Видео сложить печь своими руками пошаговая инструкция: пошаговая инструкция, как самому правильно сложить печь с плитой на даче, кладем пошагово, как переложить, как сделать топку из кирпича, чертежи

Печь своими руками из кирпича для дома — как сложить, схема кладки

Производители печей на сегодняшний день создают каждый год все новые и новые модели металлических изделий, которые отапливаются благодаря твердым источника горения. Однако многие люди, как и в старые времена, топят свои дома обычными печами из кирпича.

Так почему же так много хозяев предпочитают обычные печи, нежели модные и ультрасовременные?

Положительные и отрицательные стороны готовых идей печей

Рассмотрим несколько причин, по которым очень часто выбирают старый вид отопления для дома:

Первый несомненный плюс это поддержание тепла кирпичной печью. Посудите сами – такая печь держит тепло минимум сутки, при условии, что подбрасывать дрова необходимо один раз каждые шесть часов.

Возможность хранить тепло делает печь из кирпича очень экономичной, ведь ей не требуется постоянный источник топлива, более того они намного экологичнее, чем металлические «братья».

Поверхность такой печи не нагревается до столь высокой температуры, которая могла бы оставить ожог на теле человека, наоборот, если прислонить к ней руку, можно почувствовать приятное тепло и уют.

Исходя из этих преимуществ, можно сделать вывод, что тепло, которое отдает печка, является более мягким и устойчивым. Более того, когда нагревается металл до высоких температур, а он это делает, то в воздухе начинается процесс горения вредных веществ, которые несомненно оказывают негативное влияние на органы дыхательных путей.

Помимо всего выше сказанного у кирпичной печи есть эстетика, посмотрите на фото самодельной печи и вы все поймете сами.

Минусом, пожалуй, является то, что холодное помещение достаточно долго нагревается, однако можно затопить ее немного раньше или приобрести специальные нагреватели, которые хоть немного, но согреют помещение, пока основная мощь будет прогреваться.

Какой тип печки выбрать?

В самом начале необходимо определиться, какая будет конструкция печи в вашем доме. Для этого нужно изучить существующие виды печей для дома и выбрать для себя подходящий вариант из предлагаемого перечня:

• Голландские печки канального типа и им подобные занимают меньше всего места, наиболее просты в строительстве и нетребовательны к материалам. Работают больше в режиме медленного горения или тления, КПД невелик – 40%.
• Камерно-канальная шведская кирпичная печь для дома эффективнее «голландки», ее КПД составляет до 60%, пространства она занимает также немного, но несколько сложнее в исполнении. Кроме того, стройматериалы следует подбирать весьма тщательно.
• Русские печки самые эффективные, их КПД достигает 75%, но кладка печи чрезвычайно сложна, обойтись без опытного специалиста не получится.
• Отопительно-варочная печь со встроенным водяным теплообменником – наиболее простой вариант отопителя. На ее возведение уйдет меньше всего материалов, а простота конструкции позволяет выполнить все работы своими руками даже новичку, нужен только серьезный и скрупулезный подход.

Совет. Если у вас полностью отсутствует опыт кладочных работ, то для самостоятельной постройки лучше выбрать «голландку» либо варочную плиту, строительство печей – «шведок» несколько сложнее и требует наличия опыта в этом деле. Что же до русской печки, то самостоятельно браться за нее не рекомендуется.

Далее, следует понять, где и сколько места вы готовы выделить под строительство, а также количество отапливаемых печью помещений. Если домик небольшой, то источник тепла можно разместить в простенке между комнатами, чтобы каждая прогревалась от задней или боковой стенки печи из кирпича. На рисунке представлены примеры размещения различных отопителей внутри здания.

Варианты размещения печей

На первой схемеслева показано размещение печи для дома из кирпича с лежанкой в спальне и обогревом других смежных комнат: гостиной, прихожей и санузла. На второй схеме видно, где можно поставить отопительно-варочную плиту с подогревом воды для ГВС. Между двумя спальнями предполагается построить отопитель типа «голландки» с выводом загрузочной камеры в гостиную. На третьей схеме изображен пример дачного домика, где та же плита обогревает кухню и санузел, а в гостиной устроен камин.

Принцип, по которому происходит размещение и строительство печи, прост: прямой обогрев от ее стенок должен захватить возможно большее количество помещений, а когда так не получается, то лучше использовать схемы печей со встраиваемым водогрейным змеевиком. В этом случае остальные комнаты будут обогреваться радиаторами отопления.

Области применения

Печи своими руками на улице и в доме способны не только готовить еду и греть дом, но также коптить мясные продукты питания, плавить и закаливать металл, поддерживать температурный режим и уровень влажности.

Однако не стоит строить печь тех помещениях, где будет находиться дом для животных, так как им все же придется дышать испарениями.

Как выложить небольшую простую печь

Приведены рекомендации по созданию небольшой печки из кирпича для отопления дома, дачи, подсобного помещения… Такая конструкция может быть выполнена мастером с начальным уровнем освоения печного дела. После создания маленьких печей, можно переходить к более сложным…

Ниже рассмотрим, как делается типичная небольшая печка на 3х3,5 кирпича, порядовка приведена также. Подобная конструкция может быть с варочной панелью и со встроенным водяным контуром, поэтому она является наиболее распространенной и востребованной для небольших дач, например… Также рассмотрим маленькую голландку. Преимущество подобных конструкций еще и в том, что их можно выложить и без особого фундамента, если прочность перекрытия позволяет…

Какой тип печки выбрать

Приведены наиболее распространенные типы печей из кирпича с краткой характеристикой.

• Голландская – простые печи, которые можно сложить своими руками, не обладая большим опытом подобных работ. Но несложность конструкции дает и небольшой КПД – 40%.
• Шведская печь – более сложные. с КПД под 60%.
• Русская – большая массивная и наиболее сложная при строительстве конструкция, с дополнительными дымовыми ходами, с КПД под 75%. Создание такой печи требует особого мастерства.
• Колпаковые печи – конструкция Кузнецова с оборотом дыма в колпаках, по заявлениям, ее коэффициент полезного действия достигает 80%.
• Простые малые печи с водяным контуром упрощенной конструкции. Эти печки могут быть с водогрейным котлом внутри и с варочной стальной панелью, или же без оных. Наиболее дешевые конструкции с КПД 35 – 55%, удобные тем, что их собрать несложно…

Где разместить печь и какая лучше подойдет

Классическое расположение печи в жилом доме – по центру. При этом через печь проходят межкомнатные перегородки, поэтому она может одновременно обогревать до 4 комнат.

Но в просторном помещении для работ и др. кирпичную печь размещают в каком-либо углу недалеко от входной двери, чтобы не загромождала рабочую территорию. Также и с печью снабженной водяным контуром.

Между печкой и наружными стенами обычно оставляют минимальный зазор не менее 0,6 метра, при этом стены обязательно ограждают сначала огнеупорным теплоизолятором, типа асбестовых листов, а затем металлическим листом или фольгой – отражателем тепловой энергии.

Сейчас в жилых помещениях стараются устранить обычный недостаток печного отопления – холодные стены, окна и углы. Чаще с помощью водяного отопления от водонагревателя, вмонтированного в туже печь. Или с помощью электрических конвекторов, установленных под окнами — как отапливать дачу с помощью конвекторов

Но прежде чем приступить к выполнению работ по обустройству печи, нужно создать все необходимые условия.

Фундамент

Даже небольшая печь из кирпича совсем не легкая (массу можно подсчитать), поэтому ее чаще располагают на отдельно-стоящем фундаменте, размеры которого должны быть на 5 см больше размера кладки. Фундамент делается из армированной металлом бетонной плиты толщиной от 15 см.

Укладка бетона выполняется на гравийную утрамбованную в подстилающий грунт подушку от 20 см толщиной. Рекомендуется фундаментное основания выводить выше чистовых полов на 5 – 10 см, и с него начинать кладку непосредственно печи внутри помещения. Поднять основание печи от грунта на такую высоту зачастую помогает промежуточный цоколь из шлакоблока, например.

Нагреваемая печная кладка отделяется от фундамента гидроизоляционным слоем, листом нержавеющей стали (отражение лучевого тепла) с положенным на него войлоком толщиной от 1 см, и положенным сверху него листами асбеста толщиной от 2 см.

Кирпичи и раствор

Обычный размер кирпичей – 250х125х65 мм. Рекомендуется для обкладки топки и дымовых ходов применять шамотный кирпич – специальный огнеупорный вид кирпичей. Для облицовочных рядов допускается обычный глиняный красный кирпич. Можно применять материал и со специальным фасадным качеством лицевой стороны для создания лучшего вида.

Можно с успехом применить б/у старые кирпичи от разобранных печей. Но стоит помнить, что раньше размер кирпичей для кладки печей был несколько другим — 230 х 114 х 40 мм. Поэтому для современных порядовок они не подходящие – изменяться размеры топок-ходов… Поэтому под такой кирпич нужно применять свои порядовки.

Глиняный кладочный раствор для печи должен быть только особого качества. Можно ознакомится каким должен быть печной раствор Но его изготовление довольно сложный вопрос. Поэтому для выкладки маленькой печки своими руками, на начальных этапах освоения технологий, рекомендуется использовать покупную глиняную смесь…

Выкладка печки на сухую и соблюдения размера швов

Рекомендуется обзавестись мерными рейкам, определяющими толщину швов между кирпичами – 5 мм. Кирпич положенный на раствор, пристукивается до тех пор, пока не сядет на подставленную с краю рейку. Она извлекается, после набора прочности смесью, обычно из 3-го ряда от верха кладки, поэтому понадобится целый набор таких реек. Шов после этого заполняется раствором полностью и формируется. Точные швы – залог долговечности кладки, отсутствия в ней лишних напряжений, а также лучшего внешнего вида и др…

Но прежде чем заниматься раствором и швами, печь нужно выложить на сухую, т.е. разместить все кирпичи в рядах на своих местах. Только когда будет выложен таким образом последний кирпич кладки, можно начинать готовить раствор и приступать к кладочным работам.

Рекомендуется при разборке печи выложенной на сухую, кирпичи с отдельных рядов складывать стопками и нумеровать.

Как собирается печь на 3 кирпича – порядовки и рекомендации мастера. Смотрим видео о сборке маленькой печки для небольшого дома.

Порядовки для сборки небольших печек

Представлена порядовка выкладки печи 3х3,5 кирпича – типичный размер для размещения на маленьком фундаменте. Печь проста и возможна к выкладке на начальном этапе освоения кладочного дела.

Еще порядовка печи в 2 кирпича – маленькая голандка, может стать украшением любого помещения, как вспомогательный греющий элемент или печь-камин…

Как сделать кирпичную печь своими руками

Сперва необходимо определиться, что существует несколько видов кирпичей, из которых сооружается печь, а именно:

Керамический красный кирпич. Используется на самых низших рядах.

Печной кирпич более высокого качества, чем обычный красный. Так как она обладает повышенным режимом выдерживания температуры, то ею выкладывают топочный отсек.

Шамот. Кирпич, который выдерживает максимальную температурную нагрузку. Он используется для сооружения внутренней части печи, по которой идет воздух.

Обратите внимание, что необходимо строго соблюдать инструкции для правильного изготовления печи, иначе придется разбирать все, вплоть до основания, и начинать сначала, а это очень и очень муторный процесс.

Место и способ расположения печи зависит от того, в какой части дома вы хотите ее поставить. Если дом большой, то наилучшим вариантом будет расположение близкое к спальням и более жилым помещениям.

Если вы хотите сооружать печку, которая будет также использоваться как варочная панель или духовка, то располагайте ее прямо на кухне, однако обратную сторону печи можно будет расположить по другую сторону стены. Здесь все зависит от размеров дома и желания назначения печи.

Вы также можете узнать как сделать печь из металла своими руками и соорудить такую, однако помните про преимущества и недостатки таких печей. Более того изготовление металлической печи сложнее, чем из кирпича, поэтому придется приложить немного больше усилий, если вы хотите сделать ее сами.

Основные типы устройства печей для кладки имеют обязательный для исполнения набор правил, благодаря которым печь получается правильной. Внимательно изучите инструкцию и только потом приступайте к сооружению.

Совет: для того, чтобы не ошибиться в процессе, необходимо сперва выкладывать ряд без использования раствора, а после того, как вы убедитесь, что все сделано правильно, ряд можно сажать на раствор.

Как сложить печку своими руками — пошаговая инструкция для бани

Баня полезна для здоровья. Но целебное воздействие на организм она оказывает лишь тогда, когда её правильно топят – растопку начинают с утра, а париться в неё идут уже после обеда. Поэтому печь должна быть особой конструкции, которая способна выдерживать длительную топку и надолго сохранять тепло. А процесс её кладки должен проходить с учётом всех правил.

Кирпичная печь для бани

Что понадобится для кладки

Чтобы выполнить кладку печи самостоятельно, необходимо подготовить набор инструментов, запастись строительными материалами и фурнитурой.

Для сооружения печки понадобится фурнитура из чугуна:

• колосниковая решётка;
• 3 дверцы – прочистная, для поддувала и для топки;
• Заслонки для дымохода.

При возведении фундамента нужна будет армирующая сетка из стали.

Таблица 1. Материалы и их назначение

Кирпич лучше приобретать на заводе-изготовителе. Тогда не придётся переплачивать за услуги посредников. Материал должен быть хорошо обожжённым и нормального качества. Во время покупки нужно внимательно осмотреть всю партию, чтобы на поверхности кирпича не было трещин и сколов, а его грани были ровными.

Шамотный полнотелый кирпич

Чтобы проверить качество материала и его прочность, можно уронить на пол один кирпич. Если он разобьётся крупными кусками – материал пригоден для кладки. В случае образования множества мелких крошек от такого кирпича лучше отказаться.

Важно! Для кладки используется только красный полнотелый кирпич. Из пустотелого, белого силикатного и декоративного кирпича печь делать нельзя – он деформируется при контакте с высокими температурами и не способен надолго удерживать тепло.

Выполняется кладка при помощи определённого перечня инструментов. В этот набор входят:

• широкая ёмкость для раствора вместимостью от 40 до 50 л;
• киянка;
• болгарка с алмазным кругом;
• мастерок;
• уровень;
• рулетка;
• кирка;
• расшивка;
• отвес;
• металлическое сито.

Если планируется строительство печи для бани, то кроме фурнитуры, материалов и инструментов, нужно приобрести ещё железный бак для подогрева воды.

Вмонтированный в печь железный бак

Как выбрать место

Перед тем, как перейти к монтажу конструкции, необходимо провести замеры, чтобы знать точную длину и ширину изделия. Оптимальные варианты размеров печи могут быть следующими:

• 55/75 см;
• 95/70 см;
• 140/70 см.

После проведения расчётов желательно отобразить результаты на бумаге. С помощью готового чертежа проще ориентироваться.

Порядовая схема

На схеме также можно указать, из каких помещений состоит постройка. Это поможет выбрать выгодное место для печи. При этом учитываются определённые нюансы:

1. Место должно не только быть комфортным для эксплуатации. В первую очередь его выбирают, руководствуясь соображениями пожаробезопасности.
2. Дымоходная труба обустраивается подальше от балок или стропил, чтобы не соприкасаться с ними.
3. Оптимальное место – внутренняя несущая стена.
4. Возле внешней стены делать печь нежелательно, она будет быстро остывать.
5. Место, что выделяется под конструкцию, делается на 12-15 см больше её основания по каждой его стороне. Фундамент всегда шире самой печи.

Важно! Если трудно выбрать размеры конструкции, лучше выбрать модель, для которой есть план-порядовка.

Видео — Печь для бани своими руками

Установка фундамента

После того, как все расчёты сделаны, можно приступать к его монтажу. Вес печи может достигать 1200 кг, поэтому под неё нужна прочная опора. Процесс возведения фундамента проходит в несколько этапов:

1. Копка котлована с глубиной от 0,5 м и более. Чтобы уберечь конструкцию от смещения почвы и усилить её устойчивость, ближе к самому дну яму необходимо слегка расширить.
2. Наполнение углубления чистым песком. Его заливают водой, а сверху присыпают щебнем или битым кирпичом.
3. Монтаж опалубки. Выполняется после усадки песчаной смеси. Внутрь устанавливается армированный каркас.
4. Заливка бетонного раствора. Яму наполняют бетоном, оставляя расстояние до поверхности почвы в пределах 15-16 см. Чтобы удалить пузырьки воздуха, раствор в 2-3 местах протыкают до самого дна отрезком арматуры.
5. Выравнивание бетона с помощью правила. Верх фундамента должен быть строго горизонтальным.
6. Снятие опалубки. Делают это после затвердевания бетона – через 7-8 дней. Сформировавшиеся на её месте пустоты засыпают гравием.
7. Сверху бетонная подушка накрывается несколькими слоями рубероида. По размеру он должен быть не меньше основания.

Важно! Рубероид выполняет роль гидроизолятора, предохраняя будущую конструкцию из кирпича от влаги, что есть в грунте. При отсутствии влагоизоляции сырость снизит прочность кирпичной кладки, а сама печь быстрее разрушится.

Как выполнить кирпичную кладку

Кирпичная печь делается в несколько этапов – сначала сухая кладка, а потом мокрая. У каждого из них есть свои особенности.

Виды печи

Сухая кладка

Подразумевает выкладывание всех кирпичей на сухую без использования строительной смеси. Это помогает разобраться с особенностями печки, обустройством дымохода. В процессе работы можно легко устранить возникающие недочёты.

Предварительная кладка сухим способом

Важно! Во время сухой кладки нужно делать между кирпичами зазоры одинакового размера. Это расстояние в дальнейшем заполнится раствором. Для удобства можно применять временные прокладки – кусочки фанеры либо рейки.

Сухим способом выкладывают все ряды, пока не дойдёт очередь до дымохода. Тогда каждый на каждом кирпиче отмечают номер ряда и разбирают кладку.

Мокрая кладка

Если на предыдущем этапе проблем не возникло, можно начинать делать основную кладку, ориентируясь на порядовую схему. Для этого понадобится кладочный раствор. Готовят его следующим образом:

1. Глину замачивают в воде. Оставляют для набухания на 24 часа в железном тазу. Если сухая глина куплена в строительном магазине, в предварительном замачивании она не нуждается.
2. Добавляют маленькими порциями песок. Количество песка зависит от жирности глины – чем она жирнее, тем больше нужно песка. В среднем на него приходится 10-50% общего объёма смеси.
3. Хорошо разминают руками до полного исчезновения комков.

Важно! Если раствор сделан качественно, он будет под своим весом сползать с мастерка, но при этом не прилипнет к его поверхности.

Чтобы облегчить процесс приготовления раствора можно использовать строительный миксер. Тогда масса будет иметь более однородную текстуру.

После приготовления раствора можно приступать к кладке печи. Работа выполняется в определённой последовательности:

Шаг 1. На поверхности рубероида делается разметка по периметру основания будущей конструкции. Первый и второй нижний ряд укладываются всплошную. При укладке второго ряда середина каждого кирпича должна закрывать швы предыдущего ряда. Выполняется монтаж бака под воду.

Делаем разметку на поверхности рубероида

Шаг 2. Выкладывается полость для поддувала и прочистных каналов. Это будут следующие два ряда. В сформировавшиеся проёмы устанавливают чугунные дверцы. По углам в них делают отверстия, вставляют туда стальную проволоку длиной 30-40 см от каждого конца. Куски проволоки закладывают в шов между кирпичами. Выполняется проверка стен на ровность и прямоты углов.

Выкладывается полость для поддувала и прочистных каналов

Шаг 3. Монтируется колосниковая решётка. Её подгоняют таким образом, чтобы оставался небольшой промежуток между решёткой и топкой. Если этого не сделать, при нагреве она расширится, деформирует стены топочной камеры.

Монтируется колосниковая решётка

Шаг 4. Прочистную дверцу и участок бака для воды, который соприкасается с кирпичами, нужно обмотать асбестовым шнуром. После этого выполняется кладка 5-12 ряда. Для этого используется шамотный кирпич. Это будет топка.

кладка 5-12 ряда

Цены на огнеупорный кирпич

Огнеупорный кирпич

Шаг 5. С задней стороны печи монтируется поддон для камней из нержавеющей стали.

монтируется поддон для камней из нержавеющей стали

Шаг 6. Выполняется кладка дымохода. Расстояние между крышей и трубой должно быть минимум 80 см, а толщина стенок дымохода – 1,5 кирпича. Тогда тепло долго удерживается, а внутри конструкции не формируется конденсат.

Выполняется кладка дымохода

Шаг 7. В верхней части дымохода устанавливается заслонка для перекрытия трубы.

В верхней части дымохода устанавливается заслонка для перекрытия трубы

После завершения кладки необходимо проверить тягу – открыть все дверцы, заслонки. Через 2-3 недели завершается процесс просушивания раствора. После этого можно проводить первую топку, но печь до конца лучше не разогревать, используя в качестве топлива щепу.

Фото печей своими руками

Читайте здесь: Установка дверей своими руками: пошаговая инструкция грамотного монтажа межкомнатных дверей (95 фото)

Приступаем к кладке печи

Приготовив раствор, можно класть первый ряд кирпичей. Здесь в ход идут шпатель и мастерок. Но в старину хорошие печники клали раствор голыми руками. Раствор выкладывался рукой на поверхность и распределялся по ней тонким слоем.
Большое заблуждение начинающих мастеров состоит в том, что раствора на печь они не жалеют. На деле чем тоньше слой раствора, тем лучше «схватятся» кирпичи, тем прочнее, долговечнее и «жарче» будет печь.

Кирпич держим одной рукой на весу. Легкими ударами делаем наметки будущего скола. Каждую грань намечаем поочередно. Держа кирпич навесу, производим резкое и точное разрубание на части, придерживаясь намеченных линий. Первый слой печки должен быть выложен филигранно. Сначала укладывается наружный ряд кирпичей, затем закладывается середина, швы тщательно заполняются раствором без пустот.

Начальные ряды кладутся только из целого кирпича. Обязательно соблюдается правило «перевязки» швов: вертикальные швы не должны совпадать.Но после первых рядов кладки обязательно понадобиться кирпич разрубать.

Правило укладки колотого кирпича— рубленая сторона направляется внутрь массива кладки. В первую очередь на этот момент обращаем внимание при сооружении топливника и дымовых каналов. Иначе сколы станут местом скопления сажи, что вызовет засорение дымохода.

Видеоинструкция по кладке печи Шведка

пошаговая инструкция, как самому правильно сложить печь с плитой на даче, кладем пошагово, как переложить, как сделать топку из кирпича, чертежи

Особенности кладки печи из кирпича своими руками

Какие нюансы нужно знать, прежде чем приступать к кладке печи?

