Органолептические это: Органолептика — это… Что такое Органолептика?

Органолептика — это… Что такое Органолептика?

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.

См. также

Литература

• ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
• ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
• Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
• ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»

Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни

Какой он – эталон вкуса? Вы скажете, для каждого он свой, и будете неправы. Эксперты по органолептике, профессиональные дегустаторы знают вкусовые стандарты. Сегодня они предлагают нашим читателям примерить на себя роль специалиста их профиля.

«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»

Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.

Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.

Из истории органолептики

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.

 Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – «брать», «принимать».

Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась. 

  На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов. 

«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».

Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями. 
«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».
Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.
«Это не так, — говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя.  Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка». Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.

Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.

О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место. 
Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.

 Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.

«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».

 Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

 В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.

К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.

 Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта. 

К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.

 Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.

Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.

Органолептика: международный опыт

Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».

Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).

Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.

 О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.

Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.

«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.

Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.

«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».

 Еще немного практики
– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту. 

– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…
Цвет

1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).

2. Кремовый оттенок.

3. Серый оттенок.
Запах

1. Приятный, свежий.

2. Полынный и чесночный.

3. Затхлый, плесневелый.

4. Запах сельди.

5. Керосин, бензин, мыло.
Вкус

1. Сладковатый, приятный, пресный.

2. Слишком сладкий.

3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).

4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).
Хруст

1. Без хруста.

2. Ощущается хруст при разжевывании.
Свежесть

1. Пресный вкус.

Если вы не доверяете собственному вкусу, эксперты Роскачества расскажут вам о том, какой хлеб или мука лучше остальных.

Подписывайтесь на нашу рассылку, будьте в курсе интересных статей и новостей.

Органолептические показатели качества — ros-test.info

Оценку качества по органолептическим показателям для пищевой продукции можно успешно пройти при помощи консультационной поддержки Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге

Тестирование продукции включает органолептические показатели качества, которые оцениваются в лабораториях сертификационных центров для оформления заключения. Этот документ свидетельствует о доброкачественности товара, а также определения отличия между разными партиями и производителями. Как получить подтверждение качества для выпускаемого ассортимента?  

К независимой оценке качества по органолептическим показателям относятся различные методы тестирования, которые используются экспертами.  Посреднические услуги и помощь в выборе лаборатории предоставляют эксперты Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге. Мы помогаем собрать документацию, подготовить пробы с материалами и т.д.

Характеристика органолептического метода определения показателей

Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.

Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как

• зрение;
• слух;
• вкус;
• обоняние;
• осязание.

В лаборатории применяются различные методы

1. Визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности.
2. Акустический, под названием аудиометод для определения целостности и отсутствия боя посуды, живого звучания музыкальных инструментов, исследования аудиотехники.
3. Обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов, парфюмов, бытовой химии.
4. Осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности.
5. Вкусовой способ подходит для разных видов пищи, применяется вместе с обонятельным.

Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.

Классификация продуктов и органолептических показателей

Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.

К ним относится

• внешний вид и цвет продукта;
• запах и вкус;
• консистенция.

Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.

Продукты питания классифицируются на разные виды

1. Зерномучные.
2. Мясо и мясные продукты.
3. Пищевые жиры.
4. Молочные.
5. Крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские изделия.
6. Овощи, фрукты, грибы.
7. Яйца и иные товары.

Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.

Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств

Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.

Они включают в себя

• цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
• запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
• консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
• вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.

Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький.  Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.

Органолептические показатели для продукции общественного питания

Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.  

Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится

1. Метод индекса с определением показателей при возрастающем разбавлении и получения концентрации, в которых они больше не улавливаются обычным способом.
2. Scoring с использованием специальной шкалы для дегустатора, который отмечает показания перпендикулярным штрихом оцениваемых характеристик.

Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.

Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.

Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.

Документы для процедуры

• заявка в электронном виде и на фирменном бланке с подписью, печатью корпоративного клиента;
• карта с банковскими реквизитами;
• пробы из нескольких образцов в закодированном виде;
• иные документы по запросу.

Этапы оформления:

1. Ознакомление с регламентом и принятие решения об аналитических и органолептических исследованиях продукции.
2. Подготовка пробных образцов в соответствии с методом анализа.
3. Подача заявки и заключение договора на проведение исследований.
4. Предоставление основного пакета документов и образцов пищевых продуктов.
5. Проведение разных видов анализа в лаборатории.
6. Заключение экспертов в случае доброкачественности проб.

Преимущества оформления при помощи «Рос-Тест»

Центр «Рос-Тест» специализируется по консалтингу в области анализа, экспертизы, контроля, сертификации. Обращайтесь к нам, чтобы использовать прогрессивные лабораторные возможности для своего бизнеса. Мы предоставляем комлексное содействие в оформлении различных видов документов крупнейшим предприятиям общепита, пищевой отрасли в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, разных регионах России.

Звоните нам, обращайтесь за квалифицированной помощью экспертов. Обеспечьте подтверждение исключительного качества пищевого ассортимента, чтобы не подвергаться претензиям и штрафам от органов контроля и потребителей.

Заказчиками услуг по проведению испытаний в отношении органолептических параметров являются производители и импортеры пищевой, а также косметической продукции. Тестирование выполняется аккредитованными лабораториями или испытательными центрами. По результатам исследований составляется протокол, который служит основанием для регистрации декларации на указанные категории товаров. Проведение испытаний также является неотъемлемым этапом добровольной оценки соответствия продуктов. Также в тестировании органолептических показателей качества заинтересованы владельцы заведений общественного питания, которые желают получить на свою продукцию добровольный сертификат. Проведение ряда испытаний требуется и для улучшения характеристик выпускаемой продукции. Испытания образцов в отношении органолептических показателей потребуется предпринимателям, чья деятельность напрямую связана с выпуском, импортом, а также реализацией:

• продуктов питания;
• пищевых добавок;
• зерна;
• косметических и парфюмерных средств.

Также испытания товаров по указанным характеристикам осуществляются по заявкам владельцев заведений общественного питания. Результаты тестов вносятся в протоколы установленной формы, на основании которых возможно оформить разрешительную документацию – декларации (на продтовары, косметику и парфюмерию), сертификаты (на всю продукцию после проведения декларирования).

Тестирование по органолептическим показателям проводится в лабораторных условиях с использованием установленных действующими стандартами методик. Комплекс испытаний осуществляется специализированными учреждениями: аккредитованными лабораториями или центрами по заявке заинтересованного лица. Заявителем может выступать изготовитель или импортер продуктов питания, косметики и парфюмерии. Анализ свойств товаров: вкуса, цвета, запаха, консистенции выполняется квалифицированными экспертами. По результатам проведенных исследований делается вывод о том, отвечают ли представленные образцы предъявляемым к ним требованиям (устанавливаются техрегламентами, ГОСТами или ТУ).

 Цена за оказание услуг по выполнению комплекса исследований определяется индивидуально. Расчет стоимости производится с учетом следующих факторов:

• количества видов изделий, в отношении которых необходимо провести проверку;
• состава продукта;
• форм выпуска и иных моментов.

Для того чтобы узнать, сколько будет стоить тестирование продукции, заинтересованному лицу потребуется предоставить:

• ее описание – в нем содержится полное наименование, состав, свойства, пищевая ценность и иные характеристики;
• техническую документацию, регламентирующую порядок ее изготовления – это могут быть ГОСТы, СТО или ТУ (последние два документа оформляют, если условия производства отличаются от установленных ГОСТами).

Комплекс испытаний продукции по органолептическим характеристикам осуществляется аккредитованными лабораториями и иными испытательными учреждениями. Проверка проводится по заявке изготовителя или импортера продукции (заявителя) и включает в себя следующие этапы:

• подача заявления вместе с пакетом требуемых документов;
• подписание договора на оказание услуг;
• отбор образцов товара и предоставление их в лабораторию;
• проведение перечня исследований по установленным методикам;
• составление протокола испытаний.

Экспертиза продукта по данным параметрам выполняется как отдельная процедура по запросу заказчика/потребителя, так и в рамках обязательной оценки соответствия изделия перед выпуском в продажу.

Не требуется проведение испытаний в отношении органолептических показателей для продуктов, которые не подлежат обязательному подтверждению соответствия по техрегламентам ЕАЭС. Речь идет о продукции, которая производится (выращивается) гражданами для личного потребления. Например, овощи и фрукты, собранные в своем саду, сделанные в домашних условиях масло, колбаса, копчености. Если вы планируете производить или импортировать для последующей реализации на территории РФ товары продовольственной группы, то в этом случае их потребуется протестировать по органолептическим характеристикам в обязательном порядке. Обусловлено это тем, что без протокола испытаний не удастся оформить и зарегистрировать декларацию соответствия. А без этого документа осуществлять деятельность на законных основаниях невозможно. Кроме того, за его отсутствие на законодательном уровне закреплена административная ответственность.

Органолептические показатели качества — помощь в проведении испытаний

Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию. Специалисты нашего сертификационного центра организуют проведение такой экспертизы с оформлением протокола и разрешительных документов.

Необходимость проведения исследований

Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.

Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.

Органолептические показатели

В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:

1. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.
2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.
3. Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.
4. Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.

