработаны на основе внутренних характеристик исследуемой пищевой матрицы и любых возможных отклонений между различными образцами, вызванных рецептурой, обработкой, упаковкой, условиями хранения и т. Д.Следовательно, сенсорная оценка может потребовать очень много времени и средств.

Чтобы преодолеть недостатки сенсорной оценки, в пищевой промышленности и в научных кругах обычно используются многочисленные аналитические методы обнаружения молекул гидролиза и окисления в пищевых продуктах для измерения стабильности и качества пищевых продуктов. Хотя эти методы не связаны напрямую с сенсорными качествами пищевых продуктов, они обеспечивают объективные измерения и возможное понимание причины ухудшения вкусовых качеств. Однако не существует универсального аналитического метода, который мог бы объяснить все изменения в каждой продовольственной системе.Для большинства аналитических методов требуется подготовка проб, например, надлежащее нагревание для измерения летучих соединений в образцах пищевых продуктов с помощью газовой хроматографии и экстракция растворителем для измерения пероксидов в закусках. Следовательно, необходимо выбрать подходящий аналитический метод, а также метод подготовки проб для конкретной пищевой матрицы. Подробности многочисленных аналитических методов измерения молекул гидролиза и окисления в различных пищевых матрицах уже обсуждались в других главах этой книги.

Сенсорная наука — это «научная дисциплина, используемая для вызова, измерения, анализа и интерпретации реакций на те характеристики пищи и других материалов, которые воспринимаются органами зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха» (Stone and Сидель, 2004). Сенсорная наука играет важную роль в индустрии потребительских товаров. Помимо оценки продуктов питания и напитков, сенсорная наука используется для тестирования средств личной гигиены, бытовых товаров и запахов окружающей среды (Meilgaard et al., 2006; Stone and Sidel, 2004). В то время как многие аспекты пищевых продуктов и напитков можно измерить с помощью аналитических методов, сенсорная наука с привлечением людей-оценщиков обеспечивает уникальное понимание сенсорного восприятия этих продуктов и напитков. Сенсорная оценка обеспечивает поддержку исследований и разработок, маркетинга и контроля качества. При разработке новых и улучшении существующих продуктов сенсорная наука используется для получения информации о различиях продуктов, предпочтениях потребителей и интенсивности атрибутов.Маркетинговые отделы полагаются на информацию, полученную в результате сенсорной оценки, для определения потребительских сегментов, поддержки рекламных заявлений и отслеживания конкуренции. Техническое обслуживание существующей продукции может контролироваться отделом сенсорного контроля качества, чтобы гарантировать, что готовые продукты производятся последовательно. С помощью органолептической оценки можно измерить влияние изменений в переработке или ингредиентах, вариаций от завода к предприятию, увеличения масштабов пилотного производства, снижения затрат и изменений упаковки. В некоторых случаях можно сопоставить определенные сенсорные свойства с аналитическими или инструментальными анализами.В конечном итоге сенсорная оценка должна помочь в принятии обоснованных бизнес-решений с использованием наилучшей доступной информации (Meilgaard et al., 2006; Sidel and Stone, 1993).

Органолептические тесты неприятный запах изо рта | Институт дыхания

Запах «судьи»

Однако, определенные психологические и физиологические факторы могут влиять на органолептический метод оценки (голодание, менструальный цикл, положение головы, степень концентрации, ожидания и т. Д.)). Трудно воспроизвести действие обоняния надежным способом, так как это всего лишь короткий и быстрый вдох.

Органолептическая оценка — это простой и часто используемый метод обнаружения неприятного запаха изо рта. Хотя это правда, что некоторым высококвалифицированным «судьям» действительно удается улавливать различия между запахами, этот метод вряд ли может служить основанием для постановки этиологического диагноза. Один из наиболее часто используемых методов заключается в помещении во рту пациента пластиковой трубки, чтобы предотвратить разбавление дыхания воздухом из окружающего воздуха.Пока пациент медленно выдыхает, «судья» оценивает запах на другом конце трубки. Поскольку это довольно затруднительная ситуация как для эксперта, так и для обследуемого, между ними помещается непрозрачный экран конфиденциальности (с отверстием, через которое вставляется трубка), чтобы гарантировать отсутствие визуального контакта. Носовой запах также можно измерить, поместив трубку в одну ноздрю, в то время как человек прикрывает пальцами другую ноздрю.

Как надежность, так и воспроизводимость этого метода проблематичны.Тем не менее, способ добиться большей надежности — выполнить оценку с использованием команды разных «судей». Согласованность между «судьями» можно улучшить посредством стандартизации тестирования обонятельной функции с помощью набора, содержащего жидкие версии запахов (например, T&T Olfactometer), а также с помощью пациентов, не соблюдающих гигиену полости рта, курящих, принимающих прием антибиотиков или употребление продуктов, содержащих чеснок, лук или специи перед тестом. Более того, большая согласованность между «судьями» достигается, когда они также заранее избегают употребления кофе и чая, курения и использования ароматизированных косметических средств.