Фундамент под печь должен быть мощным и основательным. Но при этом, он ни в коем случае не должен быть связан с основным фундаментом под дом

Дело в том, что дом со временем дает усадку, что отражается и на фундаменте, поэтому очень важно отделить эти два элемента. При сезонных сдвигах грунта и общей усадке дома, может пострадать конструкция печи.
Фундамент должен превышать габариты печи на 15-20 см с каждой стороны. Он может быть выполнен из обычного бетона, цементного раствора или сложен из бетонных блоков.
Для кладки печи необходимо закупить 2 вида кирпича: обычный полнотелый из керамики и шамотный (огнеупорный), из которого будет сложена топка, дымовые каналы и все нагреваемые элементы

Стоимость такого материала гораздо выше, чем цена обычного красного кирпича, поэтому обычно из него кладут только те поверхности, которые будут иметь непосредственный контакт с огнем.
Все остальные элементы кладут из красного полнотелого кирпича, при этом используют раствор на основе красной печной глины. В состав такого раствора обязательно должен входить жаропрочный цемент. А вот между керамической кладкой и шамотным кирпичом обязательно необходимо выдерживать зазор в 5 мм. Нагреваясь, шамотный кирпич будет расширяться. Поэтому чтобы в процессе эксплуатации конструкция печи не подверглась деформации, необходимо учитывать это зазор.
Все покупные элементы для печи (колосниковая решетка, дверца, варочная поверхность, духовой шкаф и т.д.) ставят в соответствии с общей схемой и назначением печи

Он может быть выполнен из обычного бетона, цементного раствора или сложен из бетонных блоков.
Для кладки печи необходимо закупить 2 вида кирпича: обычный полнотелый из керамики и шамотный (огнеупорный), из которого будет сложена топка, дымовые каналы и все нагреваемые элементы. Стоимость такого материала гораздо выше, чем цена обычного красного кирпича, поэтому обычно из него кладут только те поверхности, которые будут иметь непосредственный контакт с огнем.
Все остальные элементы кладут из красного полнотелого кирпича, при этом используют раствор на основе красной печной глины. В состав такого раствора обязательно должен входить жаропрочный цемент. А вот между керамической кладкой и шамотным кирпичом обязательно необходимо выдерживать зазор в 5 мм. Нагреваясь, шамотный кирпич будет расширяться. Поэтому чтобы в процессе эксплуатации конструкция печи не подверглась деформации, необходимо учитывать это зазор.
Все покупные элементы для печи (колосниковая решетка, дверца, варочная поверхность, духовой шкаф и т.д.) ставят в соответствии с общей схемой и назначением печи.

Колосниковая решетка

Вставляя дверцу топочной камеры или зольника, необходимо обвязать ее стальной отожжённой проволокой. При этом один конец проволоки вставляется в специально предназначенное отверстие, а второй скручивается в жгут и прокладывается между кирпичами, плотно зажимаясь раствором.
При монтаже чугунной топки или чугунной плиты, необходимо обязательно между кирпичом и металлическим элементом прокладывать асбестовый шнур, для компенсации разного температурного расширения материалов.
Дымоход для печи можно выполнить из красного керамического кирпича, а можно использовать керамический блочный дымоход, который приобретается в готовом виде.
Облицовка является финишным этапом строительства печи из кирпича. Для придания красивого эстетичного вида, печь можно облицевать красным керамическим кирпичом, клинкерным (под дикий камень), декоративной плиткой. Такое покрытие придает неповторимый аутентичный вид печи, а также защищает ее от негативного воздействия окружающей среды.

Материалы, которые понадобятся для кладки печи.

Инструменты, которые понадобятся для кладки печи:

• Строительный уровень.
• Совковая лопата.
• Строительный маркер.
• Измерительная лента (рулетка).
• Строительный отвес.
• Угломер.

Необходимые инструменты

Инструменты для кладки кирпича

Раствор готовят в удобной емкости, для замеса используют электрическую дрель с венчиком. Также понадобится сито для песка и для процеживания глины перед закладкой в раствор.

Другие инструменты:

• молоток-кирка, мастерок (кельма), строительный молоток;
• расшивка для оформления формы шва, водяной и пузырьковый уровень;
• отвес, рулетка, плотничный угольник, шнур.

Для начинающих потребуется деревянная порядовка. Это рейка, на которой для облегчения нанесены риски, обозначающие расстановку соседних кирпичей. Понадобится правило, чтобы правильно выставлять элементы на плоскости.

Какой должна быть

Казалось бы, нет ничего проще, чем своими руками заменить подходящую поверхность кирпичной печи на металлическую вставку, получив плиту для приготовления пищи. На деле все значительно сложнее. Печка — сложное устройство, и происходящие в ней теплофизические процессы зависят от правильного расположения ее элементов.

К печам этого типа предъявляют особые требования. С одной стороны, она должна эффективно накапливать тепло в толще кирпичной кладки, с другой — забирать значительную часть теплоты на нагрев варочной поверхности. В летнее время, когда отопление дома не требуется, варочная плита должна быстро прогреваться при экономном расходе топлива.

Требования

Теоретически варочную поверхность можно сделать из любого материала, способного нагреваться до высоких температур при топке печи. На практике же используют чугунные плиты с отверстиями, закрытыми съемной крышкой.

Такая конструкция позволяет получить на плите зоны с разной температурой.

Теплопроводность чугуна, в отличие от стали, не очень высока, поэтому на плоскости плиты можно подогревать пищу, а также варить или тушить «на медленном огне».

А сняв кольцо с варочной поверхности, можно добиться прямого нагрева посуды открытым пламенем, что позволяет быстро вскипятить воду или пожарить пищу на сковороде.

Наиболее практичны конфорки, показанные на фото, состоящие из концентрических колец разного диаметра — их можно подобрать под размер дна посуды.

Кроме того, зазоры между кольцами компенсируют температурное расширение чугуна, возникающее при перегреве, и плита без повреждений выдерживает многократные циклы нагрева и остывания. Сплошные чугунные плиты менее надежны и требуют более аккуратной топки.

Где можно купить и по каким ценам варочную поверхность для плиты

Материалы

Какой кирпич предпочтительнее для кладки печки, оснащенной варочной панелью? В большинстве случаев на схемах-порядовках печей для дома, дачи или бани можно увидеть кирпич двух видов: обычный керамический полнотелый и огнеупорный шамотный — его чаще всего обозначают желтым цветом. Из шамотного кирпича своими руками выкладывают те части, которые при топке испытывают наибольшие тепловые нагрузки: топливник и свод печи, часть дымового канала непосредственно после топочной камеры.

Главное отличие шамотного кирпича — его повышенная теплоемкость. Он способен накапливать и длительно отдавать полученное тепло более эффективно, чем керамический. Для кладки отопительной печи, и особенно печки для бани это — неоспоримый плюс.

Но если печка используется преимущественно как варочная, то повышенная теплоемкость шамота скорее недостаток: он будет поглощать значительную часть тепла, и на приготовление пищи потребуется больше времени.

Летом готовить на такой плите будет невозможно — в комнате станет жарко и душно.

Если печь используется в основном для приготовления пищи, рекомендуется использовать минимальное количество шамотного кирпича!

Особенности конструкции

Благодаря особому внутреннему строению печи, она быстро нагревается и при этом долго сохраняет тепло. Историки утверждают, что помпейская печь появилась на Пиренейском полуострове и изначально использовалась именно для приготовления открытого пирога с сыром, где для обогрева помещения конструкция была не нужна.

Оформление помпейской печи

Позже она получила распространение и по всему миру. Ее еще называют неаполитанская, итальянская печь, тандыр.

Помпейская печь не только станет идеальной конструкцией для приготовления пиццы, пирогов и хлеба, но и украсит любой загородный участок. В сочетании с беседкой или мангалом, она становится настоящим ландшафтным украшением, становясь излюбленным местом отдыха всей семьи.

Печь во дворе

В основном такую печь устанавливают на загородных участках на улице, в зоне барбекю, в саду на открытом воздухе, но при желании и внесении некоторых технических доработок, помпейскую печь можно возвести и в доме. Для этого, конечно, придется предусмотреть не только надежный прочный фундамент, но и дымоход.

В этой статье мы рассмотрим классический вариант строительства итальянской печи на открытом воздухе. Прежде чем приступить к пошаговой инструкции, хочется предупредить, что кладка помпейской печи – очень непростое и дорогостоящее мероприятие.

Но если вы все правильно выполните, то такая печь будет радовать вас не один десяток лет, придавая аутентичный вид даче и помогая готовить вкусную домашнюю выпечку. Благодаря нашей понятной и простой инструкции, осилить кладку помпейской печи своими руками сможет даже новичок.

Устройство помпейской печи чем-то схоже с конструкцией древней славянской печи.

Конструкция помпейской печи

Но, в отличие от традиционной русской печи, она гораздо быстрее нагревается. Готовить пироги в ней можно уже буквально через 30 минут после разогрева, в то время, как русской печи понадобится не менее 3-4 часов, прежде чем достичь оптимальной для приготовления еды температуры.

Такая скорость разогрева в помпейской печи достигается благодаря меньшей термальной массе. Слой кирпича, который нагревается, составляет всего 12 см. Уже за 45 минут после растопки, температура в этой печи достигает 260 градусов, а через час — 370 градусов.

Каким образом происходит распределение температуры в помпейской печи?

Особенностью и главным преимуществом помпейской печи является то, что в ней можно приготовить практически любое блюдо за короткое время. Благодаря большой температуре, которая достигается внутри свода, в ней отлично выпекается пицца и хлеб. Особую пикантность выпечке придает дым.

Подготовительные работы

Перед тем как начинать строительство русской печи, следует убедиться, что все необходимое есть в наличии.

Выбор места

От выбора места для постройки печи зависит очень многое. Необходимо соблюсти зазор до стен из горючего материала 30-40 см или предусмотреть их защитную обшивку асбестом. Промежутки потребуются и для доступа к наружным стенкам печки с целью их осмотра и ремонта.

Для тяжелого агрегата весом в несколько тонн нужно прочное основание (фундамент), защищенное от грунтовой влаги. Заранее предусматривают место, где дымоход пройдет через перекрытия потолка и крыши. Здесь не должно оказаться конька или стропил.

Инструменты для кладочных работ

Основные рабочие инструменты печника:

• узкий мастерок (кельма) для кладки раствора и зачистки излишка из швов;
• молоток-кирка для придания цельному кирпичу требуемой формы;
• строительный уровень и отвес.

Для замешивания раствора нужны лопата и емкость.

Инструмент печника

Сейчас резку кирпича в клин, снятие углов и шлифование облицовки выполняют ручным электроинструментом (болгаркой) с алмазными кругами. Это сильно упрощает труд мастера.

Необходимые материалы

Основные материалы для устройства надежного очага: кирпич и огнеупорный раствор

Их качеству уделяют пристальное внимание. Также потребуется: чугунное литье для дверей, заслонок, задвижек, колосников и варочная плита

Выбор кирпича

Верный подбор кирпича для работы – ключевой фактор экономичности тепловой отдачи и долгого срока службы будущего очага. Поэтому имеет смысл приобретать красный глиняный кирпич марки М150-М200 только первого сорта. Пустотелый материал для печной кладки непригоден.

Не подходят для такой работы и кирпичи с явными следами брака:

• несоответствие стандарту (230х125х65 мм), на который ориентированы все типовые порядовки;
• со следами пережога, коробления, дефектами формы и поверхности;
• с раковинами после выделения газов;
• имеющие трещины и задиры от резания.

Специальные сорта кирпича высшего качества, называемого подовым, продаются поштучно и идеально подходят для кладки печей.

Фундамент

Основание тяжелой печи устраивают на бетонном фундаменте, который отливают по утрамбованной щебеночной подушке в яме глубиной до полуметра. Горизонтальную гидроизоляцию от грунтовой воды выполняют из 2 слоев рубероида на битумной мастике.

Раствор для кладки

Требования к подходящему для печных работ раствору серьезно отличаются от привычных.

От материала требуется:

• стойкость к высоким температурам;
• коэффициент теплового расширения, максимально близкий к таковому у кладочного кирпича.

Огнеупорная смесь для кладки печей

Поскольку качество глины здесь играет ведущую роль, лучше купить в строительном магазине готовую сухую смесь.

Проверка качества глины

Пригодность глины к печной кладке можно проверить народным способом. Из раствора сделайте шарообразный комок величиной с детский кулак и медленно сожмите между двух дощечек. Если глина качественная, комок потрескается только после сжатия до половины размера. Тощая негодная глина не деформируется вообще, а материал средней кондиции лопнет после сжимания примерно на треть.

Особенности эксплуатации и чистки печи

Сразу же испытывать печь на максимальных режимах нельзя, необходимо подождать высыхания её стенок. Именно поэтому возводить отопительный прибор рекомендуется в тёплое время года. В этот период достаточно открыть все проёмы кирпичного агрегата и подождать одну-две недели. Если же возникает необходимость просушить печь в холодную погоду, то её дверцы закрывают, а в топочной камере включают тепловентилятор или мощную лампу накаливания.

По истечении указанного срока печь на протяжении 5–7 дней протапливают 2–3 раза в сутки, каждый раз используя небольшое количество дров. О полном высыхании стенок свидетельствует отсутствие конденсата на металлических поверхностях, который появляется через несколько минут после растопки. И даже после этого печь не топят «на всю катушку». Работу на максимальной мощности проверяют только после нескольких дней регулярного использования.

Если агрегат протапливают исключительно дровами, то каждый раз чистить его от золы необязательно. В случае использования торфяных брикетов и угля печь освобождают от золы и пепла в начале каждого нового цикла. Что же касается очистки внутренних каналов и дымовой трубы от сажи, то эту процедуру проводят не реже чем один раз в сезон. В этих целях используют различные скребки и щётки, которыми удаляют нагар с вертикальных поверхностей. После этого сажу выгребают из газоходов металлическим совком и кочергой.

Берёзовые дрова

Уменьшить сажеобразование поможет правильный выбор топлива. Лучшими дровами считается древесина твёрдых пород — дуб, граб, бук и т. д. Практически не оставляют нагара берёзовые дрова и осина. К слову, опытные печники рекомендуют каждую десятую топку проводить именно осиновыми поленьями, утверждая, что это способствует удалению сажи из каналов и дымохода.

Не рекомендуется чистить печь выжиганием с применением легковоспламеняющихся жидкостей, дымного пороха (да-да, можно встретить и такие «полезные» советы), нафталина и т. д. Хорошего эффекта от этого вряд ли можно добиться, а вот близлежащим постройкам и собственному здоровью можно нанести значительный ущерб.

Нередко вызывает трудности растопка печи после длительного выхолаживания, например, в коттедже или на даче. Связано это с тем, что в каналы печи опускается холодный воздух, образуя трудноудаляемые газовые пробки. Возобновить тягу поможет проверенный метод. Для этого берут сухую бумагу или ветошь, смоченную керосином или жидкостью для барбекю, укладывают её поближе к вертикальному газоходу и поджигают. Интенсивное горение мгновенно вытолкнет застоявшиеся воздушные массы и восстановит работоспособность отопительного прибора.

10 основных правил по кладке дачной печи

1. Кирпич, используемый для кладки, необходимо замочить в воде на 5-6 часов, чтобы он хорошо впитал влагу и не брал ее из цементного раствора.

2. Определившись с местом размещения печи, обязательно выполните все меры противопожарной безопасности по дальнейшей ее эксплуатации. Особенно это касается домов с деревянными перекрытиями.

   Выбор места для строительства

   Если печь планируется размещать в углу комнаты, вокруг выполните фартук из листового металла или керамической плитки.

3. Во время кладки следите за толщиной шва. Он должен быть 5 мм.

   Швы делаем тонкими

4. Постоянно используйте горизонтальный уровень, чтобы быть уверенным в правильности кладки.

5. Натяните по четырем углам отвесы из ниток, чтобы печь во время кладки «не уходила» в сторону.

   Натяните отвесы по углам

6. Если чувствуете, что печь собрать за 1 день у вас не получается, не замешивайте сразу весь раствор.
7. Фундамент под печь выполняется отдельно от основного.
8. На всех этапах монтажа металлической фурнитуры, учитывайте зазор на тепловое расширение. Колосниковую решетку кладите не на раствор а в бороздки кирпичей. Она должна свободно сниматься и доставаться из печи.
9. Чтобы обеспечить хорошую тягу и исключить образование конденсата выполните короткий путь выхода газа (летний ход). Через этот путь газы попадают в дымоход. После того, как печь хорошо разгорится, заслонку закрывают и она «работает» не на отопление, а позволяет приготовить пищу.
10. Каждый ряд начинайте вести с угла.

Через какое время можно использовать устройство

Сразу после кладки печи не топят. Естественная просушка кладки занимает 5-8 дней. Время сушки тем больше, чем ниже температура воздуха. При отрицательных температурах кладка не просыхает вообще.

Для ускорения сушки в топку направляют тепловой вентилятор или включают в ней мощную электрическую лампу накаливания.

После естественного просушивания печку начинают протапливать, используя небольшие охапки сухих дров. Период принудительной сушки занимает разное время (от 10 дней до 3 недель).

Принудительную сушку считают завершенной, когда на стенках топки и на внутренней стороне остывшей печи перестает появляться конденсат (капельки воды). После исчезновения конденсата сооружение готово к полноценной топке (через 3-4 недели в летнее время, через 1-1,5 месяца зимой).

Особенности печей в зависимости от их размещения

Огромное разнообразие конструкций русских печей объясняется тем, что еще сотню лет назад каждый мастер обладал собственными «секретами» и строил по своему представлению. Едиными оставались лишь главные характеристики, превращающие очаг в русскую печь: большая сводчатая топочная камера, толстые стенки, кирпичный дымоход.

Печь для дома

Наиболее традиционна, удовлетворяет потребности жильцов дома в тепле. Выполняет отопительную функцию, оборудована для варки блюд и выпечки хлеба, сушки вещей, заготовки грибов и фруктов на зиму. Имеет обогреваемую лежанку для сна.

Русская печь в интерьере современного дома

В уменьшенном эконом-варианте служит в качестве кухонной печки. Размеры в плане — от 1,5х2,5 м.

Печь для дачи

Русская печь для дачи строится по стандартной конструкции, близкой к домовой. Для домов, где не живут постоянно, этот тип очага слабо приспособлен, так как от простоя в работе может отсыреть и потребовать долгой сушки. Более приспособлены для таких условий другие виды печей – голландка или шведская.

Печь для гаража

Гараж для многих мужчин становится особенным местом, создающим личное пространство

Поэтому важно, чтобы в таком небольшом помещении зимой было тепло. К гаражной кирпичной печке не выдвигается требование долго поддерживать температуру, ведь в этом помещении не готовят пищу

Поэтому конструкция такой теплушки предельно упрощена, а размеры минимальны: 60х60 см в плане при кладке в 9 рядов.

Печь для бани

Банная печь не применяется для долгого отопления жилых помещений или приготовления еды, поэтому конструктивно отличается от домовой. Особенность – наличие обогреваемой каменки (емкости, куда загружают колотый камень стойкой к перепаду температур породы).

Печь для бани из кирпича

Печь для беседки

Желание возвести печку на открытом воздухе (в летней веранде, беседке или вообще отдельно стоящую) имеет под собой ряд рациональных обоснований. Прежде всего, хозяев интересует возможность быстро приготовить или разогреть еду с применением бесплатного сырья (отходов древесины, валежника).

Второй фактор: в жаркую погоду не хочется ради кухонных дел «включать отопление» в жилых помещениях. Нужно учесть, что во многих дачных домах большая печка отсутствует ради экономии места.

Уличная печь

Отдельно стоящую на улице печь отличает такое качество, как неприхотливость к воздухообмену. Для этих очагов не так критична угроза, что по дому распространится угарный газ. Отсюда менее строгие требования к наличию тяги, качеству кладки или возникновению трещин. Поэтому нередко подобным образом устраивают тепловые установки вообще без дымохода с открытыми решетками для шашлыка или гриля, а также коптильные камеры, выделяющие большой объем дыма.

Как сложить печь: поэтапная кладка, фото

Пошаговая инструкция кладки элементов печи:

1. Подпечье. Отделение для сушки дров выкладывается не во всех видах печей. Для него можно использовать перекаленный кирпич. Над подпечьем при помощи специальной дугообразной опалубки (которую лучше сделать разборной) устанавливается арка.

Фото 6. Готовое подпечье из кирпича. Применяется для хранения дров и других материалов.

1. Топливник. Устанавливается на перекрытии (арке), для его выкладки используется шамотный кирпич.
2. Под. Дно топочной камеры часто делают наклонным по направлению к шестку. Для этого используется засыпка из глины с песком.
3. Горнило. Этот элемент является наиболее сложным при кладке печи. Его стены должны быть как можно более ровными. Они возводятся под небольшим наклоном из обтесанного шамотного кирпича. Оканчивается горнило аркой — устьем, куда позже устанавливается заслонка.

Фото 7. Процесс строительство горнила, его строить сложнее всего. Применяется непосредственно для разведения огня.

1. Свод топливника. Как и свод подпечья, выполняется при помощи специальной опалубки. Ширина в полкирпича. Поверхность свода топливника должна быть как можно более ровной. Для прочности свода каждый средний кирпич ряда обтесывают в форме клина.
2. Шесток. Отделение перед варочной камерой состоит из основания, стены с аркой и боковых стен, а также свода с отверстием дымохода. Выкладывается из керамического кирпича одновременно с горнилом.
3. Перекрыша. Верхняя часть печи. Кладка выполняется из кирпича в 3 ряда. Для соблюдения правил пожарной безопасности расстояние от перекрыши до потолка помещения должно быть не менее 35 см.
4. Дымоход. Выкладывается особенно тщательно, его внутренние стенки не должны иметь выступов во избежание опасности скапливания сажи. Швы должны быть плотными и без трещин.

Фото 8. Последовательная схема порядовки дымохода для печки. Содержит семь этапов.

По мере возведения печи монтируются заслонки и дверцы, которые покупаются заранее. После завершения кладки печь обычно обрабатывают специальной термостойкой шпатлевкой или штукатуркой для лучшей герметизации швов.

Фундамент под печь

Основу для самодельной печи делают в момент застройки, так как кирпичная печь требует крепкого основания

Сначала выкапывают яму. Нужно учесть, что ширина и длина ямы должна превышать размер фундамента на 20 см

После котлован выравнивают, и на половину засыпают просеянным песком, хорошо уплотняют и разравнивают. Поверх песка укладывается гидроизоляция, и ставиться опалубка.

Дальше все свободное пространство заливают раствором из бетона, доводя его до уровня земли. Обязательно проверти поверхность на горизонтальность с помощью – строительного уровня.

Через 5-6 дней бетон должен затвердеть. После чего разбирается опалубка, кладут гидроизоляцию и доводят фундамент до пола. Довести фундамент до пола можно двумя способами:

• выложить из кирпича;
• заново построить опалубку, залив ее бетоном до начала пола.Все пустоты засыпают песком, утрамбовав его.

Рецепт бетонного раствора – одна часть цемента содержит 2,5 части песка и четыре части гравия.

Конструкция русской печи

Любая ошибка, допущенная в процессе строительства, приводит к тому, что всю конструкцию приходится переделать заново. Помочь в этом деле сможет схема кладки русской печи, которая прилагается к чертежу и бывает самой разной.

С учетом размеров эти отопительные агрегаты делят на мини, средние и большие. Ими пользуются для обогрева, приготовления еды. Они непременно имеют лежанку. Чтобы самому их построить, нужно изучить, как устроена русская печь.