Методика проведения исследования

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.

Проверка консистенции, вкуса, запаха

Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.

Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

Итоговые результаты экспертизы

Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:

• 5 баллов. Какие-либо дефекты отсутствуют.
• 4 б. Изделие содержит небольшие легко устранимые недостатки (слабый запах, неравномерная нарезка и т. д.).
• 3 б. Присваивается пищевой продукции, которая пригодна к продаже без переработки. Однако, наблюдаются существенные недостатки в виде подсыхания, наличия избыточной жидкости, повышенной твёрдости. Если изделию по одному из показателей присваивается 3 балла, то независимо от результата анализа других характеристик, общая оценка не может превышать 3.
• 2 б. Присваивается продукции со значительными недостатками (подгорелые, недоваренные, пересоленные изделия).

В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.

Профессиональная помощь в организации исследований

Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.

Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.

Для определения фактических значений качества по органолептическим показателям можно посредством проведения исследований в специализированных лабораториях, имеющих соответствующую аккредитацию.

При проведении испытаний необходимо придерживаться норм, прописанных в методических указаниях. В них описывается порядок определения показателей в зависимости от вида продукции, очередность, особенности выставления оценок и подсчета результатов.

Если вы намерены использовать полученные результаты для целей подтверждения соответствия требованиям ТР, нужно иметь ПИ (протокол испытаний), оформленный надлежащим образом в лаборатории. Только в таком случае полученные результаты могут быть использованы в качестве оснований для оценки – регистрации сертификатов, деклараций.

Органолептический метод предполагает исследование образцов товаров, которые заключается в восприятии органами зрения, вкуса, обоняния. Для определения необходимых показателей собирается комиссия из числа лиц, прошедших обучение и не имеющих противопоказаний. В процессе проведения испытаний показатели устанавливаются в следующей последовательности:

1. Внешний вид.

2. Цвет продукта.

3. Состояние поверхности.

4. Запах (на поверхности или толще продукта).

5. Консистенция.

Все показатели определяются при той температуре, которая рекомендована для употребления.

По результатам оценки каждым из дегустаторов выставляется оценка. Впоследствии все оценки суммируются и выводится общий балл по каждому образцу.

Результаты, полученные по итогам исследований, применяются для обязательной и добровольной оценки качества товара, для установления отдельных показателей, при постановке продукции на производство.

Методика проведения органолептических испытаний

Органолептические испытания – это анализы исследуемой продукции, которые проводятся при помощи всех органов чувств (слух, вкус, зрение, осязание, обоняние).

Органолептический метод достаточно прост. Его всегда используют первымпотому что он очень часто исключает необходимость дальнейшего проведения исследований, которые требуют немалых затрат и времени. Кроме простоты и доступности данный анализ незаменим при оценке качества готовой продукции.

Но, как и любые другие методы, у органолептического анализа существуют свои недостатки. Один из основных — это его субъективность. Однако если создать определенную среду для применения органолептического метода, субъективность оценки можно свестись к минимуму.

В компании «Королёвфарм» органолептические испытания проводятся с целью постоянного качественного контроля в процессе производства. При этом контролю подвергается сырье, упаковочный материал, полуфабрикат и готовая продукция. Проведением органолептических испытаний занимаются работники физико-химической лаборатории компании «Королёвфарм». Для каждого исследуемого материала предусмотрены свои нормы по органолептическим показателям. Эти нормы отражены в нормативных документах, спецификациях.

Виды органолептических испытаний.

1. Визуальный осмотр

Приступая к органолептическому анализу сырья/полупродукта, первое впечатление о нем создается на основе внешнего осмотра, другими словами, зрительного ощущения. Данный анализ еще называют визуальным, то есть производимым невооруженным глазом. Визуально определяют форму, характер упаковки и консистенцию товара, его цвет, прозрачный он или мутный.

Но точно определить цвет иногда бывает сложно по причине того, что цветовая гамма имеет бесконечное количество различных оттенков. У каждого человека определенное восприятие цвета.

Поэтому органолептическое определение цвета материала проводится по эталону, по  цветовой палитре PANTONE (рис.1), в нее все оттенки цветов. У каждого оттенка свой порядковый номер и изображение.

Для проведения испытаний обязательно учитывать ряд условий, которые обеспечивают правильное зрительное восприятие. Прежде всего, это достаточное и равномерное освещение. При слабом свете зрительный осмотр будет неточным. И, наоборот, при чрезмерно ярком освещении глаза очень быстро утомляются, поэтому результаты также будут неточными.

2. Определение вкуса

Вкусовое ощущение (Рис. 2) также играет первостепенную роль в органолептической оценке. Часто случается, что продукция полностью соответствует всем физико-химическим параметрам нормативной документации, но может быть забракована только из-за одного неудовлетворительного вкуса.

 Существует основных четыре вида вкуса:

— кислый;

— соленый;

— сладкий;

— горький.

Вкус ощущается только тогда, когда исследуемое вещество растворено в слюне или воде.

Каждое вкусовое вещество создает соответствующее ощущение в определенной минимальной концентрации, которая называется пороговой, порогом ощущения.

3. Обонятельные ощущения и запах

Огромное влияние на качество продукции оказывает ее аромат. Как и вкус, запах также зависит от различных химических соединений, в основном, летучих. Они соприкасаются с нервным эпителием, который выстилает верхнюю часть носовой полости (Рис. 3).

На сегодняшний день существует семь различных видов запахов:

— цветочный;

— камфорный;

— мускусный;

— эфирный;

— мятный;

— острый;

— гнилостный.

Остальные запахи формируются при сочетании этих семи видов.

4. Осязательные ощущения

Осязательные ощущения используются для определения консистенции и температуры продукта, а также степени измельчения и других физических качеств. Осязательные анализаторы располагаются на кончике языка и деснах, кончиках пальцев.

В твердых продуктах различают рыхлую, твердую, мягкую, зернистую, порошкообразную, упругую, колющую, эластичную и пластичную консистенции. В жидкостях – сиропообразную, вязкую, жидкую (текучую). Также существуют промежуточные состояния, когда исследуемый продукт имеет кремообразную, пастообразную или сметанообразную консистенцию.

5. Звук

В практике органолептического анализа продукции слуховое ощущение занимает второстепенное место. Важную роль они играют только при исследовании определенных видов продукции, например, арбузов (постукиванием определяют степени созревания).

Проводя органолептические испытания, необходимо учитывать, что достоверность и  точность полученных результатов зависит, в первую очередь, от квалификации, способностей, опыта и индивидуальных особенностей людей, которые определяют соответствующие параметры свойств продукта. Сотрудники физико-химического участка лаборатории ООО «Королёвфарм» обладают достаточными навыками и опытом в проведении органолептических испытаний, что доказывается постоянством в качестве готовой продукции.

Органолептические показатели качества в Cибири

Чтобы определить соответствие пищевого продукта установленным в его отношении требованиям, проводятся определенные лабораторные испытания. К числу обязательных испытаний относится экспертиза продукции по органолептическим показателям качества.

Органолептический анализ — экспертиза качества заявленного товара при помощи органов чувств человека. Используя этот метод, специалист может быстро и точно провести анализ качества используемого при производстве продукта сырья, а также обнаружить какие-либо нарушения нормативов технологической документации предприятия.

Определение органолептических показателей осуществляется согласно утвержденным в стандартах методикам. Основными органолептическими показателями качества являются:

• Цвет;
• Запах;
• Вкус;
• И консистенция продукта.

Для чего проводятся испытания?

Цель определения органолептических показателей товара – получение протокола испытаний, который потребуется предпринимателю для оформления сертификационной документации.

Напомним, что вся выпускаемая в обращение пищевая продукция подлежит обязательному декларированию. Требования к данной группе товаров устанавливают технические регламенты ЕАЭС (в частности, ТР ЕАЭС 021/2011).

Так, например, согласно положениям указанного техрегламента, к обращению не допускается мясо птицы, которое является недоброкачественным по органолептическим показателям.

Наличие зарегистрированной декларации необходимо для законного ввоза, изготовления и распространения продуктов питания.

Как пройти исследование?

Для получения комплексной помощи по получению разрешительной документации следует обратиться в специализированный центр «Гортест Сибирь». Опыт наших экспертов и партнерские связи с различными лабораториями позволят получить всю документацию быстро и в соответствии с действующими в стране стандартами.

Вам для получения протокола нужно лишь:

• Оставить заявку на нашем сайте;
• Представить пакет документов;
• Передать образцы продукта;
• Дождаться завершения исследований и выдачи документа.

По окончании проверки вы можете оформить декларацию ТР ЕАЭС или другой официальный сертификационный документ (при необходимости).

Консультации экспертов «Гортест Сибирь» бесплатны!

Показатели определяющие органолептические свойства питьевой воды

Показатели, определяющие органолептические свойства качественной питьевой воды.

«Вода – самое большое богатство на свете».
Антуан де Сент-Экзюпери.

Важнейшим элементом среды обитания, существенно влияющим на здоровье людей и окружающего мира, является вода. С древности по органолептическим свойствам питьевой воды – запаху, вкусу, цвету и прозрачности определяли её качество, полезные или вредные признаки. Органы обоняния человека устроены природой таким образом, что позволяют достаточно точно выявить наличие в воде даже в малых дозах тех или иных солей или органических соединений, растворённых газов, биологическую загрязнённость и принять решение стоит ли употреблять её для питья и в целях гигиены или лучше отказаться.