В настоящее время, с развитием новых технологий, которые могут обнаруживать и измерять соединения, присутствующие в выдыхаемом воздухе, и неудобства, испытываемого как пациентом, так и медицинским работником, выступающим в роли «судьи», органолептические тесты находятся в стадии завершения.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА —

Введение

Органолептические свойства — это аспекты пищи, воды или других веществ, которые человек воспринимает через органы чувств, включая вкус, зрение, запах и осязание.

Сенсорная оценка — бесценный инструмент для контроля качества, а также исследований и разработок. Клиенты воспринимают качество продукции своими органами чувств, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества.

Целью сенсорного тестирования является описание продукта. Различение двух и более продуктов: есть ли различия между качеством, величиной и направлением. Исполнитель: эксперт или потребитель.Таким образом, удовольствие — это сумма органолептических характеристик.

Различные органолептические факторы

ВЗГЛЯД

Внешний вид пищи для наших глаз является наиболее важным параметром. Ешь сначала глазами!
Именно эта особенность наших органов чувств определяет пищу по ее свежести, цвету, привлекательности, тусклости, глянцевитости, сочности и т. Д.
Если внешняя привлекательность не очень хороша, то еда полностью отвергается.

ЗАПАХ

Запах пищи определяется как вкус при приготовлении пищи и может быть трех разных типов:

запах — запах способствует получению удовольствия от еды.Летучие молекулы из пищи стимулируют обонятельные нервы и определяют наше восприятие пищи как сладкой, горькой, острой, кислой или кислой. Все эти ощущения связаны со вкусом.
Аромат — это запах еды, смешанный со вкусовыми рецепторами. Аромат можно получить по запаху, но аромат блюда нужно пробовать на вкус.

ВКУС

Вкус ощущается по вкусовым сосочкам на языке. Вкусовые рецепторы определяют, является ли еда соленой, кислой, горькой, острой или острой.
Есть еще один вкус, известный как шестое чувство, которое является неопределенным вкусом. В японском языке он известен как фактор умами. Этот вкус нельзя описать, так как он представляет собой смесь многих вкусов, покрывающих язык, но ощущения во вкусе можно ощущать долгое время.

TOUCH

Эту особенность продукта можно определить разными способами, например текстуру, ощущение во рту и даже температуру продукта. Мы все ожидаем, что чай, кофе или суп будет очень горячим или холодным.Если он не будет подан при правильной температуре, он будет отклонен.
Многие прилагательные, такие как хрустящий, мягкий, ломкий, гладкий, описывают текстуру пищи.
Текстуру также можно охарактеризовать как консистенцию. Жидкости, полужидкости

ЗВУК

Хрустящий кусочек свежего нарезанного лука или хрустящий звук хрустящего картофеля удовлетворяют звуковому элементу блюда.

Таким образом, видно, что баланс органолептического вкуса дополняет чувство удовлетворения.Если отсутствует хотя бы один элемент в еде, общее впечатление не кажется правильным.

Дегустация продуктов питания ограничивается не только испытаниями пищевых продуктов и торговыми испытаниями, но также проводится для предприятий пищевой промышленности. Сегодня на дегустацию нанимают знатоков чая, кофе и вина. Дегустаторы — это люди, чья чувствительность и последовательность были установлены путем обучения и повторных тестов. Таких людей называют знатоками.

Категории органолептических тестов

Дискриминационный тест

Эти типы тестов проводятся для дифференциации продуктов друг от друга.Это 3 основных типа

Парный сравнительный тест — даны несколько пар кодированных выборок, отличающихся друг от друга. Они проверены и оценены.
Duo-trio test — панель представлена тремя образцами, один из которых является оригинальным продуктом, второй аналогичен оригиналу, а третий является образцом продукта для тестирования. Затем проводится сравнение, чтобы прийти к заключению.
Треугольное испытание — в этом методе используются три образца, два из которых идентичны, а третий — другой.

Гедонистический тест

Гедонистический тест, также известный как потребительский тест, основан на приятном / неприятном опыте потребителей или честном выражении личных симпатий или антипатий потребителя.

Тест с числовой оценкой

Это тестирование проводится обученным участником группы, который отслеживает сенсорные характеристики, а маркировка выполняется в оценочном листе по различным параметрам, таким как внешний вид, аромат, вкус и ощущение во рту, температура и т. Д.

Объективная оценка

Многие предприятия пищевой промышленности, гостиницы и рестораны прибегают к объективному методу оценки.
В этих тестах качество пищевых продуктов измеряется по различным параметрам, таким как влажность, свежесть, удельный вес, вязкость, микробное загрязнение.
Такие тесты проводятся с использованием сложных устройств и являются более надежными, чем сенсорные оценки.