Если посмотреть на схему традиционной конструкции, можно увидеть, что она состоит из:

• подпечья, используемого для сушки дров, его делают не всегда;
• холодной печурки для хранения кухонной утвари, ее также может не быть;
• шестка — ниши, находящейся перед горнилом. В нее помещают варочную плиту. В случае, когда плита располагается в ином месте, в шестке держат еду, чтобы она была теплой;
• пода – дна горнила. Его сооружают с небольшим наклоном в направлении входа в камеру, чтобы легче двигать посуду, имеющуюся в ней.
• горнила или варочной камеры, используемой для жаростойкой посуды и закладки топлива. Свод камеры аналогично делают с незначительным уклоном в сторону входа. За счет такой конструкционной особенности горячий воздух собирается под потолком, благодаря чему прогревается лежанка на печи и боковые стенки;
• щеки – передней стенки горнила;
• устья печи – отверстия между щеками;
• перетрубья – ниши, над которой начинается дымоотводящая труба;
• вьюшки – окна с дверцей, которое служит для перекрытия дымохода. Посредством него можно добраться до заслонки, регулирующей тягу;
• лежанки, расположенной сзади дымохода над горнилом. Когда работает печь, она прогревается.

На схеме кладки русской печи с плитой можно видеть разные отделы. Их наличие позволяет не отапливать все помещение летом, а пользоваться исключительно варочной плитой. В результате в доме поддерживается приятный микроклимат и сокращается расход топлива. В зимние морозы в печке прогревают все отделы, и тогда не только нагревается духовка, вода и плита, но и сам дом.

До того, как сложить русскую печь своими руками, выполняют ряд подготовительных мероприятий, которые начинают с выбора ее месторасположения.

Традиционная

Традиционная конструкция русской печи

Русская печь состоит из:

1. Подпечье. Оно необходимо для сушки и хранения дров.
2. Холодная печурка — это маленькая выемка для хранения посуды.
3. Шесток — это небольшое пространство перед горнилом, оно предназначено для горшка.
4. Под — это пол так называемой варочной камеры. Он имеет небольшой уклон к устью, для того чтобы было удобнее двигать тяжелую посуду. Его нужно хорошо отшлифовать.
5. Варочная камера, либо горнило — это место, куда ложатся дрова, и готовится еда. Свод камеры также имеет небольшой уклон спереди. Следовательно, под потолком горнила накапливаются горячие газы, которые прогревают всю печь, а также лежанку.
6. Перетрубье — это камера, находящаяся над шестком. Над ним находится дымоход.
7. Самоварник — это отверстие, которое идет в дымоход и предназначено для того чтобы «подключать» трубу самовара. Данное устройство необязательное для русской печки.
8. Вьюшка — это дверца, которая перекрывает полностью дымоход.
9. Лежанка — это горизонтальная поверхность, которая расположена позади дымохода. На ней можно хорошо спать.

Современная

Самой распространенной в наше время считается усовершенствованная русская печка. Она отличается в прогреве так называемой подтопочной частью, благодаря этому обогрев жилой площади становится комфортным. Приготовление еды в ней удобнее, так как летом, когда отапливать дом не надо, она работает просто как варочная плитка. Сжигание дров происходит в небольшом топливнике, а образующиеся газы уходят прямиком в дымоход, тогда как в зимнее время они проходят абсолютно через все каналы для нагревания печки. Кроме этого, в такой конструкции есть водогрейный бак, именно они чаще всего встречаются в сельских домах. Она отапливает помещение площадью около 35 кв. м.

Устройство современной печи

порядовка и Пошаговая инструкция +Видео

Можно ли сложить русскую печь своими руками? Это реально возможно, но предварительно следует хорошенько изучить инструкцию, внимательно разобрать все схемы, но самое главное – неплохо было бы пройти практику у профессионала.

Лучшим вариантом будет выполнить все необходимые работы под присмотром квалифицированного печника, который предотвратит возможные ошибки при считывании порядовки в процессе кладки.

[contents]

Проблема заключается в том, что всего один неверно поставленный кирпич способен все испортить.

Нередки случаи, когда из-за подобной оплошности кладку приходилось переделывать полностью, так как у печи или совсем не было тяги, или она была слишком сильной.

Если вас не страшат предостережения и не пугают возможные трудности, и вы надумали испытать себя в роли печника, не наделав неисправимых ошибок, важно точно следовать инструкции и соблюдать правила работы. Кроме того, к выбору материала следует подойти со всей ответственностью.

Нужно знать необходимые параметры устройства капитальных отопительных приспособлений, чтобы они полностью соответствовали специально разработанным нормам: только так можно избежать претензий от инспекторов пожарной охраны.

Описание русской печи: базовое строение

Схема русской печи может быть разной, она может быть той или иной модели, но в любом случае она обязана быть отопительно-варочной, а кроме того – непременно иметь лежанку и духовку. Прежде чем приступить к работе над подобной конструкцией, следует ознакомиться с ее подробным строением, чтобы узнать все составные части, их функции и устройство. Привычная схема типичной русской печи имеет следующие составные элементы:

• Холодная печурка характерна именно для данного типа печи. Может служить для хранения посуды. Не является обязательным атрибутом.
• Подпечье служит для сушки и хранения запасенных дров. Не слишком функциональная часть, поэтому имеется не у всех видов печей.
• Шесток – особая ниша, которая находится перед горнилом. Здесь нередко устраивается плита для приготовления пищи. Если же ее нет, то на шестке хранят пищу, приготовленную в горниле. Так она будет оставаться горячей.
• Горнило, или варочная камера. Обычно туда кладут дрова, сюда же помещают чугунок для русской печи или другую жаростойкую посуду для приготовления еды. Свод камеры обладает уклоном в направлении ко входу. Такая геометрия обеспечивает накопление нагретого воздуха под потолком: именно он участвует в нагреве боковых стен и лежанки печи.
• Под – это дно варочной камеры или горнила. Данный печной элемент также имеет уклон к входу, облегчающий передвижение посуды. Поверхность пода желательно отшлифовать.
• Перетрубье – специальная ниша над шестком, дымоходная труба начинается как раз над ней.
• Душник (другое название самоварник) – устаревший элемент, предназначавшийся специально для самоварной трубы, вставляемой в данное отверстие. Сегодня этот элемент в печах почти не делают из-за его ненадобности.
• Вьюшка – особое окошко с дверцей, полностью перекрывающей дымоход. Через нее можно добраться до регулирующей тягу заслонки, представляющей собой обработанную пластину. Вместо заслонки сегодня чаще используют задвижку.
• Тепловой канал, расположенный над шестком.
• Место, где находится заслонка.
• Над горнилом, позади дымохода, расположена лежанка. При топки печки эта часть замечательно прогревается, и долго остается горячей. Раньше в холодное время ее использовали в качестве кровати, поэтому размеры ее были соответствующие.

На современных чертежах русских печей некоторые традиционные элементы старинной печи заменены или вовсе удалены. Вместе с этим новое устройство сделалось более компактным, удобным и функциональным. В печи появился водогрейный бак и плита для готовки. Еще одно отличие современной модели заключается в том, что в нем часто предусмотрен сильный нагрев подтопочного отдела. Такое устройство обеспечивает гораздо лучший и быстрый нагрев печи, которая, в свою очередь, лучше нагревает воздух в помещении.

Наличие различных отделов в конструкции устройства позволяет нагревать только плиту для варки в теплое время, не нагревая при этом все помещение и экономя топливо. В зимнее время задействуются все элементы устройства, прогреваются все имеющиеся каналы, и печь начинает выполнять множество функций. Одновременно она является плитой и духовкой, отапливает помещение и греет воду, являясь при этом уютной постелью.

Печь в ее современном варианте может поддерживать необходимую температуру на площади до сорока квадратных метров.

Русская печь из кирпича: выбор места

Крайне ответственным моментом является грамотный выбор места для возведения конструкции. Если предполагается установить ее в деревянном строении, то от нее до стен постройки должно быть соответствующее расстояние, минимальное значение которого не менее двадцати сантиметров. Стены из древесных материалов следует непременно обезопасить специальными негорючими материалами.

Для этого обычно используются негорючие асбестовые плиты. Наличие свободного пространства (зазора) между стенами и печью необходимо также для проведения обязательной регулярной ревизии стенок устройства. Печь может быть установлена между двумя разными комнатами. В таком случае проем в стене должен быть обложен надежной кладкой из кирпича толщиной от двадцати сантиметров. Можно усилить ее, установив между ней и древесиной стены асбестовую прокладку.

Как сложить печь? Необходимые инструменты

Независимо от того, какой проект русской печи выбран, для ее обустройства нужны будут одни и те же подручные средства и инструменты. О них следует позаботиться заранее.

• Кельма или мастерок потребуются для нанесения на кирпичи раствора, для подчистки кладки, для удаления излишков цемента.
• Молоток-кирка нужен для раскалывания и обтесывания кирпичей, так как для работы необходимы будут элементы кладки разной формы и размера;
• Расшивка. Если изделие не будет иметь декоративного покрытия, то для обеспечения аккуратного вида кладке понадобится данный инструмент. С его помощью аккуратно оформляют швы.
• С помощью шнура-причалки обеспечивают надлежащую ровность рядов. Правда, современные мастера предпочитают больше обычный отвес и строительный уровень;
• Порядовка – приспособление, позволяющее обеспечить вертикальность кладки и равную толщину швов;
• Отвес можно быстро и легко установить в необходимое место. Им определяют вертикальность стены;
• Уровень строительный – необходимая вещь при кладке. Он всегда должен быть под рукой у мастера;
• Правило – обычно используется всего раз, для выравнивания фундамента;
• Емкость для раствора и лопатка;
• Специальная мерная планка для измерения толщины швов.

Русская печь с плитой: требуемые материалы

Для каждого типа печи необходимо определенное количество материалов, которое зависит от ее модели и размеров. Стройматериалы нужны не только для выкладывания стен и внутренних отделов печи, но также и для изготовления фундамента. Русская печь – весьма внушительное и массивное строение, и нуждается в прочном надежном основании.

Лучше не экономить на материалах, выбирая не слишком качественные и дешевые. Ведь любой мастер хочет, чтобы получившаяся конструкция была не просто привлекательной и респектабельной, но и исправно выполняла бы свои функции.

Для возведения печи потребуется красный закаленный кирпич, очищенный песок, жирная глина, варочная панель, топочные дверцы, колосниковые решетки, поддувальные и прочистные дверцы, водогрейный бак, заслонка для горнила, дымовая задвижка; стальные листы, уголки и полоски. Для обустройства фундамента нужно будет приобрести песок, щебень, цемент, опалубочные доски и арматуру. Количество материалов зависит от ширины и глубины основания.

Русская печь: фундамент

Русская печь – основательное и солидное сооружение, которому требуется соответствующий фундамент. Для него придется рыть котлован. Размеры ямы должны быть больше периметра будущей конструкции на 12-15 сантиметров со всех четырех сторон. Ее глубина зависит от плотности и надежности почвы: средний показатель колеблется от 50 до 70 сантиметров.

На дно помещают хорошо утрамбованный песок (15-20 см), сверху битый кирпич или щебень, которые тоже уплотняются (слой 10-15 см), и затем все выравнивается еще одним слоем песка. Потом туда устилают двойной слой рубероида, на котором размещают дощатую опалубку. Для герметичности ее стенки выстилают плотным полиэтиленом (чтобы раствор не просачивался сквозь щели).

Бетонную смесь готовят из щебня, цемента, песка и воды, в заданных пропорциях, до получения полужидкой консистенции. Раствор заливают в установленную опалубку первичным слоем толщиной 20-22 см. В избежание образования пустот, пузырей и каверн, массу трамбуют штыковой лопатой, протыкая ее на всю глубину.

В начинающий застывать раствор вертикально устанавливают прутья арматуры так, чтобы на 5-7 сантиметров они возвышались над поверхностью.

Потом заливается еще один слой, более массивный: толщина его 10-15 сантиметров. Когда он начинает схватываться, на поверхность кладут металлическую сетку.

До самого верха опалубка заполняется бетонной смесью, верх ровняется правилом по заранее установленному горизонту. Им часто является верхний обрез самой опалубки. Когда бетон полностью застынет, масса приобретет необходимую прочность, сверху стелется еще слой рубероида.

Русская печь каменка: раствор для кладки

Печь имеет множество непростых функций, поэтому и к раствору для ее кладки требования особенные. Он должен быть достаточно тонким и эластичным, качественно герметизировать швы, не образовывать трещин. Грамотно приготовить смесь – непростая задача, и каждый печной мастер обладает собственными секретами.

Сегодня в профильных магазинах можно найти уже готовое жаростойкое средство, необходимое для кладки. Но опытные мастера уверены, что традиционный самодельный раствор из песка и глина куда качественней готовых цементных смесей. Наверное, отчасти это так. Ну, а что касается экологичности состава, то это чистая правда.

Главная сложность приготовления правильного раствора заключается в подборе составляющих. Глина может быть или слишком жирной, или чересчур постной. Для кладки печей предпочтителен более жирный материал, придающей смеси эластичность, необходимую швам. Сложно определить оптимальное соотношение элементов, важное для приготовления состава надлежащего качества.

Перед приготовлением смеси размоченную глину протирают через сетку с размером ячейки 0,5 см, для получения максимально однородной массы. Когда переходят к кладе топки, вместо песка часто используют шамотный порошок, в пропорции на три части глины одна часть шамота.

Печь русская: кладка

Чтобы не стать источником опасности в жилище, печь должна быть полностью герметичной. Нельзя использовать некачественные материалы, например, кирпич с трещинами. Размер кирпича должен быть от 5 до 8 миллиметров.

Для обеспечения герметичности не стоит обмазывать глиняным составом внутреннюю поверхность печи, так как эта смесь будет усугублять отложение сажи, а также способствовать снижению теплопроводности устройства.

Кладка осуществляется в разных отделах конструкции по-разному – в длину кирпича, в четверть кирпича и в полкирпича. Перевязку печных углов выполняют разными способами, но главный принцип – это переплетение тычка кирпича и ложка. Выкладывают постройку по специальной инструкции: порядовка русских печей подробно описывает, каким образом, и в каком ряду, должен лежать кирпич, какие добавочные части необходимы на каждом конкретном этапе.

Керамический кирпич должен быть хорошо вымочен перед кладкой, чтобы он не впитывал из раствора воду. Далее раствор и кирпич будет терять влагу равномерно, с хорошей взаимной адгезией, обеспечивающей надежную герметичность. Выступающий из швов раствор сразу удаляется и изнутри, и снаружи кладки. Так строение будет максимально функциональным и аккуратным.

Внутренние стены кладут обычно в полкирпича, наружные в половину, или в целый камень. Толстые наружные стены увеличивают время нагрева печи, кроме того, требуют больше топлива. Поэтому наиболее часто используют оптимальный вариант – полкирпича и для тех и для других стенок.

Русская печь с лежанкой: просушка

Процесс кладки окончательно завершен. Но это не значит, что ее уже можно начинать полноценно эксплуатировать. Если сразу начать топить ее основательно, он высохнет неравномерно, обзаведясь некрасивыми разводами по поверхности. Раствор, заполняющий швы, может начать трескаться, что приведет к разгерметизации системы.

Чтобы не допустить этого, нужно дождаться, пока печка высохнет естественным образом. Для чего ей потребуется примерно 10 или 12 суток. Имеющиеся на ней дверцы и задвижки должны быть открыты. Для обеспечения лучших условий для более быстрой сушки в варочную камеру помещают лампу (200-250Вт). Когда первый этап сушки подойдет к концу, следует перейти к следующим процедурам – принудительным.

Небольшое количество дров прогорает в печи, с закрытой топкой, но с открытыми задвижками. Семь-десять дней печь топят по специальной системе. Первую пару дней для топки потребуется не более 4,5 кг топлива, к которым ежедневно прибавляется по 1-1,5 килограмма. Это происходит на протяжении всего периода принудительной сушки.

Как проверить готовность устройства к работе?

Если на элементах из металла во время очередной топки не собираются капли конденсата, можно приступать к контрольной топке. Она должна быть полноценной, с нормальным количеством топлива. Если в швах появились хотя бы маленькие трещинки, не спешите замазывать их. В течении отопительного сезона они или увеличатся, или останутся неизменными. После окончания периода активного использования проводится ремонт, и все изъяны заделываются.

пошаговая фото инструкция, порядовка схема кладки голландской отопительной печки

Вы просматриваете раздел Отопительная голландка, расположенный в большом разделе Виды печей.

Голландская печь – доступный и надежный способ отопления частного дома при невозможности подключения газоснабжающих коммуникаций. Возведение печи-голландки не требует сложных расчетов и дорогостоящих материалов.

Голландские печи сооружаются из кирпича, имеют компактные размеры основания и вариативную высоту.

Общая особенность голландок – принцип укладки кирпича, позволяющий устроить внутри корпуса печи несколько протяженных дымооборотных каналов. Эта особенность обеспечивает высокую теплоотдачу за счет увеличения времени циркуляции дыма внутри печки.

Голландская печь из кирпича

Свое название голландки получили по месту изобретения. Впервые подобный принцип укладки печей начал применяться в Голландии в пятнадцатом веке. На территории Российской Империи голландки появились в период царствования Петра I и ко второй половине девятнадцатого века стали самыми распространенными отопительными устройствами в Москве и Санкт-Петербурге.

Внешний вид

Внешний вид голландки связан с особенностями определенной конфигурации и схемы укладки.

Высота печи зависит от требуемой протяженности дымооборотных каналов и варьируется от полутора метров до нескольких этажей.

В течение существования голландских печей в их конструкцию вносились различные дополнения, позволившие увеличить показатели эффективности или добавившие новые функции.

Весьма распространенной модификацией голландок являются печи со встроенными котлами водяного отопления. Существуют схемы сооружения со встроенными варочными плитами или каминами.

Ключевые особенности

Среди основных особенностей печей-голландок выделяются следующие:

• Обязательное наличие фундамента.
• Прямоугольная форма топливника. Эта особенность обуславливает сравнительную простоту укладки печи — нет необходимости проектировать и сооружать сложный арочный свод.
• Наличие как минимум трех нисходящих и трех восходящих дымооборотных каналов. В зависимости от схемы в корпусе печи может быть устроено до двенадцати дымооборотов.

Важно! Для обеспечения комфортного температурного режима в помещении голландку требуется топить минимум дважды в сутки.

• Вариативная высота. В зависимости от количества этажей здания, существует возможность возведения многоэтажной голландки. Реализация подобной схемы позволяет отапливать отдельные этажи.

Фото 1. Схема, показывающая движение тепла внутри печи: А — вид сбоку, Б — вид сзади. Справа указана порядовка.

Разновидности и модификации

Существует несколько распространенных модификаций голландских печей:

• Отопительные (классические). Оптимальны для отопления жилых помещений небольшой площади.
• Колпаковые. Отличаются самыми компактными размерами, существующие схемы укладки позволяют возводить миниатюрные голландки треугольного сечения для углового размещения.
• Калориферные. Действие основывается на принципе принудительной циркуляции воздуха. Оптимальны для зданий с высокими потолками.
• Отопительные с котлами водяного отопления. Применяются при невозможности размещения печи в центральной части дома. Установка голландки со встроенным отопительным котлом проводится на кухне или в коридоре, после чего разводят отопительный контур.

Важно! Эксплуатация голландок со встроенными котлами для отопления больших площадей требует применения каменного угля в качестве топлива.

Кроме использования голландки в качестве сугубо отопительного сооружения, существуют возможности дополнительного оснащения печи варочной плитой, камином или лежанкой. Для этого на подготовительном этапе важно внести в выбранную схему укладки требуемые поправки. Возможно использование готовых схем, имеющихся в открытом доступе.

Отопительная голландская печка

Принцип функционирования классической голландки заключается в увеличении времени циркуляции дыма внутри корпуса за счет устройства извилистых дымооборотных каналов. Прежде чем выйти в дымоход, дым от сгоревшего топлива передает собственную тепловую энергию корпусу. Печь выступает в роли теплового аккумулятора: тепло накапливается в корпусе и планомерно расходуется для обогрева помещений.

Справка. Классические голландки не требуют постоянной топки и быстро разогреваются после длительных периодов простоя.

Кроме общих особенностей конструкции, отличия голландок от прочих разновидностей печей варьируются в зависимости от схемы укладки и наличия дополнительного оснащения. Разница заключается как в коэффициенте полезного действия, так и в наборе функций.

Вам также будет интересно:

С котлом водяного отопления

Принцип функционирования голландок со встроенным котлом водяного отопления похож на классический вариант.

Наличие отопительного контура повышает эффективность печи за счет обеспечения равномерного распределения тепловой энергии в пределах отапливаемых помещений.

Печь из источника тепла, реализующего принцип воздушного отопления, превращается в центральный элемент жидкостной отопительной системы.

Как сложить печь-голландку своими руками. Пошаговая инструкция

Самостоятельное возведение печи-голландки требует внимательного подхода и тщательного выполнения инструкций.

Критерии выбора проекта для дома

В свободном доступе находится множество различных схем возведения печей-голландок. Выбор определенной схемы, прежде всего, зависит от площади отапливаемого помещения, высоты потолков и периодичности использования. На начальном этапе определяется целесообразность дополнительного оснащения и производится расчет стоимости материалов и иного оборудования.

Важно! Тщательный анализ имеющихся условий и возможностей может выявить целесообразность использования других отопительных устройств.

Необходимые материалы и инструменты

Для создания голландки понадобятся следующие материалы (количество материала зависит от выбранной схемы) и инструменты:

Для сооружения фундамента

• монолитная плита;
• сухой цемент;
• арматура;
• металлическая проволока;
• рубероид.

Раствор для кладки состоит

• из речного песка, который необходимо предварительно просеять, наличие мелких камней и иных примесей недопустимо;
• из строительной глины;
• из воды.

Внимание! При покупке глины следует ее понюхать. Натуральная глина не имеет запаха, его наличие свидетельствует о посторонних добавках. Швы, заделанные раствором на основе такой глины, с большой вероятностью растрескаются.

Для корпуса печи нужны

• красный керамический кирпич стандартного размера;
• огнеупорный шамотный кирпич стандартного размера;
• асбестовый шнур;
• дверцы для топки и поддувала;
• решетка колосника;
• очистные дверцы и задвижки;
• труба дымохода.

Совет. Главный критерий выбора металлических элементов — материал изготовления (огнеупорная сталь).

Нужные инструменты

• сито;
• мастерок;
• кирка для рубки кирпича;
• емкости для раствора и воды;
• измерительные приборы: рулетка, уровень, угольник, отвес.

Как построить фундамент

Первоочередная задача при возведении голландки — сооружение фундамента, его площадь должна быть немного больше площади основания печи.

На выбранном месте производится разметка.

Покрытие пола снимается, роется котлован глубиной от полуметра. Замешивается цементный раствор в пропорции 1:3:4 (цемент, вода и песок соответственно).

В вырытый котлован закладывается монолитная плита, поверх заливается слой цементного раствора.

Производится армирование: арматура укладывается сеткой с расстоянием между прутьями в пределе 100—120 мм. На пересечениях арматуры прутья устанавливаются вертикально, после чего получившийся каркас обвязывается проволокой.

Заливается оставшаяся часть раствора. Поверхность фундамента присыпается сухим цементом и разравнивается. Получившаяся база застывает в течение семи дней.

Подготовка к сооружению печи

По прошествии недели можно приступать непосредственно к созданию голландки.

Из чего сделать раствор для кладки

Приготовление раствора требует предварительного вымачивания глины в воде. Через несколько часов остатки воды сливаются, глина смешивается с песком в равных пропорциях. Затем добавляется вода. Ее объем должен быть равен восьмой части объема получившейся смеси.