Физические и химические факторы.

Благодаря развитию науки органолептические показатели качества питьевой воды сегодня описаны в научной литературе с большой точностью и строго нормированы по 2-ум направлениям:
1. Физико-органолептическим, — отражающим такие признаки, как температура, прозрачность или наличие мути и цветового оттенка, отсутствие или незначительные проявления запаха, вкуса или привкуса природного характера.
2. Химико-органолептическим, — обуславливающим наличие в составе некоторых видов химических компонентов, раздражающих анализирующие органы и вызывающие разного рода ощущения, в том числе и неприятные.

Воздействие на эмоции и здоровье человека.

Замечено, что органолептические свойства питьевой воды важны и играют ведущую роль в воздействии на здоровье человека. Нередко бывают случаи, когда общий биохимический анализ устанавливает безвредность определённого количества воды, а имеющиеся в ней примеси специалисты не относят к причинам, способным непосредственно приводить к заболеваниям населения.
Однако если окажется, что пробы, успешно прошедшие лабораторные анализы не вписываются в привычную картину пользователя по органолептическим показателям питьевой воды и в них:
• образуется осадок при хранении;
• на свету наблюдается наличие непривычного оттенка;
• присутствует, к примеру, легкий сероводородный нюанс в запахе;
• ощущается, скажем, металлический привкус, то она может вызывать у людей неприязненность или отвращение.
В таких случаях чувство самосохранения формирует ощущение опасности, и человек интуитивно начинает беспокоиться о своём здоровье и искать другой источник водопотребления.
И, наоборот, при хороших органолептических показателях питьевой воды организм человека, как бы расцветает. Если она приятна на вкус, то у людей наблюдается повышение остроты зрения, нормализация частоты сердечных сокращений, а не снижение, как это свойственно при потреблении невкусной воды.

Какое значение имеет запах?

Запах воды формируется составом химико-биологических компонентов, присутствующих в ней. Испаряясь с поверхности, они образуют газообразные соединения, раздражающие рецепторы, находящиеся в пазухах носа. Характер водных запахов разнообразен и условно подразделяется на 3 категории:
• природные: — весенней или горной свежести, затхлый, гнилостный, болота, цветочного аромата, сероводорода;
• специфические: — нефтепродуктов, аптечный, аммиачный и пр.;
• неопределённые запахи.
Интенсивность каждого из запахов может быть различной, но полагаться лишь на данный показатель качества не следует, потому что, у каждого человека чувствительность к запахам, как и к вкусам, отличается в значительной степени. К примеру, кто-то не воспринимает совсем ни малейшего аромата в предложенной жидкости, другой слегка их ощущает, а третий с полной определённостью различает и может утверждать, что такой-то запах присутствует в данном образце.
Шкала определения интенсивности запаха.
Учёные из США предложили ещё в начале ХХ века шкалу определения интенсивности запахов.
О – запах отсутствует и с трудом определяется наиболее чувствительными одораторами;
1 — ощущается лишь профессионалом, но неощутим для обычного обывателя;
2 — достаточно слаб, и обыватель начинает различать его лишь после подсказки специалиста на то, что он имеется;
3 — потребитель или обыватель ощущает запах в предложенном образце сразу и выражает своё неудовольствие;
4 — запах имеет отчётливый неприятный характер, не располагающий к потреблению воды;
5 — неприятный запах распространяется вокруг и непригодность продукта к питью становится явной на расстоянии.
Температура в органолептическом анализе.
Определение запаха при органолептическом анализе воды проводят в два этапа.
Во-первых, при температуре близкой к комнатной (20’C) — при которой растворимость большинства веществ оптимальна и давление пара хорошо определяется рецепторами.
Во-вторых, после подогрева жидкости до T’ = 60’C, при которой биохимические процессы активизируются, тогда присутствующие в жидкости вещества интенсивно вступают в реакции, в результате на поверхности концентрируется больше газообразных компонентов, а органы обоняния активнее ощущают их благодаря более высокой температуре.
Экспериментально установлено, что большинство людей не ощущают совсем запахи, интенсивностью от О до 1 по данной шкале. Всего 10 % населения способны различать их без подсказки и определять наличие пахучих компонентов, соответствующих 2 уровню интенсивности, поэтому данный показатель и определяет качественную питьевую воду.
Следует заметить, что ГОСТ определяет норму в 2 балла по шкале интенсивности запаха при t 20’C – 60’C, что связано с повседневным использованием горячей воды в кулинарии и для личной гигиены. Однако качество воды по органолептическим показателям определяет не только запах, но её вкус, которой классифицируется по такой же таблице, где качественным признаётся показатель в 2 балла.

Вкус и привкус.

Характерные для воды вкусы – солоноватый, кислый, сладкий, горький.
Привкусы могут иметь гнилостный, щелочной, болотистый, нефтяной и пр. аспекты.
Однако качественной признаётся вода, не имеющая ни вкуса, ни привкуса. Это эталонное состояние не свойственно природе. Не имеющий специальных знаний потребитель может различить качество интуитивно.
Явно выраженный неприятный вкус, побуждает отказаться от потребления, в большинстве случаев такая вода может быть небезопасной по эпидемиологическим показателям.
Нередко специфика вкуса приводит к выводу, что источник загрязнён сточными или промышленными отходами. Так же вкусовые ощущения определяют наличие в источнике некоторых видов организмов, развивающихся в водной среде – грибов, водорослей, земноводных или разлагающейся под действием микроорганизмов растительной органики.
Встречается вода с естественным привкусом и запахом свежести, свойственным живой системе, сложившейся в среде обитания, но и эта природная свежесть грозит современному человеку, склонному к аллергиям, пройти через ряд кожных и желудочных раздражений и неприятных моментов со здоровьем.

Из сказанного выше делаем вывод, что лучшие показатели качества присущи воде, прошедшей специальную очистку на станциях, поставляющих воду для питьевых нужд, вкус и привкус которой находится по шкале интенсивности на уровне 2 баллов. Более высокая интенсивность вкуса несвойственна для здоровой воды, она ощутима для большинства населения планеты.

В системах очистки питьевой воды представленных на нашем сайте контроль за органолептическими свойствами осуществляет конечная стадия фильтрации, так называемые POST-фильтры. В пурифайерах и бытовых фильтрах они обеспечивают финальную очистку воды и придают прекрасный вкус и запах воде.

Органолептическое тестирование или сенсорное тестирование

Термин органолептические свойства относится к аспектам пищи, воды или других веществ, которые человек испытывает через органы чувств. Сенсорная оценка — это научная дисциплина, используемая для вызова, измерения, анализа и интерпретации тех реакций на продукты, которые воспринимаются органами зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Термины «Органолептический» и «Сенсорный» исторически были взаимозаменяемыми. В США примерно 30 лет назад мы начали использовать термин «сенсорная оценка» и перестали использовать термин «органолептическая».Я помню, как в аспирантуре, когда мой профессор посоветовал мне не использовать органолептик, поскольку он не был полностью репрезентативен для данной дисциплины. Однако во многих частях мира вы по-прежнему будете видеть эти термины как синонимы.

Почему используется термин «сенсорная оценка» вместо «органолептическая»? Термин «Органолептик» возник на основе органов обоняния и вкуса, языка и обонятельной системы. Сенсорная оценка учитывает все органы чувств и физиологические системы, связанные с каждым из них.Как и в случае с органолептиком, основные вкусовые качества ощущаются на языке, а аромат воспринимается обонятельной системой.

Сенсорная оценка также учитывает текстуру, которая воспринимается несколькими системами в организме. Соместезис — это сенсорная система, связанная с поверхностью кожи: эпидермис, дерма, подкожная клетчатка. Эта система используется для оценки прикосновения, давления, тепла, холода, зуда, щекотки. Кинестезируйте ощущение движения или напряжения в мышцах, сухожилиях и суставах: система используется для оценки напряжения, расслабления и механического движения.

Внешний вид также является ключевым компонентом сенсорной оценки. Система зрения — это детектор внешнего вида. С помощью глаз мы можем измерить оптические и физические характеристики. Оптические характеристики включают;

• Intensity — Интенсивность цвета (от светлого к темному)

• Hue — Фактическое название цвета (красный, зеленый, синий)

• Chroma — Ясность / чистота цвета (от тусклого / мутного до яркого)

• Блеск — Глянец на поверхности (от матового до блестящего)

• Прозрачность — Видимость через продукт (от прозрачного до непрозрачного)

• Физические характеристики включают;

• Размер — Фактические размеры (Д, Ш, Г) (от малого до большого) (от короткого до длинного)

• Форма — Описание геометрии (круглая, квадратная)

• Толщина — Текстурные свойства (липкость) , грубые / гладкие, рыхлые частицы / крошки, маслянистость)

Таким образом, мы склонны использовать термин «сенсорная оценка», а не «органолептическая», поскольку он в большей степени охватывает все органы чувств, которые играют роль в нашей оценке продуктов. встречают каждый день.Независимо от того, какой термин вы используете, Sensory Spectrum — лучший ресурс, который поможет вам достичь целей вашего проекта. Обратитесь к одному из наших сенсорных консультантов сегодня.