Тестирование органолептических эфирных масел | AromaWeb

В рамках оценки и тестирования эфирных масел термин органолептическое означает использование наших пяти органов чувств для наблюдения за физическими свойствами эфирного масла:

Аромат
Цвет
Текстура
Вязкость
Вкус и аромат (Однако эфирные масла не должны глотаться или приниматься внутрь людьми, которые не прошли обучение внутреннему применению или не находятся под наблюдением квалифицированного практикующего врача.)

Естественно, самое важное из наших органов чувств для физического тестирования эфирного масла — это обоняние, обоняние. Однако цвет, текстура, густота (вязкость) и вкус эфирного масла также могут дать важную информацию о качестве и физических характеристиках эфирного масла.

Поддающиеся количественной оценке испытания, включающие анализ ГХ, оптическое вращение и показатель преломления, являются важными процессами при оценке эфирного масла.

Тем не менее, органолептические испытания также являются важным шагом в определении качества, пользы и удовольствия, которые может предложить эфирное масло, или при сравнении двух образцов эфирных масел, полученных из одного и того же растения. Образец эфирного масла, например, может выглядеть хорошо при анализе с помощью ГХ, но эфирное масло может казаться ароматически плоским или не может быть ароматически «подходящим».

Органолептические испытания очень субъективны, но они по-прежнему являются очень полезной и необходимой частью оценки эфирных масел.В дополнение к количественному анализу авторитетные дистилляторы и поставщики также используют органолептические испытания для оценки качества и характеристик эфирных масел.

Как пользователи эфирных масел, мы можем и должны также использовать органолептические тесты для оценки эфирных масел. На самом деле все мы проводим определенный уровень органолептических тестов для каждого из эфирных масел, с которыми мы сталкиваемся. Вам не нужно записываться в формальный класс, чтобы начать органолептическое тестирование эфирных масел, но обучение в авторитетной школе, безусловно, даст вам более прочную основу и гораздо больше рекомендаций в этом процессе, чем я могу описать в этом руководстве.

Органолептические испытания могут быть как повседневными, так и формальными, какими вы бы хотели их видеть при оценке собственных эфирных масел. Ведение журнала ваших личных оценок каждого из эфирных масел, с которыми вы работаете, может помочь вам развить свои собственные способности к органолептическим испытаниям. Чем более организованными и подробными вы будете, тем более полезными будут ваши оценки для ваших собственных текущих и будущих справок. Посмотрите, как эксперты по ароматерапии, авторы, преподаватели и авторитетные поставщики эфирных масел физически описывают эфирные масла.Потренируйтесь делать и записывать свои собственные оценки. Просматривайте их с течением времени и наблюдайте, как ваши собственные эфирные масла меняются с течением времени.

Аромат:

На примере Lavandula angustifolia (Lavender) аромат одного конкретного образца может сильно отличаться от другого. Климат, высота над уровнем моря, условия выращивания, опыт дистиллятора, возраст масла и многие другие факторы могут повлиять на качество эфирного масла и аромат эфирного масла.По мере того, как вы набираетесь опыта работы с эфирными маслами, ваш нос станет более «изощренным», и вы сможете интуитивно оценивать и описывать аромат эфирных масел с большей легкостью, чем когда вы впервые начинаете с ними работать. Для получения дополнительной информации об оценке аромата см. Руководство AromaWeb по оценке аромата эфирного масла.

Цвет:

Проверка цвета и прозрачности (т. Е. Есть ли осадок или помутнение?) Эфирного масла может помочь определить, является ли эфирное масло потенциально проблемным.Некоторые масла с возрастом темнеют (см. Фото). Эфирное масло стареющего цвета также может казаться мутным и становиться более густым.

Слева: масло лемонграсса, дистиллированное примерно два года назад. Справа: масло лемонграсса, дистиллированное примерно 22 года назад.

Текстура:

В отличие от масел-носителей, эфирные масла не являются маслянистыми на ощупь. На самом деле я не рекомендую «трогать» неразбавленные эфирные масла, но вы можете получить общее представление, нанеся одну или две капли эфирного масла на ароматную полоску и понаблюдайте, как оно испаряется с течением времени.Если он оставляет маслянистое кольцо, это может быть смешанное масло. Я рекомендую практиковать эту технику с эфирными маслами, которые, как вы знаете, являются неразбавленными и которые получены от надежных поставщиков, чтобы вы знали, на что обращать внимание.

Вязкость:

Грубо говоря, вязкость относится к толщине эфирного масла или другого жидкого ароматического вещества. Например, вы должны заметить, что пачули, сандаловое дерево и большая часть общего количества CO2 более жесткие (густые), чем эфирное масло мяты перечной.

Вкус и аромат:

Органолептические испытания относятся ко всем органам чувств, поэтому я упоминаю здесь вкус и аромат. Однако эфирные масла не следует глотать или принимать внутрь лицам, которые не прошли обучение внутреннему применению или не находятся под наблюдением квалифицированного практикующего врача.

Органолептические испытания масел-носителей

Хотя эта статья посвящена органолептическому тестированию эфирных масел, органолептическое тестирование также важно для оценки масел-носителей (растительных масел).