Работа с фундаментом

Подготовка фундамента заключается в обеспечении гидроизоляции: готовое основание дважды прокладывается рубероидом. Затем засыпается слой песка толщиной не более 50 мм. Песок разравнивается в соответствии с показаниями уровня.

Важно! Для того, чтобы кирпичи не поглощали влагу из раствора, перед укладкой их необходимо вымачивать в воде в течение минуты.

Порядовка. Схема кладки

Порядовка кирпичей делается в соответствии с выбранной схемой укладки.

Фото 2. Чертеж печи-голландки с указанной слева порядовкой и размерами. Б — вид сбоку, А — вид спереди.

В разных вариантах схема может отличаться:

• 1 ряд выкладывается из обычных кирпичей на подготовленный фундамент. После проверки по уровню кирпичи заливаются тонким слоем раствора.
• 2 ряд — кирпичи скрепляются раствором. Устанавливается дверца поддувала. Укладка производится в соответствии со схемой порядовки.
• 3 ряд выкладывается из шамотного кирпича. Решетка колосника размещается между третьим и четвертым рядами.
• 4 ряд. Кирпичи укладываются на ребро. Фиксируется дверца топки. Кирпич задней стенки кладется без раствора. Эта мера позволит в дальнейшем вынимать кирпич для прочистки печи.
• 5 ряд. Кладка происходит по аналогии с предыдущим рядом, но кирпичи укладываются плашмя.
• 6 ряд. Кирпичи кладутся на ребро.
• 7 ряд. Кирпичи кладутся плашмя, но задняя стенка выкладывается ребром. Следующие ряды укладываются плашмя.
• 8 ряд. Обвязка топливника, дверца камеры перекрывается. Шамотные кирпичи над топкой скашиваются.
• 9 ряд. Кирпичи смещаются к задней стенке. Начиная с десятого ряда шамотные кирпичи не используются.
• 10 ряд. Выкладывается основания дымохода.
• 11 ряд. Установка задвижки.
• 12 ряд. Монтаж трубы дымохода. Металлическая труба выводится на крышу, производится термоизоляция. Минимальная высота трубы над самой высокой точкой крыши — 500 мм.

Важно! На протяжении процесса укладки нужно следить за отвесами и показаниями уровня и при необходимости производить своевременную корректировку.

После укладки готовая голландка сушится в течение двухнедельного срока. Дверцы печи должны быть открыты. Тяга проверяется посредством сжигания в топливнике бумаги. При соблюдении технологии дым будет уходить через дымоход.

Внешняя отделка устройства производится керамической или изразцовой плиткой, поверхность печи можно покрасить или побелить.

Фото на разных этапах постройки

Фото 3. Строительство в разгаре, выложено 12 рядов и печка наполовину готова.

Фото 4. Возможный вариант законченной конструкции. Печь небольшой ширины в высоту может быть такой, какой нужно.

Фото 5. Последний этап — отделка. Например, очень приятно выглядят голландские печки с изразцами (керамическими плитками, разновидностью кафеля).

Возможные сложности

Несмотря на простоту устройства, сооружение голландской печи требует наличия теоретических и практических навыков в данной сфере. Неопытный мастер может допустить недочет на любом этапе — от выбора подходящей схемы до закупки материалов и непосредственно укладки. Ценой ошибки могут стать как незначительные внешние дефекты, так и неправильное функционирование готовой голландки.

Печи — источники повышенной опасности. Любые ошибки, допущенные при сооружении, чреваты возникновением риска для здоровья и жизни домочадцев. Залогом высокой эффективности и безопасности эксплуатации голландок являются расчетные и монтажные работы, выполненные квалифицированными специалистами.

Преимущества голландок

Голландские печи обладают рядом неоспоримых преимуществ, среди которых прежде всего выделяются высокие показатели теплоотдачи, гарантирующие комфортный температурный фон.

Голландки отличаются компактностью и занимают малую площадь, что весьма критично для небольших помещений. Конструкция голландок проста, а сооружение не требует серьезных затрат.

Существует много схем и модификаций, позволяющих выбрать оптимальный вариант в зависимости от существующих условий, личных предпочтений и возможностей владельца недвижимости.

Расположение

Независимо от качества теплоизоляции, основными источниками тепловых потерь являются оконные и дверные проемы. Вследствие этого обстоятельства, располагать голландки следует на максимальном отдалении от окон и дверей. Соблюдение этого условия гарантирует оптимальный режим функционирования печи и стабильность комфортного температурного фона в помещении.

Но при условии наличия встроенного котла водяного отопления, этот фактор теряет актуальность из-за того, что основная теплопередача будет осуществляться не по воздуху, а через отопительный контур.

Полезное видео

Видео, в котором на трехмерной модели поэтапно и с пояснениями показано, как складывать печь-голландку.

пошаговая инструкция по созданию конструкции

Отопительно варочные печи из кирпича

Несмотря на многообразие готовых железных каминов многие предпочитают самостоятельно собирать отопительное оборудование, используя проверенные дедовские методы. Отопительно-варочные печи для дома, созданные своими руками из кирпича — один из таких вариантов. Если внимательно изучить подробную инструкцию и посмотреть обучающее видео, то с их изготовлением можно справиться без проблем.

Но прежде чем решиться на подобный шаг, специалисты рекомендуют:

• обратить внимание на принцип действия такого отопительного оборудования
• понять, в чем заключаются его преимущества
• выяснить, какими недостатками оно обладает
• уточнить, какие виды работ придется освоить, чтобы реализовать столь амбиционный план

Как работает кирпичная печь?

Принцип действия кирпичной печи хорошо известен. Центральное место, или сердце оборудования — это топка, куда закладываются дрова. Чтобы они хорошо горели, необходимы два условия — постоянное поступление кислорода, поддерживающего пламя, и немедленное выведение из топки продуктов горения.

Подачу свежего воздуха в топку обеспечивает поддувальная дверца, или зольник. Продукты горения всегда поднимаются вверх по каменной закладке, идут в выходное отверстие через камеру сгорания и по дымоходу вырываются наружу, то есть на улицу. Проходя через все обозначенные препятствия, газы нагревают их, отдавая свое тепло. Чтобы повысить КПД печи дома, выкладывается вторичная камера. В нее подается уже разогретый воздух, который заставляет практически полностью забирать тепло у продуктов горения.

В зависимости от простоты или сложности конструкции все печи для дома из кирпича делятся на три разновидности. Они бывают отопительными, варочными и комбинированными.

Если дача иди загородный дом используется круглогодично, и есть желание кушать пищу с характерным дымком, целесообразно своими руками сразу собрать отопительно-варочное оборудование. Его можно сконструировать таким образом, чтобы печь работала в двух режимах — летнем и зимнем.

Летом дрова, сгорая в топливнике, образуют газы, которые подаются непосредственно под варочную панель. Они же успевают прогреть дополнительно духовой шкаф, если он имеется, и только потом уходят в дымоход. Зимой, прежде чем попасть в дымоход, продукты горения отводятся в верхнюю камеру сгорания, отдают свое тепло там и затем выводятся на улицу.

Как собрать такую печь для дома из кирпича, будет рассказано ниже, а пока остановимся подробнее на преимуществах и недостатках описываемой конструкции.

Немного о плюсах отопительно-варочной печи

Отопительно-варочные конструкции позволяют по максимуму использовать имеющееся оборудование. На нем можно готовить пищу, нагревать воду, сушить продукты, заготавливая на зиму фрукты и овощи, а также запаривать корм для скота. Устанавливают подобные печи из кирпича, как правило, в простенке между комнатами. Поэтому со стороны гостиной их можно задекорировать под печку-голландку, украсив образцами, а со стороны кухни оставить на виду кирпичную кладку. Она неплохо будет смотреться на фоне утвари.

Конечно, подобный выбор — недешевое удовольствие, но, решив выложить печь своими руками, вы сможете сэкономить на солидной накрутке цены, которую устанавливают профессиональные печники. К тому же, собирая печь самостоятельно, легко выбрать конструкцию, наиболее подходящую по размерам и форме под конкретные габариты помещения.

Кирпичные печи длительного горения позволяют экономить топливо, работая «на два фронта» и решая сразу несколько задач. Они дают возможность рационально использовать имеющееся пространство, эксплуатировать и обслуживать один дымоход, а также полностью отказаться от установки вытяжки. Хорошая тяга не позволит не только продуктам сгорания, но и запахам готовящейся пищи проникать в комнаты.

Замечено, что печи из кирпича равномерно прогревают дома. При этом кирпичная кладка сильно не нагревается, и об нее нельзя обжечься. А это очень актуально, если в доме растут маленькие дети. Подобный объект, собранный своими руками, способен стать центральным украшением дома и предметом мужской гордости. Ведь всегда приятно продемонстрировать плоды своего успешного труда.

Конечно, печи для дома из кирпича имеют довольно внушительные габариты, но для просторных помещений это не является преградой. Печь в доме ассоциируется с уютом, комфортом и функционалом. Запас дров можно хранить прямо под ней — в специально отведенной под это дело нише.

Недостаток у данного варианта один — секрет успешной работы печи из кирпича во многом зависит от правильно выполненной кладки. Любые ошибки и недочеты сразу приведут к появлению труднопреодолимых сложностей. Поэтому так важно внимательно изучить инструкцию, описанную ниже.

Что может понадобиться для работы

Инструменты для клодки печи

Перед тем как собирать своими руками отопительно-варочную печь из кирпича, необходимо приготовить нужные инструменты. Для возведения кирпичной кладки понадобится:

• кельма
• деревянная киянка
• строительный уровень
• отвес и правило
• молоток, которым можно будет раскалывать кирпичи
• гибкий метр для определения линейных размеров.

Из материалов стоит запастись цельным огнеупорным красным кирпичом.

Обратите внимание! Недожженный кирпич, а также материал с трещинами и сколами сразу отбраковывается.

Для приготовления раствора понадобится мелкофракционный песок и глина хорошего качества. Для комплектации печи необходимы:

• стальной уголок
• топочная дверь
• дверца поддувальной
• варочная плита — лучше сразу выбирать чугунную с четырьмя конфорками
• вьюшечная задвижка
• водогрейный и сушильный короба

Раствор для кладки замешивается очень густой консистенции. Но перед его употреблением опытные печники советуют проверять замес на прочность. Это можно сделать тремя способами.

Необходимо из готового раствора скатать несколько шариков и дать им хорошо высохнуть. После этого их нужно проверить на наличие трещин. Если таковые имеются, раствор для кладки негоден. Если трещин нет, то тестировать качество раствора продолжают следующим образом — хорошо просушенную заготовку бросают на бетонный пол с высоты одного метра. Если шарик при этом не раскололся, у него хороший показатель прочности.

Но для пущего спокойствия целесообразно провести еще и испытание огнем. Для этого шарик помещается в духовку и печется там в течение часа. Качественно замешанный раствор не позволит изделию рассыпаться в пыль. Из такого раствора можно выкладывать печи для дома.

Пошаговая инструкция создания компактной печи из 14 рядов кладки

Кладка фундамента для печи

Добиться качественного обогрева можно, собрав компактную печь для дома из кирпича, состоящую из 14 рядов кладки. В нее можно поместить все указанное выше оборудование, поэтому будет и варочная панель, и сушильный шкаф, и даже водогрейный бак. Ее топочная камера будет иметь стенки, эффективно обогревающие имеющееся пространство. Обогрев получится низовым, но, как показывает практика, это самый эффективный вариант отопления небольшого дачного домика площадью 50 кв. м. Если дом в 2 раза больше, то размеры печи придется тоже увеличить вдвое.

Обратите внимание! Перед тем как собирать печь для дома из кирпича, необходимо сделать чертежи. Их нужно взять в интернете и всегда держать перед собой в процессе кладки, сверяя отмеченные размеры. От правильности сборки конструкции зависит не только эффективность работы оборудования и его долговечность, но и возможность использовать по максимуму все имеющиеся функции.

Выкладываем фундамент

Отопительно-варочные печи из кирпича — довольно массивная конструкция, имеющая значительный вес. Поэтому сначала необходимо соорудить надежный фундамент под нее. При его возведении важно учитывать все правила печного дела.

Размеры фундамента должны быть на 5 см больше основания отопительного оборудования, при этом фундамент печи не должен соприкасаться с фундаментом дома. Выбирая место для возведения основания, необходимо четко знать, где будет располагаться дымоход. В противном случае, когда подойдет время его сборки, труба может просто упереться в перекрытие, через которое вывести ее наружу будет проблематично.

В доме сборку печи целесообразно проводить еще на этапе строительства, пока не постелены полы. При этом стоит использовать свайную конструкцию для возведения основания. Для этого:

1. Снимается грунт на глубину 25 см.
2. При помощи дублера делаются скважины диаметром 20 см и глубиной в метр.
3. На дно скважин засыпается щебень и тщательно утрамбовывается.
4. В получившиеся «стаканы» вставляется свернутый трубочкой рубероид.
5. И только потом заливается цементно-песчаный раствор.

Когда сваи хорошо застынут, на них выкладывается опалубка. При помощи нее формируется бетонная плита. Она и будет служить основанием для печи из кирпича.

Поэтапная выкладка кирпичей

Укладка кирпичей рядами

После того как фундамент будет готов, можно приступать к непосредственной кладке кирпичей:

• Первые два ряда печи укладываются на фундамент сплошь — по краям выкладываются цельные кирпичи, а в середине небольшие открытые участки можно закладывать боем. Но использовать его все же нежелательно.
• При помощи третьего и пятого ряда формируется зольник, поэтому его дверца сразу устанавливается на второй ряд. На пятом ряду делается перекрытие, на которое потом встанет короб сушильной камеры.
• Начиная с шестого ряда печь наращивается вовнутрь. На седьмом устанавливается колосниковая решетка, а потом и дверца топки.
• Восьмой и десятый ряд — топка. Обкладывая ее, можно закрыть кладкой и сушильный короб. Одиннадцатый ряд полностью его закроет. Поверх него необходимо уложить стальные полосы и закрыть их раствором. Здесь же формируется место для дымохода.
• Двенадцатый ряд начинается с кирпичной кладки, на которую потом встанет варочная панель. Она укладывается прямо на кладку, а рядом с варочной панелью устанавливается водогрейная емкость. Ее ориентировочные размеры — 50х35х30 см. Она частично перекроет дымовую трубу.
• В четырнадцатом ряду устанавливается дымоход. Как уже было сказано выше, количество рядов может быть удвоено и утроено. Тогда автоматически удваивается или утраивается высота зольника, водогрейных и сушильных коробов. Но сам принцип укладки и ее последовательность сохраняются. Если удастся собрать печь по такой схеме, в результате получится многофункциональный объект. Он позволит и обогревать комнату, и готовить свои любимые блюда.

Обратите внимание! Отопительно-варочные печи устанавливаются с дополнительными прямыми дымоходами. Они используются летом, когда необходимо исключить режим отопления. Главный дымоход при этом перекрывается.

Обобщение по теме

Собирать своими руками отопительно-варочные печи для дома стоит, если есть определенные строительные навыки. Ведь знание профессиональных нюансов позволит избежать самых распространенных ошибок. Важно помнить и о том, что готовый объект должен хорошо просохнуть, перед тем как будет опробован. Первая топка начинается с проверки тяги. Сначала поджигается бумага и помещается в топку, а пламя должно стремительно подняться верх. Если этого не происходит, разжигать дрова не стоит.

Как правильно сложить печку из кирпича самостоятельно

Во многих населённых пунктах профессиональных печников практически не осталось, поэтому многие домашние мастера часто ищут информацию о том, как сложить печь самому. В общем, эта работа не представляет собой большой сложности, но соблюдение правил и неукоснительное выполнение пропорций, указанных в чертеже, являются обязательными. Если следовать рекомендациям, изложенным далее можно без посторонней помощи изготовить работоспособный отопительный прибор этого типа.

Содержание статьи:

Виды

Существует несколько разновидностей печей, поэтому необходимо заранее выбрать тип отопительного прибора, который будет полностью соответствовать предполагаемым характеристикам.

Отопительно-варочная

Отопительно-варочные печи является наиболее востребованными в сельской местности. Такая установка работает на твёрдом топливе и выполняет одновременно функцию теплогенератора и варочной плиты. Модификаций этого варианта печи существует достаточно большое количество, что может вызвать некоторые затруднения у новичка.

На подготовительном этапе строительства отопительно-варочной плиты следует определить максимальный размер, который будет занимать кирпичное изделие. Только таким образом можно будет определиться с количеством конфорок, а также возможностью установки духовки.

Обратите внимание! Если без отопительной полости для выпекания или высушивания продуктов не обойтись, то для экономии пространства можно выложить печь голландку.

Варочная

Если сложить печку необходимо только для приготовления пищи, то следует отдать предпочтение моделям, в которых отсутствуют дополнительные дымоходные полости. То есть газы от сгораемого топлива должны направляться сразу на удаление по кратчайшему пути.

Обратите внимание! Варочные печки не могут не нагревать помещение, в которых они установлены, но при грамотном проектировании и строительстве этот эффект можно свести к минимуму.

Для снижения нагрева воздуха варочные приборы можно облицевать материалом, обладающим минимальной теплопроводностью, либо сделать «шубу» из довольно толстого слоя кирпича.

Отопительная

Отопительная печь используется только для обогрева, поэтому в такой конструкции, как правило, отсутствует плита. Например, такая модель отопительного прибора идеально подойдёт для бани. Иногда, для сохранения кислорода в отапливаемой комнате, печь устанавливают в подсобном помещении. В такую конструкцию помещают бак с водой, которая после нагрева поступает к радиаторам отопления.

Выбор места

Прежде чем приступить к изучению информации о том, как выложить печь, необходимо подобрать место под возведение твёрдотопливного прибора. Необходимо продумать не только правильное размещение обогревательного устройства, но и установить дымоход в соответствии с противопожарными нормами.

Важно! Основным ограничением, при выборе места, является размещение прибора на расстоянии не менее 1 метра от горючих элементов перекрытий.

Если отапливаться будет одна комната, то желательно использовать угловое размещение печи. В таком случае прибор будет равномерно греть помещение, а полезная площадь будет незначительно уменьшена.

Если необходимо обогревать 2 комнаты, то печь следует устанавливать вдоль общей стены. Сделав несколько вертикальных полостей в такой стене, дым можно будет пропускать по ним, в результате чего можно будет эффективно нагревать оба помещения.

Определившись с местом установки отопительного прибора можно приступать к более детальному изучению информации о том, как сделать печку своими руками.

Материалы

Сложить печку можно из кирпича, но кроме этого материала необходимо потребуется запастись ингредиентами для приготовления раствора и различными металлическими деталями.

Кирпич

Как сделать кирпичную печь таким образом, чтобы в процессе эксплуатации отопительный прибор не растрескался, зависит, в основном, от правильного выбора кирпича. Выкладывать конструкцию можно из следующих видов материала:

Керамический

Используется полнотелый кирпич с маркой прочности не менее М200.

Важный момент при подборе — отсутствие трещин. Также керамический материал должен быть однородным по цвету. Даже небольшие повреждения или наличие пятен на поверхности могут говорить о нарушении технологии производства, поэтому от такой покупки следует отказаться.

Шамотный

Материал этого типа обладает максимальными огнеупорными характеристиками, поэтому идеально подходит для изготовления топки печи.

Из шамотного кирпича может быть изготовлена вся конструкция, но в данном случае стоимость готового изделия будет немного выше, чем при использовании обычного керамического изделий.

Клинкерный

Клинкерный кирпич является огнеупорным и достаточно плотным материалом. При изготовлении печей материал используется редко по причине высокой стоимости.

Раствор

Изучая вопрос, как самостоятельно сложить печь из кирпича следует определиться с используемым раствором для кладки. Для того чтобы изготовить хороший раствор необходимо правильно подобрать глину. Рекомендуется использовать только жирные или средние сорта, которые отличаются хорошей пластичностью. Кроме глины потребуется речной песок, который перед приготовлением раствора следует просеять через мелкоячеистое сито.

Обратите внимание! Если используется жирный материал высокой пластичности, то глина с песком перемешиваются в пропорции 1 к 2, затем добавляется вода и делается густой раствор.

Металлические элементы

Как правильно класть печь из кирпича своими руками зависит от многих факторов, в том числе приобретения качественных металлических деталей. Если печь будет использоваться для приготовления еды, то не обойтись без покупки чугунной плиты. Такой элемент может состоять из одной или нескольких конфорок.

Любая модель твёрдотопливного прибора не может быть изготовлена без основных и поддувальных дверок, а также колосниковой решётки. Различные задвижки в дымоходной системе подвергаются высокой температурной нагрузке, поэтому тоже изготавливаются из железа.

Инструменты

Русская печь, с лежанкой или без, может быть изготовлена только с использованием определённых инструментов. Перед началом работ необходимо собрать:

• Молоток;
• Небольшую кирку;
• Кельму;
• Уровень;
• Лопату;
• Расшивки;
• Угольник;
• Рулетку;
• Шнур;
• Отвес;
• Мочальную кисть;
• Циклю;
• Рашпиль.

Обратите внимание! Можно также изготовить своими руками деревянную порядовку, которая представляет собой брус сечением 50×50 мм и длиной 2 метра. Такой инструмент должен иметь засечки через каждые 77 мм. Это значение длины является суммой высоты кирпича и слоя раствора.

Фундамент

Для того чтобы изучить все тонкости того, как построить кирпичную печь необходимо начинать с правильного возведения основания постройки. Фундамент под отопительный прибор делается в такой последовательности:

• Под предполагаемым местом возведения печи делается яма на глубину фундамента дома. Размер котлована должен быть примерно на 100 мм больше каждого из размеров отопительного прибора.
• На дно котлована укладывается бутовый камень, поверх которого заливается бетонный раствор.
• Не дожидаясь полного застывания цементного раствора, операция повторяется.
• Верхний слой должен слегка подниматься над уровнем пола, поэтому на последнем этапе необходимо сделать деревянную опалубку, которая устанавливается по периметру. Также заключительный слой необходимо делать без использования камня, а только из песчано-цементного раствора, чтобы обеспечить идеальную ровность поверхности.

Продолжать строительные работы можно только после того, как основание наберёт марочную прочность.

Кладка печи своими руками

Пошаговая инструкция о том, как складывать печь своими руками выглядит следующим образом:

• На подготовленное ранее основание укладывается слой кирпича. Параметры кирпичного основания должны полностью соответствовать размеру печи.

• Выкладывается несколько рядов из кирпича, которые будут представлять собой поддувальную нишу.

• Выкладывается топка согласно выбранной схеме печи.

• Формируется дымоход.

На каждом этапе возможны некоторые отклонения в зависимости от того будет печь использоваться только для обогрева помещения или же прибор можно будет применять и для приготовления пищи.