Органолептические свойства — обзор

6.6.2 Пенообразующие свойства

Внешний вид пены является органолептическим свойством, имеющим первостепенное значение для игристого вина, поскольку первый контакт между вином и дегустатором вина является визуальным. Через несколько секунд после того, как игристое вино было налито, обильная пена исчезает.Затем ожидается появление воротника из мелких пузырьков равного размера из-за вспенивания, происходящего из мест зародышеобразования, расположенных на примесях, прилипших к стеклянной стенке. Это кольцо пузырьков является результатом баланса между образованием зародышей, ростом, прибытием на поверхность, миграцией к периферии стекла, с одной стороны, и исчезновением в результате реабсорбции, разрыва и коалесценции, с другой. Игристые вина — это не чистые жидкости. Помимо воды они содержат спирт, растворенные молекулы углекислого газа и многие другие органические соединения.Молекулы этих органических соединений являются как водорастворимыми, так и водонерастворимыми частями. Такие вещества известны как поверхностно-активные вещества. Поверхностно-активные вещества притягиваются к поверхности пузырьков и размещают их нерастворимые в воде части внутри наполненного газом пузырька так, чтобы они не касались жидкости, окружающей пузырь. Адсорбированные поверхностно-активные вещества делают пузырьки жесткими, образуя своего рода экран — жесткую стенку на их поверхности — и предотвращают лопание пузырьков, тем самым улучшая их стабильность. Эти поверхностно-активные вещества представляют собой макромолекулы, такие как белки и гликопротеины.Для оценки емкости пены используются два стандартных параметра: максимальная высота, достигаемая пеной после впрыска диоксида углерода через стеклянную фритту (HM), которая может отражать вспениваемость, и высота устойчивости пены (HS) во время впрыска диоксида углерода, которая может представляют способность вина производить стабильную пену или стойкость пенистого воротника.

Maujean et al. (1990) наблюдал уменьшение значений высоты пены во время выдержки вина в бутылке с дрожжами, но повышение устойчивости пены.Такое же наблюдение было сделано Puyeo et al. (1995) и Andres-Lacueva et al. (1997). Для испанских игристых вин 18 месяцев выдержки оказались наилучшими для пенообразования и стабильности, по-видимому, из-за высвобождения таких соединений, как белки и полисахариды, путем автолиза дрожжей.

Пенообразующие свойства игристых вин связаны с составом базового вина (Brissonnet and Maujean, 1991, 1993; Andres-Lacueva et al. , 1997), а также с соединениями, выделяемыми при автолизе дрожжей.Pueyo et al. (1995) определил химический состав и характеристики пенообразования основных вин и кавы и применил методы многомерного анализа, чтобы найти взаимосвязь между двумя наборами данных. Высота пены положительно связана с общим содержанием пальмитиновой кислоты. Стабильность пены положительно связана с концентрацией белков, γ-бутиролактона и ксилозы в полисахаридах и отрицательно связана с общей концентрацией SO ₂ .

Морено-Аррибас et al. (2000) оценил возможную взаимосвязь между составом вин по отношению к тем соединениям, которые наиболее модифицированы во время выдержки на дрожжах. Было замечено, что высота, достигаемая пеной, показывала положительную корреляцию с большинством свободных аминокислот, полисахаридов и белкового азота. Стабильность пены сильно коррелировала с общим азотом, нейтральными полисахаридами и глутаминовой кислотой. Не было обнаружено зависимости между характеристиками пены и концентрацией винных пептидов.

Другими соединениями, выделяемыми дрожжами во время выдержки в бутылках, являются липиды (Piton et al., 1988; Troton et al. , 1989; Puyeo et al. , 2000). Gallart et al. (2002) изучал влияние жирных кислот (свободных и связанных в виде этиловых эфиров) на вспенивание вина. Свободные жирные кислоты C ₈ , C ₁₀ и C ₁₂ отрицательно коррелировали со способностью к пенообразованию (HM), тогда как этиловые эфиры гексановой, октановой и декановой кислот были положительно связаны с HM.Величина HM была прямо пропорциональна соотношению этерифицированных и неэтерифицированных жирных кислот. Не наблюдалось влияния на время стабильности пены.

Что это за слово? Используйте Word Type, чтобы узнать!

К сожалению, с текущей базой данных, в которой работает этот сайт, у меня нет данных о том, какие значения термина ~ используются чаще всего. У меня есть идеи, как это исправить, но мне нужно найти источник «чувственных» частот. Надеюсь, приведенной выше информации достаточно, чтобы помочь вам понять часть речи ~ term ~ и угадать его наиболее распространенное использование.

Тип слова

Для тех, кто интересуется небольшой информацией об этом сайте: это побочный проект, который я разработал во время работы над описанием слов и связанных слов. Оба этих проекта основаны на словах, но преследуют гораздо более грандиозные цели. У меня была идея для веб-сайта, который просто объясняет типы слов в словах, которые вы ищете — точно так же, как словарь, но сосредоточенный на части речи слов. И так как у меня уже была большая часть инфраструктуры с двух других сайтов, я подумал, что для ее запуска и работы не потребуется много работы.

Словарь основан на замечательном проекте Wiktionary от Викимедиа. Сначала я начал с WordNet, но затем понял, что в нем отсутствуют многие типы слов / лемм (определители, местоимения, сокращения и многое другое). Это побудило меня исследовать словарь Вебстера издания 1913 года, который сейчас находится в открытом доступе. Однако после целого дня работы над его преобразованием в базу данных я понял, что было слишком много ошибок (особенно с тегами части речи), чтобы это было жизнеспособным для Word Type.

Наконец, я вернулся к Викисловарь, о котором я уже знал, но избегал, потому что он неправильно структурирован для синтаксического анализа. Именно тогда я наткнулся на проект UBY — удивительный проект, который требует большего признания. Исследователи проанализировали весь Викисловарь и другие источники и собрали все в один унифицированный ресурс. Я просто извлек записи из Викисловаря и закинул их в этот интерфейс! Так что работы потребовалось немного больше, чем ожидалось, но я рад, что продолжил работать после пары первых промахов.

Особая благодарность разработчикам открытого исходного кода, который использовался в этом проекте: проекту UBY (упомянутому выше), @mongodb и express.js.

В настоящее время это основано на версии викисловаря, которой несколько лет. Я планирую в ближайшее время обновить его до более новой версии, и это обновление должно внести множество новых смысловых значений для многих слов (или, точнее, леммы).

Органолептическое качество рыбы и рыбных продуктов

Требования к Положению о безопасности пищевых продуктов

для канадцев

Несмотря на то, что Правила «Безопасные продукты питания для канадцев» (SFCR) вступили в силу 15 января 2019 г., в 2020 и 2021 гг. Могут применяться определенные требования в зависимости от пищевых продуктов, вида деятельности и размера бизнеса.Для получения дополнительной информации обратитесь к временным шкалам SFCR.

Введение

Обладатели лицензии на безопасные продукты питания для канадцев (SFC), как отечественные производители пищевых продуктов, так и импортеры, несут ответственность за приготовление и импорт безопасных и подходящих продуктов питания, включая рыбу и рыбные продукты приемлемого органолептического качества.

Этот документ содержит руководство по оценке органолептического качества рыбы и рыбных продуктов, чтобы убедиться, что они пригодны для употребления в пищу человеком.

Подходящая пища — это пища, которая приемлема для употребления человеком в соответствии с ее назначением на основе отсутствия загрязнения, будь то посторонними материалами или иным образом, или потому, что она не содержит или не содержит грязных, гнилостных, отвратительных, гнилых или разложившихся вещество, заболевание животного или растительного происхождения.

Назначение

Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами (CFIA) создало этот документ в качестве руководства, чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности соблюдать требования, изложенные в Положении о безопасных пищевых продуктах для канадцев , в частности, в подразделе 8 (1) (c).

Органолептическое качество

Органолептические качества еды влияют на то, как потребитель воспринимает еду через органы чувств (внешний вид, вкус, запах и осязание). SFCR использует термины «грязный, гнилостный, отвратительный, гнилой, разложившийся или больной» для описания органолептических свойств, которые не допускаются в пищевых продуктах, предназначенных для торговли, импорта или экспорта между провинциями.Ниже приведены примеры продуктов, которые обладают этими свойствами и считаются непригодными.

• Пищевой продукт с неприятным или неприятным запахом, цветом, текстурой или веществом, связанным с порчей, например:
  • стойкий, отчетливый и нехарактерный запах, включая, помимо прочего: фруктовый, овощной, несвежий, затхлый, дрожжевой, кислый, фекальный, аммиачный, сероводородный, трюмный и гнилостный
  • Изменение цвета, нехарактерное для продукта питания и типа обработки, например от розового, темно-коричневого, зеленого или желтоватого до оранжевого цвета
  • структура ткани очень плотная, сухая, рыхлая или меловая; или структура ткани очень мягкая, кашеобразная или пастообразная
• Пища с неприятным запахом или вкусом разложившихся масел или жиров (прогорклые)
• Пища с необычным запахом из-за загрязнения такими веществами, как растворители, мыло, топливо, масло и смазки
• Пища, содержащая паразитов
• Продукты питания, содержащие видимые посторонние вещества

SFCR также включает стандарты качества в Канадские стандарты идентификации: Том 3 — Рыба и Канадский справочник сортов: Том 8 — Рыба.