Установка оборудования

Неправильно установленные различные вставки из металла могут со временем расшатываться и терять работоспособность в самый неподходящий момент. Например, отвалившаяся дверца может стать причиной пожара, а недостаточно перекрытый дымоход будет представлять собой место утечки тепла, когда печь не топится. Для обеспечения работоспособности, при установке элементов этого типа, рекомендуется придерживаться следующих правил:

• Топочная дверца устанавливается с зазором 5 мм. Расстояние между металлической деталью и кирпичной кладкой заполняется асбестовым шнуром и замазывается раствором из глины и соли.
• Топочный шкаф облицовывается с внутренней стороны кирпичной кладкой «на ребро». Зазор между этим элементом и кирпичной кладкой обрабатывается таким же образом, как и при установке топочной дверцы.
• Дымоходные задвижки устанавливают на высоте не менее 2 метров от уровня пола и надёжно закрепляют с помощью мягкой вязальной проволоки.
• Варочную плиту ставят на кирпичную кладку. Зазор между основным материалом и металлической поверхностью должен составлять 1,5 см. Этот промежуток также заделывается глиняным раствором.
• Если для обеспечения безопасности печи приобретается круглый футляр, то класть отопительный прибор следует непосредственно в металлическом коробе.

Обратите внимание! Если все рекомендации по установке печного оборудования были выполнены правильно, то печь будет работать без каких-либо отклонений.

Рекомендации

Самодеятельные мастера, которые построили печь на дровах для дачи своими руками, оставляют свои рекомендации о проделанной работе. Среди подобных советов, можно найти следующие:

• Если есть возможность, то лучше обратиться к профессиональному мастеру по кладке печей. Сколько будет стоить такая работа, зависит от многих факторов, но однозначно переложить конструкцию обойдётся значительно дороже.
• Не следует пренебрегать подробными советами по возведению печей от профессиональных мастеров. Если получится сделать маленький мангал во дворе, то это не означает, что с возведением печи не возникнет проблем.
• После окончания работ, печь необходимо правильно просушить, иначе возможно растрескивание корпуса.

Печь на дровах экономичнее, чем газовый котёл. При самостоятельном возведении такой конструкции стоимость работ будет сведена только к приобретению необходимых материалов и инструментов. В общем, русская печь даже в XXI веке является востребованным и эффективным отопительным прибором.

порядовка, чертежи, схема печи > Домашнее инженерное оборудование

Невзирая на многообразие дровяных отопителей для бани из металла и чугуна, предлагаемых на рынке, традиционная конструкция печи из кирпича остается актуальной и востребованной. Это неудивительно, ведь она хорошо прогревает парную, долго сохраняет тепло и обеспечивает ее сухим паром. Также кирпичная печка помимо парилки может обогревать и 2—3 смежных помещения (моечную, предбанник). В данной статье мы расскажем, как правильно сложить печь для бани из кирпича своими руками, поделимся опытом в части подготовительных работ и устройства фундамента.

Виды печей для бань

В первую очередь нужно подобрать подходящий готовый проект печи. Опытные печные мастера умеют разpaбатывать собственные схемы применительно к условиям кладки и эксплуатации. Значит, нужно воспользоваться их опытом и взять готовую схему, а для этого надо понимать, какие существуют кирпичные печи для бани.

Четко классифицировать отопители по видам весьма затруднительно, их слишком много, но условно все разработки можно разделить на группы по таким критериям:

• способ передачи тепла в помещение;
• расположение каменки;
• способ подогрева воды.

Эффективность теплоотдачи во многом зависит от конструкции и принципа действия отопителя. По данному критерию существующие виды печей можно поделить на:

• кaнaльные: название явствует о том, что печка имеет один или множество каналов (газоходов) для дымовых газов. Последние, проходя по этим каналам, отдают тепло кирпичным стенкам. Газоходы могут проходить в теле печи как вертикально, так и горизонтально;
• колпаковые печи И. В. Кузнецова: здесь принцип теплоотдачи иной, продукты горения отдают теплоту, скапливаясь в прострaнcтве под специально сделанным колпаком. Причем выйти оттуда они могут только после остывания, поэтому печь выходит очень теплоемкой.

Совет. Колпаковые печи весьма сложны в исполнении, домашнему мастеру без опыта построить такой вряд ли удастся. Поэтому новичку лучше начинать осваивать кладку кирпичных печей кaнaльного типа.

Засыпка из камней (каменка) может располагаться как внутри печи, так и быть открытой. На качество работы этот критерий особо не влияет. А вот способ подогрева воды может повлиять на длительность протапливания парной. Здесь существуют такие технические решения:

• регистр из стальных труб или бак из нержавейки, встроенный в тело печи, а точнее, в газоход;
• варочная плита: вода подогревается на ней в больших емкостях.

Нужно учесть, что хорошая печка из кирпича с варочной плитой хоть и прогреет парилку быстрее, но неудобства с горячей водой в кастрюлях не сравнить с проточным теплообменником внутри газохода, соединенным с накопительным баком.

Проекты печей для бань

Как уже говорилось, различных проектов кирпичных печей существует великое множество. Мы предложим несколько типовых схем, вы можете воспользоваться ними либо найти что-то подходящее в технической литературе. Итак, первая — схема печи для бани из кирпича с открытой каменкой и встроенным баком для нагрева воды:

Примечание. На этой схеме и в дальнейшем используются следующие условные обозначения:

Для возведения данной печи понадобится 415 шт. кирпича и такие комплектующие, как:

• дверца топки 210 х 250 мм и поддувала – 140 х 140 мм;
• дверки для прочистки 140 х 70 мм – 2 шт.;
• бак из нержавейки 200 х 300 х 490 мм;
• плита чугунная 410 х 410 мм;
• решетка колосниковая 175 х 255 мм;
• задвижка 120 х 230 мм и 2 задвижки 130 х 130 мм.

На следующей схеме показана порядовка банной печи:

Печь-каменка с греющей плитой

Данный отопитель для бани вместо встроенного бака оборудован плитой на 2 конфорки, а каменка находится в теле печи, прямо над топкой. Хотя конструкция предусматривает возможность установки внутреннего водогрейного котла, это отображают соответствующие схемы кладки печей для бань:

На строительство отопителя потребуется 650 кирпичей, а также печная фурнитура:

• дверца топки 210 х 250 мм и поддувала – 140 х 140 мм;
• дверки для прочистки 140 х 70 мм — 4 шт.;
• плита чугунная 410 х 710 мм;
• решетка колосниковая 175 х 255 мм;
• круг стальной Ø20 мм – 3 м;
• бак для воды из нержавеющей стали 220 х 380 х 630 мм – при необходимости.

В этом варианте порядовка кладки для печей выглядит следующим образом:

Банная печь с нижним прогревом

Это небольшая кирпичная печка, в силу особенностей конструкции требующая хорошего фундамента. По сути, на его устройство уйдет больше времени, чем на выполнение самой кладки. Вот схема отопителя в разрезе:

Помимо 260 шт. кирпичей на строительство еще понадобится:

• дверца топки 210 х 250 мм и поддувала – 140 х 140 мм;
• дверки для прочистки 140 х 140 мм – 2 шт.;
• дверцы камеры для камней 210 х 250 мм – 2 шт.;
• плита чугунная 410 х 410 мм;
• решетка колосниковая 175 х 255 мм;
• задвижки 130 х 240 мм и 130 х 130 мм.

Подготовка к возведению печи

Прежде чем начать строительство кирпичной печи в бане, нужно приготовить необходимые инструменты и материалы. Комплект инструментов, требующийся для работы, изображен на рисунке:

Как видно из рисунка, в наборе должны присутствовать инструменты для колки и усадки кирпичей (кирка, молоточек), для работы с раствором (кельма, терка) и различные мерительные устройства (рулетка, уровень).

Для справки. Современные печники вместо колки камней киркой зачастую используют отрезные машины – станки, болгарки.

Кроме инструмента, построить печь помогут кое-какие приспособления:

• сито, чтобы просеивать песок;
• небольшая емкость, в ней замачивают кирпичи;
• различные подмости или козлы.

Какой кирпич использовать для банной печи?

Надо понимать, что печь в бане будет  работать в более экстремальных режимах, чем обычная печка для обогрева дома. А значит, кладочный кирпич следует подбирать хорошего качества, без повреждений, сколов и трещин, лучше всего – с гладкими ложковыми гранями (см. рисунок ниже). Для строительства печей применяют 2 вида кирпича: красный керамический полнотелый и огнеупopный (шамотный). Размеры стандартного кирпича – 250 х 120 х 65 мм, ориентировочный вес – 3.5 кг.

1 м3 стандартного керамического кирпича содержит примерно 480 камней общим весом 1700 кг. Однако, некоторые проекты кирпичных печей могут предусматривать использование камней нестандартного размера, что показаны ниже на рисунке:

Совет. Покупая кирпич, берите его с некоторым запасом на отбpaковку. Величина запаса зависит от качества материала, а еще – от умения мастера точно и правильно его колоть или отрезать. Неопытному печнику запас нужен больше.

Кладочный раствор

Печная кладка кирпича до трубы выполняется исключительно на глиняном растворе, без цемента. Чтобы его приготовить, нужно взять одинаковое количество просеянного песка и очищенной от примесей глины (то есть, пропорция – 1: 1), перемешать и добавить воду. Хорошая консистенция – это когда раствор легко съезжает с лопаты, но при этом в нем нет лишней воды.

Совет. Начинающему мастеру лучше приобрести готовую строительную смесь для кладки печей.

Глину также можно взять из ближайшего оврага и подготовить своими руками. Ее потребуется замочить в корыте на 2—3 дня, а затем тщательно перемешать и вручную продавить смесь сквозь сито, отделяя камни и прочие инородные фpaкции. Количество воды для замачивания принимается в соотношении 1 : 1 к глине. Что же касается кладки топливника из шамотного кирпича, то здесь понадобится столь же огнеупopный раствор. Для его приготовления вместо песка в глину добавляют мелки шамот в той же пропорции.

Строительство банной печи

Любая, даже самая простая печь для бани требует надежного основания. Как правило, основанием служит фундамент, хотя в некоторых случаях его устройство не требуется, печку ставят прямо на пол, проложив лист асбеста и металла. Это допускается, когда общий вес сооружения с трубой не превышает 750 кг либо фундамент самого здания представляет собой монолитную плиту. В прочих случаях нужно отдельное основание, находящееся не ближе 50 (а лучше 150 мм) от фундамента здания.

Совет. Еще перед устройством фундамента учитывайте, что все дровяные печи должны размещаться от строительных конструкций на определенном расстоянии во избежание пожара, как это показано на рисунке:

Проще всего залить такую же плиту из бетона под размер печи, равномерно распределив всю ее нагрузку на грунт. Для этого выкапывается яма глубиной не более 30 см, дно ее утрамбовывается, а затем насыпается щебень на высоту 100 мм. Далее, из цементно-песчаного раствора заливается подбетонка толщиной до 7 см, а после ее застывания устанавливается опалубка и арматурный каркас. Затем в получившуюся форму укладывается бетон на оставшуюся высоту. Полное отвердевание бетона – 3 недели.

Далее, чтобы выложить кирпичную печь, надо придерживаться таких правил:

• каждый кирпич перед укладкой замачивать в емкости с водой;
• раствор наносить не на камень, а на предыдущий ряд;
• кирпич класть гладкой стороной к дымовому каналу;
• каждый ряд вначале раскладывать без раствора для подгонки камней;
• остатки раствора убирают, а с внутренней поверхности смывают и вытирают насухо каждые 3—4 ряда;
• проверку горизонтали и вертикали выполняют на каждом ряду.

Важно! Если малогабаритные печи имеют топливник из огнеупopного кирпича, что шамотную и обычную кладку не перевязывать! Меж ними оставляют зазор, наполняемый раствором с молотой минеральной ватой.

После окончания кладки ей дают просушиться пару дней, после чего делают пробную растопку небольшим количеством дров. Когда сырость уйдет окончательно, печь можно топить полноценно.

Заключение

В принципе, сложить печь небольших размеров для бани, что имеет простую конструкцию, сможет любой малоопытный печник или даже новичок, коими являются пpaктически все домовладельцы. Совет напоследок: перед строительством не ограничивайтесь изучением литературы, проконсультируйтесь дополнительно с опытным мастером.

Лучший рецепт хлеба на закваске (с видео!) — Пара поваров

Наш лучший рецепт хлеба на закваске — лучшее руководство! Простые инструкции, контрольный список для печати и пошаговое видео помогут вам овладеть острым вкусом, жевательной корочкой и идеальной текстурой.

Готовы испачкать руки? Приготовление домашнего хлеба на закваске — одно из самых приятных и преобразующих дел, которые вы можете сделать. Он вкуснее, полезнее и дешевле любого хлеба, который вы купите в супермаркете.Как два профессиональных домашних повара с предыдущей карьерой в области деловых писем, Алекс и я использовали свои навыки для упрощения сложных процессов и создали наш лучший рецепт: Упрощенное руководство для хлеба на закваске . В нем есть простые для понимания шаги, видео и контрольный список для печати, чтобы убедиться, что вы в состоянии справиться с процессом. Продолжайте читать, чтобы узнать о нашем рецепте хлеба на закваске!

Связано: Как приготовить закваску для закваски | Как кормить закваску

Наше мастер-видео: Рецепт хлеба на закваске

В этом видео Алекс показывает вам все, что вам нужно знать об этом рецепте хлеба на закваске! Поскольку многое можно узнать о хлебопечении, просмотрев это видео, это видео имеет решающее значение для понимания того, как приготовить хлеб на закваске.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о закваске, необходимых инструментах и ​​нашем рецепте хлеба на закваске!

Если у вас возникли проблемы с подачей закваски, ознакомьтесь с нашими часто задаваемыми вопросами по хлебу на закваске, где вы найдете все наши советы по устранению неполадок!

Наш «довольно простой» рецепт хлеба на закваске

Этот рецепт хлеба на закваске разрабатывается годами. Последние 2 года мы с Алексом каждую неделю пекли хлеб на закваске. За это время мы узнали, что приготовление хлеба на закваске — сложный процесс.Но мы также стремимся к тому, чтобы готовить очень просто. Мы хотели упростить процесс, чтобы каждый на планете мог научиться печь хлеб на закваске. Мы решили сделать лучшего рецепта хлеба на закваске — то есть самого повторяемого, самого простого рецепта в мире. Наши инструкции просты для выполнения и дополнены контрольным списком для печати и пошаговым видео.

Вот и он: наш упрощенный рецепт хлеба на закваске! Это наш оригинальный подход к закваске, хотя на него повлияли поваренная книга Tartine и The Perfect Loaf.Наш идеальный хлеб на закваске? У него жевательная корочка, острый вкус и достаточно дырок в хлебе, чтобы он выглядел интересным, но при этом выдерживает слой арахисового масла. Наш рецепт хлеба на закваске — идеальный хлеб на каждый день для перекусов, бутербродов и подачи с супом. Готовы погрузиться? Перед тем, как начать, прочтите этот пост подробно, чтобы понять необходимые инструменты и концепции! А если у вас есть вопросы, дайте нам знать в комментариях ниже.

Будем рады видеть вашу буханку! Используйте #PrettySimpleSourdough для публикации в социальных сетях.

Приготовление хлеба на закваске: обзор

Процесс приготовления хлеба на закваске занимает 3 дня. Вот план задач и примерное время активности для приготовления хлеба на закваске:

Что делает его проще? Хотя он длится три дня, мы постарались упростить, сохранив целостность процесса приготовления хлеба на закваске.Наши инструкции тщательно продуманы, чтобы их было легко выполнять — и даже запоминать! Традиционный метод приготовления хлеба на пару может быть трудным для домашнего приготовления, поэтому в нашем рецепте используется голландская печь. Лучше всего то, что мы создали индивидуальную серию видеороликов и контрольный список для печати, чтобы вы не пропустили ни одного шага. Самое сложное — дождаться, пока хлеб остынет! Давайте начнем с инструментов, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта хлеба на закваске.

Запугать? Сначала начните с простого и легкого домашнего хлеба в голландской печи.

Хлеб на закваске: что вам нужно

Для приготовления закваски требуется специальное оборудование. Вот список необходимых инструментов. Мы связались с теми инструментами, которые мы используем, но вы можете использовать все, что вам подходит!

Инструменты, необходимые для этого рецепта хлеба на закваске

1. Большая голландская печь для выпечки хлеба
2. Активная закваска для закваски: вот как ее приготовить или купить здесь
3. Пластиковый пакет для расстойки (повторно используйте его каждый раз при приготовлении хлеба)
4. Овальная корзина для расстойки банкетон 500 грамм, где окончательный остаток теста
5. Кухонные весы для измерения
6. Контрольный список для хлеба на закваске
7. Пергаментная бумага
8. Скребок для формования теста
9. Венчик для быстрого и легкого перемешивания тестовой смеси (опция)
10. Хромый или острый нож для надрезания хлеба
11. Перчатки для духовки для легкого извлечения хлеба из духовки (опция)

Связано: 12 простых голландских рецептов в духовке

Из какой муки делают хлеб на закваске?

Вы можете приготовить хлеб на закваске из разных сортов муки.Для нашего рецепта хлеба на закваске мы используем смесь универсальной муки (для текстуры), хлебной муки (для прочности) и цельнозерновой муки (для вкуса). Мы обнаружили, что эта смесь дает умеренно открытую крошку — эти красивые дырочки в закваске, жевательную корочку и острый вкус. Лично мы используем органическую муку марки King Arthur для всех трех видов муки. Тестируя множество различных видов муки, мы обнаружили, что она дает наилучшие и наиболее стабильные результаты для нашего рецепта хлеба на закваске. (Некоторые другие марки муки предназначены для более плотного хлеба.)

Расстойка хлеба на закваске

Итак, что такое расстойка? Расстойка — это когда вы даете хлебному тесту отдохнуть после того, как добавили дрожжи, чтобы оно поднялось. В этом рецепте есть несколько шагов, которые включают расстойку, некоторые при комнатной температуре, а некоторые в теплом месте. Какая оптимальная температура для расстойки хлеба на закваске? Для достижения наилучших результатов температура расстойки хлеба на закваске должна быть от 80 ° F до 90 ° F.

Приведенный ниже рецепт требует создания теплой зоны расстойки , где хлеб может выдерживаться при этой температуре.Если он у вас есть, используйте на этом этапе настройку расстойки духовки. Другие варианты: вы можете включить духовку для предварительного нагрева примерно на 1 минуту, а затем выключить ее, прежде чем помещать тесто в духовку. Или вы можете налить несколько стаканов кипятка в духовку под миской, чтобы поднять температуру. В любом случае, во время расстойки хлеба будьте осторожны, чтобы случайно не включить духовку по любой другой причине! (Такое уже случалось, и это некрасиво!)

Что такое баннетон?

Для финальной стадии расстойки в нашем рецепте хлеба на закваске расстойки хлеба в корзине под названием banneton .Баннетон помогает придать форму хлебу, а также создает прекрасные декоративные линии на верхней части хлеба. Чтобы хлеб не прилипал к баннетону, его внутреннюю часть покрывают смесью из ½ стакана универсальной муки и ½ стакана рисовой муки — совет, который мы узнали из поваренной книги Тартина. Мы держим под рукой емкость, полную этой смеси, на время выпечки.

Когда баннетон не используется, можно хранить его при комнатной температуре. Баннетон чистить не нужно; просто дайте ему высохнуть после запекания.После каждых нескольких выпеканий мы соскребаем излишки муки ложкой, чтобы на поверхности теста оставались красивые декоративные линии.

Кормление и уход за закваской

Хлеб на закваске — это хлеб на закваске, а это означает, что вместо использования активных сухих дрожжей для подъема в нем используется закваска! Первый шаг в нашем рецепте хлеба на закваске — это кормление закваски. Накануне вечером перед тем, как вы решите приготовить хлеб, накормите закваску, следуя инструкциям в рецепте ниже.Умение ухаживать за закваской — важная часть этого рецепта хлеба на закваске. Чтобы узнать, как кормить закваску, см. Наш пост и видео о том, как кормить закваску.

Если у вас еще нет закваски, вы можете узнать, как приготовить закваску дома. И это действительно просто. См. Наш пост о том, как приготовить закваску из воздуха! Или, что еще проще, просто купите закваску онлайн: купите закваску.

Какой процент у пекаря?

Если вы читали о хлебе на закваске, возможно, вы слышали о терминах «процент выпечки» или «уровень гидратации».Эти термины относятся к количеству воды в рецепте по сравнению с количеством муки. Этот рецепт хлеба на закваске — это хлеб с высоким содержанием влаги. Пекарь этого хлеба составляет 78% гидратации (350 граммов воды / 450 граммов муки).

Как хранить домашний хлеб

После того, как вы испекли домашний хлеб, лучше всего его съесть в течение 48 часов. Мы храним наши завернутые в ткань при комнатной температуре. Можно использовать чистое кухонное полотенце; или сделал из большой салфетки специальный хлебный мешок для хранения.Если вы не думаете, что съедите всю буханку за 48 часов, вы можете заморозить все, что, по вашему мнению, не собираетесь есть! Дайте хлебу на закваске полностью остыть до комнатной температуры, затем нарежьте его ломтиками и поместите в герметичный пакет или контейнер.

Контрольный список для печати для хлеба на закваске

И последнее: по мере того, как мы годами оттачивали этот рецепт, мы обнаружили, что самое сложное в приготовлении хлеба на закваске — это отслеживать, на каком этапе мы идем! Чтобы решить эту проблему, мы создали этот простой контрольный список, который можно распечатать, чтобы вы не упустили ни одной детали.Заполнение кружков тоже добавляет удовольствия каждому шагу! Вы можете повторно использовать контрольный список пять раз — после этого распечатайте новый контрольный список, и все готово.

Вы готовы? Если вы дошли до этого места, вы готовы научиться делать домашний хлеб на закваске. См. Главный рецепт ниже — и не забудьте распечатать его! Сообщайте нам любые вопросы в комментариях. Удачной выпечки!

Похожие сообщения

Эта статья — одна из трех в нашей серии статей о том, как приготовить закваску в домашних условиях:

Распечатать
часы значок часов

Описание

Этот рецепт хлеба на закваске — лучшее руководство по приготовлению хлеба на закваске! Вы будете поражены острым вкусом, красивой жевательной корочкой и идеальной текстурой.И не забудьте распечатать контрольный список! Также смотрите наш FAQ, если у вас возникли проблемы.

• 200 г муки общего назначения
• 200 г хлебной муки
• 50 г цельнозерновой муки
• 350 г очищенной воды, комнатной температуры
• 80 г активной закваски (приготовьте самостоятельно или купите здесь)
• 10 граммов кошерной соли
• Смесь рисовой и универсальной муки 50/50 для посыпания баннетона

День 1: Подготовка стартера

В день 1 вы накормите закваску на ночь перед приготовлением теста.

Загрузите стартер: Выньте активный стартер из холодильника около 21:00. Выбросьте все закваски, кроме 1 столовой ложки. Добавьте 50 граммов очищенной воды и 50 граммов универсальной муки. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Закуска должна быть шипучей и увеличиваться примерно вдвое с 9:00 до 11:00 следующего дня. (Подробнее о кормлении закваски читайте в статье Как кормить закваску на закваске.)

Распечатайте контрольный список для печати: Распечатайте наш Контрольный список хлеба на закваске, чтобы использовать его при приготовлении теста завтра!

День 2: Приготовление теста

На второй день вы сделаете тесто и расстегнете его.Это самый трудоемкий день; весь процесс займет около 5 часов. Номера шагов соответствуют контрольному списку для печати; убедитесь, что он распечатан и готов к работе!

1 Смешайте муку и воду; выдержите 1 час при комнатной температуре («автолиз»): В небольшой миске смешайте универсальную муку, хлебную муку и цельнозерновую муку с очищенной водой. Используйте ложку или венчик для теста, чтобы перемешать, пока вся сухая мука не превратится в рыхлое тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или поместите миску в большой пакет Ziploc и поставьте оставить комнатную температуру.Установите таймер на 1 час.

2a Подготовьте зону расстойки: Подготовьте теплую зону для расстойки, прежде чем переходить к следующему шагу. Для достижения наилучших результатов расстойка должна быть в теплом месте, от 80 ° до 90 ° градусов. (Подробнее о создании зоны расстойки см. В разделе «Расстойка хлеба на закваске» выше.)

2b Добавьте закваску и расстойку в течение 30 минут: Добавьте закваску в тесто и перемешивайте, пока она не станет однородной; его не нужно тщательно перемешивать.Накройте миску и поместите ее в теплое место для расстойки. Установите таймер на 30 минут. Посмотрите видеоинструкцию о складывании для следующих нескольких шагов.

3 Добавьте соль, перемешайте руками и подождите 30 минут: Добавьте кошерную соль равномерно по всему тесту и перемешайте тесто руками до тех пор, пока соль не смешается. Посмотрите видео выше, чтобы посмотреть, как замесить тесто. Верните покрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

4 Сложите и расстегните 30 минут: Сложите тесто: w влажными руками поднимите одну сторону теста прямо вверх, чтобы оно растянулось, и сложите его поперек центра; поверните миску на четверть оборота и повторите 4 раза. Поднимите тесто и заверните его, пока не получите гладкую поверхность, затем переверните его и поместите в чашу со швом вниз. Посмотрите видео выше, чтобы посмотреть, как складывать тесто. Верните покрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

5 Сложите и расстегните в течение 45 минут: Снова сложите тесто так же, как в шаге 4, завернув его как можно сильнее, не разрывая тесто. Верните покрытое тесто в теплое место и установите таймер на 45 минут.

6 Осторожно сложите и расстегните в течение 1 часа 30 минут: Осторожно сложите тесто так же, как в шаге 4, стараясь не выпустить воздух из теста. Верните покрытое тесто в теплое место и установите таймер на 1 час 30 минут. Перед тем, как приступить к шагу 7, просмотрите видео с инструкциями по предварительному формированию и формированию теста.

7 Предварительно сформируйте тесто и оставьте его на 30 минут при комнатной температуре. В этот момент тесто должно казаться пузырящимся сверху и покачиваться при встряхивании. (Если оно не готово, приготовьте расстойку еще несколько минут; время может варьироваться в зависимости от температуры расстойки и вариаций закваски.) Выложите тесто на чистую столешницу. Слегка посыпьте тесто сверху посыпкой и затем с помощью скребка аккуратно соскребите тесто в шар, создавая натяжение сверху. Не заходите так далеко, чтобы порвать тесто.Поставьте перевернутую миску поверх теста. Установите таймер и оставьте тесто на 30 минут.

8 Сформируйте тесто, поместите его в баннетон и оставьте на 30 минут при комнатной температуре: Приготовьте баннетон, втирая смесь рисовой муки 50/50 во все канавки баннетона. Снимите миску с теста; тесто должно иметь слегка округлую форму. Сверху теста натрите достаточно муки, чтобы оно не стало липким. Используйте верстак, чтобы перевернуть тесто посыпанной мукой стороной вниз.Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник. Быстро сложите верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть — вверх, чтобы получился пакет. Поверните тесто на 90 градусов и аккуратно раскатайте его в форме бревна. Будьте осторожны, чтобы не сдавливать тесто и не сдувать его. Руками аккуратно натяните тесто и защипните швы в конце теста. Натереть тесто еще немного муки, чтобы оно не стало липким. Аккуратно переверните тесто в баннетон и защипните нижний шов. Поместите баннетон в пакет для расстойки и установите таймер на 30 минут.

9 Охладите на ночь: Поместите баннетон в пакет и поставьте в холодильник до следующего утра.

День 3: Выпечка теста

10 Разогрейте голландскую духовку a t 515 ° F в течение 30 минут: На следующее утро поставьте голландскую духовку с крышкой на центральную решетку духовки. Разогрейте до 515 ° F не менее 30 минут. Если ваша духовка нагревается только до 500 ° F, рецепт все равно будет работать, но вы не получите такой высокой температуры от хлеба.

11 Положить на пергамент, надрезать и выпекать 17 минут в голландской печи:

• После предварительного нагрева отрежьте кусок пергаментной бумаги шириной с баннетон. Достаньте баннетон из холодильника и слегка отодвиньте край теста, чтобы отделить его от баннетона. Осторожно переверните баннетон на пергаментную бумагу и протяните руку в корзину, чтобы освободить баннетон от баннетона. Старайтесь не сдувать тесто.
• С помощью хромого или острого ножа прорежьте под углом неглубокий надрез в верхней части теста.Вы также можете добавить дополнительные небольшие неглубокие надрезы для украшения.
• Как можно быстрее снимите крышку с голландской духовки и осторожно поместите пергаментную бумагу с тестом в голландскую духовку. Накройте его и установите таймер на 17 минут.

12 Поместите хлеб на решетку духовки, уменьшите температуру до 400 ° F и выпекайте 23 минуты: Через 17 минут уменьшите температуру духовки до 400 ° F. Снимите голландскую духовку, осторожно достаньте хлеб и поставьте его прямо на решетку духовки.Выпекайте еще 23 минуты. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке не менее 45 минут. После остывания хлеб готов к употреблению. Храните хлеб, завернутый в ткань или в пакет для хлеба, на прилавке до 2 дней или замораживайте, завернутый в фольгу, в полиэтиленовом пакете на несколько месяцев.

• Категория: Хлеб
• Способ приготовления: Запеченный
• Кухня: Французская

Ключевые слова: домашний хлеб на закваске, домашний хлеб, как приготовить хлеб на закваске, лучший хлеб на закваске, легкий хлеб на закваске, домашний ремесленный хлеб

Последнее обновление: 1 июля 2019 г.

Рецепт хлеба на закваске (от начала до конца)

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Мой любимый рецепт хлеба на закваске на каждый день. Для получения дополнительных наглядных материалов и рекомендаций, пожалуйста, посмотрите мое пошаговое видео на YouTube и ознакомьтесь с другими моими ресурсами по закваске.

Хотя это требует терпения и преданности делу, выпечка хлеба стала моей серьезной страстью. Я создал закваску на закваске почти два года назад и выпекаю хлеб (и пиццу на закваске) ​​не реже одного раза в неделю. Я абсолютно люблю это.

После приготовления хлеба на закваске в течение почти двух лет я делюсь с вами своим любимым повседневным Artisan Bread Recipe .Я испытала множество рецептов закваски. Этот метод и рецепт дали мне наилучшие результаты.

Этот хлеб на закваске с высоким содержанием влаги изготовлен из 80% хлебной муки с высоким содержанием белка и 20% цельнозерновой муки, в результате чего получается воздушная, жевательная и открытая крошка.

Когда вы усвоите этот рецепт, попробуйте смешать пропорции муки или добавить включения. Этот хлеб на закваске с оливками — личный фаворит.

Рецепт Примечание: Этот рецепт хлеба на закваске предлагает приблизительный график, но его необходимо адаптировать к вашим конкретным условиям.Температура окружающей среды, крепость закваски и тип муки (а также другие переменные) влияют на ферментацию и играют очень важную роль в выпечке хлеба.

Закваска для закваски: основы

Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске, вам понадобится активная зрелая закваска. Я рекомендую руководство для закваски Perfect Loaf или руководство для начинающих от Baker Bettie.

Вы также можете попросить закуски у другого пекаря или пекарни или даже купить ее в Интернете.Закваски являются активными организмами и требуют ежедневного кормления, если их не хранить в холодильнике на короткое время. Время и работа минимальны, но абсолютно необходимы для его жизнеспособности.

Если у вас есть какие-либо вопросы, ознакомьтесь с моим Руководством по поиску и устранению неисправностей Sourdough Starter для получения советов и рекомендаций.

Для получения дополнительных указаний и советов ознакомьтесь с моим полным руководством с моими любимыми инструментами и ресурсами для закваски.

Распространенных ошибок, которых следует избегать:

Если у вас есть активная закваска и несколько основных инструментов (см. Список ниже и полное руководство здесь) , вы можете приступить к приготовлению хлеба на закваске.Как это интересно ?!

Как мне узнать, готов ли мой стартер к использованию?

• Для приготовления этого хлеба вам понадобится активная зрелая закваска. Это должно быть по предсказуемому графику кормления. Он будет варьироваться, но он должен увеличиваться вдвое или втрое между кормлениями.
• В идеале, ваша закваска должна требовать по крайней мере за одно, а лучше два, ежедневных кормления в соотношении 1: 5: 5. Для получения дополнительной информации о соотношениях кормления, пожалуйста, ознакомьтесь с моим Руководством по поиску и устранению неисправностей Sourdough Starter.Хотя может выпекать хлеб с менее активными заквасками , вам нужно будет внимательно следить за тестом и, скорее всего, придется значительно увеличить объемное брожение.
• Самая распространенная ошибка новых пекарей на закваске — плохое брожение и недостаточная расстойка, что часто является результатом слабой или молодой закваски. Недостаточная расстойка приводит к образованию плотной, липкой и плохой структуры мякиша.
• Если закваска на закваске работает вяло, я рекомендую поднять ее силу еще неделю или две кормления, прежде чем снова запекать.Выпечка хлеба на закваске — это процесс обучения, требующий большого терпения, а также проб и ошибок.

Устранение неполадок:

Если у вас возникли проблемы с устранением неполадок с этим рецептом или с другой выпечкой на закваске, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Как приготовить домашний хлеб на закваске:

Важное примечание: Многие рецепты хлеба на закваске требуют приготовления леваина из побегов (например,стартер) для запекания. Я предпочитаю использовать часть моей спелой закваски , только что приготовленной, . Это устраняет один лишний шаг, а также лучше подходит для моего обычного графика кормления и предпочтительного графика выпечки.

Это выбор от до , и его можно настроить / адаптировать в соответствии с вашим графиком или графиком стартового кормления, но, пожалуйста, планируйте соответственно. В любом случае вам нужно будет учесть количество закваски в рецепте ниже (90 граммов), а также обычное количество, необходимое для поддержания вашей материнской (основной) закваски.

Чтобы приготовиться к выпечке на следующее утро, я увеличиваю количество накормилого накануне вечером до следующего:

• 12 грамм спелой закваски
• 60 грамм муки
• 60 грамм воды

* Примечание: это соотношение 1: 5: 5. Вам нужно будет адаптировать или настроить это соотношение, чтобы оно соответствовало вашему собственному начальному уровню активности.

* Примечание. Перед тем, как начать, пожалуйста, посмотрите мое пошаговое обучающее видео на YouTube.Чтобы распечатать рецепт и пример шкалы времени выпечки, прокрутите вниз до поля рецептов внизу этого поста.

ШАГ 1: ПОДГОТОВЬТЕ АВТОЛИЗ

В большой миске взбейте муку. Добавьте фильтрованную воду (90 ° F / 32 ° C) и перемешайте руками до тех пор, пока полностью не смешаете и не увидите сухих остатков. Будет липко. Накройте чашу чистой шапочкой для душа или полиэтиленовой пленкой и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C минимум на 1 час или на 2 часа.Этот шаг увлажняет муку и помогает улучшить образование клейковины и структуру теста.

Я использую свой Proofing Box Brod & Taylor, чтобы поддерживать относительно высокую температуру брожения. Это замечательный инструмент, но не обязательно для выпечки на закваске. Тем не менее, я рекомендую найти на кухне более теплое место (было 74–76 ° F) для отдыха теста. Более низкая температура окружающей среды замедлит брожение и может значительно продлить брожение в массе.

* Совет по планированию : Поскольку этот рецепт не требует приготовления леваина из побегов, я смешиваю и готовлю автолиз примерно за час до обычного времени утреннего закваски (т.е.когда мой стартер созрел и имеет только пика).

ШАГ 2: ДОБАВИТЬ RIPE STARTER И ОТДЫХАТЬ НА 30 МИН

Хотя этот тест не является надежным, ваша закваска должна пройти «плавающий тест», когда она будет готова к использованию в вашем тесте. Положите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна плавать. Если он тонет, он не готов к использованию и обычно требует дополнительного времени. Проверьте и повторите попытку через 15–20 минут.

Добавьте спелую, только что вспененную закваску.Кончиками пальцев распределите закваску по автолизной смеси. Сложите края теста к центру, чтобы закваска была полностью заполнена.

Большим пальцем и пальцами несколько раз защипайте тесто (метод клещей), пока закваска хорошо не смешается. Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью перемешать смесь. Накройте еще раз и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

ШАГ 3: ДОБАВИТЬ СОЛИ И ОТДЫХАТЬ НА 15 МИН

Посыпьте поверхность теста солью.Зажмите и добавьте соль в тесто большим пальцем и пальцами (вы должны , а не чувствовать гранулы в конце замеса). Будьте внимательны. В зависимости от крупности соли этот этап смешивания обычно занимает от 3 до 5 минут.

Если вы боретесь с более высокой степенью гидратации и прочности теста, вы можете попробовать два дополнительных метода смешивания: хлопать и складывать или по методу Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео, включенное в этот пост, для наглядной демонстрации.

Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут перед предварительным формованием первого растягивания и складывания.

ШАГ 4: ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ (6 КОМПЛЕКТОВ РАСТЯЖЕНИЙ И СКЛАДЫВАНИЙ)

Всего мы преформируем шести наборов для растяжения и складывания в течение первых двух часов брожения в массе. Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Растяжение и складки помогают повысить прочность и растяжимость теста, а также способствуют формированию хорошей структуры мякиша.

Для завершения растяжки и складывания слегка окуните руки в воду (* это поможет тесту не прилипать). Будьте осторожны, не добавляйте много воды, так как это тесто с высоким содержанием влаги. Возьмитесь за верхнюю часть теста обеими руками. Аккуратно потяните вверх (не разрывая) и загните через противоположный край. Поверните миску на 180 градусов и повторите с другой стороны.

Поверните дежу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс состоит из одного набора растяжек и складок.После выполнения растяжки и складывания я люблю осторожно поднимать тесто, чтобы оно красиво округлилось в миске (см. Видео).

Накройте и оставьте тесто при температуре 80 ° F / 26 ° C между каждым набором.

В начале брожения тесто будет очень слабым. Вы заметите, что он становится все больше и больше по мере того, как вы выполняете больше растяжек и сгибаний . Примечание: В этот первый период тесто не поднимется и не расширится.

Если ваше тесто недостаточно гидратировано или начинает сопротивляться вам, прекратите выполнять растягивание и складывание и дайте ему отдохнуть до окончания брожения.Целью растягивания и складывания является увеличение прочности, но если тесто уже крепкое, дополнительные наборы могут иметь непреднамеренный эффект выдавливания пузырьков газа.

ШАГ 5: ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ (продолжение)

После того, как вы подготовили растяжку и складки, дайте тесту остыть под крышкой при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение дополнительных 1,5–2 часов или до тех пор, пока оно не увеличится почти вдвое. Общее время брожения в массе будет варьироваться от до в зависимости от температуры окружающей среды на кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за этим.Всегда следуйте за тестом!

Определение правильной точки для завершения брожения и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и проб и ошибок.

По окончании брожения в массе тесто должно быть хорошо проветренным, и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа ( см. Видео). Тесто должно быть слегка закруглено по краям чаши. Если тесто плоское, скорее всего, тесто недостаточно крепко.

Обычно я предпочитаю заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для , этого конкретного процесса и графика закваски для .

ШАГ 6: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФОРМА

Осторожно, не дегазируя, переложить тесто на чистую столешницу. Будет липко. С помощью настольного ножа аккуратно сформируйте из теста круглую форму, осторожно потянув его к себе на столешницу, чтобы создать поверхностное натяжение и прочность.

По мере того, как вы это делаете, вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим ( см. Видео). Главное — делать этот шаг как можно быстрее и осторожнее. Оставьте тесто без крышки на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы.

ШАГ 7: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ФОРМА

Слегка посыпьте облицованную корзиночкой баннетон рисовой мукой. Слегка присыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью настольного ножа осторожно приподнимите его и переверните стороной с мукой на столешницу.Сформируйте вард (овал) ( см. Видео) или сформируйте круглый, в зависимости от вашей корзины и емкости для выпечки.

Осторожно возьмите сформированное тесто, переверните и переложите в посыпанный мукой баннетон стороной со швом вверх. Накройте корзину льняной тканью (для улавливания конденсата) и накройте банкетон полиэтиленовым пакетом. Закрепите зажимом и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 10 минут.

ШАГ 8: ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

Поместите накрытый баннетон в холодильник и замораживайте тесто на 15–16 часов при 38 ° F / 3 ° C.Эта медленная и холодная стадия ферментации способствует развитию вкуса и улучшает окончательную текстуру корочки.

ШАГ 9: РАЗОГРЕВАЙТЕ ДУХОВКУ И СКИДКУ Разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту (с крышкой) в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C не менее 1 часа.

ШАГ 10 : ВЫПЕЧКА

После того, как духовка и емкость для запекания прогреются в течение часа, достаньте баннетон из холодильника и снимите крышку.

Poke Test: Проверьте тесто на хорошую расстойку, слегка взбивая одну небольшую часть муки (пока тесто все еще находится в баннетоне).Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстегнувшееся тесто должно очень МЕДЛЕННО отскочить и все же оставить небольшое углубление. Это признак хорошо прожаренного теста, готового к выпечке. Если оно быстро и полностью возвращается в исходное состояние, значит, оно недостаточно защищено (верните в холодильник накрытым еще на час или около того). Если тесто сжимается и совсем не отскакивает, значит, оно слишком расстойное. К сожалению, на этом этапе трудно что-то исправить, но вкус все равно будет восхитительным!

Переложите тесто в емкость для выпечки — см. Подробные инструкции в рецепте — и надрежьте буханку хлебом. Смотрите видео с рецептами для наглядной инструкции. Выпекайте при температуре 260 ° C / 500 ° F / 260 ° C с крышкой в течение 25 минут.

Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C (* примечание: если ваша духовка сильно нагревается или буханки подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру до 450 ° F / 232 ° C) и продолжайте выпекание. открывать еще на 15-25 минут или до тех пор, пока корочка не станет темно-золотистой и карамелизируется. Мне нравится несколько раз переворачивать форму во время выпекания, чтобы добиться равномерного цвета.

Переложите в стойку для охлаждения и полностью охладите перед нарезкой. Это займет несколько часов. Наслаждаться!

Artisan Breaddough Bread Состав:

• 350 граммов хлебная мука (предпочтительно органическая)
• 90 граммов цельнозерновой муки (предпочтительно органической и косточковой)
• 350 граммов 90 ° F / 32 ° C фильтрованная вода
• 90 грамм закваска для спелой закваски (100% гидратация)
• 9 граммов кошерная соль или мелкая морская соль
• белая рисовая мука, для опудривания

Доля Бейкера:

Используйте следующие проценты пекаря, чтобы настроить и адаптировать этот рецепт хлеба на закваске в соответствии с вашими предпочтениями в отношении муки, гидратации или урожайности.Пожалуйста, знайте, что сроки могут измениться. Я рекомендую придерживаться тех же процентных соотношений соли и закваски.

• Хлебная мука: 79,5%
• Цельнозерновая мука: 20,5%
• Вода: ~ 79,5% (* это приблизительный процент гидратации — истинная гидратация учитывает муку и воду в закваске) ​​
• Закваска для закваски: 20%
• Соль: 2%

Рекомендуемое оборудование и инструменты:

Для этого рецепта вам понадобится не менее следующего.Полный список можно найти в моем руководстве:

Пример хронологии выпечки хлеба:

Используйте пример временной шкалы, чтобы спланировать свой график выпечки закваски в будние или выходные дни. Эту временную шкалу также можно найти в распечатанном блоке рецептов ниже.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ:

8:30 — автолиз (смешивание муки и воды). дайте смеси постоять под крышкой при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 1 или 2 часов.

9:30 — добавить зрелую закваску, тщательно перемешать. накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

10:00 — добавить соль и тщательно перемешать. накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут.

10:15 — 10:45 — растягивание и складывание # 1, # 2, # 3 (каждые 15 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

11:15 — 12:15 — растягивание и складывание # 4, # 5, # 6 (каждые 30 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.

12:15 — 14: 15/3: 15 — дайте тесту отдохнуть, накрыв крышкой, при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение оставшейся части периода брожения. этот период будет составлять от 1,5 до 2 часов (или намного дольше), в зависимости от температуры окружающей среды, крепости закваски и сорта муки. Обычно я предпочитаю заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше, чем вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для , этого конкретного процесса и графика закваски для .

2: 15/3: 15 PM — предварительная форма.оставьте открытым при комнатной температуре на 20 минут.

2: 35/3: 35 PM — окончательная форма. переложить в посыпанную рисовой мукой банкетную корзину, накрыть полиэтиленовым пакетом и закрыть. дайте постоять при комнатной температуре 10 минут, прежде чем переложить в холодильник.

15:45 — 7:45 — заморозить тесто (окончательная расстойка) в холодильнике при 38 ° F / 3 ° C в течение 16-17 часов.

ДЕНЬ ВТОРОЙ:

6:45 — разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C в течение не менее 1 часа.

7:45 — достаньте тесто из холодильника, переложите на разогретую сковороду, надрежьте и выпекайте при температуре 500 ° F / 260 ° C с закрытой крышкой в ​​течение 25 минут.

8:10 AM — снимите крышку сковороды, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 245 ° C и запекайте без крышки около 20 минут или до глубокого карамелизма. дайте буханке полностью остыть — это займет несколько часов — перед тем, как нарезать и подавать на стол.

Как хранить хлеб на закваске:

Вы будете поражены тем, как быстро вы перевариваете буханку.Если у вас остались остатки хлеба, обратитесь к моему руководству по хранению хлеба.

В нем описаны основные способы хранения, освежения и заморозки хлеба на закваске.

Устранение неполадок и часто задаваемые вопросы:

Если у вас возникли проблемы с устранением неполадок с этим рецептом или с другой выпечкой на закваске, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Выход: 1 (890 г) буханка

Подготовка: 1 день

Готовка: 50 минут

Время охлаждения: 3 часа

Всего: 1 день 3 часа 50 минут

Пожалуйста, посмотрите видео с пошаговыми инструкциями по процессу (и , как выпекать закваску в голландской печи ), прежде чем начать. Это мой любимый рецепт хлеба на закваске на каждый день. Этот хлеб с естественной закваской готовится из смеси хлебной муки с высоким содержанием белка (80%) и цельнозерновой муки (20%). Из этого теста с высоким содержанием влаги получается воздушная, жевательная и открытая крошка с прекрасным вкусом, из него получается 1 круглый хлеб или батард (890 грамм) , но его можно легко удвоить. После того, как вы усвоите, измените пропорции муки или добавьте включения. Это оливковое тесто на закваске — мой личный фаворит! Примечание: Это рецепт хлеба на закваске с высоким содержанием влаги, для которого требуется активная зрелая закваска.Если вы новый для выпечки хлеба на закваске, я рекомендую немного уменьшить гидратацию (например, воду) (например, 310–330 г воды = 70–75%). Это упростит обработку теста и немного упростит его укрепление. Если вы значительно уменьшите гидратацию, уменьшите количество растяжек и складок до 4 (с интервалом 30 минут). Несмотря на то, что закваска требует мало активного времени, она требует длительного времени бездействия и надлежащего планирования. Вы можете найти пример шкалы времени выпечки внизу окна рецептов.