Имейте в виду

Пища, непригодная для употребления в пищу человеком, может вызвать или не вызвать болезнь или иным образом навредить потребителю. Если неподходящий атрибут продукта питания может нанести вред потребителю (например, рыба, содержащая паразитов, которые не будут убиты в результате предполагаемого использования; присутствие биогенных аминов из-за разложения), это должно быть обозначено как опасность в вашем плане превентивного контроля. и контролируется с помощью эффективных мер контроля.

Органолептическая оценка

Органолептическое качество рыбы или рыбного продукта может быть определено путем проведения органолептических оценок различных характеристик, таких как внешний вид, вкус, запах и текстура.

Органолептические оценки должны проводиться лицом, обладающим компетенцией для проведения объективных оценок.

Информацию о органолептической оценке конкретной рыбы и рыбных продуктов, включая основные факторы качества, планы выборочного контроля, определения дефектов и критерии приемки партии, можно найти в соответствующем стандарте Кодекса. Эти стандарты доступны на веб-сайте Codex Alimentarius, включая стандарты для:

• Быстрозамороженная рыба, неотделанная и потрошенная (CXS 36-1981)
• рыбные консервы (CXS 119-1981)
• свежие и быстрозамороженные сырые морские гребешки (CXS 315-2014)
• замороженные блоки рыбного филе, рыбного фарша и смеси филе и рыбного фарша (CXS 165-1989)
• Рыба соленая и рыба соленая вяленая (CXS 167-1989)
• быстрозамороженные креветки или креветки (CXS 92-1981)
• Рыба копченая, рыба копченая и рыба копченая (CXS 311-2013)
• рыбий жир (CXS 329-2017)
• консервы из лосося (CXS 3-1981)
• консервированные креветки и креветки (CX 37-1991)
• Консервы из тунца и скумбрии (CX 70-1981)
• крабовые консервы (CX 90-1981)
• консервированные сардины и продукты типа сардин (CX 94-1981)
• замороженных омаров (CX 95-1981)
• палочки рыбные замороженные (рыбные палочки, порции рыбы и рыбное филе в панировке или в кляре
• Рыба соленая и рыба соленая вяленая из семейства рыб Gadidae
• Филе рыбное быстрозамороженное
• Кальмар сырой быстрозамороженный
• Сельдь атлантическая солёная и килька солёная
• двустворчатые моллюски живые и сырые
• рыбный соус
• Морское ушко живое и сырое свежее охлажденное или замороженное морское ушко для непосредственного употребления или дальнейшей обработки
• Свежие и быстрозамороженные сырые морские гребешки

Гигиенические практики

Органолептическое качество ингредиентов и готовых пищевых продуктов может ухудшиться, если с ними не обращаться с соблюдением гигиены.Требования профилактического контроля в Части 4 SFCR предназначены для обеспечения приготовления безопасной и подходящей пищи. Продовольственные предприятия несут ответственность за соблюдение этих требований. Импортеры несут ответственность за то, чтобы продукты питания, которые они импортируют, были изготовлены, приготовлены, хранились, упакованы и маркированы в аналогичных гигиенических условиях.

Персонал должен обладать компетенцией в области сенсорной оценки, чтобы гарантировать приемлемое органолептическое качество поступающих партий рыбы.

Не забудьте

Если вы получили жалобу на приготовленную или импортированную вами еду, вы должны задокументировать детали жалобы, результаты вашего расследования и любые действия, которые вы предпринимаете по результатам вашего расследования. Это включает в себя документирование любых жалоб, связанных с органолептическим качеством.

Дополнительные методы оценки органолептического качества

Микробиологический анализ на индикаторные организмы порчи и низкого качества может предоставить дополнительное подтверждение приемлемого органолептического качества вашего продукта.

При разложении рыбы образуются такие вещества, как гистамин, индол, биогенные амины (путресцин, кадаверин) и общий летучий основной азот (TVBN), некоторые из которых также вредны для здоровья человека выше безопасных уровней. Тестирование на эти вещества может служить индикатором разложения и может использоваться для подтверждения результатов органолептического анализа.

Список литературы

Ссылки CFIA Другие ссылки

Дата изменения:

2020-02-06

Обзор органолептических добавок

Обзор
, Объем: 10 (5)

Гаутами Дж. ^*

Кафедра фармацевтики, Фармацевтический колледж SRM, Потери, Каттанкулатур, Тамил Наду 603203, Индия

* Для переписки:

Гаутами Дж., Кафедра фармацевтики, Фармацевтический колледж SRM, Потери, Каттанкулатур, Тамил Наду 603203, Индия, Тел .: + 91-

05777; Эл. Почта: [электронная почта защищена]

Поступила: 15.09.2016; Принята к печати: 17 сентября 2016 г .; Опубликован: 20 сентября 2016 г.

Образец цитирования: Gautami J.Обзор органолептических добавок. Nano Sci Nano Technol. 2016; 10 (5): 103.

Абстрактные

История свидетельствует о том, что лекарства были печально известны плохими чувственными характеристиками во всем, хотя сознание преобладало, чтобы сделать их более вкусными и приемлемыми для органов чувств. Первые попытки скрыть неприятный и горький вкус состояли в основном из смешивания лекарств с определенной приятной на вкус едой с хорошим вкусом, такой как мед и т. Д.Кроме того, многие пациенты были предоставлены самому себе. Если лекарство было горьким и его нужно было принимать, альтернативы ему не было. Но в наше время приемлемость лекарственной формы для органов чувств или ее органолептические свойства считаются очень важными качествами продукта, и разработчик рецептур не может позволить себе упускать этот факт из виду.

Ключевые слова

Цвета; Вкус; Запах; Ароматный; Органолептический; Лекарственные формы; Синтетические краски; Подсластители

Введение

Важными органолептическими характеристиками, с помощью которых можно сделать лекарственные формы более приятными, являются: 1) цвет, 2) вкус и 3) запах.

Цвета

Основными источниками цвета были три царства природы, а именно царства минералов, растений и животных. Минеральные цвета состояли из таких материалов, как красный и желтый оксиды железа, хромат свинца, берлинская лазурь. Некоторые минеральные красители нашли применение в косметике и окрашивании лосьонов. В древности растения были важнейшим источником цвета. Заметными красками растительного мира были ализарин, антоцианин, каротиноиды, хлорофилл, флавоны. Бета-каротин, полученный из моркови, имеет желтый цвет и используется для окрашивания маргарина.Флавоны, такие как рибофлавин, имеют желтый цвет и, если они присутствуют в составе, придают их цвет. Шафран является дорогостоящим материалом и наряду с красителем обладает красителями и ароматизаторами пищевых деликатесов [1-10].

Животный мир был сравнительно второстепенным источником красок. Тирийский синий был получен путем окисления бесцветного секрета желез улиток. Кошениль, насекомое, содержащее ярко-красный цвет, карминовую кислоту [11-15]. Синтетические красители были обнаружены в результате случайного разбивания термометра в 1956 году при попытке синтезировать хинин.Он получил красители путем окисления анилина, содержащего орто- и пара-толуидины в качестве примесей. Первые синтетические красители произошли от анилина [16-25].

• Натуральные красители: аннато, каротин, хлорофилл, диоксид титана, кошениль, красный и желтый оксиды железа.

• Искусственные красители: Карамель ( Рисунок 1 ).

• Цвета каменноугольной смолы: нафтоловый синий черный, ярко-синий, резорциновый коричневый, закатный желтый, тартразин.

• Озера: соли алюминия или кальция любого водорастворимого цвета.

Ароматизаторы

Аромат включает начальное воздействие, ощущение во рту и последствия препарата. Ароматизаторы для фармацевтических продуктов состояли из эфирных масел, таких как анис, гвоздика, фенхель, лимон, апельсин, масла зимней зелени, или их отдельных фракций, таких как ментол, тимол, камфора и т. Д. ( Рисунок 2 ). Ароматизаторы также продаются в виде высушенных распылением порошков или адсорбированных порошков. Ароматизаторы, высушенные распылением, получают путем эмульгирования природных летучих масел с использованием декстрина акации [26-35].Мята, шоколад, ваниль и заварной крем придают щелочной вкус. Лимон, апельсин, анис, лакрица, малина, вишня, клубника кислый вкус ( Рисунок 3 ). Анис, мята, фенхель, шоколад, вишневая горечь. Виноградный, лимонный, бордовый металлический вкус. Цитрусовый, малиновый, фруктовый, дынно-соленый вкус. Фруктовый, ванильный, медово-сладкий вкус [36-43]. Цвет вишни, малины, клубники, яблока, розы варьируется от розового до красного ( Рисунок 4 ). Шоколад, мед, орех, карамельно-коричневый. Лимон, лайм, апельсин, заварной крем, вишнево-желтый или оранжевый.Банан, мята зеленая. Ваниль, мята, мята, жасмин, банан от белого до кремового. Фиолетовый, виноградный, лакричный, от фиолетового до пурпурного. Черника, микс, цвет сливы голубой [44-50].