• 350 граммов небеленой хлебной муки, предпочтительно органической, плюс еще для посыпки
• 90 граммов цельнозерновой муки, предпочтительно органической
• 350 граммов фильтрованной воды при 90 ° F / 32 ° C
• 90 граммов спелой закваски 100% гидратации
• 9 граммов Кошерная соль Diamond Crystal или мелкая морская соль
• белая рисовая мука для посыпания вашей корзины для баннетонов

• Впервые в выпечке на закваске? Я настоятельно рекомендую уменьшить уровень гидратации в этом рецепте, если вы новичок в выпечке на закваске.Это тесто с высоким содержанием влаги, с которым может быть сложно работать (и наращивать силу), если вы не опытный пекарь. Если вы ищете более простое в обращении тесто, я рекомендую уменьшить количество воды до 310–330 граммов. Если вы работаете с более низким уровнем гидратации, возможно, вам удастся обойтись всего лишь с 3 до 4 сетов растяжки и складок или даже меньше. Следуй за тестом!

• ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Я делаю , а не , готовлю побеги для выпечки на закваске, так как этот график и метод выпечки хорошо подходят для моего графика, а также для графика кормления моего стартера.Этот выбор остается на ваше усмотрение, и его можно адаптировать / настроить, чтобы исправить ваше расписание, но, пожалуйста, планируйте соответственно. Имейте в виду, что вам необходимо учитывать количество закваски в рецепте (90 грамм), а также нормальное количество, необходимое для поддержания и кормления закваски.

• Autolyse: Взбейте муку в большой миске. Добавьте фильтрованную воду с температурой 90 ° F / 32 ° C и перемешайте руками до тех пор, пока полностью не смешаете и не увидите сухих остатков. Накройте чистой шапочкой для душа или полиэтиленовой пленкой и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 1 или до 2 часов.Этот шаг увлажняет муку и помогает сформировать структуру теста.

• Добавить закваску и остаток : Хотя этот тест не является надежным, ваша закваска должна пройти «тест на плавучесть», когда она будет готова. Положите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна всплыть вверх. Если он тонет, дайте ему больше времени (от 15 до 20 минут) и повторите попытку. Добавьте закваску и распределите ее по автолизной смеси. Кончиками пальцев распределите закваску по автолизной смеси.Сложите края теста к центру, чтобы закваска была полностью заполнена. Пальцами несколько раз сминайте тесто (метод клещей), пока закваска хорошо не смешается. Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью перемешать смесь. Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.

• Добавьте соль и остаток: Посыпьте солью поверхность теста. Сожмите большим пальцем и пальцами и тщательно добавьте соль (вы не должны чувствовать никаких гранул в конце замешивания) в тесто.В зависимости от крупности соли это может занять пару минут. Будьте внимательны. Накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут. Важное примечание и совет: Если вы боретесь с более высокой степенью гидратации и прочности теста, вы можете попробовать два дополнительных метода перемешивания: шлепок и складывание или метод Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео , включенное в этот пост для наглядной демонстрации.
• Брожение в массе: Всего за первые два часа брожения в массе мы подготовим 6 наборов растяжек и складок ( см. Статью выше для дальнейших инструкций ).Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Накрывать тесто и оставлять его при температуре 80 ° F / 26 ° C между каждым набором. Тесто не будет сильно подниматься во время растягивания и складывания, но должно стать значительно крепче. Перед каждым сгибом окунайте руки в воду (чтобы не прилипать). Мне нравится тереть руки вместе, чтобы избежать добавления большого количества воды, так как это тесто с высоким содержанием влаги. Как приготовить растяжку и сложить: Возьмитесь за верхнюю часть теста обеими руками.Осторожно потяните вверх (не разрывая) и загните через противоположный край. Поверните миску на 180 градусов и повторите с другой стороны. Поверните чашу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс состоит из одного набора растяжек и складок. После выполнения растяжки и складывания я люблю осторожно поднимать тесто, чтобы оно красиво округлилось в миске (см. Видео). * Если тесто быстро развивается, вы можете уменьшить общее количество растягиваний и складок до 3 или 4 наборов с интервалом в 30 минут.
• Массовая ферментация (продолжение): Дайте тесту остыть под крышкой при температуре 80 ° F / 26 ° C еще 1 раз.Через 5 — 2 часа после последней растяжки и складки — внимательно следите. Обычно я предпочитаю заканчивать брожение, когда тесто становится чуть меньше, чем вдвое. Это дало мне хорошие результаты, и это руководство хорошо работает для этого конкретного процесса и графика закваски. Общее время брожения в массе сильно зависит от температуры окружающей среды на кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за этим. Определение правильной точки для завершения брожения и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и проб и ошибок. По окончании брожения в массе тесто должно быть хорошо проветренным, и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа (см. Видео). Тесто должно быть слегка закруглено по краям миски. Если тесто плоское, скорее всего, вы не набрали достаточной прочности во время замеса, растягивания и складывания или набухания.

• Pre-shape: Перенесите тесто без дегазации на чистую столешницу. Будет липко. С помощью настольного ножа аккуратно сформируйте из теста круглую форму, осторожно потянув его к себе на столешницу по кругу, чтобы создать некоторое натяжение кожицы теста.По мере того как вы это делаете, вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим (см. Видео). Главное — сделать это как можно быстрее и аккуратно. Оставьте тесто без крышки на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы. Предварительное формование придает тесту дополнительное напряжение и прочность (что особенно важно, если вы дублируете рецепт и готовите два хлеба, так как вам нужно будет разделить его заранее). Оставив его в покое, клейковина немного расслабится перед тем, как принять окончательную форму.

• Окончательная форма: Посыпьте 9-дюймовую круглую или 10- или 11-дюймовую овальную баннетоновую корзину рисовой мукой (будьте очень осторожны, если вы не используете тканевый или льняной вкладыш). Слегка присыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью настольного ножа осторожно поднимите его и переверните на столешницу стороной с мукой вниз. В зависимости от ваших предпочтений, баннетона или формы для выпечки, сформируйте из теста круглую форму или форму батарда. * Совет: Посмотрите видео выше, чтобы наглядно показать, как формировать батард (овальный хлеб), или мое последнее видео о том, как формировать круглые (буль) и выпекать в голландской печи.После придания формы аккуратно возьмите формованное тесто, переверните и переложите в посыпанный мукой баннетон стороной со швом вверх. Накиньте кухонное белье на баннетон и поместите баннетон в полиэтиленовый пакет (* я использую чистый пластиковый мешок для продуктов). Закрепите зажимом и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 10 минут.

• Окончательная проба: Поместите накрытую баннетоновую корзину в холодильник и заморозьте тесто на 15-16 часов при 38 ° F / 3 ° C. Эта медленная и холодная стадия ферментации способствует развитию вкуса и улучшает окончательную текстуру корочки.

• Разогрейте духовку: Разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту (с закрытой крышкой) в духовке при температуре 500 ° F / 260 ° C не менее 1 часа.

• Poke Test for Proofing: После того, как духовка и емкость для запекания прогреются в течение часа, выньте баннетон из холодильника и снимите крышку. Проверьте тесто на прочность, слегка взмокнув одну небольшую часть (пока тесто все еще находится в баннетоне). Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстегнувшееся тесто должно очень МЕДЛЕННО отскочить и все же оставить небольшое углубление.Это признак хорошо прожаренного теста, готового к выпечке. Если оно быстро и полностью возвращается в исходное состояние, значит, оно недостаточно защищено (верните в холодильник накрытым еще на час или около того). Если тесто сжимается и совсем не отскакивает, значит, оно слишком расстойное. К сожалению, на этом этапе трудно что-то исправить, но вкус все равно будет восхитительным!

• Перенос и выпекание: Если вы используете сковороду Challenger или комбинированную плиту, вы можете пропустить пергамент и осторожно перевернуть корзину прямо в предварительно разогретую основу перед подсчетом очков. Если вы используете традиционную голландскую печь, посмотрите это видео для наглядности : Поместите большой кусок пергамента на баннетон, а затем положите на него тонкую разделочную доску. Переверните и осторожно переверните так, чтобы баннетон перевернулся, положив его на столешницу. Тесто должно выйти лицевой стороной вверх с баннетона на пергамент. Обрежьте лишнюю пергаментную бумагу, сделав две ручки на обоих концах для подъема теста. Используйте кусок хлеба, чтобы надрезать тесто (глубиной 1/2 дюйма), аккуратно переложить в предварительно разогретую сковороду, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку.Выпекать под крышкой при температуре 500 ° F / 260 ° C в течение 25 минут.

• Снимите крышку. Тесто должно подняться и значительно расшириться, а корочка застыть, но только слегка золотистого цвета.

• Уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C (* примечание: если ваша духовка нагревается или ваши буханки подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру до 450 ° F / 232 ° C) и продолжайте выпекать без крышки. еще 15-25 минут или дольше, пока корочка не станет темно-золотистой и карамелизируется. На этом заключительном этапе мне нравится несколько раз перевернуть сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание.

• Осторожно достаньте хлеб из формы и переложите на решетку для охлаждения. Перед нарезкой полностью охладите . Это займет несколько часов. Если нарезать теплый хлеб, его текстура станет более липкой, и хлеб станет черствее быстрее. Чтобы узнать больше, прочтите это руководство о том, как хранить, замораживать и освежать закваску.

Как адаптировать этот рецепт:

• Не стесняйтесь регулировать процентное содержание муки и гидратацию в соответствии с вашими предпочтениями, используя тот же общий вес муки в качестве ориентировочного.Более высокое количество цельнозерновой муки даст более плотную, менее рыхлую крошку и повлияет на общее время брожения в массе.

Пример временной шкалы выпечки:

• ДЕНЬ ПЕРВЫЙ:
  8:30 — автолиз (смешивание муки и воды). дайте смеси постоять под крышкой при 80 ° F / 26 ° C в течение не менее 1 часа или до 2 часов.
  9:30 — добавить закваску, тщательно перемешать. накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 30 минут.
  10:00 — всыпать соль и тщательно перемешать.накройте и оставьте при температуре 80 ° F / 26 ° C в течение 15 минут.
  10:15 — 10:45 — растягивание и складывание № 1, № 2, № 3 (каждые 15 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.
  11:15 — 12:15 — растягивание и складывание № 4, № 5, № 6 (каждые 30 минут). накрыть крышкой и выдерживать при температуре 80 ° F / 26 ° C между подходами.
  12:15 — 14: 15/3: 15 — дать настояться под крышкой при 80 ° F / 26 ° C до конца периода основной ферментации. этот период будет варьироваться от 1,5 до 2 (или значительно дольше), в зависимости от температуры окружающей среды, крепости закваски и сорта муки.следуй за тестом!
  2: 15/3: 15 PM — предварительная форма. оставьте открытым при комнатной температуре на 20 минут.
  2: 35/3: 35 PM — окончательная форма. переложить в посыпанную рисовой мукой банкетную корзину, накрыть полиэтиленовым пакетом и закрыть. дайте постоять при комнатной температуре 10 минут, прежде чем переложить в холодильник.
  15:45 — 7:45 — заморозить тесто (окончательное застывание) в холодильнике при 38 ° F / 3 ° C в течение примерно 16 часов.
• ДЕНЬ ВТОРОЙ:
  6:45 — предварительно разогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке 500F в течение как минимум 1 часа.
  7:45 AM — достаньте баннетон из холодильника, переложите тесто на разогретую сковороду, надрежьте и запекайте при 500 ° F / 260 ° C под крышкой в ​​течение 25 минут.
  8:10 — снимите крышку сковороды, уменьшите температуру духовки до 475 ° F / 240 ° C и запекайте без крышки еще 20 минут или до тех пор, пока не станет полностью карамелизироваться. дайте буханке полностью остыть (это займет несколько часов) перед тем, как нарезать ломтиками.

Метод, вдохновленный The Perfect Loaf .

Порция: 1 порция, Калории: 199 ккал, Углеводы: 41 г, Белки: 6 г, Жиры: 1 г, Натрий: 366 мг, Клетчатка: 2 г

Автор: Лаура // Красивая тарелка

Курс: хлеб на закваске

Кухня: американская

Как приготовить идеальный буль из закваски в вашей голландской духовке — рецепт + видеоинструкции • Сливочное масло для всех

Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ссылкам в этом посте.

Последние несколько лет я поставил перед собой задачу научиться делать самый мягкий, пушистый, самый жевательный хлеб с натуральной закваской на закваске.

Эта легкая закваска — результат большой практики и тестирования рецептур. Я хотел, чтобы рецепт был очень простым и понятным, чтобы даже пекарь-любитель мог воспроизвести этот хлеб с прекрасным результатом! Если вы будете следовать моему рецепту и изучите технику из просмотра моего видео, вы обязательно сможете освоить домашнюю выпечку були на закваске в вашей голландской печи.

Один из первых шагов к приготовлению отличного хлеба — это отличная закуска!

Узнайте, как кормить закваску для оптимальной производительности и успешного выпекания, в моем простом наглядном руководстве

.

Как кормить закваску для успешного выпекания

Как только вы освоите основы закваски , вы будете готовы испечь невероятную буханку хлеба, подобную этой.

В этом рецепте используется метод замешивания с растяжением и складыванием.

Что мне нравится в растягивании и складывании:

• Это просто.
• Это можно делать в течение определенного периода времени и в вашем собственном темпе.
• Он вырабатывает безумное количество глютена, заставляя ваш хлеб летать до облаков с САМОЙ ЛУЧШЕЙ пружиной для духовки.
• Гибкость. (У вас есть время только на две растяжки и складки? Нет проблем, у вас все равно будет отличная выпечка!)
• Это можно делать прямо в миске, сохраняя рабочее место в чистоте.
• Вам не нужен стационарный миксер — растягивание и складывание — это метод «вручную», объединяющий вас с едой!

Это видео проведет вас через шаги рецепта и метода растягивания и складывания .

Инструкции

1. Взвесьте все ингредиенты в стеклянной или керамической миске.
2. Смешайте ингредиенты в рассыпчатое лохматое тесто деревянной ложкой или венчиком.
3. Смочите руки и осторожно вымешайте тесто в миске вручную, пока оно не соберется без лишней муки.
4. Оставьте тесто накрытым на 10–15 минут.
5. Начните первую растяжку и сложите, намочив руки, приподняв одну сторону теста и сложив ее к середине.Повторите этот процесс растяжки и складывания во всех четырех направлениях.
6. Иногда можно обойтись еще одной или двумя складками в зависимости от эластичности теста. Если он хочет растянуться, растяните его! Если он рвется или ломается, ему нужен отдых.
7. Дайте тесту постоять 10 минут.
8. Начните вторую растяжку и сложите, намочив руки и повторив одно и то же движение складывания (как минимум) во всех четырех направлениях.
9. Дайте тесту постоять 10 минут.
10. Повторите растягивание, сгибание и отдых еще до пяти раз, всего семь раз, чтобы растянуть и сложить (или столько, сколько сможете).Я испекла отличный хлеб, просто сделав две растяжки и складки. Но помните, чем больше растягивается и складывается, тем больше образуется клейковины и тем выше поднимается ваш хлеб!
11. После последней растяжки и складывания накройте тесто и дайте ему увеличиться в размере вдвое. Это может занять от 3 до 6 часов в зависимости от мощности стартера и температуры окружающей среды.
12. Приготовьте баннетон (корзину для расстойки), посыпав ее слоем муки. Моя уловка — использовать муку из пророщенной пшеницы. Проросшая пшеница не вырабатывает глютен, поэтому хлеб не прилипает к корзине.Также можно использовать рисовую муку, гречку или другую неклейкую муку.
13. Работая с двойным тестом, начните последнюю растяжку и сложите. Это будет действовать как «толчок» теста, выпуская газы, задержанные внутри глютеновой сети. Несколько раз растяните тесто к центру, каждый раз надавливая на тесто, чтобы удалить пузырьки воздуха.
14. Дайте тесту постоять 10 минут.
15. Слегка намочите руки и выньте тесто из чаши для расстойки на рабочую поверхность.Сформируйте тесто, повторив то же самое складывание по направлению к центру. Как только мяч будет получен плотно, переверните его стороной со швом вниз и осторожно протолкните его во всех направлениях по рабочей поверхности, чтобы создать натяжение во внешнем слое (см. Прилагаемое видео).
16. Дайте тесту отдохнуть стороной шва вниз на 5 минут.
17. Переложите тесто в корзину для баннетонов. На этот раз вы хотите, чтобы шов в корзине был наверху, а плотная поверхность — внизу.
18. Посыпьте шов формованного теста небольшим количеством муки и надежно накройте его пленкой и резинкой.
19. Поместите корзину баннетона в холодильник на ночь не менее чем на 10 часов. Я предпочитаю от 12 до 24 часов на расстойку.
20. Когда тесто достигнет края баннетона, оно готово к выпеканию, но вы можете хранить его в холодильнике в течение более длительного периода времени.
21. Разогрейте духовку до 450 ° F с голландской крытой духовкой внутри.
22. Отрежьте кусок пергаментной бумаги, достаточно большой, чтобы на несколько дюймов нависать над окружностью вашего хлеба.
23. Выньте баннетон из холодильника, снимите пленку с теста и поместите лист пергамента на обнаженное тесто.Удерживая пергамент рукой, перекладываете тесто на прилавок. Теперь пергамент внизу.
24. Осторожно снимите баннетон с теста. Иногда нужно немного уговорить. Пальцами аккуратно перемешайте тесто с корзиной. Надеюсь, корзина поднимется чистой!
25. Острым лезвием бритвы надрезать тесто по верху. Существует так много способов начисления очков, с которыми можно потренироваться, но для начала лучше всего использовать косую черту или крестик.Надрезать тесто примерно на 1/2 дюйма глубиной.
26. Используя перчатки для запекания, достаньте голландскую духовку из духовки и снимите крышку.
27. Работая быстро, возьмите буль за края пергаментной бумаги и поместите его в голландскую духовку поверх пергамента.
28. При желании добавьте несколько кубиков льда в голландскую печь между пергаментом и стенкой голландской печи или опрыскайте були несколькими брызгами фильтрованной воды. Добавление дополнительной влаги сохранит корочку мягкой, позволит лучше подняться и придать приятную текстуру и внешний вид с пузырями.
29. Накройте голландскую духовку и снова поместите ее в предварительно разогретую духовку. Выпекайте, не трогая, 25 минут.
30. Откройте духовку и снимите крышку голландской духовки. Выпекайте еще 15 минут.
31. Выньте голландскую духовку из духовки и осторожно извлеките буль, используя пергаментную бумагу в качестве ручки. Снимите пергаментную бумагу и остудите буль на решетке. Полностью охладите буль, прежде чем нарезать его (возможно, это самая сложная часть выпечки этой невероятной буханки хлеба!).

Банкноты

Начинающие : Начните с 275 граммов воды, примерно 1 1/5 стакана.

Также обратите внимание, что все размеры чашек и ложек являются приблизительными, для получения наилучших результатов взвешивайте ингредиенты!

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Этот рецепт дает бульон с процентом гидратации 73,3%

Тесто с более высокой степенью гидратации будет иметь более открытую крошку (более крупные отверстия). Хотите поиграть с гидратацией? Используйте этот веб-сайт для расчета процента гидратации вашего теста: Калькулятор гидратации и преобразования хлеба.

Потому что вы классный и прочитали до конца этого поста, вы получаете мои «советы профессионалам» по этому рецепту!

Совет № 1 В этом рецепте можно использовать до 60% цельной пшеницы, других реликвий или древних зерен. Имейте в виду, что вы можете добавить больше воды, потому что цельнозерновые продукты впитывают больше воды в тесте. Начните с 10 дополнительных граммов воды на 50 граммов используемой цельнозерновой муки.

Pro Совет № 2 Если вы выпекаете в электрической или газовой духовке с нижним нагревательным элементом, всегда используйте камень для выпечки, камень для пиццы, чугунную сковороду или чугунную сковороду на решетке под вашей Жаровня! Разместите голландскую духовку прямо над барьерным противнем или камнем — это поможет предотвратить слишком темное покрытие нижней корки!

Как растягивать и складывать закваску

Хотите улучшить свой хлеб на закваске? Техника растягивания и складывания — простой и эффективный способ сделать это.Посмотрите мое видео и пошаговые фото для вдохновения!

Совет: Когда вы сделаете первую складку, тесто станет рыхлым и эластичным. По мере того, как вы продолжите, тесто начнет затягиваться, обычно примерно в 3 или 4 раза. Примерно через 2-4 подхода тесто превратится из плоского и плотного в пухлое и покачивающееся. Вот как вы узнаете, что техника работает.

СКОЛЬКО РАЗ НУЖНО РАСТЯГИВАТЬ И СЛОЖИТЬ ТЕСТО?

Стретч и складки комплектуются комплектами.

Первый подход обычно выполняется примерно через 30 минут после начала основного подъема.

Затем вы выполните до 4 дополнительных наборов с интервалом от 15 минут до 1 часа, в зависимости от гибкости теста и вашего личного графика выпечки.

Совет: Как правило, наборы для теста с высокой гидратацией (влажное тесто) можно располагать ближе друг к другу, потому что тесто слабое; примерно 15-30 минут друг от друга. Для теста с низким содержанием влаги (сухое, крутое) клейковине потребуется больше времени, чтобы расслабиться, от 30 минут до 1 часа.Иначе он не растянется должным образом. Как всегда, это рекомендуемые временные рамки. Следите за тестом, а не на часы!

Итак, оно того стоит?

Совершенно верно!

Как только вы освоитесь, вы найдете способы включить технику растягивания и складывания в свой распорядок выпечки. А с практикой и повторением вы заметите изменения во внешнем виде, вкусе и ощущении хлеба на закваске.

Только помните: это требуется не для всех тестов.

Тем не менее, это легко, практично и очень эффективно, если применять его в качестве необязательного шага.

Совет: Когда вы растягиваете и складываете тесто, оно может (а может и не) быть похоже на мое. Это нормально. Он может быть жестче или даже слабее; все зависит от конкретного рецепта, которому вы следуете. Для справки в видео выше я использую тесто, которое примерно на 70% увлажнено.

Замес мокрого теста вручную

Слышали ли вы когда-нибудь поговорку «чем влажнее, тем лучше», когда речь идет о тесте для хлеба? Нет никаких сомнений в том, что из более влажного и липкого теста получается более легкий и воздушный хлеб, полный чудесных больших и маленьких дырок (a.к.а. «открытая крошка»). Пекари-ремесленники могут даже стать немного мачо, когда дело доходит до содержания воды, соревнуясь за все большее и большее увлажнение в качестве демонстрации мастерства. Но для домашних пекарей замешивание влажного теста вручную может быть неприятным и неприятным занятием.

Я не из тех, кто одобряет «мокрый» ради «мокрого» или настаивает на том, чтобы ни одна машина никогда не касалась моего теста. Однако такой рецепт, как хлеб чиабатта, требует довольно много воды (высокая гидратация), чтобы добиться его легкой текстуры и большого количества дырок.А если у вас нет миксера или хлебопечки, этот рецепт может быть особенно сложным.