Хранение ароматизаторов

Ароматизаторы в современных формах, возможно, придется хранить в течение некоторого времени перед использованием. Важно, чтобы за этот период в них не произошло качественного изменения. Ароматизаторы, полученные от компании по производству ароматизаторов, следует хранить при низкой температуре от 15 ° C до 30 ° C и в месте с относительной влажностью ниже 45%.

Обычно ароматизаторы должны храниться в полиэтиленовых пакетах, заключенных в тяжелые пластиковые пакеты. Ароматизаторы, не использованные в течение 12 месяцев, следует отклонить. Каждый ароматизатор должен быть надлежащим образом кодифицирован и иметь идентификационный номер [51-65].

Подсластители

Вкус — это снова химическое чувство, и его оценка является результатом контакта между веществами, обладающими вкусом, и 9000 вкусовыми рецепторами в полости рта. Различают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый, соленый, а все остальные вкусы в той или иной степени считаются примесью одного или нескольких основных вкусов [66-70].

Вкусы также иногда рассматриваются как смешанные восприятия, включающие ароматы, звуки и т. Д. Регулировка вкуса считается важной для пероральных препаратов. Обзор вкусовых предпочтений человечества в целом показывает, что сладкий вкус очень нравится нашим специям, и почти каждый человек принимает этот вкус безоговорочно. Следовательно, для контроля вкусовых качеств усилия направлены на то, чтобы продукты были в разной степени сладкими [71-78].

Сахар, такой как тростниковый сахар, глюкоза, с дополнительными соединениями или без них, такими как сорбит, глицерин и т. Д., Использовались в качестве подсластителей с самого начала ( Рисунок 5 ). Сахарное покрытие таблеток было древней техникой, и простой сироп использовался в качестве средства для многих пероральных препаратов. Сахар часто состоит из значительных частей твердых лекарственных форм, таких как таблетки. Тростниковый сахар стабилен при pH 4-8 и обычно используется вместе с глицерином или сорбитолом, что снижает его склонность к кристаллизации.Жидкая глюкоза, полученная путем частичного гидролиза крахмала, также очень подходит для подслащивания жидких препаратов. Хотя химический состав глюкозы не является точным, как патока или мед, он не представляет никаких проблем (, рис. 6 ). Однако главный недостаток всех сахаров — это их склонность к росту микробов. Кроме того, сахара, такие как лактоза и мальтоза, обладают очень ограниченной подслащивающей способностью, и поэтому их необходимо использовать в больших количествах [79-90].

Сахарин и цикламаты были популярны в основном потому, что очень небольшое количество этих веществ может сделать рецептуры заметно сладкими.Сахарин продается как сахарин натрия, в котором водород в группе –NH заменен на Na, и который в кристаллической форме также имеет две молекулы воды для кристаллизации. Сахарин натрия можно легко получить растворением сахарина в эквимолекулярных количествах водного раствора гидроксида натрия с последующей кристаллизацией. Сахарин натрия почти в 200 раз более растворим в воде по сравнению с сахарином. Считается, что сахарин почти в 450 раз слаще [91–100].

Заключение

Приверженность пациента лечению является наиболее важным фактором в терапии для достижения оптимального результата.Приверженность к лечению часто тесно связана с запахом, вкусом и цветом продукта. правильное сочетание вкуса, аромата и цвета в лекарственной форме способствует приемлемости фармацевтических продуктов. Ароматизаторы, подсластители и красители объединены в органолептические вспомогательные вещества. Ароматизаторы добавлены для улучшения вкуса продукта, либо обеспечивая дополнительный приятный вкус, либо маскируя неприятный вкус. Кроме того, есть несколько искусственных подсластителей.Они слаще сахарозы и подходят для пациентов, которым необходимо ограничить потребление сахара. Красители включаются в лекарственные формы не только для улучшения привлекательности продукта, но также для облегчения идентификации продукта, особенно в ядовитых материалах.

Список литературы

1. Purba MK, Agrawal N, Shukla SK. Обнаружение неразрешенных пищевых красителей в пищевых продуктах. Журнал J Forensic Res.2015; S4: 003.
2. Кабея М., Ина К., Юаса С. и др.Влияние полоскания полости рта с использованием воды со вкусом лимона с ребамипидом или без него на фторпиримидин-индуцированный стоматит. J Integr Oncol. 2013; 2: 107.
3. Gowder SJT. Оценка безопасности пищевого вкуса — коричный альдегид. Биобезопасность. 2014; 3: e147.
4. Руан Э.Д., Орхус Дж., Хуарес М. Чувствительный анализ соединений с неприятным запахом, геосмина и 2-метилизоборнеола в воде и выращиваемых осетровых с помощью сорбционной экстракции с перемешивающим стержнем в сочетании с термодесорбцией и газовой хроматографией-масс-спектрометрией.J Chromatograph Separat Techniq. 2014; 5: 228.
5. Green BW, Schrader KK. Влияние зарыбления крупноканального сома в производственной системе с использованием технологии биофлока на производство и распространение распространенных микробных соединений с неприятным запахом. Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2015; 6: 314.
6. Зимба П.В., Гримм СС. Статистические подходы к оптимизации обнаружения постороннего привкуса MIB у разводимого в аквакультуре русского сома. Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2015; 6: 319.
7. Mnaa S, Shaker E, Azzam AM.Влияние тяжелых металлов и L-глутамата натрия в пищевых ароматизаторах на крыс-альбиносов. J Biomol Res Ther. 2015; 4: 127.
8. Лин X, Питер П. Холодная вода с неприятным запахом водорослей и качество воды на четырех коммерческих фермах по выращиванию сома в Арканзасе. J Fisheries Livest Prod. 2016; 4: 158.
9. Huang Q, Lei C, Hong S, et al. Влияние различных методов сушки на летучие ароматические соединения Lactarius deliciosus. J Food Process Technol. 2016; 7: 615.
10. Бимиш Р., Гордон Э., Уэйд Дж. И др.Зимнее заражение морскими вшами лосося на фермах в прибрежной бухте Британской Колумбии и возможные причины. Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2011; 2: 107.
11. Vidhya M, Bhanu RV. Влияние окрашенных натуральными красителями вязаных конструкций из бамбука на защиту от ультрафиолетового излучения. J Textile Sci Eng. 2012; 2: 115.
12. Чен П., Танигучи А. Обнаружение реакции на повреждение ДНК, вызванной различными формами наночастиц диоксида титана, с использованием сенсорных клеток. J Biosens Bioelectron.2012; 3: 129.
13. Бегум С., Ансари М.Н.М., Кеонг Л.М. и др. Физические характеристики и оценка микроструктуры полупроводниковых дисков из диоксида титана, обработанных связующим. J Mate Sci Eng. 2013; 2: 126.
14. Эль-Саид К.С., Али Е.М., Канехира К., Танигучи А. Эффекты толл-подобных рецепторов 3 и 4, индуцированные наночастицами диоксида титана, в сенсорных клетках, обнаруживающих повреждение ДНК. J Biosens Bioelectron. 2013; 4: 144.
15. Browning CL, Mason MD, Wise JP, et al.Наночастицы диоксида титана не являются цитотоксичными или кластогенными для клеток кожи человека. J Environ Anal Toxicol. 2014; 4: 239.
16. Hussein FH, Shaheed MA. Получение и применение наночастиц диоксида титана и оксида цинка. J. Environ Anal Chem. 2015; 2: e109.
17. Суджата С.А., Джек Н.А. Наночастицы диоксида титана как дезинфицирующее средство для окружающей среды. J Microb Biochem Technol. 2015; 7: 61-4.
18. Даула У.А., Шрамм К. Нанопартикулат Printex 90 и диоксид титана стимулируют выработку катехоламинов у реснитчатых простейших, Tetrahymena thermophila.Biochem Anal Biochem. 2015; 4: 212.
19. Бакаре А.А., Удоаканг А.Дж., Анифовош А.Т. и др. Генотоксичность наночастиц диоксида титана с использованием анализа микроядер костного мозга и морфологии сперматозоидов мыши. J Pollut Eff Cont. 2016; 4: 156.
20. Ким Ю.К., Квадро Л. Кому нужен β-каротин? Акцент на эмбриональном развитии. J Nutr Food Sci. 2012; 2: с113.
21. González VT, Araya GJM, Feijoo SL, et al. Клонирование и функциональная экспрессия Ζ-каротин десатуразы, нового гена биосинтеза каротиноидов из Ficus carica.J Biopro Biotech. 2012; 2: 125.
22. Гаранде В.К., Патил Р.С. Сорта помидоров с апельсиновыми плодами: богатый источник бета-каротина. J Садоводство. 2014; 1: 108.
23. Олмос Дж., Гомес Р., Рубио В.П. Эффекты сравнения апоптоза синтетического и природного-каротина из Dunaliella salina на раковых клетках MDA-MB-231 Brest. J Microb Biochem Technol. 2015; 7: 51-6.
24. Kele? Temur GT, oban OE. Влияние β-каротина на рост и пигментацию кожи радужной форели (Oncorhynchus mykiss, W.1792). J Fisheries Livest Prod. 2016; 4: 164.
25. Eriksen NT. Тенденции исследований доминирующих пигментов микроводорослей, β-каротина, астаксантина и фикоцианина, используемых в кормах, пищевых продуктах и ​​в медицинских целях. J Nutr Food Sci. 2016; 6: 507.
26. Qureshi AA et al. Фармакокинетика и биодоступность δ-токотриенола Аннатто у здоровых субъектов с питанием. J Clin Exp Cardiolog. 2015; 6: 411.
27. Bazin I, Hassine AIH, Mnif W, et al. ДА как инструмент для определения эстрогенной активности некоторых соединений пищевых добавок: E 104, E 122, E 124, E 132 и E 171.J Ecosys Ecograph. 2013; 3: 128.
28. Pisoschi AM. Определение нескольких пищевых добавок и ингредиентов электрохимическими методами. Biochem Anal Biochem. 2013; 2: e140.
29. Паритова А., Сарсембаева Н., Лозовицкая Б. и др. Влияние цеолитов Chankanay в качестве кормовых добавок на химический, биохимический и гистологический профиль радужной форели (Oncorhynchus mykiss). Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2013; 5: 205.
30. Кусворо Т.Д., Будийоно, Суприяди Дж. И др.Повышенная эффективность разделения мембраны из ацетата целлюлозы для отделения солоноватой воды с использованием модификации добавок и термического отжига. Int J Waste Resources. 2014; 4: 131.
31. Эрик Б., Джоэл Ф., Грейс О. Добавки к цементу для нефтяных скважин: обзор распространенных типов. Oil Gas Res. 2016; 2: 112.
32. Abdulrazzak FH, Hussein FH. Влияние размера наночастиц на каталитическую и фотокаталитическую активность композитов углеродные нанотрубки-диоксид титана. J. Environ Anal Chem.2015; 2: e110.
33. Дада А.А. Улучшение показателей роста тилапии (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) при введении в рацион трех коммерческих кормовых добавок. Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2015; 6: 325.
34. Мохамед С.М., Магди И.Х., Олфат А.М. и др. Роль олигосахаридов как биологических добавок в культивируемых Oreochromis niloticus. Дж. Аквак Рес Девелопмент. 2013; 5: 207.
35. Гаур К. Исследование снижения повреждения пласта из-за бурового раствора нефтяных скважин с добавками барита и газойля.J Biodivers подвергают опасности виды. 2015; 3: 147.
36. Миноцци С., Федерика Б., Уолтер П. и др. Случай подагры из Императорского Рима (1-2 века нашей эры). J Clin Res Bioeth. 2013; 4: 162.
37. Миноцци С., Лунардини А., Каталано П. и др. Карликовость в Имперском Риме: случай скелетных доказательств. J Clin Res Bioeth. 2013; 4: 154.
38. Гу Т. Теоретическое моделирование возможности кислотопродуцирующих бактерий, вызывающих быструю язвенную биокоррозию. J Microb Biochem Technol.2014; 6: 67-73.
39. Канди В. Характеры бактериальных колоний: питтинговые колонии. J Med Microb Diagn. 2015; 4: 102.
40. Adel AAEE. Потенциал некоторых летучих масел и химических веществ против малой восковой моли, Acheroia gresilla F. (Lepidoptera: Pyralidae). Энтомол Орнитол Герпетол. 2014; 3: 129.
41. Абдолазизи С., Гадери Э., Нагди Н. и др. Влияние гвоздичного масла как анестетика на некоторые гематологические параметры carassius auratus. Дж. Аквак Рес Девелопмент.2011; 2: 108.
42. Mani F, Braga CP, Barbosa NEL, et al. Влияние гвоздичного чая (Syzygium Aromaticum) на массу тела и биохимические параметры крыс, подвергшихся потреблению этанола и воздержанию. Med Chem. 2012; 2: 81-5.
43. Hussein HZ. Активность кожуры граната и порошков гвоздики в детоксикации афлатоксина B1 и охратоксина A из рациона зараженной птицы. J Plant Pathol Microb. 2015; 6: 249.
44. Priya ES, Selvan PS, Yavanarajan A.Хемотипические различия в масле гвоздики и масле лемонграсса, полученных из трех разных географических мест Индии. J Pharmacogn Nat Prod. 2015; 1: 102.
45. Ахзари М., Миргиаси С.М., Вассаф М. и др. Влияние Citrullus Colocynthis на уменьшение воспалительных агентов при остеоартрите. Mol Biol. 2015; 4: 147.
46. Асими О.А., Саху Н.П. Влияние богатых антиоксидантами специй, экстрактов гвоздики и кардамона на метаболическую ферментную активность Labeo rohita. J Fisheries Livest Prod.2016; 4: 157.
47. Шенде П.К., Гауд Р.С., Бакал Р. и др. Эмульгированный трансбуккальный пластырь серратиопептидазы гвоздичного масла для контролируемого высвобождения при зубной боли. J Bioequiv Availab. 2016; 8: 134-9.
48. Васильева В., Илиева А. Изменение некоторых параметров смесей эспарцета с подземным клевером. Int J Waste Resour. 2016; 6: 226.
49. Голландия NA. Сердечная ишемия. Реперфузионное повреждение после инстилляции 20 нм наносеребра, покрытого цитратом. J Nanomed Nanotechnol.2016; S6: 006.
50. Виданапатирана А.К., Томпсон Л., Одом Дж. И др. Изменения сократимости сосудистой ткани после позднего гестационного воздействия многослойных углеродных нанотрубок или их диспергирующего носителя у крыс Sprague Dawley. J Nanomed Nanotechnol. 2014; 5: 201.
51. Жанин Д. Влияние перцептивного взаимодействия на воспринимаемый аромат. Еда QualPref. 2003; 14 (2): 137-46.
52. Dhrubo JS. Сложные эфиры, терпены и ароматизаторы: поднимите настроение тремя мушкетерами.Мир JPharmaRes. 2015; 4 (8): 01-40.
53. Ма Дж., Беллон М., Вишарт Дж. М. и др. Влияние искусственного подсластителя, сукралозы, на опорожнение желудка и высвобождение гормона инкретина у здоровых людей. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2009; 296 (4): G735-9.
54. Эрик Д. Подсластители: открытие, молекулярный дизайн и хеморецепция. Еда / Нарунг. 1991; 35 (10): 1046.
55. Jacela JY, Joel MD, Michael DT, et al. Кормовые добавки для свиней: информационные бюллетени — ароматизаторы и ингибиторы плесени, связующие микотоксины и антиоксиданты.J Swine Health Prod. 2010; 18: 27-32.
56. Lyly M, Kirsi HL, Marjatta SM, et al. Клетчатка в напитках может усилить ощущение сытости. Eur J Clin Nutr. 2009; 48 (4): 251-8.
57. Кэмпбелл А. Потребление корма свиньями-отъемышами. Anim Prod. 1976; 23: 417-9.
58. King RH. Эффект от добавления корма в рацион молодняка свиней до и после отъема. Austral J AgriAnim Husban. 1979; 19: 695-7.
59. Шене Ф. Воздействие эфирных масел фенхеля (Foeniculi aetheroleum) и тмина (Carvi aetheroleum) на свиней.J Anim Physiol Anim Nutr. 2006; 90: 500-10.
60. Langendijk P, Bolhuis JE, Laurenssen BFA. Влияние пре- и постнатального воздействия чеснока и аниса на потребление корма свиньями до и после отъема. Науки о животноводстве. 2007; 108: 284-7.
61. Clouard C, Melanie J, Marie CMS и др. Воздействие кондиционированных ароматизаторов с различными гедонистическими ценностями вызывает противоположные поведенческие и мозговые реакции у свиней. PloS One. 2012; 7 (5): e37968.
62. Clouard C, Meunier SMC, Val LD.Влияние сенсорных функциональных ингредиентов на пищевые предпочтения, потребление и прибавку в весе молодых свиней. Appl Anim Behav Sci. 2012; 138 (2): 36-46.
63. Clouard C, Val LD. Влияние сенсорных кормовых добавок на потребление корма, кормовые предпочтения и рост самок поросят в ранний период после отъема. J Anim Sci. 2014; 92 (5): 2133-40.
64. Clouard C, Meunier SMC, Val LD. Пищевые предпочтения и отвращения в отношении здоровья и питания человека: как свиньи могут помочь биомедицинским исследованиям? AnimalInter Anim Biosci.2012; 6 (1): 118-36.
65. Chambers ES, Bridge MW, Jones DA. Чувство углеводов во рту человека: влияние на физическую работоспособность и активность мозга. J Physiol. 2009; 587 (8): 1779-94.
66. Кеннеди Дж.М., Болдуин Б.А. Вкусовые предпочтения свиней в отношении питательных и непитательных сладких растворов. Anim Behav. 1972; 20 (4): 706-18.
67. Brooks SJ, Cedernaes J, Schioth HB. Повышенная префронтальная и парагиппокампальная активация со сниженной дорсолатеральной префронтальной и островной активацией коры головного мозга к изображениям пищи при ожирении: метаанализ исследований фМРТ.PloS One. 2013; 8 (4): e60393.
68. Clouard C. В сочетании с диссоциированными пероральными и кишечными стимулами сахароза индуцирует различные гедонические процессы в головном мозге. Front Psychol. 2014; 5: 861.
69. Ямамото Т. Нейронные субстраты для обработки когнитивных и аффективных аспектов вкуса в мозгу. Arch Histol Cytol. 2006; 69 (4): 243-55.
70. Рулоны ET. Мозговые механизмы, лежащие в основе вкуса и аппетита. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci.2006; 361 (1471): 1123-36.
71. Франк Г.К., Оберндорфер Т.А., Симмонс А.Н. и др. Сахароза активирует вкусовые рецепторы человека иначе, чем искусственный подсластитель. NeuroImage. 2008; 39 (4): 1559-69.
72. Stice E, Burger KS, Yokum S. Относительная способность жиров и сахаров активировать вкусовые и соматосенсорные области. Am J Clin Nutr. 2013; 98 (6): 1377-84.
73. Small DM, Jones GM, Dagher A. Вызванное кормлением высвобождение дофамина в спинном полосатом теле коррелирует с оценкой приятности еды у здоровых добровольцев.NeuroImage. 2003; 19 (4): 1709-15.
74. Хенкин Р.И., Леви Л.М. Латерализация активации мозга к воображению и запаху запахов с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ): левополушарная локализация приятных и правополушарная локализация неприятных запахов. J Comput Assist Tomogr. 2001; 25 (4): 493-514.
75. Goes TC, Antunes FD, Alves PB и др. Влияние аромата сладкого апельсина на экспериментальную тревожность у людей. J Altern Complement Med. 2012; 18 (8): 798-804.
76. Джафарзаде М, Арман С, Pour FF. Влияние ароматерапии эфирным маслом апельсина на кортизол в слюне и частоту пульса у детей во время стоматологического лечения: рандомизированное контролируемое клиническое исследование. Adv Biomed Res. 2013; 2: 10.
77. Lehrner J. Окружающий запах апельсина в стоматологическом кабинете снижает беспокойство и улучшает настроение у пациенток. Physiol Behav. 2000; 71 (2): 83-6.
78. Комори Т., Фудзивара Р., Танида М. и др. Влияние аромата цитрусовых на иммунную функцию и депрессивные состояния.Нейроиммуномодуляция. 1995; 2 (3): 174-80.
79. Шен Дж., Нийдзима А., Танида М. и др. Обонятельная стимуляция ароматом грейпфрутового масла влияет на вегетативные нервы, липолиз и аппетит у крыс. Neurosci Lett. 2005; 380 (3): 289-94.
80. Astell KJ, Mathai ML, Su XQ. Обзор ботанических видов и химических соединений, подавляющих аппетит, для контроля массы тела. Растительная пища Hum Nutr. 2013; 68 (3): 213-21.
81. Stohs SJ. Проблемы с информацией о Citrus aurantium в «Обзоре видов растений и химических соединений, обладающих свойствами подавления аппетита для контроля массы тела».Растительная пища Hum Nutr 2013; 68 (3): 329-331.
82. Cautela D, Laratta B, Santelli F и др. Оценка фальсификации сока бергамота лимонного сока с помощью анализа флаваноновых гликозидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). J. Agric Food Chem. 2008; 56 (13): 5407-14.
83. Gattuso G, Barreca D, Gargiulli C и др. Флавоноидный состав соков цитрусовых. Молекулы. 2007; 12 (8): 1641-73.
84. Агарвал К., Мукерджи А., Чкрабарти Дж. Цитогенетические исследования in vivo на мышах, подвергшихся воздействию натуральных пищевых красителей.Food Chem Toxicol. 1994; 32: 837-8.
85. Appendini P, Hotchkiss JH. Обзор антимикробной упаковки пищевых продуктов. Inno Food Sci Emer Tech, 2012; 3: 113-26.
86. Barbosa PL, Jose MCF, Raquel S, et al. Разработка активных антиоксидантных пленок, содержащих токоферолы, для продления срока хранения рыбы. Контроль пищевых продуктов. 2013; 31 (1): 236-43.
87. Bauer AK, Dwyer NLD, Hankin JA и др. Промотор опухоли легких, бутилированный гидрокситолуол (BHT), вызывает хроническое воспаление у мышей BALB / cByJ, чувствительных к промотированию, но не у мышей CXB4, устойчивых к промотированию.Токсикология. 2011; 169 (1): 1-15.
88. Bayarri M. Свойства комплексов лизоцим / пектин с низким содержанием метоксильных групп (LM) для антимикробной упаковки пищевых продуктов. J Food Eng. 2014; 131: 18-25.
89. Бинсток Г., Кармен С., Варела О. и др. Сорбатно-нитритные реакции в мясных продуктах. Food Res Int. 1998; 31: 581-5.
90. Brusick DJ. Критический обзор генетической токсичности стевиола и стевиоловых гликозидов. Food Chem Toxicol. 2008; 46 (7): S83-91.
91. Берт С.Эфирные масла: их антибактериальные свойства и потенциальное применение в пищевых продуктах — обзор. Int J Food Microbiol. 2004; 94 (3): 223-53.
92. Карочо М., Феррейра ICFR. Обзор антиоксидантов, прооксидантов и связанных с ними противоречий: природные и синтетические соединения, методологии скрининга и анализа и перспективы на будущее. Food Chem Toxicol. 2013; 51: 15-25.
93. Carocho M, Barreiro MF, Morales P и др. Добавление молекул в пищу, плюсы и минусы: обзор синтетических и натуральных пищевых добавок.Compr Rev Food Sci Food Saf. 2014; 13 (4): 377-99.
94. Carr AC, Zhu B, Frei B. Потенциальные антиатерогенные механизмы аскорбата (витамин C) и α-токоферола (витамин E). Circ Res. 2000; 87: 349-54.
95. Cisse M, Polidori M, Loiseau D, et al. Сохранение качества манго за счет использования покрытий из функциональной хитозан-лактопероксидазной системы. Послеуборочный Biol Technol. 2015; 101: 10-4.
96. Cleveland J, Montville TJ, Nes IF, et al. Бактериоцины: безопасные натуральные противомикробные препараты для консервирования пищевых продуктов.Int J Food Microbiol. 2001; 71 (1): 001-20.
97. Чоудхари АК, Ратинасами С.Д. Влияние длительного приема аспартама на ионный дисбаланс в иммунных органах иммунизированных крыс-альбиносов линии Вистар. Биомед Аги Патол. 2014; 4: 243-9.
98. Дельгадо В., Хименес А.Р., Паредес Л. Природные пигменты: каротиноиды, антоцианы и беталаины — характеристики, биосинтез, переработка и стабильность. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000; 40 (3): 173-289.
99. Девчич Д.А., Педерсен И.К., Петри К.Дж.Вы едите то, что вы есть: современные проблемы со здоровьем и принятие натуральных и синтетических добавок в функциональные продукты. Аппетит. 2000; 48 (3): 333-7.
100. EFSA, Научное заключение. Научное мнение об использовании натамицина (E235) в качестве пищевой добавки. ESFA J. 2009; 7 (12): 1412.