Фактически, один из наших рецептов чиабатты включает в себя это предостережение в разделе «Советы»: «Поскольку это тесто настолько мягкое, его довольно сложно замесить вручную … Для замешивания используйте электрический миксер или хлебопечку. тесто.»

Довольно сложно? Ладно, может быть, во мне есть немного мачо-пекаря, потому что я люблю вызовы! А что, если вы любитель чиабатты и хотите попробовать приготовить хлеб дома, но у вас нет миксера или хлебопечки? Это просто нечестно!

Не отчаивайтесь, все вы, боящиеся сырости тестомесы! Я здесь, чтобы научить вас некоторым ценным техникам ручного замешивания, которые помогут вам взяться за тесто с высоким содержанием влаги — и рассказать об этом вживую.

Я практиковал эти техники на недавнем уроке хлеба на закваске в нашей школе выпечки здесь, в Вермонте. Если вы думали о занятиях, позвольте мне просто сказать, что нет лучшего места, чтобы поделиться своими навыками раскидывания теста! Наши преданные своему делу инструкторы по выпечке направят вас на путь к успеху.

Итак, давайте разберемся с этим «сложным» рецептом чиабатты и проведем небольшой эксперимент.

Я сделаю одну партию чиабатты, следуя инструкциям по смешиванию в настольном миксере.Чтобы ознакомиться с ингредиентами и подробными инструкциями по этому рецепту чиабатты, посетите страницу рецептов.

Вторая партия чиабатты будет полностью перемешана вручную. В нашем рецепте чиабатты уровень гидратации составляет 80% (вес воды по сравнению с весом муки). Эти техники ручного разминания достаточно хорошо работают в диапазоне от 67% до 80% — если вы не возражаете, если вы немного запутаетесь.

Тесто 1: замесить в настольном миксере

Рецепт предусматривает замешивание этого теста лопаткой на средней скорости в течение 7 минут.Я использовал скорость 4 на миксере KitchenAid. Когда готово, тесто выглядит мягким, влажным и немного блестящим. Он даже шарики вокруг лопасти в течение последних нескольких минут перемешивания.

Посмотрите, как тянется это тесто! Видите, как сквозь нее светит тонкими пятнами? Это тесто проходит тест «оконного стекла», даже не пытаясь.

Мы накроем это тесто и дадим ему отдохнуть в течение часа, пока мы возьмем замешанную вручную партию теста чиабатта.

Тесто 2: Замес мокрого теста вручную

Я знаю, о чем вы думаете.Вы ожидаете, что мы будем месить этот беспорядок? Не волнуйтесь, я здесь, чтобы показать вам дорогу!

Хотя это и не является абсолютно необходимым, короткий отдых после смешивания ингредиентов может быть полезным, давая муке время впитать воду и делая тесто более послушным. Шаг № 1 (ниже) выполняет многие из тех же действий, что и отдых, поэтому пропустите остальные, если вы хотите получить тесто (хотя я все же рекомендую 20-минутный отдых).

Замес мокрого теста вручную Шаг № 1: Вырезание теста

На этом этапе тесто кладут на рабочую поверхность (без добавления муки на стол), а затем просто разрезают тесто на полоски с помощью настольного ножа или скребка для теста от одного конца теста до другого.Снова взбейте тесто и повторяйте примерно 2 минуты.

По словам Шэрон О’Лири, одной из наших опытных инструкторов Школы выпечки, этот метод полезен, потому что он позволяет работать с тестом с высоким содержанием влаги без добавления дополнительной муки. Это дает время для полного увлажнения муки и помогает убедиться, что все ингредиенты полностью перемешаны. Также кажется, что это помогает выровнять и создать матрицу глютена.

Но как нарезка теста помогает развить клейковину? Разве мы не разрубаем его на куски?

Хотя мне не удалось найти точного научного объяснения того, что здесь происходит, резка вызывает продуктивную реструктуризацию нитей глютена.Члены нашей команды пекарни King Arthur Flour Bakery согласны с тем, что простая попытка разорвать тесто на части вместо того, чтобы обеспечить чистый разрез, не дает таких же положительных результатов.

По мере продолжения процесса вы можете видеть, что тесто начинает набирать силу и не выглядит таким похожим на лужу по консистенции. Нарезанные части начинают лучше держаться вместе, что свидетельствует о развитии внутренней структуры.

Вот тесто до и после резки.Он не такой влажный и имеет немного большую форму.

Итак, вы начали разработку теста с этого процесса нарезки. Что будет дальше? «Шлепни и сбрось».

Замес мокрого теста вручную, шаг № 2: взбить и сложить

Этот этап называется по-разному: иногда «французский метод» замешивания, иногда «хлопай и складывай». Одна пекарня, в которой я работал, назвала это «бобровой пощечиной». Для этого нужно взять тесто за один конец обеими руками, затем приподнять его и дать ему немного повиснуть, когда вы осторожно шлепаете его по столу перед собой.Затем вы складываете его и снова поднимаете с той же стороны, с которой вы его поднимали.

Я использую слово «мягко», когда описываю пощечину, потому что я был на уроках выпечки, где ученики били тесто с таким энтузиазмом, что куски липкого теста разбрызгивались по потолку, полу и другим пекарям. Имейте в виду, что «пощечина» на самом деле больше связана с зависанием теста в воздухе и растяжкой, а не с тем, как оно падает на стол.

Первые несколько раундов оставят часть теста на столе, но по мере развития клейковины тесто начнет все больше и больше прилипать к себе, а не к вам и к столу.

Быстрое перемещение помогает, равно как и частое очищение рабочей поверхности скребком для теста или верстаком.

После нескольких минут хлопанья и складывания тесто начинает действовать больше как кооперативный «кусок» теста, а не как вызывающая лужа.

Slap and fold: Одноручный стиль

На этом этапе мне нравится переключаться на метод ударов и складывания одной рукой. Я держу тесто в одной руке, а верстак или скребок для теста — в другой.Каждый шлепок и складка сопровождаются зачерпыванием и подъемом теста с помощью моего настольного ножа, поэтому рабочая поверхность остается менее липкой, а тесту меньше прилипает. Мне этот способ кажется более простым, но бывает сложно держать тесто в одной руке, поэтому попробуйте оба способа и посмотрите, какой из них вам больше нравится.

Совок, шлепок, складка — повтор. Здесь вы начинаете видеть настоящую трансформацию теста.

Несмотря на то, что это выглядит длительным и трудоемким процессом, общее время замешивания от нарезки до шлепков составляет всего около 6-8 минут.

Вот тесто, замешиваемое в настольном миксере (слева), и тесто, замешиваемое вручную (справа). Наше тесто значительно продвинулось вперед, но подождите, пока не увидите изменений, которые произойдут со временем и складыванием!

Замес мокрого теста вручную Шаг № 3: Повторные складки

Вот тесто, замешанное вручную после 30-минутного подъема и непосредственно перед первым складыванием. Обратите внимание, что текстура уже стала более гладкой.

Фальцовка — это проверенный и надежный метод постепенного увеличения прочности теста, который особенно полезен при работе с влажным тестом.

Количество и частота складок может варьироваться от одного рецепта к другому, но основной принцип тот же: периодические складки, сделанные мокрыми руками в миске или с мукой на столе, могут чудесным образом превратить очень влажное тесто в что-то удивительно воздушное и сильное.

Представьте, что ваш кусок теста имеет четыре стороны. Осторожно возьмитесь за одну сторону обеими руками и растяните ее поверх теста. Возьмите противоположную сторону, растяните и сложите таким же образом.Повторите то же самое с двумя другими сторонами, а затем удалите излишки муки. Каждое растяжение и складывание не только укрепляет тесто, но и мягко сдувает его, обеспечивая дальнейшее расширение.

Для целей этого эксперимента я собираюсь сделать три сгиба с 30-минутными интервалами, при этом придание формы будет происходить через два часа.

Тесто не только поднимается, но и становится заметно сильнее каждый раз, когда я его складываю. Наша лужица превратилась в настоящее тесто!

Краткое знакомство с нашим тестомесом

Так как оригинальный рецепт требует спуска теста через час, я также добавляю складку к тесту, замешиваемому в машине.На данный момент оно немного больше, чем замешанное вручную тесто.

Разделить тесто и придать ему форму

Оба теста завершили двухчасовое массовое поднятие. Тесто, замешанное в машине (вверху), получило одну складку на полпути, в то время как тесто, замешанное вручную (внизу), получило три складки с 30-минутными интервалами. Обе модели просты в обращении и обладают видимой прочностью.

Теперь мы готовы делить и «формировать». Я заключил это слово в кавычки, потому что это тесто действительно не имеет формы.Просто аккуратно разделим тесто, стараясь не сдувать его. Опять же, тесто, замешанное в машине, находится сверху, а тесто, замешанное вручную, ниже.

Я считаю, что мука лучше, чем масло или вода, для разделения теста, поскольку она помогает предотвратить разрыв или прилипание поверхности теста. Слегка посыпка мукой ничего не повредит, а излишки муки можно аккуратно смахнуть щеткой.

Вот два набора теста, разделенные и положившие буханки на пергамент с распылителем, чтобы они поднялись.Тесто для машинного замешивания находится слева, а тесто для замешивания вручную — справа. Трудно их различить, не правда ли?

Затем мы накроем буханки пластиковой пленкой с распылителем и дадим им подняться в течение 30 минут.

Тыкать тесто

Рецепт предусматривает нанесение ямочки на тесто в середине последнего часового подъема. В качестве дополнительного эксперимента я решаю делать ямочки только на одной буханке из каждого микса. Мне любопытно посмотреть, как ямочки влияют на окончательную структуру крошки.

Это тесто для замешивания вручную с ямочками.Я слишком щедр с мукой на пальцах во время этого шага, но никакого вреда не причинил.

Вот тесто, замешанное вручную, сразу после того, как я закончил рисовать на нем ямочки.

А вот и тесто, замешанное в машине, готовое к отправке в духовку.

Время выпекать

Я опрыскиваю буханки водой, а затем запекаю их на предварительно нагретом камне, добавляя примерно 1,5 стакана кипятка в предварительно разогретую сковороду под камнем, как только буханки загружены.Наша статья о паровой выпечке хлеба предлагает пошаговые инструкции по этому методу добавления пара в выпечку.

Вот наши два набора печеных хлебов. Справа — ямочки с ямочками.

Удивительно, но эксперимент с ямочками дает очень неоднозначные результаты. Ямочки, похоже, помогают тесту, замешиваемому в машине, получить немного более разнообразную структуру мякиша. Тем не менее, тесто для ручного замешивания, похоже, не нуждается в ямочках и не извлекает их выгоду.

Ямочки помогают получить более плоский хлеб, что является традиционным для чиабатты.

А какая буханка получает премию Оскар за лучшую крошку? Конверт, пожалуйста!

Чиабатта с наиболее открытой структурой мякиша — это вымешанный вручную непростой хлеб (справа). Это хлеб с ямочками, полученный машинным замешиванием слева.

Теперь мы можем сказать без двусмысленности, что не только возможно выполнить «задачу чиабатты» — успешно замесить влажное тесто вручную — это на самом деле довольно просто.Если вы захотите немного запачкать руки, это может вознаградить вас впечатляющими результатами!

Надеюсь, вы закатите рукава и попробуете эти техники ручного замешивания — и, пожалуйста, загляните сюда, чтобы сообщить нам все о своих приключениях с мокрым тестом!

Формируя буль | Король Артур Выпечка

Круглая буханка хрустящего хлеба в деревенском стиле — есть что-то утешительное в этой простой форме, не так ли? Обычно это отправная точка для большинства: сначала вы учитесь формировать круглую форму, затем, возможно, балуетесь продолговатыми буханками, возможно, багетом или двумя.Но всегда есть скромный буль, круглый хлеб, к которому вы возвращаетесь в качестве основного метода формования. Конечно, есть много способов поэкспериментировать при формировании теста — некоторые более сложные, запутанные и замысловатые, — но формирование були всегда должно иметь место в арсенале пекаря.

На первый взгляд очевидно, что формовка используется для придания тесту определенного вида и эстетики. Однако дело не только в этом: оно определяет, как мы нарезаем, едим и, в конечном итоге, делимся выпекаемым хлебом. Начиная с одного и того же теста, мы можем добиться совершенно разных результатов, просто придавая ему другую форму.

Я считаю, что хлеб в форме були обычно имеет более деревенский вид, с намерением разрезать его пополам или на четвертинки, а затем нарезать ломтиками; или просто оставил целиком и поставил на обеденный стол. Разрывание руками приемлемо, приветствуется: хлеб для обмена.

Буль также можно использовать для декоративной обработки, поскольку просторная поверхность — идеальный холст для творчества и замысловатости. Это универсальный способ придания формы, и в конечном итоге хлеб можно направить в нужном направлении пекарем.

Как и большинство других вещей в выпечке, существует бесчисленное множество способов придать форму були, но ниже приведены три из моих наиболее часто используемых и наиболее эффективных.

Общие принципы формования

Как обычно, важно не допускать чрезмерного прилипания рук к тесту во время формования. Используйте ровно столько муки, чтобы руки не прилипали, но не используйте слишком много, так как это может привести к попаданию нежелательной сырой муки в тесто. Если ваши руки начали прилипать, проведите ими по скамейке (рабочей поверхности), чтобы собрать пыль из муки.

Так же, как количество муки на руках важно, так же важно и мука на скамейке. Ключ к формированию були с использованием каждого из следующих методов заключается в том, чтобы положиться на скамейку, чтобы слегка тянуть тесто, пока вы его протягиваете. Если вы используете слишком много муки, тесто будет скользить слишком легко и никогда не сможет развить достаточное натяжение.

Наконец, поверхность теста не должна рваться при формовании. Этот разрыв может быть вызван слишком коротким отдыхом на скамейке или слишком сильным движением.Если тесто начинает рваться, толкайте, вытягивайте и складывайте его более легкой рукой.

Каждый из приведенных ниже методов начинается с заготовки круглого теста. Важен достаточный упор для скамьи: он должен быть достаточно длинным, чтобы позволить тесту расслабиться после предварительного формования. Чем плотнее предварительная форма, тем дольше будет скамья, но обычно достаточно 20–30 минут. Если тесто недостаточно расслаблено, оно будет сопротивляться растяжению и складыванию и даже может порваться.

Формирование були: сгиб конверта

Этот простой подход всегда является моим первым выбором при формировании були.Суть этой техники состоит в том, чтобы сложить заранее сформированный круг, чтобы он напоминал конверт. Затем вы перевернете конверт и двумя руками перетащите тесто и создайте натяжение, так как тесто слегка прилипнет к скамейке.

Слегка посыпьте маслом скамейку и переверните полученную форму теста. Как показано вверху слева, сложите нижнюю часть круга до середины. Затем согните левую сторону вверх примерно на две трети вправо, правую сторону вверх и более чем на две трети влево.Наконец, сложите верх примерно до середины.

После того, как вы сложили верх, переверните тесто так, чтобы швы оказались на скамейке. Обеими руками, которые остаются в контакте со скамейкой, возьмите край теста, который находится дальше всего от вас, и осторожно протяните тесто вниз к себе. Тесто должно слегка прилипнуть к столу и, используя участок от каждого мизинца до основания руки, аккуратно заправить тесто под массу.

Это растягивание создаст натяжение на внешней стороне теста, как показано выше.Переверните тесто обеими руками и сделайте еще одно легкое движение по направлению к телу. Продолжайте вращать и тянуть, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.

С помощью настольного ножа аккуратно перенесите сформированный круг в корзину для расстойки швом вверх для окончательного подъема.

Формирование були: толчок двумя руками

Этот метод похож на тот, который описал Джеффри Хэмелман в его книге «Хлеб». Он основан на аккуратных складках предварительно сформированного теста, в конце которого две руки толкают тесто по кругу, чтобы придать ему напряжение и структуру.Ключевым элементом при перемещении теста является использование области на внешней стороне каждой руки между кончиком мизинца и основанием ладони, чтобы слегка прижать тесто к скамейке для создания напряжения.

Слегка посыпьте скамейку мукой и переверните круглую форму на муку. Возьмитесь двумя руками за нижнюю часть теста и сложите пополам. Затем, двумя руками, большими пальцами вверх возьмите тесто с одной стороны и аккуратно сложите его примерно пополам так, чтобы шов теста был направлен от вас.Когда вы его складываете, также осторожно потяните тесто на себя, стягивая внешнюю оболочку.

Повторите это складывание и складывание еще несколько раз, каждый раз на четверть вращения, пока тесто не соберется. Затем оставьте свободный круглый шов перед собой на скамейке швом вниз.

Положите две руки на тесто так, чтобы большие пальцы были близко друг к другу, а ладони и пальцы обхватили тесто. Сведите руки вместе круговыми движениями, подталкивая тесто одной рукой к другой, когда оно затягивается между вашей рукой и скамьей.

На картинке выше изображена слегка преувеличенная область, где мизинец и ладонь придают напряжение тесту во время этих круговых движений. Сначала моя правая рука толкает тесто влево. Затем левая сторона совершает возвратно-поступательное движение и отталкивается вправо, завершая круговое движение. Внешняя сторона вашей толкающей руки должна прилегать к скамейке, и именно в этой защемленной области тесто затягивается.

Продолжайте это круговое движение, пока не превратите тесто в однородный тугой шар.С помощью настольного ножа переложите тесто в расстойную корзину швом вверх для окончательного подъема.

Формирование були: собрать

Хотя этот метод может показаться похожим на сгибание конверта, я считаю, что он может добавить больше структуры тесту. Если тесто слишком слабое, можно продолжать собирать углы снова и снова, чтобы добавить силы.

Слегка посыпьте скамейку посыпкой и переверните предварительно приготовленную форму на муку. Возьмитесь за одну сторону левой рукой и соберите ее к центру (вверху слева, вверху).Возьмитесь правой рукой за противоположную сторону и сложите ее к центру. Продолжайте эти движения с двумя другими сторонами, пока тесто не соберется в красивый пакет. Если тесту нужно больше силы, продолжайте хватать образовавшиеся уголки и собирать их в середину. Если тесто достаточно крепкое, остановитесь после первых четырех.

Собрав углы, переверните тесто швом вниз. Затем, используя ту же технику, что и при складывании конверта, закончите, слегка протащив тесто по скамейке, пока оно не станет туго натянутым.

Из-за структуры, создаваемой сборкой углов, это тесто редко требует более одного или двух затяжных затяжек.

С помощью настольного ножа аккуратно перенесите сформированный круг в корзину для расстойки швом вверх для окончательного подъема.

Каждый из этих методов представляет собой несколько иной подход к формированию круглого хлеба. Хотя я неравнодушен к простому сгибу конверта, попробуйте новый метод в следующий раз, когда будете делать буль.С практикой вы в конечном итоге остановитесь на своем любимом — и практика действительно приведет к совершенству!

Подробнее о подсчете теста, аналогичном показанным здесь буль, читайте в моем посте о надрезании теста для хлеба.

Как приготовить решетку для пирога

Добавление решетчатой ​​корочки на верхнюю часть пирога может показаться немного сложным, но на самом деле это довольно просто . Вот как мы это делаем. Посмотрите короткое видео ниже или перейдите к пошаговой инструкции по приготовлению решетчатого пирога.

Как мы добавляем решетчатую корочку в наши пироги

Инструкции ниже соответствуют фото вверху слева направо:

1. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте корочку пирога в круг диаметром 13 дюймов. Разрежьте круг на полоски шириной 3/4 дюйма. Для этого отлично подойдет нож для пиццы, но подойдет и острый нож.
2. Выложите пять полосок теста параллельно друг другу на равном расстоянии друг от друга. Используйте более длинные полоски посередине и более короткие по краям пирога.
3. Положите пирог перед собой полосами теста в сторону. Осторожно отогните вторую и четвертую полоски к себе, затем положите более короткую полоску теста перпендикулярно другим полоскам теста.
4. Разложите вторую и четвертую полоски теста по новой полоске.
5. Отогните первую, третью и пятую полоски к себе, затем положите другую полоску теста на пирог. Разверните первую, третью и пятую полосы поверх новой полосы.
6. Повторяйте шаги с 3 по 6, пока пирог не покроется решетчатой ​​корочкой.
7. Обрежьте полоски теста, выступающие над пирогом на 3/4 дюйма. Для этого пригодятся ножницы .
8. Пальцами загните края теста под себя так, чтобы получилась более толстая, 1/4-дюймовая граница, прилегающая к краю блюда.
9. Обогните края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы, одновременно осторожно надавливая двумя костяшками пальцев другой руки снаружи. Затем поставьте тесто в холодильник минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой.(Для получения блестящей корочки нанесите кистью на мытье для яиц перед выпечкой).

Держать вещи холодными

Важно, чтобы тесто для пирогов оставалось холодным, пока вы с ним работаете — это делает его очень слоеным после выпечки. Если в какой-то момент тесто станет непослушным или теплым, сделайте перерыв и поставьте в холодильник на 20 минут или заморозьте на 5 минут, затем продолжайте добавлять решетку.

Вам также может понравиться

Попробуйте добавить решетку к нашему рецепту пирога с вишней или черничным пирогом. Оба идеально подходят для этого.Также вы можете взглянуть на наш любимый рецепт корочки для пирога здесь (он идеально подходит для приготовления решетчатой ​​корочки). Или посмотрите видео с рецептами ниже.

Как приготовить решетчатую корочку для пирога

Добавление решетчатой ​​корочки к верхней части пирога может показаться немного сложным, но на самом деле это довольно просто.

Делает 1 пирог

Вам понадобится

Тесто для верхнего и нижнего 9-дюймового пирога, охлажденное (см. Наш рецепт слоеного пирога с корочкой)

Начинка для пирога

1 яичный желток

1 столовая ложка жирных сливок

1 столовая ложка грубого сахара для украшения

Направления

Раскатайте половину теста для пирога, чтобы оно соответствовало 8- или 9-дюймовой форме для пирога.Чтобы предотвратить прилипание теста и обеспечить равномерную толщину, раскатывайте его от центра к краям и продолжайте поднимать и переворачивать тесто на четверть оборота во время раскатывания. Проверьте размер, перевернув форму для пирога над тестом. Тесто должно быть примерно на 2 дюйма больше, чем блюдо.

Соблюдая осторожность, чтобы не растянуть тесто, поместите его в форму для пирога, затем обрежьте тесто на расстоянии 3/4 дюйма от края формы. Охладите, пока готовите начинку для пирога.

Сделайте начинку для пирога, затем заполните пирог.

Раскатайте вторую половину теста до такого же размера, как и раньше. Нарезать полосками 3/4 дюйма. Положите пять полосок на пирог с начинкой, параллельно и на равном расстоянии друг от друга. Осторожно отогните вторую и четвертую полоски, затем перпендикулярно им уложите еще одну полоску теста. Разверните вторую и четвертую полосы поверх новой полосы.

Отогните первую, третью и пятую полосы, затем уложите другую полосу теста перпендикулярно им. Разверните первую, третью и пятую полосы поверх новой полосы.Повторяйте, пока пирог не покроется решетчатой ​​корочкой. (Смотрите наше видео выше).

Обрезать полоски теста до 3/4 дюйма края блюда. Загните края полосок и дно теста под себя, создав более толстую границу, которая будет опираться на край блюда.