Разработка и внедрение приложения для органолептических испытаний пищевых продуктов с использованием алгоритма дерева принятия решений на базе Android | Таноне

Разработка и внедрение приложения для органолептических испытаний пищевых продуктов с использованием алгоритма дерева принятия решений на базе Android

Радиус Таноне, Хендра Буди Прасетья

Аннотация

Развитие продуктов питания и напитков с годами увеличивается.Высокий уровень потребления продуктов питания привел к появлению новых брендов продуктов питания и напитков, производимых в Салатиге. В соответствии с этим фактом, органолептические тесты или, другими словами, оценка пищевых продуктов могли бы быть хорошо проведены, если бы полученный набор данных содержал полную, быструю и точную информацию. Требуемая информация могла быть уточнена в наборе данных, который использовался для расчета тестирования. Обычно возникала проблема с вычислением процесса вручную. В результате часто происходили потери или неполадки в отчете по органолептическому анализу.Еще одной проблемой, которая возникла, когда исследования проводились за пределами города Салатига, стал пробег в условиях исследовательской установки. С помощью выполненных этапов в данном исследовании было реализовано сочетание метода НИОКР и применения алгоритма. Эти этапы начинались от выявления проблем до тестирования систем. В процессе органолептического тестирования Weka 3.8.2 использовался как инструмент для тестирования алгоритма C4.5 и реализации применяемого алгоритма на Android.Результаты этого исследования показали, что средняя точность классификации алгоритма J48 в Weka может достигать точности более 90%, а средний балл системы гедонического масштабирования находится в категории «согласен». Он также показал, что алгоритм и тестирование систем, реализованных на Android, обладают надежной производительностью при классификации данных.

Ключевые слова

Органолептические тесты, дерево решений, алгоритм C4.5, android

Международный журнал интерактивных мобильных технологий (iJIM) — eISSN: 1865-7923

Органолептика — определение и значение